Valoarea nutritivă a ouălor de pui. Secretele unui ou de pui sub coajă: dezasamblăm compoziția Compoziția biochimică a ouălor de pui

În compoziția ouălor, se atrage atenția asupra nivelului ridicat de echilibru al componentelor biologic active. Compoziția chimică a ouălor este prezentată în tabel.

Proteină

Cantitatea și calitatea proteinelor din proteine \u200b\u200bși gălbenuș sunt diferite. Albușul de ou conține în principal ovoalbumină - 69,7%, conalbumină - 9,5%, ovoglobulină - 6,7%,%, ovomucoid - 12,7%, ovomucină - 1,9%, lizozimă - 3% și avidină - 0,0 5%. Dintre aceste proteine, ovoalbumină și conalbumină, care este o flavoproteină, au cea mai mare valoare biologică.

Prezența ovoglobulinei asigură capacitatea albușurilor de a forma spumă atunci când este turnată, iar prezența ovomucinei stabilizează această spumă. Gălbenușul conține fosfoproteine \u200b\u200b- vitelină, livetină și fosfovovină.

Principala proteină de gălbenuș este vitelina, al cărei conținut ajunge la 80%. Compoziția de aminoacizi a proteinelor din ou (proteine \u200b\u200bși gălbenuș) este prezentată în tabel.

Compoziția chimică a ouălor

Din datele din tabel se poate observa că aminoacizii esențiali sunt bine reprezentați nu numai în proteinele gălbenușului - vitelină și livetină, ci și în proteinele din albușul de ou - ovoalbumină și conalbumnă, care, împreună cu vitelina, reprezintă o sursă importantă materiale plastice pentru organismul care se dezvoltă în ou. Avidina, care este conținută în albușul de ou, are capacitatea de a se lega activ de biotină (vitamina H) și de a forma un complex biotină-avidină care este inactiv într-o relație biologică, ducând la dezvoltarea unei stări de deficit de vitamine. Trebuie remarcat faptul că o altă proteină din albușul de ou, lizozima, care are proprietăți antibiotice, are o structură foarte apropiată de complexul avidină-biotină și este posibilă identitatea acestor compuși.

Grăsimi

Oul conține 10% grăsime, care este complet concentrată în gălbenuș (99%). O treime din grăsimea din ouă este reprezentată de lipoizi (fosfolipide), celelalte două treimi sunt grăsimi neutre (trigliceride).

Compoziția de aminoacizi a proteinelor din ouă

Amino acid	Conținut de aminoacizi în% din proteine \u200b\u200bdin
	ou intreg	albumina de ou	conalbumină	ovomucoid	vitelină	livetine
Valine	7,3	7,1	8,2	6,0	1,0	9,8
Leucina	9,2	9,2	8,8	5,1	9,9	10,6
Isoleucina	8,0	7,0	5,0	1.5	-	-
Fenilalanină	6,3	7,7	5,7	2,9	2,5	3,0
Tirozină	4,5	3,7	4,6	3,2	5,1	5,2
Triptofan	1,5	1,2	3,0	0,3	1,4	1,5
Treonina	4,9	4,0	5,9	5,5	4,9	-
Cistină	2,4	0,5	3,8	6,7	1,2	3,1
Metionină	4,1	5,2	2,0	1,0	2,9	2,4
Arginina	6,4	5,7	7,6	3,7	7,7	5,8
Histidină	2,1	2,4	2,6	2,2	1,6	1,2
Lizină	7,2	6,3	10,0	6,0	5,1	6,0
Acid aspartic	-	9,3	13,3	13,0	2,1	3,1
Acid glutamic	-	16,5	11,9	6,5	12,2	7,0

Acestea din urmă sunt dominate de acizi grași nesaturați (67%), care conferă proprietăți biologice ridicate tuturor grăsimilor din ouă. Lipoidele oului conțin fosfolipide, steroli și cerebrozide. Principala parte a fosfolipidelor este lecitina, a cărei cantitate în gălbenuș este de 8,6% sau 1,6 g. Lecitina conține până la 75% colină; aproximativ 50% din lecitina din gălbenuș este asociată cu vitelina. Pe lângă lecitină, gălbenușul conține cefalină și sfingomielină, care au aceeași activitate biologică ca și lecitina. Principalul sterol al gălbenușului de ou este colesterolul, al cărui conținut în ou este stabil și se ridică, conform unor date, la 468 mg% (Sisley, 1958). Potrivit altor surse, gălbenușul conține 0,3 g de colesterol.

Colesterolul din gălbenuș este în principal în stare liberă (84%) într-o formă mobilă, nelegată. Raportul lecitină-colesterol într-un ou este favorabil și, ca niciun alt produs alimentar, conținutul de lecitină depășește conținutul de colesterol. Raportul dintre lecitină și colesterol în gălbenușul unui ou este de 6: 1.

Vitamine

Ouăle sunt o sursă importantă de colină. Niciun alt produs alimentar nu conține colină la fel de mult ca ouăle - 1.700 mg%. Ouăle conțin toate vitaminele liposolubile (în mg%): retinol - 0,6; vitamina D2 - 0,042-0,12; tocoferoli - 20; vitamina Κ- 0,02.

