Am fost deja aleși:

Toți clienții

Reglementarea legală a activităților de cafenea

Activitățile cafenelei pot fi desfășurate de orice persoană juridică sau persoană fizică înregistrată ca antreprenor individual. Activitatea cafenelei se referă la servicii de catering, la care sunt impuse anumite cerințe. Legiuitorul a clasificat restaurantele, barurile, cafenelele, cantinele și snack-barurile ca facilități pentru alimentarea cu o sală de servicii pentru vizitatori (art. 346.27 din Codul fiscal al Federației Ruse).

Baza normativă:

• Norme de furnizare a serviciilor de catering aprobate de Decretul Guvernului Federației Ruse din 15.08.1997 N 1036, cu modificări și completări.
• SP 2.3.6.1079-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea, cu modificări și completări.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de păstrare a produselor alimentare.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru siguranța alimentelor și valoarea nutritivă. Compilări de rețete pentru preparate, produse culinare, produse de patiserie făină și produse de panificație pentru întreprinderile de alimentație publică, publicate oficial pe teritoriul Federației Ruse, inclusiv bucătării naționale.
• SNiP 2.08.02-89 Reglementări de construcții. Clădiri și structuri publice.
• SNiP 31-05-2003 Reglementări de construcții. Clădiri publice în scopuri administrative.
• SNiP 31-01-2003 Reglementări de construcții. Clădiri rezidențiale cu mai multe apartamente.
• SNiP 21-07-97 Siguranța la foc a clădirilor și structurilor.
• SNiP 35-01-2001 Accesibilitatea clădirilor și structurilor pentru persoanele cu mobilitate limitată.

Cerințe pentru activitățile cafenelei:

Conform „GOST R 50762-2007 (în continuare -„ GOST ”). Standard național al Federației Ruse. Servicii de catering. Clasificarea unităților de catering „unități de catering de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente inginerești care să ofere nivelul necesar de confort în conformitate cu GOST 30494, inclusiv iluminat artificial și natural, alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, sisteme de ventilație, telefon Potrivit GOST, o cafenea este o întreprindere de alimentație publică destinată consumatorilor de catering și (sau fără) pentru consumatori, cu furnizarea unei game limitate de produse de alimentație publică în comparație cu un restaurant, care vinde produse de marcă, preparate personalizate, produse și băuturi alcoolice și nealcoolice.

GOST stabilește următoarele cerințe generale pentru unitățile de catering:

Pe baza cadrului de reglementare, GOST formulează câteva cerințe pentru cafenele, baruri, restaurante din tabelul de mai jos.

Denumirea cerințelor	Tipul și clasa de întreprindere
	Restaurant de clasă			Bar de clasă			O cafenea
	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"
Cerințe pentru soluții arhitecturale și de planificare și proiectarea întreprinderilor
1. Aspectul întreprinderii
1.1 Semn:
lumina cu elemente de design	+	+	+	+	+	+	-
general iluminat	-	-	-	-	-	-	+
2. Compoziția spațiilor pentru consumatori
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Dulap pentru haine	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Prezența umerașelor în sală	-	-	+	-	-	+	+
2.3. hol	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sala de banchete sau cabine separate (birouri)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Cameră de toaletă cu spălătorie pentru mâini	+	+	+	+	+	+	+
3. Decorarea sălilor și spațiilor pentru consumatori
3.1. Utilizarea de elemente decorative rafinate	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Utilizarea elementelor decorative originale	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Utilizarea elementelor decorative care creează o unitate de stil	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prezența unei scene și (sau) a unui ring de dans	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prezența compozițiilor artistice, paturi cu flori proaspete decorative și (sau) fântâni și (sau) acvarii	+	-	-	+	-	-	-
4. Microclimatul
4.1. Sistem de climatizare cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistem de ventilație care asigură parametri de temperatură și umiditate acceptabili	-	-	-	-	-	+	+
Cerințe pentru mobilă, veselă, aparate, lenjerie
Mobila:
confort superior, potrivindu-se interiorul spațiului	+	+	-	+	+	-	-
standard, corespunzător interiorului spațiului	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Mese:
capac moale	+	+	-	+	+	-	-
acoperire din poliester	-	-	+	-	-	+	+
suprafețe din lemn (pentru întreprinderi stilizate)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. fotoliu
moale cu cotiere	+	+	-	+	+	-	-
semi-moale	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Prezența unui contor de bare:
decorate modern cu scaune	+	+	-	+	+	+	-
pentru servirea mâncării și băuturilor (serviciu)	+	+	-	-	-	-	-
2.Materiale și tacâmuri
2.1. Vesela si tacamuri metalice:
din argint nichel sau argint nichel, sau oțel inoxidabil sau din alte aliaje moderne	+	+	-	+	+	-	-
oțel inoxidabil	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Vesela din porțelan, decorată artistic	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Mâncăruri din porțelan și faianță	-	-	+	-	-	+	+
Sticlărie de înaltă calitate:
cristal, articole de sticlă suflate artistice	+	+	-	+	+	-	-
sticlărie de înaltă calitate, cu și fără model	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Vesela din ceramică și lemn pentru întreprinderi tematice și întreprinderi din bucătăria națională	+	+	+	+	+	+	+
3. Lenjerie de masă
3.1. față de masă:
alb sau colorat	+	+	+	+	+	-	-
marcă	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Șervețele personale:
lenjerie	+	+	+	+	+	-	-
hârtie	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare serviciu pentru clienți	+	+	+	+	+	-	-
Cerințe pentru proiectarea meniurilor și listelor de prețuri, gama de produse
1.meniu și lista de prețuri a vinurilor (lista vinurilor) cu emblema (numele de marcă) al întreprinderii
în limbile rusă și națională	+	+	+	+	+	+	+
în rusă și engleză sau limba corespunzătoare specializării întreprinderii	+	+	-	+	+	-	-
tipografic sau computerizat	+	+	-	+	+	-	-
pe calculator	-	-	+	-	-	+	+
copertă din materiale moderne, design original și artistic (cu marcă comercială)	+	+	-	+	+	-	-
copertă din materiale moderne	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment de produse de catering și bunuri achiziționate
2.1. Sortimentul constând în principal din piese originale, sofisticate, confecționate pe comandă și de marcă, incl. preparate naționale, produse și băuturi ale principalelor grupuri de produse culinare, ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Un sortiment variat de feluri de mâncare, produse și băuturi cu preparate complexe, incl. marcă	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Un sortiment variat de feluri de mâncare, produse și băuturi, ținând cont de specializarea întreprinderii	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment de cocktail-uri și alte băuturi mixte, sucuri, gustări, preparate dulci, produse de patiserie, preparate calde personalizate și speciale, în conformitate cu specializarea companiei	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cocktail-uri, băuturi, deserturi, gustări de preparare simplă, băuturi personalizate și speciale, cocktailuri, preparate calde într-o gamă limitată	-	-	-	-	-	+	-
2.6. O gamă largă de produse de cofetărie industrială, fructe, băuturi alcoolice, produse din tutun, băuturi răcoritoare	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Îndeplinirea dorințelor speciale ale consumatorului pentru prepararea felurilor de mâncare (cocktailuri) în viziunea deplină a consumatorilor și a servirii acestora	+	+	-	+	-	-	-
Cerințe pentru metodele de asistență pentru clienți, uniforme, încălțăminte
1. Metode de servire a clienților
1.1. Deservirea de către ospătari, barmani, ospătar de înaltă calificare	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Deservire de chelneri, barmani, ospătar	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Serviciu de barman în spatele barului	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Disponibilitatea unui specialist în vin (somelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Autoservire	-	-	-	-	-	-	+
2. Setarea tabelului
2.1. Pre-capac	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Decorarea mesei:
compoziții de flori proaspete	+	+	-	+	-	-	-
servetele pliate la figurat	+	+	-	-	-	-	-
lumânări	+	-	-	-	-	-	-
flori artificiale sau naturale	-	-	+	-	+	-	+
3. Parcare păzită cu timp de parcare nelimitat	+	-	-	-	-	-	-

În plus, o serie de cerințe sunt stabilite prin Regulile de furnizare a serviciilor de alimentație publică, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, cu modificări și completări (în continuare - „Regulile”).

S-ar putea să vă intereseze:.

Informații despre contractant:

Cafeneaua (contractantul) este obligată să aducă la cunoștința consumatorilor numele firmei (numele) organizației sale, locația (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare, plasând informațiile specificate pe semn. Un antreprenor individual trebuie să furnizeze consumatorilor informații despre înregistrarea statului și numele organismului care a înregistrat-o. Dacă activitatea contractantului este supusă licențierii în conformitate cu legislația Federației Ruse, acesta este obligat să furnizeze informații despre numărul, durata licenței, precum și autoritatea care a eliberat-o.

Antreprenorul este obligat să informeze consumatorii într-o formă vizuală și accesibilă, informațiile necesare și fiabile despre serviciile furnizate, ceea ce asigură posibilitatea alegerii corecte a acestora. Consumatorul ar trebui să i se ofere posibilitatea de a se familiariza cu meniul, listele de prețuri și condițiile de servire atât în \u200b\u200bsală, cât și în afara sălii. Informațiile despre contractant și serviciile furnizate de acesta sunt aduse la cunoștința consumatorilor la locul prestării serviciilor în limba rusă și, în plus, la discreția antreprenorului, în limbile de stat ale subiecților Federației Ruse și în limbile native ale popoarelor Federației Ruse.

Consumatorul are dreptul să primească informații suplimentare despre principalele proprietăți ale consumatorului și calitatea produselor de alimentație publică oferite, precum și despre condițiile de preparare a mâncărurilor, dacă aceste informații nu reprezintă un secret comercial.

Pe lângă semn, sunt necesare următoarele informații:

• lista serviciilor și condițiilor pentru furnizarea acestora;
• prețurile la ruble și condițiile de plată pentru servicii;
• denumirea mărcii (numele) produselor de alimentație publică oferite, cu indicarea metodelor de preparare și a ingredientelor principale incluse în acestea;
• informații cu privire la greutatea (volumul) porțiunilor de preparate gătite ale produselor de alimentație publică, capacitatea recipientelor de consum ale produselor alcoolice oferite și volumul porțiunii sale;
• informații despre valoarea nutrițională a produselor de alimentație publică (conținut de calorii, conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, precum și vitamine, macro- și microelemente atunci când sunt adăugate în procesul de preparare a produselor de alimentație publică) și compoziția (inclusiv denumirea de aditivi alimentari folosiți în procesul de fabricație, biologic aditivi activi, informații despre prezența în produsele alimentare a componentelor obținute cu ajutorul organismelor proiectate genetic);
• desemnarea documentelor de reglementare, ale căror cerințe obligatorii trebuie să respecte produsele de catering și serviciul furnizat;
• Informațiile despre produse și servicii sunt aduse la cunoștința consumatorilor prin meniuri, liste de prețuri sau alte metode adoptate în furnizarea acestor servicii.

