Valoarea preparatelor vegetale în nutriție
Valoarea mâncărurilor din legume și a garniturilor în nutriție este determinată în primul rând compoziție chimică legume și în primul rând - conținutul de carbohidrați. Astfel, felurile de mâncare cu cartofi și garniturile sunt cea mai importantă sursă de amidon. O cantitate semnificativă de zaharuri conține feluri de mâncare din sfeclă, morcovi, mazăre verde.
Mai ales important preparate din legumeși feluri de mâncare ca sursă de valoare substanțe minerale... Majoritatea legumelor sunt dominate de elemente de cenușă alcalină (potasiu, sodiu, calciu etc.), prin urmare, felurile de mâncare făcute din ele contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organism, deoarece elementele acide predomină în carne, pește, cereale, leguminoase. În plus, raportul dintre calciu și fosfor în multe legume este aproape de optim. Mâncărurile cu legume, în special din sfeclă, sunt o sursă de microelemente hematopoietice (cupru, mangan, zinc, cobalt).
Deși vitaminele se pierd parțial în timpul tratamentului termic, felurile de mâncare și legumele acoperă cea mai mare parte a necesității organismului de vitamina C și o pondere semnificativă pentru vitaminele din grupa B. Verdele de pătrunjel, mărar și ceapă, care se adaugă la servire, crește semnificativ activitatea de vitamina C a vaselor.
În ciuda conținutului redus și a inferiorității majorității proteine vegetale Mâncărurile cu legume servesc ca o sursă suplimentară a acestora. Odată cu tratamentul termic comun al legumelor cu carne, pește, ouă, brânză de vaci și alte produse proteice, secreția de suc gastric aproape se dublează și absorbția proteinelor animale este îmbunătățită.
Gustul, colorantul și substanțele aromatice conținute în legume contribuie la creșterea poftei de mâncare, vă permit să vă diversificați dieta.
Legumele sunt folosite pentru a pregăti feluri de mâncare pentru autoservire în rația de mic dejun, prânz sau cină și garnituri pentru carne și preparate din peste.
În funcție de tipul de tratament termic, se disting felurile de legume fierte, fierte, prăjite, fierte, coapte.
Garniturile din legume pot fi simple sau complexe. Garniturile simple constau dintr-un singur tip de legume, iar garniturile complexe conțin mai multe. Pentru garniturile complexe, legumele sunt selectate astfel încât să se combine bine în gust și culoare. Cu ajutorul unei garnituri, puteți echilibra valoarea nutrițională a vasului ca întreg, reglați greutatea și volumul acestuia.
Garniturile din orice legume sunt de obicei servite cu mâncăruri din carne. În același timp, garniturile cu un gust delicat sunt mai potrivite pentru preparatele din carne cu conținut scăzut de grăsimi: cartofi fierți, piure de cartofi, legume în sos de lapte. Este mai bine să serviți garnituri picante cu mâncăruri din carne grasă și carne de pasăre - varza calita, legume înăbușite cu sos de roșii. Mazărea verde, cartofii fierți, piureul de cartofi se servesc cu carne fiartă ca garnitură. LA carne prăjită- cartofi prăjiți, garnituri complexe. Pentru pește fiert și înăbușit - cartofi fierți, piure de cartofi. Garniturile de varză, rutabagas, napi nu sunt de obicei servite cu mâncăruri din pește.
Procese în timpul tratamentului termic al legumelor
În timpul tratamentului termic al legumelor, apar schimbări fizice și chimice profunde. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (înmuierea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățesc aspectul vaselor (formarea unei cruste maronii aurii la prăjirea cartofilor); alte procese reduc valoarea nutritivă (pierderea de vitamine, minerale
etc.), provoacă o schimbare a culorii etc. Specialistul culinar trebuie să fie capabil să gestioneze procesele aflate în desfășurare.
Înmuierea legumelor în timpul tratamentului termic. Țesutul parenchimatic este format din celule acoperite cu membrane celulare. Celulele individuale sunt conectate între ele prin plăci mediane. Pereții celulari și lamelele mediane conferă rezistență mecanică legumelor. Compoziția pereților celulari include: celuloză (celuloză), semiceluloză (hemiceluloză), protopectină, pectină și extensină proteică a țesutului conjunctiv. În același timp, protopectina predomină în plăcile medii.
În timpul tratamentului termic, fibra practic nu se schimbă. Fibrele de hemiceluloză se umflă, dar persistă. Înmuierea țesutului se datorează descompunerii protopectinei și extensinei.