Vitaminele din grupa Β (în mg%) sunt reprezentate pe deplin: tiamină - 0,14 (în gălbenuș 0,35-0,48); riboflavină - 0,69; acid pantotenic într-un ou întreg - 1,4, în gălbenuș - 6; acid folic - 0,09; piridoxină - 0,02; biotină (vitamina H): în gălbenuș 0,037, în proteină -0,01, în întregul ou -0,02. În proteina brută, biotina este legată de proteina avidină. Capacitatea lui Avidin de a lega biotina este asociată cu tulburări de intoxicație alimentară în urma consumului de albușuri de ou crude. Aceste tulburări pot fi considerate deficit de biotină.

Gălbenușul de ou conține o cantitate semnificativă de carotenoizi, care îi conferă o culoare galbenă. Printre carotenoizi, există α- și β-caroten, xantofilă și criptoxantină. Xantofila este de 3 ori mai mare decât carotenul.

Elemente minerale

Ouăle sunt cea mai importantă sursă

• fosfor (470 mg%, gălbenuș)
• sulf (220 mg%)
• fier (5,8 mg%)
• cupru (0,4 mg%)

În coaja ouălor, carbonatul de calciu este bine reprezentat (93% în greutate din coajă). Există dovezi ale unei bune digestibilități a sărurilor de calciu din coaja de ou. Făina subțire din coajă de ou poate fi utilizată în unele cazuri cu succes la fortificarea produselor culinare și de panificație cu calciu.

Digestibilitatea ouălor fierte este mai bună decât ouăle crude. Sub influența încălzirii la o temperatură de 80 °, enzima antitriptică prezentă în ouul crud este distrusă, iar complexul nefavorabil avidină-biotină este, de asemenea, scindat. Toate componentele oului sunt tratate termic și bine absorbite: proteine \u200b\u200b- cu 98% și grăsimi - cu 96%.

Compoziția morfologică. Un ou de pasăre are o structură complexă și este un ou (nefertilizat, ou alimentar) sau un embrion într-un anumit stadiu de dezvoltare cu un aport de toate substanțele biologice necesare pentru dezvoltarea individuală ulterioară a organismului (ou fertilizat).

Mărimea, greutatea, caracteristicile morfologice, compoziția chimică și proprietățile fizice ale oului depind de caracteristicile genetice ale păsării (specie, rasă, linie, cruce), vârstă, condițiile de păstrare și hrănire.

Figura: unu. Structura unui ou de pui: 1 - supershell; 2 -- coajă; 3 - porii; 4 - cochilia; 5 - coajă proteică; 6 - stratul exterior al proteinei lichide; 7 - stratul exterior de proteină densă; 8 -- pietre de grindină; 9 - camera de aer; 10 -- stratul interior de proteine \u200b\u200blichide; 11 - stratul interior de proteine \u200b\u200bdense; 12 -- membrana vitelină; 13 - strat ușor al gălbenușului; 14 -- strat întunecat al gălbenușului; 15 - latebra; 16-- disc germinal

În același timp, ouăle păsărilor de diferite tipuri și direcții de productivitate au multe în comun, ceea ce poate fi stabilit, de exemplu, atunci când se studiază structura oului de găină (Fig. 1).

Oul este format din albuș, gălbenuș și coajă. Raportul lor aproximativ în ouăle de pasăre este după cum urmează: 6 părți de proteine, 3 părți de gălbenuș, 1 parte de coji. Raportul optim dintre proteine \u200b\u200bși gălbenuș în ouă este de 2: 1.

Coaja oului este alcătuită din două straturi: interiorul sau papilarul, care este o treime din grosimea cojii, și cel exterior sau spongios. Mineralele stratului papilar au o structură cristalină, iar cea a stratului spongios este amorf. Coaja este pătrunsă de numeroși pori, al căror diametru mediu este de 0,015-0,060 mm. Numărul de pori din coaja unui ou de pui este de 7 mii sau mai mult. Mai mult, există de 1,5 ori mai mulți pori în capătul contondent al oului decât în \u200b\u200bcapătul ascuțit. Suprafața interioară a învelișului este căptușită cu o înveliș sub înveliș, care constă din două straturi și este strâns legată de suprafața interioară a învelișului. De asemenea, ambele straturi ale cojii sunt strâns legate între ele și sunt separate numai la capătul contondent al oului, formând o cameră de aer (pug). Volumul camerei de aer dintr-un ou proaspăt de pui nu depășește 0,3 cm 3. Camera de aer joacă un rol important în procesul de evaporare a umezelii din ou și în schimbul de gaze ale embrionului, în special în timpul tranziției către respirația pulmonară. Membrana învelișului este prezentată sub forma unei rețele umplute cu keratină, având mai mult de 20 de milioane de pori la 1 cm 2 cu un diametru de aproximativ 1 μm. Lichidele și gazele trec difuz prin cochilie.