Procedura de furnizare a serviciilor de catering stabilite prin norme

• Condițiile pentru furnizarea serviciului, inclusiv prețul acestuia, sunt stabilite la fel pentru toți consumatorii, cu excepția cazurilor în care legea federală și alte acte juridice ale Federației Ruse permit furnizarea de beneficii pentru anumite categorii de consumatori.
• O comandă preliminară pentru furnizarea unui serviciu poate fi emisă prin întocmirea unui document (comandă, primire și alte tipuri) care să conțină informațiile necesare (numele contractantului, prenumele, prenumele și patronimicul consumatorului, tipul serviciului, prețul și termenii de plată, data acceptării și executării comenzii, condiții efectuarea serviciului, responsabilitatea părților, poziția celui responsabil de primirea și plasarea comenzii, semnătura persoanei care a acceptat comanda și alte informații), precum și prin plasarea comenzii prin telefon, electronică sau altă comunicare.
• O copie a documentului care confirmă încheierea acordului de serviciu este emisă consumatorului.
• Antreprenorul este obligat să furnizeze consumatorului servicii în termenul convenit cu acesta.
• Antreprenorul are dreptul să ofere consumatorului o plată în avans pentru servicii, plata după selecția mâncărurilor sau după o masă sau alte forme de plată, precum și plata în numerar sau fără numerar pentru serviciile furnizate, în funcție de metoda de serviciu, tipul, specializarea antreprenorului și alte condiții.
• Împreună cu furnizarea de servicii de catering, contractantul are dreptul să ofere consumatorului alte servicii plătite.
• De asemenea, atunci când începeți o afacere, o cafenea este obligată să trimită o notificare către Rospotrebnadzor cu privire la începutul afacerii ( Rezoluția Guvernului Federației Ruse din 16 iulie 2009 nr. 584 „Cu privire la procedura de notificare pentru începerea anumitor tipuri de activități antreprenoriale”).

Cerințe pentru angajații unei unități de catering

Cerințele pentru angajați sunt stabilite de reguli: furnizarea de servicii direct legate de producția de produse de alimentație publică și servicii pentru clienți, angajații care au urmat instruire specială, certificare și examene medicale sunt permise în conformitate cu cerințele obligatorii ale documentelor de reglementare.

Acești angajați includ, în special, bucătarii, ospătarii, depozitarii, curățătorii de masă etc.

Cerințele pentru un examen medical sunt cuprinse în artă. 213 din Codul Muncii al Federației Ruse, în clauza 1 a art. 23 din Legea federală nr. 29-FZ, Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 12.04.2011 nr. 302n, p. 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Norme sanitare pentru unitățile de catering"... Pregătirea și certificarea profesională în domeniul igienei sunt efectuate în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății Rusiei din 29 iunie 2000 nr. 229.

Conform Scrisoarea Roskomtorg din 11 iulie 1995 nr. 1-952 / 32-9 „Cu privire la certificarea întreprinderilor comerciale și de alimentație publică” Pentru fiecare angajat care produce produse alimentare, precum și oferă servicii consumatorilor, trebuie să aveți:

• Contract de muncă;
• Descrierea postului;
• Cartea medicală (examinarea se efectuează de cel puțin 1 dată pe an și la angajare). Datele privind trecerea examenelor medicale sunt supuse înscrierii în cărți medicale personale și înregistrării de către organizațiile medicale și preventive ale sistemelor de sănătate ale statului și municipale, precum și ale organismelor care exercită supraveghere sanitară și epidemiologică de stat federală.
• Fișă medicală personală.
• Documente care confirmă performanța instruirii și certificării speciale.

Persoanele care solicită să lucreze în organizații de alimentație publică sunt supuse unor examinări medicale preliminare și periodice, pregătire igienică profesională și certificare în conformitate cu procedura stabilită.

Absolvenților instituțiilor de învățământ superior, secundar și special din primul an după absolvire li se permite să lucreze fără a trece instruirea igienică și certificarea în modul prescris.

Pentru fiecare angajat se înscrie o fișă medicală personală a eșantionului stabilit, în care se înscriu rezultatele examinărilor medicale și testelor de laborator, informații despre bolile infecțioase transferate, o notă privind trecerea instruirii și certificării igienice.

Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele norme de igienă personală:

• Pentru un tratament suplimentar al mâinilor, este posibil să folosiți antiseptice ale pielii. În fiecare zi, înainte de începerea unei schimbări în magazinele frigorifice, calde și de cofetărie, precum și în organizațiile care produc înghețată moale, un lucrător în sănătate sau alte persoane responsabile inspectează suprafețele deschise ale corpului lucrătorilor pentru prezența bolilor pustulare, precum și lucrătorilor angajați în gătirea, porționarea și servirea vaselor, prin distribuirea lor. Persoanele cu boli ale pielii pustulare, tăieturi supuratoare, arsuri, abraziuni, precum și catar din tractul respirator superior nu au voie să lucreze în aceste ateliere.
• Fiecare organizație ar trebui să aibă un trus de prim ajutor cu un set de medicamente pentru prim ajutor.
• Elevii școlilor secundare, școlilor profesionale, studenților instituțiilor de învățământ speciale și școlilor tehnice, înainte de a urma practică industrială într-o organizație și rețeaua ei, se supun unui examen medical obligatoriu și de pregătire igienică în conformitate cu procedura stabilită.
• Lăcătușii, electricienii și alți lucrători angajați în lucrări de reparații la instalațiile de producție și depozitare lucrează în ateliere de îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială), poartă scule în cutii speciale închise. La efectuarea lucrărilor, trebuie să se asigure excluderea contaminării materiilor prime, a produselor semifabricate și a produselor finite.

Angajaților unei unități de catering li se interzice:

• lăsați îmbrăcăminte, încălțăminte, pălării, articole personale în dressing;
• înainte de începerea lucrului, spălați-vă bine pe mâini cu săpun, puneți haine sanitare curate, ridicați-vă părul sub o șapcă sau o batistă sau puneți-o pe o coafură specială;
• lucrați în haine sanitare curate, schimbați-le pe măsură ce devin murdare;
• când vizitați toaleta, îndepărtați hainele sanitare într-un loc special desemnat; după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine pe mâini cu apă și săpun;
• dacă există semne de disfuncție la rece sau intestinală, precum și supurație, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați o instituție medicală pentru tratament;
• raportează toate cazurile de infecții intestinale din familia angajatului;
• atunci când faceți mâncăruri, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați bijuterii, ceasuri și alte obiecte fragile, tăiați unghiile scurte și nu le lac, nu fixați salopeta cu ace;
• nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (consumul și fumatul sunt permise într-o cameră sau un loc special desemnat).

Cerințe pentru spații de catering:

• Legislația nu conține nicio cerință pentru zona de spații pentru implementarea activităților în domeniul alimentației publice.
• Activitățile pot fi desfășurate în spații deținute de proprietate sau închiriere. Dacă se intenționează să se vândă băuturi alcoolice, atunci contractul de închiriere trebuie încheiat pentru o perioadă de cel puțin un an (un astfel de acord este supus înregistrării de stat).
• Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, aprobarea documentației de proiect pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea normelor și normelor sanitare.
• Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire detașată, cât și într-o anexă, încorporată în clădiri rezidențiale și publice, în etaje nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, precum și pe teritoriul unor facilități industriale și de altă natură pentru personalul care lucrează. În același timp, condițiile de viață, de recreere, de tratament și de muncă ale oamenilor nu ar trebui să se deterioreze.
• Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Nu este permisă acceptarea de materii prime alimentare și produse alimentare din curtea unei clădiri rezidențiale, unde se află ferestrele și intrările la apartamente. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, de la tunelurile subterane din partea autostrăzilor, în prezența unor încăperi speciale de încărcare.
• Pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare pe teritoriu, ar trebui să fie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe site-uri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc suprafața de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.
• Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.
• Coșurile de deșeuri sunt curățate atunci când nu se umple cel mult 2/3 din volumul lor, după care sunt curățate și dezinfectate folosind mijloacele permise de organismele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.
• Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădirile rezidențiale, locurile de joacă și zonele de agrement.
• Organizațiile, indiferent de forma lor de proprietate, capacitate, locație, sunt echipate cu sisteme interne de alimentare cu apă și de canalizare.
• Alimentarea cu apă către organizații se realizează prin conectarea la un sistem de alimentare cu apă centralizat, în absența sa, un sistem de alimentare cu apă intern este echipat cu un aport de apă dintr-un puț artezian, puțuri și captare.
• Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile recent construite, reconstruite și care operează, dispozitive autonome de alimentare cu apă caldă cu cablu prin sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.
• Toate sălile de producție sunt echipate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, este necesar să se prevadă astfel de modele de mixer care exclud re-contaminarea mâinilor după spălare.
• Apa caldă și rece este furnizată tuturor cazurilor de spălare și chiuvetelor cu instalarea mixerelor, precum și, dacă este necesar, echipamentului tehnologic.
• Temperatura apei calde în punctul de extragere trebuie să fie de cel puțin 65 ° C.
• securitatea vieții și sănătatea consumatorilor, securitatea proprietății trebuie asigurată;
• dispun de drumuri de acces convenabile și acces pieton la intrare, indicatoare de referință și informații necesare;
• teritoriul adiacent întreprinderii trebuie amenajat și iluminat noaptea;
• În unitățile de alimentație publică, ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni privind acțiunile în situații de urgență, precum și semne informaționale vizibile ar trebui să fie furnizate pentru a asigura orientarea gratuită a consumatorilor atât în \u200b\u200bsituații normale, cât și în situații de urgență;
• La plasarea unităților de catering în clădiri rezidențiale, spațiile lor trebuie să respecte cerințele reglementărilor de construcții pentru nivelul de zgomot, vibrații și izolare fonică pentru GOST 30494 și. Unitățile de catering care ocupă o parte a clădirii RESIDENTIAL trebuie să fie dotate cu o intrare separată (ieșire);

• Întreprinderile de catering de toate tipurile sunt obligate să informeze consumatorii într-o formă vizuală și accesibilă, informațiile necesare și fiabile despre serviciile furnizate, ceea ce asigură posibilitatea alegerii corecte a acestora, inclusiv: numele firmei (numele) organizației lor, locația (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare, plasând informațiile specificate pe semn și în alte locuri convenabile pentru consumatori să se familiarizeze;
• La întreprinderile de alimentație publică aflate în construcție și reconstituite pentru a servi rampe învalide, înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru rotirea scaunelor cu rotile în săli, camerele de toaletă special echipate ar trebui să fie prevăzute în conformitate cu codurile și reglementările actuale ale clădirii;
• La unitățile de catering, unitatea stilistică a interiorului holului, amenajarea mobilierului și a mesei ar trebui să fie asigurată sau specializarea companiei de catering ar trebui reflectată (orientare tematică sau națională).
• Pentru rețelele de apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.
• Este interzisă utilizarea apei calde din sistemul de încălzire a apei în scopuri tehnologice, gospodărești și gospodărești, precum și pentru prelucrarea echipamentelor tehnologice, containere, inventar și spații.
• Este interzisă utilizarea apei importate în organizații.
• În absența apei calde sau reci, organizația își suspendă activitatea.
• Organizarea sistemului de canalizare a organizațiilor trebuie să respecte cerințele codurilor de construcții actuale pentru canalizare, rețelele și structurile externe, alimentarea cu apă internă și canalizarea clădirilor, precum și cerințele prezentelor reguli.
• Descărcarea apelor uzate industriale și menajere se efectuează în sistemul instalațiilor de epurare centralizate, în absența lor, în sistemul instalațiilor de epurare locale trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante. (modificată prin amendamentul nr. 2, aprobată prin Rezoluția medicului șef de stat din Federația Rusă din 03.05.2007 nr. 25)
• Sistemul intern de canalizare al apelor uzate industriale și menajere ar trebui să fie separat, cu prize independente în rețeaua de canalizare la fața locului.
• Nivelul de producție al efluenților industriali este echipat peste nivelul de producție al apelor uzate menajere.
• Locurile cu scări de scurgere, băi de spălat, chiuvete, toalete nu sunt situate sub nivelul sistemului de canalizare intra-amplasament adiacent instalației alimentare.
• Punctele de canalizare orizontale din toate spațiile industriale, indiferent de numărul de dispozitive sanitare, au dispozitive de curățare a conductelor.
• La secțiunile de capăt ale ramurilor orizontale de canalizare, coloanele de „respirație” sunt dispuse pentru a exclude efectul de aspirație în timpul descărcării salvo a apelor uzate din echipament.
• Echipamentele de producție și rezervoarele de spălare sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de primire. Toți receptoarele de scurgere menajeră au robinete hidraulice (sifoane).
• Nu este permisă descărcarea apelor uzate netratate în corpurile de apă deschise și pe teritoriul adiacent, precum și instalarea de puțuri de absorbție.
• Punerea rețelelor de canalizare interne cu apele uzate menajere și industriale nu se realizează sub tavanul sălilor de mese, al instalațiilor de producție și depozitare ale organizațiilor. Rastrele de canalizare cu drenuri industriale sunt permise să fie amplasate în spații de producție și depozite în cutii tencuite fără revizii.
• Ridurile de canalizare menajere de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi amplasate numai pe canale tehnologice (orizontale, verticale).
• Țevile de canalizare nu sunt amplasate în sălile de luat masa, în instalațiile de producție și depozitare.