Protopectina, un polimer de pectină, are o structură ramificată complexă. Principalele lanțuri ale moleculelor sale constau din reziduuri de acizi galacturonic și poligalacturonic și un zahăr - ramnoză. Lanțurile de acizi galacturonici sunt conectate între ele prin diferite legături (hidrogen, eter, anhidridă, punți de sare), printre care predomină punțile de sare ale ionilor divalenți de calciu și magneziu. Când este încălzit, are loc o reacție de schimb ionic în plăcile din mijloc: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca + 2Na + (K) + Ca ++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
În acest caz, legătura dintre lanțurile individuale ale acizilor galacturonici este distrusă. Protopectina se descompune, se formează
pectină solubilă în apă și țesutul vegetal se înmoaie Această reacție este reversibilă. Pentru ca acesta să treacă, în partea dreapta, este necesar să se elimine ionii de calciu din sfera de reacție. Alimentele vegetale conțin fitină și o serie de alte substanțe care leagă calciul. Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu are loc într-un mediu acid, astfel încât înmuierea legumelor încetinește. În apa dură care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces va fi, de asemenea, lent. Pe măsură ce temperatura crește, înmuierea legumelor se accelerează.
În diferite legume, rata de descompunere a protopectinei nu este aceeași. Prin urmare, puteți găti toate legumele și prăjiți numai pe cele în care protopectina are timp să se transforme în pectină, în timp ce nu toată umezeala s-a evaporat (cartofi, dovlecei, roșii, dovleac). În morcovi, napi, rutabagas și alte legume, protopectina este atât de stabilă încât încep să ardă înainte de a ajunge la pregătirea culinară.
Înmuierea legumelor este asociată nu numai cu descompunerea protopectinei, ci și cu hidroliza extensinei. Conținutul său în timpul tratamentului termic al legumelor este redus semnificativ. Deci, la atingerea disponibilității culinare, aproximativ 70% din extensină se descompune în sfeclă și aproximativ 40% în pătrunjel.
Schimbarea amidonului. Când cartofii sunt tratați termic, boabele de amidon (Fig. III.9) din interiorul celulelor sunt gelatinizate datorită sevei celulare. În acest caz, celulele nu sunt distruse și pasta rămâne în interiorul lor. La cartofii fierbinți, legătura dintre celulele individuale este slăbită din cauza defalcării protopectinei și extensinei, prin urmare, atunci când sunt frecate, acestea sunt ușor separate una de cealaltă, celulele rămân intacte, pasta nu curge, iar piureul de cartofi este pufos.
Când sunt răcite, conexiunea dintre celule este parțial restabilită, sunt separate una de cealaltă cu mare dificultate, cojile lor sunt rupte atunci când sunt șterse, pasta curge afară și piureul se dovedește a fi lipicios.
La prăjirea cartofilor și a altor legume cu amidon, suprafața bucăților tăiate se deshidratează rapid, temperatura din acesta crește peste 120 ° C, în timp ce amidonul
Orez. III.9. Boabe de amidon în cartofi:
1 - brânză; 2 - fiert; 3 - frecat după răcire
se descompune pentru a forma pirodextrine, care sunt de culoare maro, iar produsul este acoperit cu o crustă maro aurie.
Schimbarea zaharurilor. Când gătiți legume (morcovi, sfeclă etc.), o parte din zaharuri (di- și monozaharide) intră într-un decoct. La prăjirea legumelor, coacerea cepei, morcovii pentru bulion, zaharurile pe care le conțin sunt caramelizate. Ca urmare a caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar la suprafață apare o crustă maro aurie. În formarea unei cruste crocante pe legume, un rol important îl joacă și reacția de formare a melanoidinei, însoțită de apariția compușilor de culoare închisă - melanoidinele.
Schimbarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic. Diferitele culori ale legumelor sunt cauzate de pigmenți (coloranți). Tratamentul termic schimbă culoarea multor legume.
Culoarea sfeclei este determinată de pigmenți - betanine (pigmenți roșii) și betaxantine (pigmenți galbeni). Nuanțele de culoare ale culturilor radiculare depind de conținutul și raportul acestor pigmenți. Pigmenții galbeni sunt aproape complet distruși în timpul gătirii sfeclei, iar pigmenții roșii parțial (12-13%) trec în bulion, parțial hidrolizează. În total, aproximativ 50% din betanine sunt distruse în timpul gătitului, în urma cărora culoarea culturilor rădăcinoase devine mai puțin intensă. Gradul de schimbare a culorii în sfeclă depinde de o serie de factori: temperatura de încălzire, concentrația betaninei, pH-ul mediului, contactul cu oxigenul atmosferic, prezența ionilor metalici în mediul de gătit etc. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât pigmentul roșu este distrus. Cu cât este mai mare concentrația de betanină, cu atât este mai bine reținută. De aceea, este recomandat să fierbeți sfecla într-o coajă sau să fierbeți cu puțin lichid. Betanina este mai stabilă într-un mediu acid, de aceea se adaugă oțet la fierberea sau fierberea sfeclei.