Supershellul (cuticula) este foarte subțire (0,05-0,01 mm) și transparent, este format din mucină, care învelește oul atunci când părăsește organele genitale ale păsării. Cuticula acționează ca un fel de filtru bacterian pentru ou. Protejează componentele ouălor de praf și reglează evaporarea apei. În timpul depozitării, cuticula este distrusă, iar suprafața oului devine strălucitoare pe măsură ce îmbătrânește. Îndepărtarea cuticulei din ou accelerează îmbătrânirea și deteriorarea. Coaja protejează conținutul oului de daune și servește ca sursă de minerale care sunt folosite pentru a forma scheletul. Prin porii învelișului, umezeala se evaporă și schimbul de gaze în timpul incubației)

Proteina este 52-57 % masa totală a oului. Densitatea sa este de 1,039-1,042 g / cm 3. Când turnați un ou proaspăt, straturile proteinei sunt clar vizibile.

Albușul de ou este format din patru straturi: lichid exterior, lichid interior, dens exterior și grindină. În proteina lichidă exterioară și interioară, aproape că nu există fibre de mucină, în timp ce în densitatea medie își formează baza sub forma unei rețele de plasă întrețesute umplute cu proteine \u200b\u200blichide. Stratul de pietriș este format dintr-o proteină densă de colagen care se află direct pe suprafața membranei viteline și se termină în fire torsadate - boabe. Conținutul de proteine \u200b\u200bdense este considerat a fi unul dintre principalii indicatori ai calității ouălor, deoarece cantitatea sa scade odată cu depozitarea.

Tabelul 1 - Conținutul de nutrienți de bază din ou,%

Tabelul 2. Compoziția de aminoacizi a ouălor

Aminoacizi	(fără coajă)
Ou întreg (fără coajă)
Aminoacizi esențiali:
izoleucină
metionină
triptofan
fenilalanină
Aminoacizi înlocuibili:
acid aspartic
histidină
acid glutamic
Total aminoacizi

Tabelul 3 - Compoziția vitaminică a ouălor

Tabelul 4 - Compoziția minerală a ouălor

Elementele
Ou întreg (fără coajă)
Macronutrienți, g:
Oligoelemente, mcg:
mangan
molibden

Albușul conține o cantitate suficientă de apă pentru embrionul în curs de dezvoltare, precum și aminoacizi esențiali, vitamine și oligoelemente. Mulți indicatori fizici ai proteinelor depind de conținutul de apă (în medie, 87%).

Gălbenușul este o minge de formă neregulată și este ținut în centrul oului de formațiuni spiralate de proteine \u200b\u200bdense (chalases și boabe). Masa gălbenușului este de 30-36% din masa întregului ou, densitatea este de 1,028-1,035 g / cm 3. Diametrul mediu, de exemplu, al unui gălbenuș de ou de pui este de 34 mm. Este acoperit cu un strat proteic, dintre care cinci straturi diferă prin compoziție.

Pe suprafața gălbenușului, există un disc embrionar, care este o mică pată proteică cu un diametru de aproximativ 3-5 mm. Gălbenușul este format din straturi de galben închis și galben deschis alternativ, care sunt închise într-o membrană vitelină comună subțire și transparentă cu o grosime de aproximativ 0,024 mm. Acesta servește ca o membrană naturală care separă proteina și gălbenușul și are o structură permeabilă la gaz numeroasă. Latebra mai ușoară este situată în centrul gălbenușului.

O suspensie de gălbenuș crud conține globule de grăsime de diferite diametre - de la 0,025 la 0,150 mm. Culoarea gălbenușului se datorează pigmenților carotenoizi și depinde de hrănirea găinilor.

În timpul embriogenezei, gălbenușul servește ca sursă de apă și substanțe nutritive și îndeplinește funcții de termoreglare.

Compoziția chimică a oului.Compoziția chimică a ouălor de păsări de curte din diferite specii sunt oarecum diferite. Deci, în ouăle de rațe și gâște (adică păsări de apă) în comparație cu alte specii (găini, curcani, bibilici și prepelițe) există mai puțină apă cu 2,4-4,5 % și mai multe grăsimi (cu 1,3-3,3%), care s-a dezvoltat evolutiv.

Se știe că dezvoltarea embrionilor de rațe sălbatice și gâște are loc în cuiburi mai reci (de obicei în apropierea corpurilor de apă), prin urmare, un conținut crescut de grăsime într-un ou cu o scădere simultană a apei în acesta contribuie la embriogeneza normală.

În general, ouăle oricărui tip de păsări de curte sunt formate din 70-75% apă, care conține minerale dizolvate, proteine, carbohidrați, vitamine și grăsimi sub formă de emulsie. Apa este unul dintre cei mai importanți factori care determină posibilitatea dezvoltării embrionare și proprietățile fiziologice ridicate ale ouălor ca produs alimentar. Conținutul de substanță uscată în raport cu oul întreg este cel mai mare în gălbenuș - 45-48%, apoi în coajă cu coji - 32-35 și în proteină - aproximativ 20%.

Cojile de ouă sunt compuse din minerale, în principal dioxid de calciu (94%), dioxid de magneziu (1,5%) și compuși ai fosforului (0,5%). Coaja conține, de asemenea, substanțe organice (până la 4%) ca lianți pentru sărurile minerale. Proteinele din coajă, în principal colagenul, servesc drept bază pe care se depun săruri minerale în timpul formării ouălor.