Organizarea producției și a locurilor de muncă în magazinul fierbinte al cafenelei Exchenge pentru 150 de locuri în hotelul Radisson-Slavyanskaya

Lucrarea finalizată:

Student

Klychnikova

Ekaterina

Nikolaevna

Profesor:

Vasilyeva I.V.

Moscova 2012

Introducere. 3

Capitolul 1. Caracteristicile unei cafenele ca unități de catering 5

Capitolul 2. Descrierea magazinului fierbinte. 8

Capitolul 3. Dezvoltarea programului de producție a întreprinderii. 13

Capitolul 4. Calculul cantității de materii prime. 28

Capitolul 5. Calculul magazinului fierbinte. 29

Capitolul 6. Descrierea organizării locurilor de muncă din magazinul cu caracteristici ale echipamentului și inventarului. 47

Capitolul 7. Reguli de igienizare și igienă într-un magazin fierbinte. 51

Lista literaturii folosite .. 55

Introducere

Nevoia oamenilor de hrană în afara casei a avut loc adânc în trecut. Se distinge o ramură de activitate, a cărei principală sarcină este organizarea de mâncare pentru persoanele din afara casei lor (la locul de muncă, de studiu, de odihnă).

Alimentația publică joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface cel mai mult nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile alimentare îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu diferă de alte întreprinderi.

Alimentația publică include întreprinderi comerciale cu diferite forme de proprietate, unite prin natura materiilor prime prelucrate și a produselor fabricate, organizarea producției și formele de serviciu pentru populație. În alimentația publică funcționează diverse tipuri de întreprinderi: restaurante, cafenele, cantine, baruri, cafenele, etc. Sarcina alimentației publice este să servească diferiților contingenți ai consumatorilor și să le ofere servicii. Un serviciu de catering este înțeles ca rezultatul activităților persoanelor juridice și ale antreprenorilor individuali pentru a satisface nevoile populației (consumatorului) în activități alimentare și de agrement.

Sistemul de unități de catering, de regulă, este o subdiviziune structurală a complexului hotelier și constă din întreprinderi de diferite tipuri și categorii premium cu moduri de operare diferite.

Procesul de servicii în alimentația publică este un ansamblu de operațiuni efectuate de antreprenor în contact direct cu consumatorul serviciului atunci când vinde produse culinare, produse de patiserie și panificație, produse achiziționate și organizează activități de agrement.

Lucrarea constă din 7 capitole, care tratează:

Cafenea ca unitate de catering;

Descrierea magazinului fierbinte la întreprindere;

Dezvoltarea programului de producție a întreprinderii;

Calculul cantității de materii prime;

Calcularea magazinului la cald;

Descrierea organizării locurilor de muncă în atelierul fierbinte cu caracteristicile echipamentelor și inventarului;

Reguli de igienizare și igienă în magazinul cald.

Capitolul 1. Caracteristicile unei cafenele ca unități de catering

O cafenea este o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitată. Vinde mâncăruri de marcă, personalizate, cofetărie cu făină, băuturi, mărfuri cumpărate. Mâncărurile sunt în cea mai mare parte preparate simple, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenea se distinge:

• pentru gama de produse vândute - nespecializate și specializate (salată de înghețată, cafenea de patiserie, cafenele pentru lactate, cafenea pizzerie etc.);
• în funcție de contingentul deservit și de interesele consumatorilor, inclusiv design interior, - tineret, copii, student, birou, cafenea-club, internet cafe, art-cafe, etc .;
• după amplasare - în clădiri rezidențiale și publice, inclusiv clădiri detașate, clădiri hoteliere, gări; în facilități culturale, de divertisment și sport; în zonele de agrement;
• după metode și forme de serviciu - cu service de către ospătari și cu autoservire;
• după timpul de funcționare - permanent și sezonier;
• în funcție de compoziția și scopul spațiilor - staționare și mobile (cafenele auto, cafenele auto, cafenele pe navele fluviale etc.).

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universală vând bulionuri clare de la primele feluri, a doua feluri de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, ouă stropite, cârnați, cârnați cu o farfurie simplă.

O cafenea cu serviciu de ospătar are în meniul său preparate specializate, confecționate la comandă, dar mai ales de producție rapidă.

Compilarea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, cofetărie cu făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci.

Cafeneaua este destinată recreerii vizitatorilor, prin urmare, este de mare importanță decorarea podelei de tranzacționare cu elemente decorative, în condiții de iluminare și de culoare. Microclimatul este întreținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este folosit pentru structuri ușoare standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Dintre tacamurile folosite: oțel inoxidabil metalic, faianță semicorțelan, sticlă de înaltă calitate.

În plus față de camerele de tranzacționare, o cafenea ar trebui să aibă hol, vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma de suprafață pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Serviciile furnizate consumatorilor în unități de catering de diferite tipuri și clase sunt împărțite în:

Servicii de catering;

Servicii de fabricare a produselor culinare și

cofetărie;

Servicii de organizare a consumului și întreținere;

Servicii de vânzare de produse culinare;

Servicii de petrecere a timpului liber;

Servicii de informare și consultanță;

Alte servicii.

Designul cafenelelor are o serie de caracteristici. Acest lucru se datorează în mare măsură necesității respectării regulilor sanitare stricte care reglementează manipularea alimentelor. Așadar, în bucătărie, este necesar să se distingă departamente separate: carne, pește, legume, fierbinte, rece, precum și facilități de producție pentru prepararea, prepararea, distribuirea și depozitarea produselor. Proiectul întreprinderii - dimensiunea spațiului necesar, numărul personalului, nivelul și formatul cafenelei, numărul de vase, sistemele de depozitare și spălare - depinde și de setul de vase. Cerințe speciale sunt impuse, de asemenea, pentru proiectarea de ventilație, încălzire, alimentare cu apă caldă și rece, canalizare într-un restaurant.

Trebuie să aveți în vedere cu atenție selecția și instalarea echipamentelor de bucătărie. Prin urmare, este important să selectați echipamente eficiente cu performanțe și eficiență ridicate, care consumă cantitatea minimă de energie electrică și permite utilizarea rațională a zonelor de producție.

Principalele clase de unități de catering

Clasa întreprinderilor de alimentație publică este un ansamblu de caracteristici distinctive ale întreprinderilor de un anumit tip, caracterizate prin calitatea furnizării serviciilor, nivelul și condițiile serviciilor.
GOST R 50762-95 „Gătirea unităților de alimentație publică” prevede cinci tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.
La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:
gama de produse vândute, varietatea și complexitatea preparatelor;
echipamente tehnice (bază de materiale, echipamente și echipamente tehnice, compoziția spațiilor, soluție arhitecturală și de planificare etc.);
metode de serviciu;
calificările personalului;
calitatea serviciilor (confort, etică în comunicare, estetică etc.).
Clase de întreprinderi: lux, superior și primul sunt repartizate la restaurante și baruri. Cafenelele, cantinele și restaurantele nu sunt împărțite în clase.
Clasa de lux în conformitate cu standardul menționat mai sus este atribuită restaurantelor și barurilor care îndeplinesc astfel de cerințe precum sofisticarea interioarelor, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, sortiment original, sortiment personalizat și specialități deosebite, produse pentru restaurante, o gamă largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktail-uri ...
Întreprinderile de catering de lux includ restaurante și baruri, care diferă de alte clase de întreprinderi prin caracterul unic al soluției de amenajare spațială a structurii în general și a spațiilor destinate clienților, în special, precum și a nivelului maxim de confort. Aceasta se aplică restaurantelor și barurilor cu arhitectură tradițională, precum și restaurantelor și barurilor tematice. Disponibilitatea echipamentelor moderne de inginerie, utilizarea pe scară largă a diverselor programe muzicale, mobilier și vase realizate la comandă, corpuri de iluminat completează designul arhitectural și artistic, creează în complex cel mai perfect tip de întreprindere din punct de vedere al nivelului de serviciu.
Cea mai înaltă clasă este primită de restaurante și baruri cu interioare originale, o gamă largă de servicii, confort, o gamă largă de mâncăruri și produse originale, rafinate, personalizate și speciale, precum și băuturi complexe (pentru restaurante), precum și băuturi și cocktail-uri de preparare simplă, inclusiv personalizate și marca (pentru bare).
Restaurantul este o întreprindere de catering cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu recreerea.
Restaurantele sunt amplasate mai ales pe străzile centrale, aglomerate, la gările și stațiile de autobuz, la aeroporturi, la porturi, nave cu motor, nave maritime, în case de odihnă plutitoare, la hoteluri, moteluri, în locuri de recreere în masă: parcuri, grădini, precum și la stadioane și în zone suburbane, în complexe publice, administrative și de divertisment, în locuri unde se află monumente istorice și arhitecturale.
Vizitatorii sunt serviti in restaurant de ospatari, ospatar si barmani care au urmat o pregatire speciala. Mâncăruri și