Legumele cu culoare albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) capătă o nuanță gălbuie când sunt fierte. Acest lucru se datorează faptului că conțin compuși fenolici - flavonoide, care formează glicozide cu zaharuri. La tratamentul termic, glicozidele sunt hidrolizate pentru a elibera agliconul galben.
Culoarea portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroten - în morcovi, ridichi; licopen - în roșii; violaxantină - în dovleac. Carotenoizii sunt rezistenți la tratamentul termic. Sunt insolubile în apă, dar bine solubile în grăsimi, aceasta este baza procesului de extragere a acestora cu grăsime la morcovii și roșiile sotate.
Culoarea verde a legumelor este dată de pigmentul clorofilic. Se găsește în cloroplaste, închise în citoplasmă. În timpul tratamentului termic, proteinele citoplasmei se coagulează, cloroplastele sunt eliberate și acizii sevei celulare interacționează cu clorofila. Ca urmare, se formează feofitină - o substanță maro. Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, trebuie respectate mai multe reguli:
* gătește-le înăuntru un numar mare apă pentru a reduce concentrația de acizi;
* nu acoperi vasele cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili cu abur;
* reduceți timpul de gătire a legumelor scufundându-le în lichid în clocot și nu prea gătite.
În prezența ionilor de cupru în mediul de gătit, clorofila capătă o culoare verde strălucitor; ioni de fier - maro; ioni de tablă și aluminiu - gri.
Când este încălzit mediu alcalin clorofila, saponificată, formează clorofilina - o substanță verde strălucitoare. Producția unui colorant verde se bazează pe această proprietate a clorofilei: orice verdeață (blaturi, pătrunjel etc.) este zdrobită, fiartă cu adaosul bicarbonat de sodiuși strângeți pasta de clorofilină prin țesătură.
Modificări ale activității vitaminelor în legume. În timpul tratamentului termic, vitaminele suferă modificări semnificative.
Vitamina C. Legumele sunt principala sursă de vitamina C în dieta umană. Este foarte solubil în apă și foarte instabil la tratamentul termic. Conținut în celule vegetale sub trei forme: redus (acid ascorbic), oxidat (acid dehidroascorbic) și legat (ascorbigen). Formele reduse și oxidate ale vitaminei C pot fi ușor transformate una în cealaltă sub acțiunea enzimelor (ascorbinaza - în forma oxidată, ascorbina reductaza - în forma redusă). Acidul dehidroascorbic în valoare biologică nu este inferior acidului ascorbic, dar este mult mai ușor de distrus în timpul tratamentului termic. Prin urmare, în timpul gătitului, încearcă să inactiveze ascorbinaza, în special prin scufundarea legumelor în apă clocotită.
Oxidarea vitaminei C are loc în prezența oxigenului. Intensitatea procesului depinde de temperatura de încălzire a legumelor și de durata tratamentului termic. Pentru a reduce contactul cu oxigenul, legumele se fierb cu capacul închis (cu excepția legumelor cu culoare verde), volumul recipientului trebuie să corespundă cu masa legumelor fierte, în caz de fierbere, nu puteți adăuga apă rece ne fierbută . Cu cât legumele se încălzesc mai repede în timpul gătitului, cu atât acidul ascorbic este mai puțin distrus. Deci, când scufundați cartofii apă rece(în timpul gătitului) 35% din vitamina C este distrusă, la cald doar 7%. Cu cât încălzirea este mai lungă, cu atât este mai mare gradul de oxidare al vitaminei C. Prin urmare, digestia alimentelor, stocarea pe termen lung a alimentelor nu este permisă, reîncălzirea meselor gata preparate este nedorită.
Ionii metalici care intră în mediul de gătit cu apă de la robinet și din pereții vaselor sunt catalizatori pentru oxidarea vitaminei C. Ionii de cupru au cel mai mare efect catalitic. Într-un mediu acid, acest efect se manifestă într-o măsură mai mică, prin urmare, sodă nu poate fi adăugată pentru a accelera digestia legumelor.
Unele substanțe conținute în alimente, trec în bulion și au un efect stabilizator asupra vitaminei C. Aceste substanțe includ proteine, aminoacizi, amidon, vitamine - A, E, B 1, pigmenți - flavone, antociani, carotenoizi. De exemplu, când cartofii sunt fierți în apă, pierderea vitaminei C este de aproximativ 30%, iar la fierberea în bulion de carne, vitamina C este aproape complet reținută.