Albușul conține multă apă (86-87%), în el se dizolvă diferiți nutrienți și vitamine din grupa B. Principalele substanțe organice ale proteinelor - proteine \u200b\u200b- 9,7-11,5%, iar grăsimile, carbohidrații și mineralele sunt mult mai puține ...

Proteina proteică din ou este formată din ovalbumină (78%), ovomunoidă (13%), ovoconalbumină (3%), ovoglobulină (4%) și ovomucină (2%). Conține toți aminoacizii esențiali și 8 din 10 aminoacizi esențiali.

Dintre carbohidrați, albușul de ou conține glucoză și glicogen. Mineralele de albuș de ou sunt reprezentate în principal de calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, clor, sulf și fier. În cantități mici, proteina conține aluminiu, bariu, bor, brom, iod, siliciu, litiu, mangan, molibden, rubidiu, argint, zinc etc.

Albușul conține mai mult de 70 de enzime care joacă un rol important în descompunerea proteinelor în timpul asimilării lor de către embrion; vitaminele din grupele B, E, K și D; lizozim natural antibiotic cu proprietăți bactericide.

Compoziția chimică a gălbenușului de ou este aproximativ următoarea: apă 43,5-48%, substanță uscată 52-56,5%. La rândul său, materia uscată constă din materie organică (proteine \u200b\u200b32,3%, lipide 63,5, carbohidrați 2,2%) - 98%, minerale - 2%. Astfel, principala parte organică a gălbenușului este grăsimile. Proteinele din gălbenuș sunt de aproape 2 ori mai puține, iar carbohidrații și substanțele anorganice sunt de aproape 30 de ori mai mici decât conținutul de grăsimi. Grăsimile cu gălbenuș de ou includ grăsimi (62%), fosfolipide (33%) și steroli (5%).

Principalii acizi grași ai gălbenușului sunt palmitici, stearici, oleici și linoleici. Prezența acestor două din urmă este deosebit de importantă pentru etapele inițiale de dezvoltare a embrionului, deoarece acestea sunt mai accesibile pentru el și utilizate de el mai devreme.

Gălbenușul conține două tipuri de proteine: ovovitelină (78%) și ovolivetină (22%). Primul dintre ele (principalul) este bogat în leucină, arginină și lizină, care reprezintă aproape 1/3 din toți aminoacizii.

Dintre mineralele din gălbenuș, există în special mulți compuși de fosfor, calciu, potasiu, sodiu, fier, siliciu; fluor, iod, cupru, zinc, aluminiu și mangan sunt de asemenea prezenți.

În plus, gălbenușul este bogat în vitamine. De exemplu, gălbenușul unui ou de pui care cântărește 18 g conține: vitamina A (retinol) - 200-1000 ME; B t (tiamină) - 63-86 μg; B 2 (riboflavină) - 70-137 mcg; B 3 (acid pantotenic) - 0,84-1,17 μg; B 4 (colină) - 268 mg; B 5 (acid nicotinic) - 28,5 mcg; B 7 (bioină) - 0,6-9 mcg; Bc (acid folic) - 5,47-6,44 μg; D (calciferol) - 25-70 ME; E (tocoferol) - 0,8-1 mg.

Printre enzimele din gălbenuș se numără amilaza, proteinaza, dipeptidaza, oxidaza etc.

Pigmenții se găsesc în toate părțile constitutive ale oului, dar gălbenușul este cel mai bogat în pigmenți. Deci, gălbenușul unui ou de pui conține, μg / g: xantofile - 0,33; lipocromi - 0,13 și (3-caroten - 0,03)

Cantitatea absolută de xantofile din gălbenuș depinde de cantitatea și natura surselor de carotenoide incluse în dietă, în timp ce conținutul relativ de xantofile din gălbenuș este destul de constant și se ridică la 75-90% din cantitatea totală de carotenoizi. În procesul de incubație a ouălor, embrionii folosesc în principal xantofile. Procentul de utilizare a acestora este cu atât mai mare, cu cât sunt mai puțini în gălbenușul ouălor.

La prima vedere, un ou, un produs alimentar atât de familiar pentru oameni, are o structură foarte complexă, care este greu de imaginat. Chiar și elementul aparent nesemnificativ este chemat să îndeplinească funcții importante în procesul de cuibărit. Articolul discută structura detaliată a unui ou depus de un pui.

Constituenții chimici ai unui ou de pui

Conform caracteristicilor sale chimice, un ou de pui este un set valoros de elemente. Spațiul închis include toate substanțele necesare necesare dezvoltării unui organism tânăr. Corpul uman asimilează oul unei păsări cu 97%, în timp ce primește mulți aminoacizi și vitamine din grupele A, B, E.

Compoziția proteinelor

În general, compoziția albușului de ou al unei păsări se reflectă clar în numele acesteia. Pe lângă umiditate, proteinele conțin multe proteine \u200b\u200bde origine animală:

• Ovoglobuline - aproximativ 2%.
• Ovalbumină (rezervă pentru formarea embrionilor) - aproximativ 54%.
• Glicoproteine \u200b\u200bcu vâscozitate ridicată - până la 3,5%.
• Ovotransferrina (are efect antibacterian) - până la 13%.
• Lizozima (enzima, împreună cu ovotransferrina, ajută la creșterea proprietăților antibacteriene) - cel puțin 3,4%.