Tiki este pregătit de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de servicii din restaurante are uniforme și încălțăminte de același standard. În restaurantele care servesc turiști străini, chelnerii vorbesc, de regulă, una dintre limbile străine în măsura necesară pentru a-și îndeplini îndatoririle profesionale.
Restaurantele organizează servicii nu numai pentru vizitatori individuali, ci și pentru convenții, conferințe, seri oficiale, recepții, sărbători familiale, banchete și seri tematice.
În restaurant, vizitatorilor li se oferă în principal prânzuri și mese, iar atunci când servesc participanți la congrese, întâlniri, conferințe - o dietă completă. De sărbători, sâmbătă sau duminică, multe restaurante organizează degustări din bucătăria națională.
Cinele de familie fac parte din practica de a servi unele restaurante. Acest tip de serviciu necesită pregătirea unui meniu special pentru copii, iar prețurile pentru mese nu trebuie să fie mari.
Uneori, în restaurante, chelnerii servesc mâncăruri cu operații de pregătire finală în prezența clienților care au comandat aceste feluri de mâncare.
Restaurantul de lux, pe lângă bucatele personalizate și de specialitate, acceptă comenzi pentru producerea de mâncăruri care nu sunt incluse în meniu. Sortimentul de mărfuri cumpărate ar trebui să includă: ciocolată, dulciuri (asortate), fructe, fructe de pădure, citrice.
Vitrine în restaurante de lux și clasa superioară sunt decorate folosind diverse materiale decorative și de finisare, efecte de lumină și optică, transparențe color, fotografii. Vitrinele trebuie să conțină informații despre caracteristicile întreprinderii: despre specificul bucătăriei, gama de servicii oferite. Îmbrăcarea mai simplă a ferestrelor este permisă în restaurantele de primă clasă.
În sălile restaurantelor cu capacitate mare, pentru a crea comoditate și confort, zonele separate se disting cu ajutorul unor elemente arhitecturale, structurale și decorative ale interiorului, precum și diverse metode de amplasare a mobilierului și transformarea pereților despărțitori.
Principalele tipuri de mobilier în restaurante: mese pentru două, patru, șase (dreptunghiulare, pătrate, rotunde sau orice altă configurație); scaune de restaurant (moale cu cotiere); banche-canapele (banchete); dulapuri pentru chelneri; fete de flori; mese de utilitate, mese de cafea.
Pentru restaurantele de lux, tacâmurile și tacâmurile sunt realizate la comandă (din oțel inoxidabil, porțelan de înaltă calitate și sticlă cu cele mai bune finisaje) sau sunt selectate în funcție de specificul bucătăriei și serviciului. Fiecare bucată de porțelan trebuie să aibă o monogramă sau un logo al companiei. La banchete și recepții, se folosesc vase și tacâmuri din cupronickel și cristal.
Lenjeria de masă (banchet, fețe de masă albe și colorate și șervețele, frâne de mână) este realizată la comandă în conformitate cu conceptul artistic general de servire și interiorul sălilor. Fiecare bucată de lenjerie are o monogramă, numele complet sau logo-ul restaurantului. Pânzele de masă sunt schimbate înainte de a servi fiecare grup nou de invitați.
Restaurantele de primă clasă folosesc veselă și tacâmuri metalice din oțel inoxidabil, vase din porțelan, fețe de masă și șervețele albe sau colorate, cu toate acestea, pe mese cu blaturi acoperite cu poliester, servirea cu șervețele individuale este permisă.
Servicii suplimentare obligatorii furnizate în restaurante de lux: gătit și organizarea serviciului de masă festivă; livrare la domiciliu de mese, mese și alte produse la cerere; rezervarea locurilor pentru o anumită oră; apel la taxi la cererea clienților; vânzare de suveniruri, flori.
Restaurantul de primă clasă are o sală de banchete, un bar și un salon de cocktailuri cu un bar. Spațiile trebuie decorate frumos, proiectate într-un anumit stil, corespunzând denumirii restaurantului.
Meniurile din restaurantele de lux și clasa superioară trebuie tipărite cu o metodă tipografică. La servirea oaspeților străini în aceste restaurante, meniurile sunt tipărite în trei limbi (engleză, franceză, germană). Copertă de marcă pentru meniu, afișe publicitare, broșuri, pliante, felicitări și cărți de invitație și alte tipuri de publicitate tipărită sunt realizate din hârtie groasă sau carton cu finisaj lucios. Pe lângă numele restaurantului, logo-ul este plasat pe copertă, precum și un desen care reflectă accentul tematic al întreprinderii.
În restaurantele de lux și clasa superioară, sunt oferite spectacole ale unei orchestre, ansamblu instrumental sau vocal și un program de concert. Restaurantele de lux utilizează echipamente radio stereofonice de înaltă calitate, echipează mese cu difuzoare individuale cu control de volum.
Restaurantele diferă:
după gama de produse vândute - pește, bere, cu bucătărie națională sau bucătărie din țări străine;
locație - oraș, gară, la un hotel, într-o zonă de agrement, o mașină de restaurant etc.
Restaurantele din oraș sunt situate în limitele orașului și sunt deschise la ore strict definite. Oferă avantajos-

Un sortiment de feluri de mâncare, gustări, băuturi sau specializate în furnizarea prânzurilor și / sau cinelor.
Restaurantele din stații sunt înființate în stațiile de cale ferată sau aeroport, ținând cont de serviciul de călători 24 de ore din 24. Meniul acestor restaurante conține un set limitat de feluri de mâncare, gustări, băuturi.
Iar structura complexelor hoteliere care fac parte din lanțurile de stat cunoscute poate avea două restaurante - un nume de marcă la modă și unul mic, cu un nivel scăzut de prețuri pentru mâncare și băuturi.
În restaurantele din țară, naționale și tematice, numărul meniurilor și al băuturilor din meniu este stabilit individual, cu condiția ca baza sortimentului să fie formată din specialități și produse. Specialitățile includ mâncăruri elaborate de orice întreprindere conform unei rețete speciale.
Restaurantul navei este conceput pentru a servi pasagerii și turiștii de-a lungul traseului. Oferă mic dejun, prânz, cină; se efectuează vânzarea de produse culinare, cofetărie, băuturi răcoritoare, truse de călătorie. Serviciul este oferit de ospătari. Se practică vânzarea abonamentelor pentru alimente.
Navele de pasageri mari au unul sau mai multe saloane, restaurante, bufeturi și baruri și o bucătărie echipată. Capacitatea sălilor saloanelor-restaurante variază între 48 și 150 de locuri. Sunt echipate cu următoarele tipuri de mobilier: mese, scaune, scaune. În sală există un bufet. Mesele și dulapurile sunt fixate pe podea.
O mașină de restaurant este de obicei disponibilă pe un tren de distanță lungă. Este destinat să servească pasagerii pe drum mai mult de o zi.
Compartimentul tip bufet este organizat pe trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Pentru un compartiment-bufet, este alocată o cameră care ocupă două sau trei compartimente pentru camere comerciale și utilitare. Compartimentul-bufet este separat de salonul comun printr-un blat cu vitrină, echipat cu dulapuri frigorifice și sertare de la subsol. Principalul sortiment: sandwich-uri, ouă fierte, produse lactate, cârnați, băuturi, băuturi calde (ceai, cafea, cacao), produse de patiserie și panificație, băuturi răcoritoare, sucuri, truse de alimente de călătorie, fructe. Un barman servește pasageri. Chelnerul ambulant este angajat în comerț cu ambulanță.
Restaurantele pentru rulote sunt situate în apropiere de autostrăzi sau parcări mari și sunt destinate șoferilor care nu doresc să părăsească mașina.
Barul este o întreprindere specializată cu un contor de bar, destinată vânzării unei game largi de băuturi mixte. De asemenea, barurile vând mâncăruri, gustări și produse de patiserie. Scopul barului este de a oferi vizitatorilor oportunitatea de a se relaxa într-o atmosferă confortabilă, de a asculta muzică, de a viziona spectacolele de emisiuni de varietate, o transmisie video.
Barurile, în funcție de gamă, sunt împărțite în bere, vin, lactate, săli de cocktailuri și cocktail-uri. Sala de cocktail-uri diferă de cocktail bar doar în capacitatea mai mare a sălii, precum și echipamente mai variate.
Barurile sunt plasate în centre administrative, culturale și comerciale, în microdistricte, la restaurante, cafenele, hoteluri.
În funcție de locația din clădire, barurile sunt: \u200b\u200bholul (servește ca loc pentru întâlniri și conversații), restaurant (situat în interiorul restaurantului), auxiliar (la etajele hotelului), banchet (în sălile de banchet), mini-baruri (în camerele hotelurilor) ...
Meniurile bar conțin atât băuturi mixte, cât și băuturi spirtoase. Pentru servirea banchetelor-cocktail-urilor, în funcție de sezon, se prepară băuturi reci și calde: pumn, pumni, vin mulat, grog.
Cele mai obișnuite gustări de bar sunt bețișoare de brânză, canape, tartele, măsline, măsline, migdale sărate, fistic. Produsele de cofetărie oferite în baruri au un sortiment îngust: prăjituri mici, ciocolată, dulciuri, fructe confiate.
Toate barele trebuie să aibă: echipamente stereo de reproducere a sunetului, televizoare, înregistratoare video, aparate de slot. Pardoselile de dans sunt echipate în baruri cu cel puțin 50 de invitați.
Au apărut soiuri de baruri nealcoolice, care au devenit locuri de recreere în masă pentru tineri, întâlniri și comunicare cu persoane de diferite profesii și promovarea băuturilor răcoritoare.
Datorită echipamentului bun, designului interior și nivelului ridicat de organizare a serviciilor de muzică, aceste baruri au câștigat o largă popularitate. Să descriem câteva dintre ele.
Barele pentru salate sunt echipate cu un contor special cu vitrină frigorifică deschisă. Conține recipiente speciale în care sunt așezate componente de salată pregătite în prealabil: salată verde, castraveți, ridichi, măsline, măsline, roșii, ouă abrupte, cartofi, morcovi, sfeclă, mărar, ceapă, pătrunjel, țelină, varză, precum și carne, pește, mezeluri, brânză, brânză de căsuță etc. Bucatele separate trebuie să conțină pansamente: ulei, oțet, muștar, hrean, smântână, maioneză, zahăr granulat, sare, piper. Fiecare dintre consumatori introduce ingrediente și pansamente în boluri de salată individuale, în conformitate cu gustul lor.
Aceste baruri sunt una dintre opțiunile tip bufet