Cu cât cantitatea totală de acid ascorbic din produs este mai mare, cu atât activitatea de vitamina C este mai bună. Acest lucru explică faptul că la cartofi și varză vitamina C se păstrează mai bine în timpul gătitului în toamnă decât în primăvară. De exemplu, la fierberea cartofilor necojiti toamna, gradul de distrugere a vitaminei C nu depaseste 10%, primavara atinge 25%.
Valoarea legumelor în nutriție modernă
Valoarea legumelor în nutriție este foarte mare, deoarece acestea sunt o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici, săruri minerale, diverse substanțe aromatizante, fără de care alimentele devin insipide și de puțin folos. Principalul avantaj al legumelor este că diverse, sănătoase și mâncăruri delicioase, garnituri și gustări, ușor de digerat corpul umanși contribuind, în plus, la o mai bună asimilare a oricărui alt aliment consumat cu legume.
Multe legume au o cantitate semnificativă de carbohidrați ușor digerabili. Cei mai bogați în ele sunt morcovii, sfecla roșie. Sparanghelul, varza de Bruxelles și varza savoy conțin o cantitate semnificativă de proteine ușor digerabile și nu sunt mai puține în mazăre verde decât în carne. S-a constatat că varza are o cantitate mare de valoroasă proteină lizină. Lizina se găsește, de asemenea, în varza de Bruxelles, varza savoy și varza.
Legumele conțin cele mai valoroase substanțe aromatizante, de care depinde în mare măsură calitatea alimentelor, contribuie la secreția sucurilor digestive, cresc apetitul și asigură o asimilare mai bună și mai completă a acestuia. De exemplu, legumele rădăcinoase și ierburile de țelină, pătrunjel, mărar conțin aromate Uleiuri esentiale, iar ceapa, usturoiul, hreanul și alte legume conțin glucozide - substanțe cu miros și gust înțepător. Unele legume conțin acizi organici: malic, citric, tartric. S-a constatat că înlocuirea unei părți din pâine și cereale cu legume mărește digestibilitatea proteinelor alimentare cu 10-15%.
Legumele, datorită prezenței vitaminelor, sărurilor minerale, fitoncidelor și enzimelor, sunt un aliment terapeutic și dietetic valoros. Alimentele, care conțin multe vitamine diferite, sunt absorbite mai ușor și mai rapid de organism. Absența sau cantitatea insuficientă de vitamine perturbă metabolismul și cauzele corecte boala grava- scorbut, luare și anemie.
Multe vitamine A și C se găsesc în pătrunjel, boia de ardei și verde, care tocmai au fost scoase din paturi. Cartofii, mazărea verde, sparanghelul, conopida, varza de Bruxelles și salata verde conțin multe vitamine B. Acest grup include: tiamina, riboflavina, piridoxina, acizii nicotinici, pantotenici și folici, care stimulează metabolismul proteinelor și favorizează formarea de sânge în corpul uman. Acid folic mult in patrunjel, telina, salata.
Trebuie remarcat faptul că cel mai mare efect din acțiunea fiecărei vitamine se observă atunci când corpul conține cantități suficiente toate vitamine esențiale... Lipsa unei vitamine perturbă acțiune benefică restul. Acest lucru trebuie avut în vedere la pregătirea meselor și la întocmirea rațiilor alimentare.
Legumele au esenţial pentru sănătatea umană și ca sursă de săruri minerale. Legumele conțin valoroase saruri minerale reglarea metabolismului și menținerea echilibrului acido-bazic în organism. Un exces de săruri alcaline de calciu, potasiu, sodiu ajută la asimilarea mai bună a alimentelor proteice și, cel mai important, previne dezvoltarea acidozei și protejează corpul uman de îmbătrânirea prematură.
Legumele sunt principalul furnizor de calciu pentru corpul uman, care este deosebit de bogat în salată, varză, cohlrabi, spanac și țelină. Un rol important în metabolism îl are fosforul, care se găsește în sparanghel, pătrunjel și varză de Bruxelles. O parte integrantă hemoglobina din sânge este fier. Fierul se găsește în cantități semnificative în salatele de spanac, cap și andive și ridiche. Este extrem de necesar pentru corpul nostru și potasiu. Există o mulțime de pătrunjel, verde, țelină, salată.
Legumele sunt, de asemenea, o sursă de oligoelemente (cobalt, cupru, mangan), care joacă un rol important în creșterea și dezvoltarea corpului. S-a constatat că cobaltul reduce tensiune arteriala, afectează formarea globulelor roșii și a hemoglobinei și, de asemenea, promovează sinteza vitaminei B12. Sfecla și morcovii conțin de 10 ori mai mult cobalt decât carnea sau laptele. Cuprul este implicat în metabolism, respirația țesuturilor și formarea sângelui. Se găsește în pătrunjel, varză și salate.