Albușul de ou conține, de asemenea, ovomucoid, un compus care provoacă reacții alergice în corpul uman. Prin urmare, nu se poate crede afirmația că ouăle consumate fără gălbenuș nu provoacă intoleranță individuală.

Datorită faptului că proteina are o compoziție bogată, nutriționiștii recomandă în mod activ consumul acesteia în alimente. S-a dovedit că proteinele sunt un important material de construcție pentru toate țesuturile și organele, nu numai ale embrionului, ci și ale corpului uman.

Alimentele proteice sunt esențiale pentru copii, sportivi, femei însărcinate și mame care alăptează. Ouăle de pui sunt de obicei baza în dieta persoanelor care suferă de boli sau care se află în reabilitare după ce au suferit răni și boli. Proteinele sunt bine absorbite. În forma sa brută, se recomandă să beți proteine \u200b\u200bpe stomacul gol. Proteina brută este benefică în special pentru inflamația cavității bucale și a tractului gastro-intestinal.

Compoziția gălbenușului

Gălbenușul este de aproximativ 1/3 de grăsime, conține și aproximativ 16% proteine, nu mai mult de 50% umiditate. Aproximativ 2% este alocat pentru carbohidrați, minerale și vitamine.

Gălbenușul de ou este, de asemenea, bogat în astfel de componente:

• macro- și microelemente;
• aminoacizi esențiali pentru corpul uman;
• colină;
• vitaminele din grupa B, vitamina D, vitaminele E, K, F;
• carotenii;
• lecitină;
• lipide și fosfolipide.

Există dezbateri cu privire la compoziția gălbenușului unui ou de pasăre. Analiza chimică nu are nicio legătură cu acest lucru. Oamenii de știință sunt în conflict unul cu celălalt în ceea ce privește colesterolul, din care gălbenușul conține până la 140 mg. Deși colesterolul din gălbenuș este „bun”, mulți oameni aleg totuși să se abțină de la consumul acestuia. Dacă îl consumați în cantități mari, desigur, nu va avea niciun beneficiu din acest lucru.

Structura oului

Toate componentele structurii unui ou de pui sunt foarte importante în dezvoltarea unei vieți noi. Gălbenușul hrănește embrionul, camera de aer contribuie la livrarea oxigenului, cochilia formează o barieră de protecție între viitorul pui și lumea exterioară.

Coajă

Coaja acoperă exteriorul oului de găină și, de asemenea, ajută la menținerea integrității sale fizice și este, de asemenea, o protecție împotriva bacteriilor. Cea mai mare parte a cochiliei constă dintr-o matrice de calciu cu impurități organice.

De asemenea, coaja este bogată în astfel de minerale și oligoelemente:

• bor;
• sodiu;
• aluminiu;
• magneziu;
• cupru;
• zinc;
• fier;
• mangan.

Coaja are o structură atât de unică: este pătrunsă de mulți pori care formează tuneluri între cristalele minerale. Tunelurile facilitează schimbul de gaz între interiorul produsului și atmosfera ambientală externă. Numărul de pori variază între 7-15 mii. O mare concentrație dintre ele se găsește în partea inferioară a oului cu un capăt contondent, unde există o cameră de gaz sub coajă.

Cochilia poate fi albă sau maro, totul depinde de rasa păsărilor, de concentrația de pigmenți (porfirine), care se află în matricea de calciu a cochiliei. Nu au niciun efect asupra proprietăților nutriționale ale produsului și asupra calității acestuia. De asemenea, tipul de mâncare și tehnica de creștere a găinilor nu afectează culoarea cochiliei.

Calitatea și rezistența cojii depind în mod direct de metabolismul mineral al animalului și de dietă. Factorii sanitari sunt la fel de importanți în rezistența cochiliei.

Învelișul sub carcasă și camera de aer

Coaja cu două straturi sub coajă este formată din fibre organice împletite între ele. Stadiul formării ouălor depinde de forma dată de cochilie, numai după aceea cochilia începe să se formeze.

La capătul contondent al oului, straturile cojii sunt separate și între ele se formează o cavitate umplută cu oxigen - aceasta este o cameră de aer. Se formează atunci când o pasăre depune un ou. Camera de aer conține atât oxigen cât are nevoie embrionul pe parcursul întregii perioade de incubație.

Cord

Cordonul este un fel de cordon ombilical care fixează gălbenușul într-o anumită poziție - în centrul proteinei. Cablul este format dintr-una sau mai multe benzi de țesut de formă spirală și este situat pe ambele părți ale gălbenușului. Prin cordon, embrionul primește nutriție de la gălbenuș.

Proteină

Densitatea proteinelor este diferită în diferite locuri. Gălbenușul este învelit în cel mai subțire strat, în care este situat cordonul. Mai mult, stratul de proteină lichidă se îngroașă - este necesar pentru hrănirea embrionului în stadiul inițial. Mai mult, cel mai dens strat care alimentează embrionul în a doua etapă și îndeplinește funcții de protecție - nu permite viitorului pui să intre în contact cu coaja.