Barurile de fructe - un nou tip de întreprindere de alimentație publică - au apărut ca unul dintre domeniile unei importante sarcini sociale: consolidarea tendinței către scăderea consumului de alcool.
Întreprinderile de acest tip au, de regulă, spații proiectate inițial. Acestea sunt echipate cu cele mai simple echipamente: un blat, o vitrină cu sucuri (până la 15 obiecte), un mixer electric pentru muls, o oală de cafea electrică și un samovar. Pe lângă sucuri, consumatorii pot bea ceai, cafea, cărora li se oferă produse de cofetărie, plăcinte care provin din magazinele de cofetărie ale restaurantelor, cafenelelor și altor întreprinderi.
Barele lactate ies în evidență pentru gama de produse. Pe lângă cocktail-uri cu lapte și cremă, astfel de baruri din meniul zilnic oferă sandvișuri și sandwich-uri cu unt, brânză și mezeluri, bețe de brânză, mai multe tipuri de preparate lactate (taitei de lapte de casă, tăiței cu mere), clătite cu unt sau smântână, plăcinte, produse din brânză de căsuță, cofetărie cu făină, mâncăruri dulci și băuturi. Cele mai populare în rândul vizitatorilor sunt acele baruri unde se prepară mâncăruri în fața lor.
Barele de lactate sunt create la magazinele lactate de marcă, în centrele comerciale mari. Scopul lor este de a populariza produsele lactate prin degustări, precum și de a vinde o varietate de produse lactate.
Discotecile funcționează ca cafenele în timpul zilei și ca baruri seara. Discotecile sunt organizate în mod regulat în ele.
Discotecile sunt amplasate în clădiri detașate sau în camerele de la subsol ale hotelurilor. Aceste baruri găzduiesc seri de recreere pentru tineri cu spectacole ale unei orchestre, cântăreți și actori.
Gama de produse vândute este reprezentată de o varietate de sandvisuri, precum și de cofetărie: boi și coșuri cu diverse umpluturi, plăcinte, plăcinte, paie și nuci cu sare etc.
Meniurile Disco Bar includ de obicei băuturi răcoritoare ușoare și băuturi mixte, gustări. Pot exista mese calde. Pentru desert, înghețata este oferită cu diverse umpluturi: căpșuni, piersici, caise, cafea, nuci etc.
Sălile barurilor disco ar trebui să aibă un decor modern. Scaunul de dans trebuie să aibă parchet colorat, iluminare și iluminare corespunzătoare.
Pentru demonstrarea diapozitivelor, ecrane mari sunt instalate în discoteca, echipamente muzicale puternice, dispozitive pentru crearea efectelor de lumină, televizoare și înregistratoare video sunt de asemenea plasate în bare. Programul muzical este găzduit de jocuri de discuri.
Barurile expres (adică serviciul instant) sunt aranjate în centre comerciale, hoteluri și gări. Sortimentul de produse corespunde scopului barului: sandvișuri, tartleturi, volovan cu carne tocată diverse, toate tipurile de cofetărie, produse lactate.
Snack bar-urile (snack bar-uri) sunt concepute pentru a servi rapid consumatorii la ghișeu. Meniul are de obicei o gamă limitată de feluri de mâncare. Cel mai adesea acestea sunt fripturi tocate și naturale, lingurițe, mâncăruri de pasăre, mâncăruri de băutură, băuturi răcoritoare, sucuri, cocktail-uri, cafea.
Barele de bere sunt specializate în vânzarea berii la robinet și marca (două sau trei tipuri) în sticle. Berea la robinet este distribuită folosind standuri speciale și robinete de distribuție, la care este furnizată din containere staționare, situată de obicei la subsol și încărcată de camioane cisterne care livrează bere de la producător.
Se recomandă vânzarea de ape fructe și minerale. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice tari. Atunci când sunt deservite de chelneri, plata se face conform facturii emise de aceștia, în timp ce se face autoservirea - printr-un barman sau un distribuitor.
Alături de bere, barurile de bere comercializează gustări reci și fierbinți, sandvișuri care sunt în armonie cu gustul berii: brânzeturi, pește sărat, afumat și uscat, cartofi crocanti, firimituri de pâine de secară, uscătoare, biscuiți, măsline, măsline, creveți, ouă umplute.
Barurile de vin (cocktail bar-uri) sunt cel mai des localizate la hoteluri, restaurante, cafenele. Scopul acestui tip de bar este de a oferi vizitatorilor posibilitatea de a savura un aperitiv ușor. Aici puteți cumpăra și canapea și sandwich-uri deschise, precum și tartine și crutoane cu diverse produse. Unele baruri servesc clătite cu caviar sau somon, julienne, produse de patiserie.
Dacă barul este situat în sala din față sau direct în holul unui restaurant mare, atunci în acest caz se numește „bar aperitiv” și este destinat, de exemplu, întâlnirea oaspeților înainte de începerea recepțiilor. Aici puteți continua conversația într-o atmosferă relaxată și luați o ceașcă de cafea.
Barurile de grătar sunt situate atât în \u200b\u200bcentre comerciale cât și ca întreprinderi independente din blocurile orașului sau în zonele publice de agrement, pe autostrăzile aglomerate și la restaurante. În barul de grătar, consumatorul poate obține preparate preparate inițial. Aici puteți avea o mușcătură rapidă, pentru care sortimentul de produse include tartine, cârnați (în absența lor, cârnați prăjiți pe un suport de sârmă sau prăjiți). Unul dintre cele mai obișnuite preparate din acest tip de bar este peștele la grătar (sau prăjit)
plată cu pâine prăjită), pui pe o friză, grătar, friptură. Ca platou - cartofi prăjiți. Mai puțin obișnuit, feluri de mâncare de fondue. În gratare, mesele sunt preparate direct în fața vizitatorilor.
În bara de grătar, mese sau scaune înalte pot fi amplasate în jurul contorului de bare. În ultimul caz, barmanul servește direct în spatele barei. În ambele cazuri, el lucrează și ca bucătar, din moment ce trebuie să gătească feluri de mâncare din produse semifinite.
O cafenea este o întreprindere pentru organizarea de alimente și recreere pentru consumatori, cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant.
Cafeneaua este destinată producerii și vânzării de preparate simple, la comandă, de preparare simplă într-o gamă limitată, precum și o varietate de băuturi calde (cafea, ceai, cacao) și reci (sucuri, apă), produse lactate, produse de cofetărie făină, preparate dulci. Ouă rasă, cârnați, cârnați, clătite și clătite sunt servite ca al doilea fel de preparare simplă. Primele cursuri pot fi doar bulion.
În cafenelele fără alcool, vinurile și vodka au fost excluse din sortiment și a crescut vânzarea băuturilor nealcoolice și a produselor de cofetărie. Discoteci, nunți, aniversări, mese de familie, expoziții de mâncăruri și produse noi sunt organizate în aceste cafenele.
În funcție de gama de produse și de consumul consumatorilor, cafenelele sunt împărțite în două grupuri:
după gama de produse vândute - înghețată, cafenea, produse lactate;
contingentul consumatorilor - cafenele pentru tineri, copii etc.
Un salon de înghețată este considerat cel mai democratic loc pentru petrecerea timpului liber, deoarece nu orice familie își va permite să meargă la un restaurant, iar un bar este o instituție concepută pentru o anumită categorie de vârstă. În același timp, toți membrii familiei pot merge la salonul de înghețată, inclusiv copii, dar și oameni nu foarte înstăriți.
În saloanele de înghețată moderne care produc un produs specific, echipamentul acoperă o suprafață de numai 0,5 m2. Producătorul de înghețată este proiectat pentru a fi utilizat atât ca materii prime ca produse naturale, cât și ca amestecuri gata oferite de diverse companii. Are nevoie de echipamente suplimentare din oțel inoxidabil: un suport pentru depozitarea inventarului, o chiuvetă pentru inventarul de spălare, rafturile de perete (deschise și închise), un frigider cu temperaturi joase, o masă. De asemenea, echipamentele suplimentare au o mică amprentă.
Podeaua de tranzacționare conține: o vitrină la temperatură scăzută pentru afișarea unui sortiment de înghețată, mobilier, mașini de fabricat ceai și cafea. Pentru a extinde gama de feluri de mâncare, produse de patiserie și produse de patiserie sunt adăugate în meniu.
Cafeneaua este organizată mai ales în alimentație sau mari magazine nealimentare. Cafenelele vând băuturi calde, lapte, produse lactate fermentate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte bunuri care nu necesită operațiuni laborioase pentru a le pregăti pentru vânzare. Nu este permisă vânzarea băuturilor alcoolice în cantinării. Stabilirea cu consumatorii se face prin barman.
Cantina este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de catering care servește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde mâncăruri în conformitate cu un meniu variat în zilele săptămânii.
Cantina este cel mai obișnuit tip de unitate de catering. Scopul principal este să pregătească și să vândă populației în principal produse din propria producție, deși dacă există cerere, consumatorilor li se poate oferi o dietă completă: mic dejun, prânz, cină (sau o parte din ea). Cantinele servesc mese acasă, iau comenzi prealabile și, de asemenea, vând mâncăruri culinare și convenabile.
Cantinele variază:
pentru gama de produse vândute - tip general și dietetic;
contingent deservit de consumatori: școală, elev, etc .;
locație - public, la locul de studiu, de lucru.
Snack bar - o întreprindere de alimentație publică, cu un sortiment limitat de preparate simple, dintr-un anumit tip de materie primă, destinat serviciilor rapide ale vizitatorilor.
Sortimentul de snack-baruri - mâncăruri reci și fierbinți, gustări pe piața de masă și preparare simplă (cârnați, cârnați, găluște, găluște, ouă stropite), precum și băuturi (ceai, cafea). În plus, ar trebui să existe vânzare de lapte fermentat și produse de cofetărie, dulciuri, ciocolată. Vânzarea băuturilor alcoolice este interzisă.
Restaurantele folosesc autoservirea cu un contor de distribuire cu o alegere gratuită a felurilor de mâncare. Plata se face printr-un bancomat obișnuit (înainte sau după selecția de vase), precum și printr-un casier automat și automatele de vânzare a monedelor. Snack-urile au un randament ridicat; ele sunt plasate în zone aglomerate, pe calea fluxurilor intense de clienți.
Snack-bar-urile sunt împărțite în funcție de gama de produse vândute - tip general și specializate. De specialitate

, (snack bar-urile sunt găluște, găluște, kebabs, clătite, plăcinte, tăieturi, cârnați, sandwich-uri etc.
Bufeturile (interne și externe) sunt destinate vânzării de produse culinare, semifabricate, diverse produse conexe, precum și pentru prepararea și livrarea băuturilor calde la cererea în masă.
Toate cantinele (cu excepția cantinelor de la școli și colegii) trebuie să aibă produse de tutun de vânzare. Se folosește autoservirea, plata se face printr-un barman sau prin distribuitoare automate.
Bufeturile sunt plasate la hoteluri, întreprinderi de divertisment, instalații sportive, la gări, nave fluviale și maritime, la întreprinderi industriale și de transport, șantiere, instituții. De obicei, bufeturile primesc produse de la unitățile de catering din care sunt afiliați.
Cantinele școlii și colegiilor servesc micul dejun școlii, prânzurile pentru studenții și personalul de zile prelungite. Bufeturile din școlile de învățământ general sunt organizate conform prevederilor din proiectele standard ale acestor școli.
În bufeturile de la întreprinderile de divertisment, trebuie să existe vânzări de cofetărie premium, dulciuri, ape minerale și fructe și fructe. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice.
Este recomandat să fie comercializate fructe, bomboane de ciocolată, dulciuri, precum și flori și suveniruri în bufeturile de la Palatele de Nuntă. Se practică setarea în prealabil cu servicii de către ospătari.
Întreprinderea pentru livrarea mâncărurilor gata preparate acasă este destinată gătitului, concediului de odihnă și vânzării produselor de producție proprie, a produselor culinare și a cofetăriei și a produselor semifabricate, precum și pentru îndeplinirea precomenzilor pentru aceste produse. De asemenea, oferă servicii suplimentare, vânzare și închiriere tigăi, oferind consumatorilor sfaturi despre gătit, decorarea unei mese festive etc. Plata se face la distribuitor pentru mărfurile preselectate cu înregistrare prin casa de marcat.
Magazinele culinare vând populației diverse produse culinare și de patiserie, semifabricate și unele produse conexe. În aceste magazine, se oferă consultări cu privire la prepararea diverselor feluri de mâncare, cofetărie, utilizarea produselor semifinite, noi tipuri de materii prime, amenajarea mesei; organizează expoziții și vânzări de produse culinare și de patiserie; accepta comenzi prealabile pentru produsele vandute. În magazinele mari de produse alimentare, se pot organiza cafenele cu băuturi calde și produse de patiserie.
Plata bunurilor achiziționate se face printr-o casa de marcat.
Magazinele de gătit sunt de obicei amplasate în blocuri de clădiri rezidențiale, în clădiri detașate pe străzi aglomerate. Ele servesc ca sucursale ale restaurantelor, cantinelor și altor afaceri.
Casa de ceai vinde o gamă largă de produse de patiserie pentru ceai și făină. Meniul de cafele de ceai include a doua feluri de carne, pește, ouă: vită de aramă într-o oală; pește copt într-o tigaie; ouă naturale crampate, cu cârnați, șuncă.
Autoservirea este folosită și numai în unele cazuri este deservită de ospătari.
În Asia Centrală, casele de ceai sunt organizate ca o casă de ceai. O cafenea este o unitate specializată care oferă vizitatorilor o gamă largă de băuturi de cafea. Meniul include cele mai populare băuturi cunoscute în întreaga lume: cafea naturală (cafea cu filtru);
cafea cappuccino (cafea cappuccino) - cafea neagră puternică cu o spumă de lapte clocotit, uneori cu adăugare de scorțișoară și ciocolată răcită;
cafea luz - cafea cu lichior puternic de fructe; cafea corretto - cu grappa (vodcă de struguri);
cafea în stil Varșovia - cu lapte coapte și spume de lapte;
Cafea turcească - preparată cu zahăr;
cafea espresso (espresso) - cafea neagră puternică pregătită trecând apa clocotită printr-un strat de cafea măcinată într-o mașină specială.
În cafenea, vizitatorii pot bea și alte băuturi care sunt o alternativă la cafea, de la sucuri la alcoolice tari. Unul dintre elementele alternative din meniu poate fi ceaiul - negru, verde, pe bază de plante: ceai verde; ceai de trandafir; ceai de mentă (ceai de momeală sau ceai de mentă); ceai infuzat cu ierburi (ceai din plante); ceai de mușețel; ceai cu gheata; ceai negru.
Gustările dintr-o cafenea pot fi la fel ca într-un restaurant sau cafenea, adică, în esență, pot include chiar mese întregi. În Europa, proprietarii de cafenele și restaurante mici cumpără deseori singuri produsele necesare și apoi angajează specialiști culinari privați pentru a pregăti repertoriul planificat de preparate. Ca urmare, multe cafenele sunt foarte populare datorită