Manganul participă activ la metabolism și protejează ficatul de obezitate. Se găsește în salată și leguminoase.
Legumele contribuie la funcționarea normală a sistemului digestiv, iar fibrele vegetale asigură mișcarea (peristaltismul) aparatului gastro-intestinal. V timpuri recente medicina a stabilit că fibrele accelerează eliminarea colesterolului din organism, protejând astfel o persoană de una dintre cele mai grave boli - ateroscleroza.
În plus, substanțele din fibre și pectine reduc activitatea microorganismelor putrefactive din intestine și favorizează creșterea bacterii benefice, care are un efect benefic asupra starea generală sanatatea umana.
Lucrările profesorului B.P.Tokin au stabilit că usturoiul, ceapa, hreanul, pătrunjelul, țelina și multe alte legume au fitoncide - substanțe speciale volatile care distrug microbi dăunătoriși astfel să ne protejăm corpul de diferite boli.
Multe legume sunt folosite pentru decorarea alimentelor, deoarece conțin coloranți precum antocianina, carotenul, clorofila, care conferă garniturilor laterale diferite culori.
Decorate cu garnituri colorate și plante tinere și proaspete, produsele stimulează pofta de mâncare, atrag atenția asupra mesei viitoare și măresc semnificativ absorbția alimentelor.
Având în vedere importanța legumelor în alimentația umană, acestea ar trebui consumate zilnic crude, fierte, prăjite și fierte. Este recomandat să consumați mai mult legume crude, deoarece păstrează complet substanțe vindecătoare și utile. Verduri parfumate, precum condimentele (sare, piper), ar trebui să fie constant pe masă în timpul consumului de alimente.
Legumele ocupă unul dintre locurile de frunte din dietă, și întreprinderi Catering sunt obligați să ofere consumatorilor posibilul mai multă alegere mâncăruri excelente și garnituri de legume preparate delicios. Tipuri separate legumele variază foarte mult în meritele lor. De exemplu,cartofbogat în amidon,varza alba- vitamina C,morcov- provitamina A (caroten),Sfeclă- zahăr. Există foarte puține grăsimi în legume, doar 0,1 până la 0,5%. Dintre minerale, remarcăm potasiul, fosforul, calciul, fierul, magneziul și sodiul conținute în legume.
Usturoiul și ceapaau o valoare predominant gustativă și sunt foarte utilizate pe scară largă în gătit. Aceste legume, precum hreanul și altele, sunt bogate în fitoncide - substanțe bactericide speciale care distrug microbi patogeni... Prin urmare, este necesar să se utilizeze nu un monoton, ci un sortiment variat de legume pentru prepararea felurilor de mâncare și a garniturilor de legume.
Bucătarul trebuie să aibă grijă să păstreze cât mai mult posibil nutriențiși vitamine găsite în legume. Vitaminele se conservă cel mai bine în legumele proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, tot felul de salate din legume crude sunt foarte utile: de la varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Succesele industriei conservelor fac posibilă nu numai reducerea dramatică a fluctuațiilor sezoniere ale consumului de legume, ci și furnizarea întreprinderilor de alimentație publică cu legume de cea mai bună calitate, în orice moment al anului, iar aceste legume sunt conservate astfel încât să își păstreze aproape complet toți nutrienții și aromele ...
Un specialist culinar ar trebui să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul din aer și depozitarea necorespunzătoare. Când supele de legume, ciorba de varză, borsul sunt fierte în bulionuri de carne, pește sau ciuperci, legumele sunt puse în supe fierte gata preparate, iar legumele care fierb mai repede sunt adăugate numai atunci când legumele care necesită un tratament termic mai lung sunt aproape gata.
Vasele în care sunt gătite legumele trebuie să fie bine închise cu un capac pe tot parcursul timpului de gătit - acest lucru face dificilă intrarea legumelor în legătură cu oxigenul din aer. Legumele nu trebuie gătite cu mult înainte de servire, deoarece vitaminele sunt distruse în timpul depozitării pe termen lung a vasului de legume finit, chiar și la foc mic sau când este încălzit.
Întotdeauna și peste tot legumele erau considerate cele mai importante și cea mai utilă componentă nutriție. Mai ales proaspete.
Valoarea preparatelor vegetale în nutriție este dificil de supraestimat. Dietele vegetale sunt prescrise atunci când diverse boli, și - nu numai gastro-intestinal tract intestinal... Legumele stau la baza nutriției sportivilor și lucrătorilor fizici. Ele reprezintă, de asemenea, aproape 90% din nutriția locuitorului mediu al planetei.