Proteinele sunt bogate în următoarele componente:

• biotină - 7 mcg;
• apă - 87,9%;
• acid pantotenic - 0,30 mg;
• substanță uscată - 12,1%;
• niacină - 0,43 mg;
• proteine \u200b\u200b- 10,57%;
• riboflavină - 0,56 mg;
• grăsimi - 0,03%;
• folacin - 1,2 μg;
• glucide - 0,9%;
• vitamina B6 \u003d 0,01 mg;
• cenușă (minerale) - 0,6%;
• lizozimă - 3%;
• ovoalbumină - 69,7%;
• ovomucine - 1,9%;
• ovoglobulină - 6,7%;
• proteine \u200b\u200bovomucoide - 12,7;
• conalbumină - 9,5%.

Coajă de gălbenuș

Coaja gălbenușului este un fel de strat transparent necesar formării oului însuși în stadiul dezvoltării acestuia. În primele 2-3 zile de incubație, membrana gălbenușului este o sursă de nutrienți pentru embrion.

Gălbenuş

Conține toți nutrienții care se acumulează în celula ouă a animalului sub formă de plăci sau boabe, care uneori se contopesc într-o singură masă. Dacă te uiți atent la gălbenușul crud, straturile întunecate și deschise devin vizibile, care alternează. Straturile întunecate sunt în mare parte umplute cu substanțe uscate.

Primele câteva zile de dezvoltare a embrionilor se bazează pe primirea de substanțe nutritive și oxigen obținute din gălbenuș. Gălbenușul conține următoarele componente:

• 1,1% cenușă (minerale);
• 48,7% apă;
• 1% carbohidrați;
• 51,3% substanță uscată;
• 32,6% grăsime;
• 16,6% proteine.

Disc germen

Discul embrionar se mai numește blastodisc. Aceasta este o acumulare de citoplasmă situată pe suprafața gălbenușului. Aici începe să iasă puiul. Cașul are o densitate mai mică decât întregul gălbenuș, datorită căruia poate fi în mod constant în partea superioară.

Cuticulă

Întreaga suprafață a cochiliei, inclusiv porii, este acoperită cu un film special - o cuticulă organică, formată din 90% proteine \u200b\u200bși o cantitate mică de hidrocarburi și lipide. Acest strat protejează oul de infecții, gaze și umiditate.

Pentru ca oul achiziționat să fie depozitat mult timp, trebuie să încercați să nu deteriorați cuticula .

Fiecare fermier trebuie să știe ce este un ou, precum și structura, compoziția sa chimică. Aceste informații sunt discutate în videoclip. Când vine vorba de incubația ouălor, aceste cunoștințe sunt utile în special:

Valoarea nutrițională și valoarea nutrițională

Conținutul caloric al unui ou de pui nu depășește 17%, datorită căruia acest produs este considerat unul dintre cele principale atunci când urmează o dietă. Produsul conține mulți aminoacizi. Zece dintre ele sunt de neînlocuit - se formează în organism și le puteți obține doar consumând produse din ouă.

Proteinele sunt o componentă necesară a corpului uman, deoarece se pot descompune în aminoacizi importanți, care sunt necesari pentru funcționarea normală nu numai a mușchilor, ci și a creierului uman. Gălbenușul este o componentă mai bogată în calorii și conține o mulțime de grăsimi și acizi grași.

Ouăle sunt similare ca structură între ele, dar de obicei diferă ca mărime. Există multe substanțe utile în proteine \u200b\u200bși gălbenușuri, precum și în coaja de ou. Acest produs este util pentru oameni, iar structura sa unică oferă protecție fiabilă pentru viitorul pui.

Ouăle și produsele din ouă sunt produse alimentare valoroase care conțin substanțe necesare organismului uman într-o formă ușor digerabilă.

Principalele părți constitutive ale oului sunt coaja, albul și gălbenușul.

Coaja conține calciu, magneziu, acid fosforic calciu și substanțe organice precum colagen. Grosimea coajei variază de la 0,311 la 0,588 mm. Coaja de ou are aproximativ 7.500 de pori. La capătul contondent al oului, există mai multe dintre ele și mai puțin la capătul ascuțit. Prin pori, umezeala și dioxidul de carbon sunt eliberate din conținutul oului.

La puii de rasă de ouă, coaja este albă, la rasele de carne - de la galben paie la maro. Ouăle de rață sunt adesea colorate în alb, la unele rase sunt verzui. La ouă de curcan, suprafața este presărată cu pete maronii. Cojile ouălor sănătoase trebuie să fie puternice, netede și curate.

Suprafața cochiliei este acoperită supra-coajă,protejând de evaporarea umezelii din ou și de pătrunderea microflorei din exterior.

Cochiliinu treceți soluția coloidală, întârziați pătrunderea bacteriilor în ou, dar gazele, vaporii de apă și razele ultraviolete trec prin ele. Membrana învelișului interior se mai numește albuminos.

Un ou proaspăt depus nu are o cameră de aer între aceste cochilii. Când oul se răcește, volumul conținutului său scade, în timp ce proteina duce coaja albă adiacentă (sub-coajă interioară), în timp ce exteriorul rămâne lângă coajă. Ca rezultat, se formează un spațiu aerian între membranele exterioare și interioare (albe) ale învelișului - puga, care se află la capătul contondent al oului. Când ouăle sunt depozitate, acestea cresc. După mărimea sa, se evaluează prospețimea și gradul de ouă.