Deserturi originale sau aperitive neobișnuite care nu se găsesc în altă parte.

Înainte de a deschide propriul punct de catering, trebuie să determinați exact ce tip de instituție va fi. În această pagină vă sugerăm - luați cunoștință cu tipurile de unități de catering acceptate în general. Orice restaurator este pur și simplu obligat să înțeleagă perfect nu numai gestionarea cafenelei sale, ci și toate complexitățile afacerii restaurantelor. Și cunoștințe excelente despre clasificarea băuturilor alcoolice și, în consecință, modalitățile de servire a acestor băuturi îl vor ajuta foarte mult în acest sens.

Un restaurant

Restaurantul se află la cel mai înalt nivel al sistemului de catering. Restaurantul este un loc de relaxare de elită și mâncare delicioasă. Sunt necesare aici un set de mese excelent, tacâmuri, șervețele, flori, servicii de calitate, un meniu variat și original, cu specialități.

Meniul restaurantului constă neapărat din mai multe articole: aperitive reci și fierbinți, salate, primele feluri de mâncare, preparate secundare, specialități, desert, băuturi alcoolice și nealcoolice.

Restaurantul oferă un serviciu de rezervare a mesei.

Interiorul restaurantului este proiectat într-un anumit stil, care corespunde numelui. Mobilier rafinat, iluminare neobișnuită, o varietate de feluri de mâncare scumpe - toate acestea sunt atribute esențiale ale unui restaurant modern.

Bistro

Un bistro tipic se află undeva între un restaurant mic, ieftin și o cafenea. Cuvântul bistro este o instituție în care un vizitator poate lua o masă bună, fără a conta pe sofisticarea specială a mâncărurilor și a unei varietăți de meniu. Acestea oferă mese ieftine, ieftine și gătite rapid.

Printre băuturile din bistrot, accentul se pune pe băuturile nealcoolice: ceai, cafea, sucuri, apă minerală, lapte.

cafenea

O cafenea este un tip de bistrot. De obicei, aceasta nu este o cameră foarte mare, echipată astfel încât să creeze confort și o atmosferă relaxată.

Principala diferență între casele de cafea și alte unități este o selecție largă de cafea. Oamenii vin la cafenea cu plăcere să bea băutura lor preferată, să intre într-o atmosferă confortabilă și să discute cu prietenii.

Un motiv bun pentru popularitatea afacerii „cafelei” este investiția mică în echipamente (în comparație cu un restaurant obișnuit). O cafenea nu are nevoie de sobe scumpe sau dispozitive complexe, cum ar fi un vapor abur, sau un întreg personal de bucătari. Echipamentul principal este o mașină de cafea profesională, o mașină de tocat cafea, diverse dispozitive mici (mixer, blender, cupe, etc.) și echipament frigorific. Acesta este motivul pentru care un mic magazin de cafea poate plăti în doar un an la doi ani.

Pe lângă comunicarea plăcută și serviciul bun pentru clienți, o componentă foarte importantă pentru o cafenea este meniul, care se numește carte de cafea sau meniu de cafea într-o cafenea. Acestea oferă o listă de cafea și băuturi de cafea cu descrieri detaliate și prețuri.

Cafeaua și băuturile de cafea din cafenele sunt preparate de un baristo special instruit.

Atât turcii tradiționale, cât și mașinile speciale de cafea sunt folosite pentru a face cafea în casele de cafea.

Iată principalele tipuri de băuturi cu cafea.

Espresso ... Aburul de apă de înaltă presiune este trecut prin cafeaua măcinată fin.

Cappuccino ... Se prepara pe baza de espresso (1/3 cafea, 1/3 lapte, 1/3 spuma).

Latte. Espresso cu mult lapte fierbinte.

Cafea irlandeza. Este un espresso cu ciocolată și frișcă. Siropul de ciocolată este adesea folosit pentru prepararea sa.

Americano. Acest espresso este foarte diluat cu apă.

Glace. Acesta este un espresso cu înghețată.

Cafeneaua servește salate și preparate calde pentru a completa cafeaua, dar accentul principal este pus pe dulciuri, produse de patiserie și deserturi.

Tavernă

Taberele se disting de obicei prin designul lor. Indiferent dacă sunt vechi sau vechi, sunt ușor de recunoscut printre numeroasele baruri moderne, restaurante, restaurante, cafenele, pub-uri și așa mai departe. Pe pereți, de obicei, sunt obiecte de ustensile vechi, arme, fotografii vechi și, neapărat, fotografii cu autografe ale unor torești celebri care au vizitat cândva această instituție.

O tavernă nu este doar un loc unde oamenii merg să mănânce și să bea. Acesta este un loc pentru întâlniri plăcute cu prietenii, cunoscuții și conversațiile intime, inclusiv cu proprietarul tavernei, care, de obicei, nu numai că oferă sfaturi despre ce să mănânce, dar poate și susține orice conversație.

O cafenea

Unul dintre cele mai răspândite unități de catering este o cafenea.

În zilele noastre, cuvântul cafenea se referă la unități de diferite niveluri. Prețurile pentru mâncărurile din cafenea nu sunt mari, ceea ce se obține în primul rând datorită gamei de preparate oferite: aceasta este fie bucătăria tradițională națională, fie produse semifinite instantanee, cât și băuturi și gustări ieftine.

Cafenelele mari sunt destinate publicului larg: familiile vin aici, studenții și adulții vizitează. Prin urmare, o cafenea are adesea mai multe camere: o sală publică, o cameră pentru copii și un bar.

În loc de scaune în cafenele, se folosesc uneori bănci. Camera copiilor poate conține un loc de joacă cu jucării sau mini-atracții.

Pizzerie

O pizzerie este o unitate de catering care are neapărat bucătăria proprie, deoarece există întotdeauna pizza proaspătă, care se face rapid și eficient.

Ca orice unitate de catering, o pizzerie trebuie să fie echipată cu echipamente frigorifice puternice.

Cu toate acestea, principalul echipament pentru o pizzerie este un cuptor. Astăzi, pizzeriile folosesc adesea microunde și cuptoare cu microunde, care sunt mari și reduc timpul de coacere.

De asemenea, principalele echipamente pentru o pizzerie pot fi numite amestecătoare, procesoare alimentare, frământatoare etc.

De multe ori toate utilajele necesare sunt combinate într-un singur complex.

Gratar

Grătarul este un tip comun de întreprinderi specializate. Meniul pentru grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de grătar, cu feluri de mâncare și sosuri diferite, precum și lula-kebab, chakhokhbili, pui-tapaka, de la primele feluri de mâncare - kharcho și alte preparate naționale care sunt foarte solicitate în rândul vizitatorilor.

În conformitate cu natura unității, acesta ar trebui să aibă echipament pentru prepararea acestor feluri de mâncare.

Pentru a prepara un kebab din carne sau pește, aveți nevoie de o broșă, o broșă, pe care se vor strânge bucăți din produsul brut. Lungimea acestor articole ar trebui să depindă direct de dimensiunea grătarului sau de alte echipamente pentru gătirea acestui fel de mâncare. Lemn de foc sau cărbune este așezat în grătar. Altfel, brazierul poate fi numit brazier. Este o sobă de fier care este umplută cu cărbuni fierbinți.

Un burduf este o bară subțire de metal sau tăiată din lemn. Unul dintre capetele sale ar trebui să fie ascuțit pentru ca bucățile de carne sau pește să fie mai bine înțepate. Cel mai adesea, kebab-ul gata este servit pe frigarui. Cu toate acestea, este la modă să-l scoți din frigarui și să-l servești într-un vas.

Kebab-ul Shish este preparat în principal din carne murată. Pentru prepararea acestui fel de mâncare, se recomandă utilizarea cărnii unui animal tânăr, întrucât tratamentul termic pe cărbune nu va fi prea lung, iar carnea unui animal vechi nu poate fi prăjită suficient. Carnea de grătar depinde în mare măsură de momentul în care se înmoaie marinada.

După trecerea etapei pregătitoare, bucățile de carne sunt puse pe o friză, amestecate cu ceapă, tăiate în inele și prăjite pe cărbuni care ard fără flacără. În timpul procesului de prăjire, în cazul în care flacăra începe să se aprindă, aceasta se stinge prin pulverizare cu apă diluată cu oțet sau turnată cu vin.

Clătită

După cum sugerează și numele, principalul produs oferit la clătite este clătitele și crepele. Diferența dintre clătite și clătite este în primul rând în modul în care este pregătit aluatul. Aluatul de clătite se prepară fără utilizarea drojdiei. Gustul clătitelor este mai delicat, sunt mai subțiri și chiar „crocante” de-a lungul marginilor. Suprafața cu porțiuni fine a clătitei absoarbe perfect smântână, unt, miere și orice sos, astfel încât sunt lubrifiate cu o perie.

Clătitele sunt preparate folosind drojdie. Sunt mai groase și mai satisfăcătoare. Clătitele sunt adesea umplute cu carne, ciuperci, cașcaval, caviar roșu sau somon.

Una dintre varietățile de clătite este o plăcintă cu clătite, adică mai multe clătite, stratificate într-o grămadă una peste alta și intercalate cu diferite umpluturi. Astfel de stive de clătite se ung pe părțile laterale cu un amestec de ouă, făină și lapte, astfel încât carnea tocată să nu cadă și se prăjește ușor la cuptor.