Să evaluăm Valoarea totală legume în nutriția umană și ia în considerare acest grup larg Produse alimentare din punctul de vedere al fiziologiei corpului uman.
Rolul legumelor în alimentația umană
Legumele au primit cea mai mare recunoaștere de la nutriționiști și medici din alte zone datorită diferențelor lor calitative față de alte grupuri de alimente. De exemplu, spre deosebire de aceleași fructe, legumele conțin mai puțin zaharuri simpleși acizi. Semnificația acestei diferențe este enormă - dintr-o dietă care conține legume, chiar și în principal proaspăt, nu suferă smalț dentar iar tractul gastro-intestinal.
Spre deosebire de produsele pentru animale și pește, legumele se pot lăuda aproape absență completă gras. Într-adevăr, nici în culturile rădăcinoase, nici în părțile verzi ale plantelor, uleiurilor și acizi grași practic nelimitat, ceea ce le permite să fie incluse în dietă în cantități aproape nelimitate.
Comparați valoarea legumelor în alimentația umană cu cerealele și cu atât mai mult cu produse din făină- este, de asemenea, dificil. Dacă sub formă crudă sau încolțită, diferite semințe pot concura cu legumele cu cantitatea de vitamine și proteine, atunci în formă gătită sunt mult inferioare lor. Iar legumele, la rândul lor, sunt mult mai consumate crude.
Dar aceste comparații nu sunt pe deplin corecte. Toate produsele sau grupurile de produse sunt unice, toate au propriile lor proprietăți. Iar proprietățile legumelor în raport cu corpul sunt unice în felul lor.
Beneficiile legumelor în alimentația umană
În ciuda faptului că toate legumele sunt diferite în ceea ce privește proprietățile și caracteristicile lor, există unele comune. Iată doar câteva dintre ele:
1. O cantitate mare de carbohidrați pe fondul unei cantități mici de proteine și grăsimi.
Aceasta - trăsătură distinctivă două grupe de produse - legume și fructe. Dar dacă în fructe glucide mari sunt reprezentate în mare măsură de zaharuri simple, apoi în legume sunt mai des polizaharide - amidon, fibre și altele. Valoarea amidonului este că asigură organismului energie, iar valoarea fibrelor - face ca intestinele să se miște și să funcționeze. Ambele ajută la menținerea tonusului și a activității corpului.
2. Conținut ridicat de apă.
Conținutul său în legume poate ajunge la 90-95 la sută, ceea ce asigură faptul că întregul corp este saturat cu el chiar și cu un consum moderat de lichid în formă pură... Valoarea unei astfel de compoziții este evidentă - pielea este curățată și mai moale, fluxul este mai ușor procese fiziologice... În plus, importanța apei în organism este că imediat în momentul digestiei alimentelor, aceasta contribuie la formarea unui material mai moale, mai ușor de procesat.
3. O cantitate imensă de vitamine și minerale.
Importanța legumelor în alimentația umană ca surse de vitamine este enormă. Conform acestui parametru, numai fructele și organe interne animale. Deci, dacă luăm în considerare o legumă, care este pur biologic alge, atunci este foarte posibil să se facă o dietă vegetală care să satisfacă pe deplin nevoile organismului de vitamine. Chiar și evazivul B12 din această dietă va fi în aceeași. Iar vitaminele din organism sunt cheia cursului normal al tuturor proceselor metabolice, energetice și sintetice.
4. Prezența propriilor enzime.
Acest lucru este inerent doar în stare proaspătă produse din plante proprietate. Prezența enzimelor în fiecare celulă vegetală care își poate descompune propriile componente este cea care duce la ușurința uimitoare de asimilare a produselor din grădină în corp. A noastră sistem digestiv acum nu mai este nevoie să cheltuiți pe despărțirea legumelor - totul este prelucrat prin propriile sucuri. Prin urmare, alimentele vegetale sunt aproape întotdeauna mai ușoare și nu duc la balonare, ca și carnea.
5. Poate fi consumat crud.
Sau semințele de cereale nu se pot lăuda cu acest lucru - trebuie să fie prelucrate termic, după care pierd majoritatea vitaminelor și nutrienți... Legumele consumate crude vor aduce în corp tot ceea ce conțineau în ele însele, în timp ce se află încă în grădină.