Proteinăeste format din patru straturi de densitate inegală. Primul strat - proteine \u200b\u200blichide exterioare(23%), al doilea - proteine \u200b\u200bdense(57%), al treilea - proteine \u200b\u200blichide interne(17%) și al patrulea proteine \u200b\u200bde grindină(3%). Se lipeste direct de membrana vitelina. Cu ajutorul boabelor (mănunchiurilor) care se extind până la capetele ascuțite și tocite ale oului, gălbenușul este ținut în centrul oului. Cantitatea de proteine \u200b\u200bdense este considerată a fi unul dintre indicatorii calității ouălor. Când depozitați ouă, proteina densă se lichefiază treptat.

Gălbenușul este o masă groasă, opacă, închisă într-o coajă. Acesta din urmă joacă un rol important în procesele de osmoză din ou, conferă gălbenușului o formă sferică și nu îi permite să se amestece cu proteina. Densitatea gălbenușului este de 1,028 - 0,029. Culoare de la galben pal la portocaliu închis. Gălbenușul are o structură stratificată.

Distingeți între gălbenușul galben, gălbenușul deschis, nucleul gălbenușului ușor și discul embrionar (embrion).

Modificările gălbenușului în timpul depozitării ouălor depind de starea proteinei. Când proteina densă este lichefiată, apa asociată cu aceasta este eliberată, care pătrunde parțial prin porii învelișului și parțial prin membranele viteline. În acest caz, gălbenușul poate crește în volum cu 11 -18%, în urma căruia membrana gălbenușului este întinsă, iar gălbenușul ia o formă eliptică.

Masa, compoziția chimică și valoarea nutrițională a ouălor de pui depind de rasă, vârstă, greutatea păsării, condițiile de hrănire, păstrare și timpul de depunere. Greutatea oului variază de la 45 la 75 g.

Compoziția chimică a ouălor (tabelul 20) depinde de tipul păsării, vârsta, rasa, condițiile de hrănire, timpul de depunere, perioada și condițiile de depozitare.

Compoziția chimică a proteinelor și a gălbenușului nu este aceeași. Oul conține în principal complet proteine:ovoalbumină, ovoglobulină, lizozimă, vitelină, livetină și cele inferioare: ovomucină și ovomucoidă.

Grasîn gălbenuș este într-o stare emulsionată, conține până la 70 % acizi grași nesaturați.

Tabelul 20. Compoziția chimică a ouălor

Glucideleouăle sunt reprezentate de glucoză, manoză și galactoză. Mineralele sunt reprezentate de potasiu, calciu, fier, sodiu, magneziu etc.

Ouăle de pui, familiare tuturor, au o mare importanță în dietetica modernă. Ratele lor de consum conform Organizației Mondiale a Sănătății sunt de 291 buc. de persoană pe an. Unul dintre cele mai accesibile produse alimentare este popular și aproape niciodată plictisitor. Compoziția chimică a unui ou de pui dovedește doar existența unei nevoi obiective pentru acest produs universal.

Folosind ouă în mod continuu, puțini oameni se gândesc la structura lor. O coajă densă, albă și gălbenuș - nimic interesant.

Între timp, structura unui ou de pui este puțin mai complicată. Fiecare element are o sarcină funcțională. Acesta este un fel de mecanism perfect pentru nașterea unei noi vieți. Cu condiția ca găinile să fie ținute în turmă împreună cu cocoșii, desigur.

Un ou de pui sau orice alt ou de pasăre are aceeași structură. Compoziția chimică și dimensiunea, desigur, diferă în funcție de specie, dar sunt necesare elementele principale:

1. O coajă sau o coajă cu o coajă exterioară. Piesa de protecție exterioară strânsă. Asigură siguranța conținutului. Vine în diferite culori: de la alb ca zăpada sau roz-crem la toate nuanțele de maro. Există rase care depun ouă verzui sau albăstrui. În ciuda funcțiilor de protecție și a solidității aparente, cochilia este pătrunsă cu cei mai mici pori. Aceste deschideri asigură schimbul de aer și mențin umiditatea în interior la un nivel optim.
2. Camera de aer. Este situat între învelișul interior și exterior în partea bontă. Într-un ou de pui proaspăt, acesta preia un volum minim și crește în timpul depozitării sau de la expunerea la temperaturi ridicate. În timpul incubației, camera este o sursă de respirație pentru puiul care nu a eclozat încă.
3. Proteină. Aproximativ 2/3 din volumul intern al fiecărui ou de pui cade pe proteină, care are o structură eterogenă. Un strat subțire mai gros se lipeste direct de gălbenuș. Nu are o consistență atât de groasă, iar grosimea ocupă restul. Un cordon este situat în interiorul proteinei, care asigură gălbenușul de ambele părți la membrana învelișului interior. Datorită cordonului, gălbenușul este întotdeauna întors în sus de discul embrionar.
4. Gălbenuș cu disc embrionar. Ocupă 1/3 din volumul total. La ouă sterile, discul este aproape invizibil. Și în zonele rurale, unde păsările sunt ținute în familii cu cocoși, poate atinge un diametru de 4 mm. Gălbenușul vine în toate nuanțele de galben și portocaliu. Intensitatea culorii nu caracterizează în niciun fel compoziția chimică. Există un aport concentrat de vitamine, grăsimi, proteine \u200b\u200bși carbohidrați necesari dezvoltării embrionului. Prin urmare, reprezintă cea mai mare valoare nutritivă la un ou de pui.