Există cerințe speciale pentru bucătăria de clătite. Fără îndoială, casa crepe ar trebui să fie echipată cu instalații frigorifice bune. În plus, clătita trebuie să aibă o cameră răcoroasă, curată, bine ventilată pentru depozitarea produselor în vrac. Pentru a pregăti clătite, aveți nevoie de un atelier fierbinte, cu ventilație de înaltă calitate. Acest atelier găzduiește echipamente specializate pentru fabricarea clătitelor.

Restaurant fast-food

Fast food-ul este sectorul cu cea mai rapidă creștere din industria serviciilor alimentare. Acestea tind să se concentreze asupra alimentelor cu un apel universal, cum ar fi hamburgeri, pui, păsări de curte și înghețată. Mulți operatori de fast-food își extind standardele, vizând o gamă mai largă de opțiuni și mai bine pregătiți pentru a răspunde cererii în schimbare, precum salate și gustări de legume, cartofi prăjiți, spaghete italiene, croissante franceze etc.

Ambalajele alimentare pentru a lua mâncare se remarcă printr-un aspect comercial excelent, iar stilul companiei este exprimat și în șervețele, containere și pungi.

Locațiile cu trafic ridicat sunt foarte importante pentru unitățile de fast-food. În plus, au nevoie de o parcare amplă și de o intrare largă și atrăgătoare. Foarte des, astfel de unități sunt deschise în supermarketuri mari și centre comerciale.

Costurile de investiții în unitățile de fast-food sunt destul de mari din mai multe motive:

- designul face parte dintr-un produs integrat, inclusiv specificații detaliate pentru stilul de decor, echipamentele, uniformele:

- deprecierea este mare, ciclul de viață al echipamentelor și mobilierului este foarte scurt (3-5 ani);

- Echipamentele specifice îndeplinesc standardele ridicate, cu control automat, recuperare rapidă și cerințe de service ridicate. Practic, controlul computerului include atât producția, cât și contabilitatea.

Trattoria

Trattorias sunt restaurante care servesc o varietate de bucătărie tradițională și populară italiană. Adesea oferă o selecție largă de vinuri. Serviciul este prietenos, iar atmosfera este informală și relaxată.

Cafeterii.

Saloane de înghețată, gratare, sushi baruri, grătaruri aparțin tuturor cafenelelor și au echipamente și meniuri specializate. Aici se obișnuiește să folosești autoservirea de la ghișeele pe care se află produse cu prețuri. Pentru a asigura autoservirea, linia alimentară este poziționată astfel încât este convenabil pentru personalul de serviciu și vizitatorii să se apropie de ea, iar locația în sine este o caracteristică vizibilă a designului.

Pub-ul preia peste 40% din vizitele obișnuite ale clienților seara, față de 15% în timpul prânzului. Bărbații tind să aibă de 2 - 2,5 ori mai multe vizite la pub decât femeile, cu un procent ridicat de clienți din grupuri mai tinere. În plus, ocuparea pub-urilor nu este uniformă în timp: vânzările maxime au loc după ora 21.00, în special de vineri până duminică.

La baza decorului pub-urilor este stilul victorian sau eduardian: culori calde închise, iluminare bună și sticlă rafinată. Personalitatea pub-ului este sporită de umerase de perete, ornamente și atingeri personale introduse pentru a crea o atmosferă primitoare.

Accentul în baruri este pus pe băuturile alcoolice. Există mai multe tipuri de bare. Unul dintre cele mai frecvente este barul cu bere. Berea este produsă prin fermentarea cerealelor. Maltul (boabele încolțite și uscate de orz), drojdia, hameiul și apa sunt ingredientele principale ale oricărei beri. Berea este clasificată în alee, leger și stout. Ele diferă în ceea ce privește tehnologia fermentației: cu ajutorul tehnologiei de „fermentare de vârf” se obține ale, „fermentația de jos” - un lager, care este mai ușor și mai saturat cu dioxid de carbon decât ale. Stout este cea mai întunecată și mai grea bere.

Barele servesc gustări calde și reci cu bere.

Barul de vinuri se concentrează pe cele mai variate și bogate buchete de vinuri. Vinul se servește în sticle, turnate din butoaie. Într-un astfel de bar, barmanul (el se numește somelier) are cerințe speciale: trebuie să fie bine versat în vinuri și să poată alege vinul potrivit pentru client.

Clasificarea spiritelor

1.Vodcă. Băutură rusă, băută înainte și după mese în grămezi sau gropițe (100 de grame). 38-40 de gadgeturi.

2.Rom... O băutură engleză obținută din cana de zahăr sau mei jamaican. O beau din modă veche cu gheață sau bacardi la temperatura camerei. Rum-ul este alb, mediu (gălbui) și întunecat. 43 până la 75 de grade.

3.Gin... Băutură engleză. Bea din modă veche, folosit pentru cocktail-uri. 40-53 grade.

4.Whisky. Băutură engleză, irlandeză, scoțiană (scotch). Se prepară din orz, porumb, secară și grâu. Băuturi din modă veche. Temperatura camerei. Împărțit în îmbătrânire: până la 12 ani și după 12 ani. Cel mai ieftin cu o etichetă roșie, iar cel mai scump cu una neagră. 40-43 grade. În America Bourbon(cel puțin 51% alcool din porumb).

5.Tequila. Vodka mexicană. Fabricat din pulpă de agave. Se servește în sticlă la temperatura camerei cu sare și lămâie. De la 20 de zile la 1 an - tequila de argint. 2 - 4 ani - tequila aurie. 40-43 grade.

6.Ouzo. Vodka grecească cu aromă de anason, cu adaos de apă capătă o culoare lăptoasă, servită cu gustări reci.

7.Schnapps. Vodka germană puternică, obținută din diferite fructe, a servit foarte rece.

8.Coniac. Brandy produs prin dubla distilare a vinurilor albe. Alcoolul obținut după prima distilare este re-distilat. Se maturizează în butoaie de stejar îmbătrânite, unde poate rămâne până la 60 de ani. Numai țuica produsă în apropierea Cognacului din departamentul Charente, din vestul Franței, are dreptul la acest nume.

ÎN rusă clasificare:

- de la 3 la 5 ani - după cantitate asteriscuri;

- de la 5 la 7 ani - kv - coniac îmbătrânit;

- de la 7 la 10 ani - KVVK- coniac, maturizat, de cea mai înaltă calitate;

- de la 10 ani - KS - coniac vechi

În clasificarea franceză:

- de la 3 la 5 ani - VS

- de la 5 la 10 ani - VSOP

- până la 10-12 ani - "Napoleon"

- până la 30 de ani - XO.

9. Armagnac. Un brandy uscat maroniu auriu produs în departamentul Cher din sud-vestul Franței. Își datorează culoarea caracteristică butoaielor de stejar, în care se maturizează de la 3 la 50 de ani. Procesul de producție este același cu cel al coniacului. Vârsta băuturii este marcată pe etichetă, Horsd'age (în vârstă) înseamnă cel puțin 25 de ani sau cu o indicație a anului de recoltare.

10... Lichior. Alcool sau altă băutură alcoolică puternică, cu arome de fructe de pădure, fructe, flori etc., cu zahăr, smântână.

— puternic 30 - 45 grade, 32 - 45% zahăr;

- desert 16 - 30 grade, 35 - 50% zahăr (amaretto);

- creme 20 - 23 grade, 50 - 60 zahăr.

11. Vin fiert... O băutură fierbinte obținută dintr-un amestec de vin de struguri, suc de fructe și ceai cu condimente.

12. Grog.O băutură fierbinte obținută din coniac, vodcă sau rom amestecată cu apă și zahăr.

13. Lovi cu pumnul... O băutură formată din 5 ingrediente: rom (coniac), vin, suc de fructe, miere (zahăr) și mirodenii. De obicei se consumă fierbinte.

Clasificarea vinurilor

Vin de struguri- alcogolny napitok, poluchaemy polnym sau chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, și gpebney dpoblenyx yagod) și tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct) kotopavlyhzna. Vinurile speciale sunt preparate cu adaos de alcool etilic și o serie de alte substanțe aprobate pentru utilizarea vinificatorului.

Clasificarea vinului în funcție de materia primă și metoda de prelucrare a acestuia.

Vinurile de struguri sunt împărțite în struguri singuri, dacă sunt preparate dintr-un soi de struguri și multe , dacă compoziția lor include mai multe exemplare. În timpul producerii vinurilor unice, este permisă utilizarea a nu mai mult de 15% din struguri sau materiale vinicole de la alți coptați. Apropo de gătit, multe vinuri sunt uscate și amestecate. Vinurile septice sunt preparate din struguri prelucrați sub formă de amestec de struguri în anumite proporții. (fermentația împreună cu câțiva copți.) Vinurile amestecate sunt preparate amestecând producătorii de vin deja pregătiți ((strugurii de vin sunt fermentați).

Clasificarea vinului în funcție de culoare vin

Distinge alb, pozovye și roșu vinuri de vin:

vin alb - culoarea lor este de la căpșun deschis cu o nuanță verde (uscat tânăr) până la chihlimbar închis (dulce și moale.). De-a lungul timpului, vinurile albe, cu o îmbătrânire îndelungată, își schimbă culoarea: uscatul se întunecă și capătă o nuanță aurie-închisă, la mijlocul anului

Vinuri de trandafiri - colorare de la roz-roz, tonuri până la roz închis, roz-deschis.

Vinuri roșii - culoarea lor de la un rubin închis la culoare cu o nuanță violet-glaucoasă (tânără) la o nuanță de struguri închisă cu o nuanță de maro închis de un maro închis Odată cu o îmbătrânire îndelungată, intensitatea colorației vinurilor roșii scade, iar vinurile mai mari sunt întotdeauna mai luminoase decât tinerii.

Clasificarea vinului în funcție de calitatea și timpul de îmbătrânire.

Toate vinurile, în funcție de calitatea și timpul de îmbătrânire, sunt împărțite în două grupuri:

Vinuri unice (obișnuite obișnuite) - acestea sunt vinuri obținute din diferite soiuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, producția de struguri nu este reglementată regional. Vinurile sunt produse în conformitate cu tehnologia generală. Astfel de vinuri nu au fost păstrate de multă vreme și punerea lor în aplicare, de regulă, are loc cel târziu după șase luni de la depunerea pe bază de lucru

Vinurile obișnuite, în funcție de momentul producției, se împart în:

- Vin tânăr - vinuri de masă naturale, vândute până la 1 ianuarie a anului următor după recolta de struguri.

- Vin fără îmbătrânire - aceștia primesc la fel ca tinerii, dar vor fi realizate după 1 ianuarie a anului următor pentru recoltarea vinului anului.

Vinuri de înaltă calitate - acestea sunt vinurile de calitate îmbunătățite, produse în cel mai favorabil an pentru maturarea strugurilor. Acestea poluchayutcya de oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya și OH kultivipuetcya în oppedelennyx pegionax (mikpozonax), unde ppipodoy cozdany optimnye uogovtpovya La culegerea vinului, pentru aceste vinuri, trebuie să se efectueze controlul și selecția atentă a materiilor prime în funcție de calitatea conținutului de zahăr și compoziția corectă și este necesar să se înceapă procesul. Vinurile sunt produse după tehnici tradiționale sau speciale. Ocobennoctyu texnologii podobnyx vinuri yavlyaetcya LOR Dlitelnaya vydepzhka în kpupnyx (metallicheckix tsictepnax sau dubovyx bochkax) sau melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax în pezultate chevechie covău covău ciupercă Aceste vinuri se caracterizează printr-o calitate permanentă, de înaltă calitate, păstrată de la an la an. Conținutul de alcool (puterea) vinurilor de înaltă calitate ar trebui să fie de cel puțin 10% vol.