Deci, valoarea pozitivă a legumelor în alimentația umană este exprimată prin faptul că:
- suficientă energie și forță pentru a face muncă grea;
- suficientă apă pentru cursul normal al tuturor reacțiilor interne. Și în plus - piele moale, sisteme circulatorii și digestive care funcționează bine;
- există întotdeauna o mulțime de vitamine și, ca urmare, nu există încălcări ale proceselor metabolice;
- grăsimile nu se acumulează;
- nervos, endocrin și sistemul genito-urinar... Primul și al doilea sunt furnizate din abundență din alimente vegetale, iar starea celui de-al treilea este afectată favorabil de abundența lichidului și a multor vitamine.
S-ar părea că totul este în regulă. Dar ... nimic nu este perfect.
Dezavantaje ale nutriției vegetale
Deci, legumele conțin foarte puține proteine și aminoacizi. Semnificația acestor componente este destul de serioasă. Corpul nostru are nevoie de ele, ca în material de construcții, iar lipsa de proteine în dietă nu poate face față vindecării musculare, osoase sau a rănilor. Acest lucru este valabil mai ales pentru copii. Prin urmare, alimentele vegetale ale unei persoane trebuie îmbogățite. produse din carneși nuci.
Datorită conținutului scăzut de grăsimi din legume, acestea singure nu vor permite unei persoane să se încălzească pe vreme rece. Aici ai nevoie de grăsimi, ceea ce înseamnă unt, lapte, carne sau nuci.
Și cel mai important, atunci când o cantitate mare de vitamine și enzime din legume se descompune. A majoritatea umezeala - pur și simplu se evaporă. Prin urmare, ori de câte ori este posibil, legumele trebuie consumate crude sau aburite. Dacă este posibil să înlocuiți tocanita cu salată, este mai bine să o înlocuiți.
Acesta este rolul legumelor în alimentația umană. Și cu o planificare adecvată a dietei și utilizarea altor produse, diferitele vor face ca alimentele să fie la fel de utile pe cât de ieftine. Și pentru o planificare competentă, ar trebui să țineți cont de caracteristicile fiecărui tip specific.
Importanța și rolul legumelor în alimentația umană este enorm, deoarece acestea au un efect benefic asupra digestiei. Cu toate acestea, nu ar trebui să credeți că trebuie să mâncați doar un singur aliment pe bază de plante, așa cum credeau vegetarienii. Știința modernă baza mâncat sănătos omul ia o combinație armonioasă de hrană pentru plante și animale.
Potrivit oamenilor de știință, media Rata de zi cu zi legumele pentru un adult sunt de 300-400 g - 110-150 kg pe an. Aceeași cantitate este necesară și pentru cartofi.
Cea mai importantă caracteristică a legumelor este conținut grozav conțin vitamine. Acest lucru îi face indispensabili în alimentația umană.
Vitaminele sunt substanțe speciale care reglează funcțiile vitale ale organismului. Acum sunt mai mult de 20. Cele mai importante pentru oameni sunt vitaminele A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K și PP.
Vitamina A se găsește în produsele de origine animală ( ulei de pește, ulei de vacă), dar cantitatea sa principală intră în corpul uman sub formă de caroten atunci când mănâncă roșii, salată, spanac, morcovi, dovleac, dovlecei, conopidă, frunză verde legume. Oricum este acțiune importantă orice grădinar
Vitamina A favorizează creșterea unui corp tânăr, îmbunătățește vederea și, de asemenea, îmbunătățește activitatea glandelor secreția internă... Deficitul său reduce rezistența organismului diferite boli, răceli și provoacă boli oculare (orbire nocturnă).
Vitaminele Bi și Br se găsesc în varză, roșii, cartofi, morcovi, legume cu frunze și leguminoase. Primul dintre ele ajută la îmbunătățirea activității cardiace și sistem nervos, iar al doilea - procesele de metabolism și activitate gastrointestinal cale. Lipsa vitaminei Bi în alimente poate duce la slăbiciune musculară și chiar paralizie a picioarelor.
Vitamina C se găsește în varză, roșii, mazăre, ardei, ceapă verde, hrean, salată, spanac, mărar, pătrunjel, cartofi și multe alte legume. Această vitamină protejează organismul de multe boli (scorbut), accelerează vindecarea rănilor, fracturilor, îmbunătățește absorbția carbohidraților, proteinelor și grăsimilor, promovează funcția hepatică normală, recuperarea după pneumonie, difterie și tuse convulsivă. Rezervele de vitamina C din corpul nostru sunt nesemnificative. Prin urmare, trebuie să consumăm legume proaspete sau conservate pe tot parcursul anului. Foarte util ierburi proaspete in iarna.
Vitamina B se găsește în ceapă, spanac, mazăre verde, rubarbă și alte legume. Această vitamină contribuie la dezvoltarea corectă a oaselor și a dinților într-un corp tânăr. În absența sa, rahitismul se dezvoltă și mușchii sunt slăbiți.