Datorită structurii lor ideale, ouăle de pui au fost mult timp sacre și joacă un rol important în patrimoniul istoric, cultural și religios al multor popoare. Simplu și complex în același timp, oul este sursa vieții. Literal și figurat.

Compoziție chimică

Luând ca referință ouă sănătoase, obținute natural, fără utilizarea de antibiotice și hormoni, compoziția lor este aproximativ aceeași. Chiar și oamenii departe de chimie și biologie pot suna aproximativ în ce constă oul de găină: apă și proteine.

Într-adevăr, greutatea specifică a umezelii este de aproximativ 85%. Proteinele din ouăle de pui sunt de aproximativ 13%. Restul compușilor reprezintă puțin mai mult de 2%. Aceasta include vitamine, enzime, minerale, glucoză, grăsimi și carbohidrați, fără a lua în considerare compoziția cojii.

Cochilii

Între timp, coaja dură de ou este un depozit neprețuit de minerale. Baza este calciul, care se află într-o formă ușor digerabilă. În compoziția cochiliei sale nu este mai puțin de 2 g.

În plus față de elementul principal al dinților, unghiilor și oaselor noastre, cojile de ouă conțin compuși de fosfor, potasiu, fier, sulf, sodiu, magneziu, siliciu și alte elemente, chiar și pământuri rare și, prin urmare, foarte valoroase.

Pentru a utiliza minerale pentru promovarea sănătății, cojile de ouă trebuie spălate bine, uscate și măcinate până la o pulbere fină. Se poate adăuga la mâncarea gata preparată: gustul este neutru, iar beneficiile sunt enorme.

Veveriţă

În general, compoziția proteică a unui ou de pui se reflectă pe deplin în nume. Pe lângă umiditate, conține o compoziție bogată de proteine \u200b\u200banimale. Și anume:

1. Aproximativ 54% ovalbumină, care este principala rezervă pentru formarea embrionului.
2. Până la 13% ovotransferină, care are efect antibacterian.
3. Nu mai puțin de 3,4% lizozimă, o enzimă care, în combinație cu ovotransferrina, crește proprietățile antibacteriene.
4. Până la 3,5% glicoproteine \u200b\u200bcu vâscozitate ridicată.
5. Aproximativ 2% ovoglobuline.

Proteina conține un ovomucoid - un compus care este cauza principală a reacțiilor alergice în corpul uman. Prin urmare, afirmația potrivit căreia ouăle folosite pentru mâncare fără gălbenuș nu vor provoca intoleranță individuală nu este adevărată.

Compoziția bogată de proteine \u200b\u200beste utilizată activ în dietetică. La urma urmei, proteinele sunt cele mai importante materiale de construcție pentru toate țesuturile și organele, nu numai ale embrionului, ci și ale corpului uman.

Alimentele proteice sunt necesare copiilor, sportivilor, femeilor însărcinate și care alăptează. Ouăle de pui stau la baza dietei pacienților aflați în reabilitare după boli grave, a persoanelor în vârstă și a persoanelor angajate în muncă fizică. Proteinele sunt absorbite aproape complet. În forma lor brută, li se recomandă utilizarea pe stomacul gol. Este deosebit de util să le beți cu inflamația cavității bucale și a tractului gastro-intestinal.

Se recomandă să consumați ouă după tratament termic pe tot parcursul zilei pentru a menține puterea.

Gălbenuş

Aproximativ o treime din gălbenuș constă din grăsimi, cu aproximativ 16% mai multe proteine \u200b\u200bîn ea și nu mai mult de 50% umiditate. Carbohidrații, vitaminele și mineralele reprezintă aproximativ 2%.

Există o dezbatere aprinsă despre compoziția gălbenușului unui ou de pui. Nu, analiza chimică este fără îndoială. Fricțiunea este asociată cu colesterolul. Este în gălbenuș până la 140 mg. În ciuda faptului că colesterolul din gălbenuș este „bun”, mulți sunt încă precauți de utilizarea ouălor pentru mâncare. În cantități mari, cu siguranță nu va fi benefic. Când mâncați ouă, principalul lucru este să măsurați.

În caz contrar, în gălbenuș:

• 9 din 10 aminoacizi esențiali de care are nevoie corpul nostru;
• o listă aproape completă de vitamine B. Caroten și vitamina D într-o formă accesibilă, care sunt absorbite și mai bine dacă există un gălbenuș cu ulei vegetal care picură. Pe lângă acestea, conține o cantitate semnificativă de vitamine E, F, K;
• lipide și fosfolipide;
• lecitină;
• colină;
• micro și macro elemente.

Ouăle de pui sunt un produs unic. Nici masa festivă, nici cea de zi cu zi nu se pot lipsi de ele. Le puteți găti în diferite moduri. Fiecare bucătărie națională are propria rețetă. Rămâne doar să alegi după gust și să te bucuri în același timp de un produs delicios și sănătos.