În funcție de timpul de îmbătrânire și de vinul de înaltă calitate utilizat în acest scop, vinurile se împart în 3 grupuri:

— Vinuri maturate - vin de calitate îmbunătățită, cu o îmbătrânire obligatorie în containere mari staționare, înainte de a turna în sticle, cel puțin 6 luni (începând cu 1 ianuarie) următorul

- Vinuri potențiale - vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx în kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda panechnyx ctolovyx pentru vinuri și ne menee 2 pentru a lăsa panchnyx kpepkix deceptnychchea cotavota.

— Vinuri de colecție - acestea sunt cele mai bune vinuri întunecate, care după sfârșitul perioadei de îmbătrânire în bandă de stejar sau sticle metalice sunt turnate suplimentar în sticle și sunt păstrate calde în sezon

Unele vinuri, obținute în anumite regiuni viticole, diferă prin proprietăți aromatice și aromatice neobișnuite. Consecința acestui lucru în vinificație a fost necesitatea izolării unor astfel de vinuri într-o categorie de vin separată „cu denumiri controlate pe toată durata”. La vinuri c denumire controlabilă după origine clasifica vinurile de înaltă calitate, diferit proprietăți orgino-leptice originale, Po poluchaemye cpetsialnym sau tpaditsionnym texnologiyam din oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix în ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naiboleeimpyahpimypya. În numele acestor vinuri, este obligatoriu să se indice numele locului în care se recoltează strugurii, iar aceste vinuri sunt produse. Conform legii, astfel de vinuri nicăieri nu mai au dreptul de a fi produse. ( Negru, Roshu de Purkar, Romanshty.)

Producția clasificării vinurilor

Caracterizează vinul după temă sau alți parametri fizico-chimici și tehnologici:

- clasificarea vinurilor în funcție de conținutul de acid carbonic.

Unul dintre aspectele principale ale vinurilor este conținutul de dioxid de carbon. Din acest motiv, vinurile de vin sunt împărțite în două grupuri mari: vin liniștit - nu conține dioxid de carbon sau nu îl conține într-o cantitate nejustificată; jucăuş sau efervescent - având CO2 în exces.

Vinurile care conțin o cantitate în exces de acid carbonic se împart în: saturate cu gust de acid carbonic - gazațisaturat cu dioxid de carbon prin fermentare primară - jocuri naturale și saturate cu dioxid de carbon prin fermentație secundară - produs jucăuș metodă clasică (fermentat într-o sticlă) și produs jucăuș prin metoda tradițională (fermentație în rezervoare mari închise ermetic).

- prin conținutul de alcool vinul este:

Vinuri de masă (naturale) — Aceștia primesc o fermentație alcoolică completă sau parțială a viței de vie, a pulpei sau a mustului și conțin alcool etilic produs în rezultatul fermentației organice. Conțin 8,5-14% vol. alcool.

Vinuri fortificate (speciale) — (Kpepkie și deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi sau cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, un takzhe de vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix ppiemxiepiectie ciepipovie Puternic vinul conține mai mult alcool (17-20% vol.) și mai puțin zahăr (până la 14 g / 100 ml), a decepte, pe de altă parte, - mai puțin alcool - 12-17% vol. și mai mult caxapa - până la 35 g / 100 ml.

- clasificarea vinurilor în funcție de conținutul caxapei.

Vinuri de masă (naturale):

- vinuri uscate de masă. Principala lor caracteristică este absența completă de zahăr și conținut scăzut de alcool (10-12%). Vinul făcut după fermentare nu este niciodată alcoolic. În timpul producției de vinuri albe, se recoltează cacao pre-preparată. În același mod, vinurile sunt făcute în felul următor: nu se separă de fructele de grătar, ci se recoltează pe pulpă, adică. împreună cu fructe de pădure. Și abia atunci toată această masă fermentată este stoarsă înainte de presare.

- clătire de masă, mentă de vin. Astfel, ele devin din faptul că procesul de fermentare este întrerupt în mod deliberat de răcirea aspră a mustului fermentant. În acest moment, în acesta se acumulează 11-13% din alcool și rămâne 3-8% din caxapa.

Vinuri fortificate (speciale) - Alcoolul este adăugat la mustul de ofilire. Cu această fermentare, fermentația încetează, iar în must, mai există tot atâta caxapa nefermentată. Vinurile fortificate sunt împărțite în puternice, înșelătoare și aromate.

— vin tare. Printre cele puternice se numără porte, lemn, xepec, marcala.

Băutura conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% caxapa. Aproximativ 10% din alcool este distilare naturală, restul este alcool în afara alcoolului în timpul alcoolului. Această băutură a fost primită pentru prima dată în Portugalia, nu departe de orașul Porto. Caracteristica caracteristică a vinului este tonul fructului uscat în aromă. Acest lucru se realizează datorită îmbătrânirii îndelungate a vinului în butoaie, în încăperi (temokamepax) cu o temperatură ridicată (până la 40 de grade) sau pe stradă (în general). Durata îmbătrânirii 1-2 ani.

Madepa . A fost primită pentru prima dată la o. Madepa (Portugalia). Particularitatea vinului este tonul specific al nucului în aromă. Vinul se face la fel ca Portewine, diferența este în coptaxul strugurilor și în durata îmbătrânirii, care este de 3-4 ani. După îmbătrânire, conținutul de saxap și alcool este adus în starea dorită. În stil portughez alcool 18-19%, în engleză aproximativ 32% alcool și până la 2% caxapa.

Hepec . (Numele orașului Hepec de la Frontepa din Spania). Alcool până la 20%, caxap - până la 3%. VARIAȚII ppoizvodctve uzhe cbpozhenny și cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya în nepolnyx bochkax pod plenkoy de cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt și kiclopod, vydelydidytjdjoda.

Mapcala — a fost primită pentru prima dată pe insula Sicilia, în orașul Marcala. Pentru transferul său la vinificator după fermentare, adăugați alcool etilic și suc de struguri, care a fost turnat la foc deschis, și care oferă vinului o bere delicioasă și aromă. Din acest motiv, vinul era foarte popular printre sigiliile flotei de feribot (în special la pirați). Condiții: 15–70 dm., Capt. 18-20%.

— vinuri de desert. Vinurile de desert fortificate sunt împărțite în desert, dulce și lichior... În vinurile dulci de până la 20% caxap, iar în lichiorurile de până la 32%. Principalele tipuri de vinuri de desert sunt kagop, moscat, tokayși mic... Culoarea intensă a muntelui este obținută prin încălzirea perișorului până la 60 de grade. Malaga- vin spaniol, lichior, caxap 20-30%.

— vinuri aromate (vermut) sunt, de asemenea, puternice și decente. Vermuturile tari sunt preparate cu adaos de alcool etilic până la 16-18% vol., Caxapa - până la 6-10 g / 100 ml și în diferite plante, descendente - cu adăugare de lichid fierbinte: cu adăugare de umed și caxap 16 g / 100 ml.

Cele mai comune baruri sunt barurile mixte, care servesc un sortiment mai mult sau mai puțin bogat de băuturi alcoolice și non-alcoolice. Băuturile sunt servite cu gustări, deserturi, mese ușoare.

Unitățile de alimentație publică sunt proiectate în funcție de trei tipuri principale:

1) întreprinderi de achiziții

2) întreprinderi pre-achiziții

3) întreprinderi pentru materii prime (cu un ciclu de producție complet).

Întreprinderi de achiziții

Acestea sunt concepute pentru pregătirea în masă a produselor semifabricate și le furnizează întreprinderilor de preparare prealabilă și altor întreprinderi care operează pe semifabricate. Tehnologic, procesele de prelucrare primară a materiilor prime prevalează aici, în legătură cu care sunt echipate atelierele de billet extrem de mecanizate la aceste întreprinderi.

Există următoarele tipuri principale de întreprinderi de achiziții publice:

1. Combina semifabricate - o întreprindere comună mare care produce toate tipurile de carne, pește, semifabricate vegetale, precum și produse culinare semifinite și finite pentru furnizarea întreprinderilor de pre-gătit și magazinelor de comodat.

2. Fabrica goală - o întreprindere de dimensiuni medii care produce o gamă limitată de produse semifinite, numai carne sau numai pește, precum și un număr mai mic de produse culinare semifinite și finite.

3. Fabrica-bucătărie-martor - o întreprindere de mari dimensiuni care combină două funcții principale:

a) producția în masă a produselor semifinite pentru furnizarea întreprinderilor de pre-prelucrare și a magazinelor de semifabricate;

b) prezența propriei întreprinderi pregătitoare cu un randament ridicat, calculată pentru o utilizare semnificativă a produselor semifabricate la fața locului.

4. Cantină-martor - o întreprindere la scară mică care operează pe materii prime. Produsele semifabricate produse sunt vândute în mare parte pe site, cealaltă parte este folosită pentru a oferi întreprinderilor finisaje.

5. Atelier specializat produse semifinite la fabrica de prelucrare a cărnii, prelucrarea peștilor și a altor întreprinderi din industria alimentară, furnizarea de produse semifinite pentru întreprinderile de alimentație publică și comerț.

Astfel, întreprinderile de achiziții pot fi universale, procesând mai multe tipuri de materii prime - carne, pește, legume sau specializate, prelucrând un tip de materie primă.

Fabricile de bilete sunt, de regulă, echipate la un nivel tehnic ridicat, cu utilizarea pe scară largă a liniilor de producție, cele mai mecanizate și automatizate. Fabricile de achiziții corespund atelierelor de producție ale unei întreprinderi din industria alimentară extrem de mecanizată.

Întreprinderi de pregătire

O caracteristică a acestui tip de întreprinderi de catering este organizarea producției numai pe semifabricate.

Întreprinderile pre-achiziții sunt strâns legate de întreprinderea de achiziții, care furnizează în mod sistematic produse semifinite pentru întreprinderile pre-achiziții, asigurând buna funcționare a acestora.

În întreprinderile de preproducție, magazinele principale și principale sunt magazinele la cald și la rece, precum și spălarea ustensilelor de bucătărie și a containerelor semifinite.

Întreprinderile de pre-procesare, de regulă, au mijloace puternice de a-și vinde produsele pe plan local și în rețeaua de vânzare cu amănuntul. În acest sens, întreprinderile pregătitoare dispun de săli pentru vizitatorii cu un număr mare de locuri, precum și unități expediționale, prevăzute cu rezervoare de refrigerare.

Întreprinderi de materii prime

În întreprinderile care lucrează la materii prime, se realizează un ciclu complet de producție, inclusiv toate tipurile de prelucrare, de la depozitarea și prelucrarea primară a materiilor prime (legume, carne, pește, păsări de curte) și se încheie cu producția de produse finite și vânzarea acestora pe site.

Astfel de întreprinderi efectuează operațiuni tehnologice de natură diferită, multe dintre ele fiind asociate cu formarea unei cantități mari de deșeuri, adesea poluând spațiile (de exemplu, prelucrarea primară a legumelor, păsărilor de curte).

Pe termen lung, întreprinderile care operează pe materii prime vor fi înlocuite cu industriile care operează pe semifabricate, adică prin întreprinderi de preproducție.