Vitamina E se găsește în toate părțile verzi ale legumelor, în special în cele cu frunze. Ajută la îmbunătățirea funcționării sistemului nervos, tratamentul bolilor cardiovasculare și participă la metabolismul grăsimilor.
Vitamina K se găsește în principal în legume cu frunze, roșii și morcovi; favorizează coagularea sângelui, accelerează vindecarea rănilor.
Vitamina PP se găsește în cantități mari în conopidă, roșii și morcovi, participă la metabolismul carbohidraților și proteinelor, reglează activitatea sistemului nervos și previne guta.
Cu o lipsă de vitamine, munca normala organismul începe slăbiciune generală cauzată de lipsa poftei de mâncare; toate acestea duc la boli grave. În plus, atunci când mănânci pâine, carne, pește, unt, brânză, ouă, organele digestive se formează acizi nocivi. Pentru a le neutraliza, trebuie să consumați legume, care, pe lângă vitamine, conțin și săruri minerale.
Unele legume (ceapă, usturoi, hrean) conțin substanțe speciale - fitoncide, care deprima bacteriile și astfel dezinfectează organele digestive.
Legumele joacă un rol extrem de important în alimentația umană. Valoarea nutritivă culturile de legume sunt determinate de conținutul lor ridicat de carbohidrați, acizi organici, vitamine, elemente active, substanțe aromatice și minerale într-o formă disponibilă pentru asimilare de către organism. Varietatea și combinația diferită a tuturor componentelor enumerate în compoziția plantelor vegetale determină gustul, culoarea, mirosul și valoare nutritionala... Principalul indicator al calității legumelor este al lor compoziția biochimică... Plantele vegetale conțin până la 97% umiditate în compoziția lor, cu toate acestea, chiar și în cantitatea mică de substanță uscată din legume, există mulți compuși importanți din punct de vedere biologic, care sunt vitali pentru funcționarea normală a corpului uman. Principala parte a substanței uscate din legume este glucidele, dintre care cele mai importante sunt amidonul și zaharurile.
Conținutul de amidon este deosebit de ridicat în leguminoase, cartofii, legumele rădăcinoase, morcovii, mazărea, ceapa sunt bogate în zaharuri... Zaharurile sunt prezente în legume în formă diferită; astfel, sfecla roșie conține predominant zaharoză, glucoza predomină în culturile de varză, castraveți și dovleac.
Substanța uscată a legumelor include, de asemenea, fibre, care au un efect pozitiv asupra restabilirii puterii de către organism, și substanțe de pectină, în principal proteine și glucoză. Acizii organici naturali au o valoare deosebită, în cantități diferite conținute în plante vegetale: lămâie, măr, vin, oxalic și altele. Acizii organici au un efect benefic asupra calități gustative legume și contribuie la o mai bună asimilare a acestora de către corpul uman. Multe plante vegetale, cum ar fi ceapa, usturoiul, culturile aromatice, conțin uleiuri esențiale cu proprietăți fittoncide. Efectul fittoncid al cepei și usturoiului a fost folosit încă din cele mai vechi timpuri Medicina traditionalaîn scopul prevenirii și tratamentului
boli inflamatorii și infecțioase.
Legumele sunt, de asemenea, o sursă importantă de minerale implicate în esențiale procesele metaboliceîn corpul uman. Frunzele de pătrunjel, mazărea verde, ceapa, varza, păstârnacul sunt excepțional de bogate în fosfor; legume cu frunze și legume rădăcinoase - potasiu; salată, spanac, sfeclă, castraveți și roșii - cu fier; conopidă, tipuri de salate, spanac, ierburi - calciu.
Cele mai valoroase componente ale legumelor sunt diferite vitamine, care sunt vitale pentru viața umană, conținute în cantități mari. Lipsa oricărei vitamine din corpul uman poate duce la tulburări grave diferite sistemeși sună boală gravă... Vitaminele sunt compusi organici necesară menținerii unui metabolism normal. Ele nu pot fi sintetizate de corpul uman în cantitățile necesare și trebuie să intre în el cu alimente.
Legumele sunt una dintre principalele surse de completare a vitaminelor din organism.
Nevoia zilnică umană de vitamine trebuie să fie satisfăcută pentru a-și menține nivelul echilibrat optim în organism și activitatea tuturor sistemelor. De exemplu, doza zilnica, care satisface nevoia organismului de vitamina C, este conținută în 300 g de roșii coapte, în 250-300 g ridiche proaspătă, în 250 g de proaspete varza alba, în 80 g mărar, în 70 g pătrunjel, în 50 g ardei dulce.
