Valoarea legumelor în nutriție este foarte mare deoarece acestea sunt o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici, saruri minerale, diverse arome, fără care alimentele devine fără gust și scăzut de ovăz. Principalul avantaj al legumelor este că unele dintre ele pot fi pregătite pentru o varietate de utili și mâncăruri delicioase, disc lateral și gustări, ușor digerabile organismul uman Și contribuind, în plus, cea mai bună absorbție a oricăror alte alimente consumate cu legume.
Legumele ocupă unul dintre locurile de lider din dieta alimentară, Întreprinderi catering. Obligațiile de a oferi consumatorilor posibili o alegere mai mare Mâncăruri excelente, gustoase gătite și garnitură din legume. Specie separată Legumele variază foarte mult în avantajele lor. De exemplu, cartofi bogat în amidon varza alba - vitamina C, morcov - Provitamina A (Caroten), sfeclă - Zahăr. Grăsimea în legume este foarte mică, de la 0,1 la 0,5%. Din minerale, observăm potasiu, fosfor, calciu, fier, magneziu și sodiu conținute în legume.
Usturoi și praz Ei au de preferință gust și foarte utilizat în gătit. Aceste legume, precum și hreanul și altele, sunt bogate în fitoncides - de substanțe bactericide speciale care distrug microbii patogeni. În consecință, este necesar să se folosească pentru prepararea mâncărurilor de legume și a mâncărurilor laterale nu sunt monotonate, ci un sortiment variat de legume.
Cookul trebuie să aibă grijă să economisească cât mai mult posibil. nutrienți și vitaminele disponibile în legume. Cel mai bun dintre toate vitaminele conservate în legume proaspete, primite imediat după colecția lor. Prin urmare, tot felul de salate de la legume crude: De la varză, morcovi, ridiche, roșii, ceapă verde. Succesul industriei conservelor permite nu numai să reducă brusc fluctuațiile sezoniere ale consumului de legume, dar oferă, de asemenea, posibilitatea de a furniza întreprinderi de catering public selectate, cele mai de înaltă calitate legume în orice moment al anului și aceste legume sunt conservate astfel încât toate substanțele lor nutritive și gusturile să fie aproape complet păstrate în ele..
Cardul culinar trebuie să știe că vitamina C este distrusă de tratamentul termic pe termen lung al legumelor, contactul cu oxigenul aerian și stocarea necorespunzătoare. Când supele de legume, supa, borsch pe carne, pește sau bulion de ciuperci, legumele sunt așezate în buloane de fierbere gata și legume, crescând mai repede, numai atunci când legumele care necesită tratament termic mai lung sunt aproape gata.
Vasele în care sunt fierte legume, ar trebui să fie strâns închise cu un capac în continuarea întregii timp de gătit, ceea ce face dificilă contactarea legumelor cu oxigen de aer. Legumele nu trebuie pregătite cu mult înainte de depunere, deoarece cu depozitarea pe termen lung a felului de legume terminate, chiar și pe un incendiu slab sau când este încălzit, vitaminele sunt distruse.
Valoarea mâncărurilor de legume în nutriție
Valoarea mâncărurilor de legume și a garniturilor din nutriție este determinată în primul rând compoziție chimică Legume și în primul rând - conținutul de carbohidrați. Deci, vasele și garniturile de la cartofi servesc drept cea mai importantă sursă de amidon. O cantitate semnificativă de zaharuri conține mâncăruri de sfeclă, morcovi, mazăre verde.
Valoarea mâncărurilor de legume și a felurilor de mâncare ca sursă de substanțe minerale valoroase este deosebit de mare. Cele mai multe legume sunt dominate de elemente de cenușă alcalină (potasiu, sodiu, calciu etc.), astfel încât felurile de mâncare ale acestora contribuie la menținerea echilibrului acid-alcalin în organism, deoarece elementele acide predomină în carne, pește, crupe, leguminoase. În plus, raportul de calciu și fosfor în multe legume este aproape de optim. Vasele din legume, în special din sfecla, sunt o sursă de elemente de trasare a sângelui (cupru, mangan, zinc, cobalt).
Deși vitaminele sunt pierdute parțial în timpul procesării termice, vase vegetale Și mâncărurile laterale acoperă cea mai mare parte a nevoii corpului în vitamina C și o parte semnificativă - în vitaminele B. Vitaminele crește semnificativ activitatea C-Vitamine a felurilor de patrunjel, mărar, care este adăugată când este trimisă.
În ciuda conținutului scăzut și inferioritatea majorității proteinele plantelor, mâncărurile de legume servesc ca o sursă suplimentară a acestora. Cu tratamentul articular termic al legumelor cu carne, pește, ouă, brânză de vaci și alte produse proteice, aproape de două ori selecția de sucuri gastrice crește și absorbția proteinelor animale este îmbunătățită.
Substanțele aromatizante, de colorat și aromatice conținute în legume contribuie la consolidarea apetitului, vă permit să diversificați mesele.
Legumele pregătesc mâncăruri pentru auto-hrănire în dieta micului dejun, prânzul sau cina și garnitura de carne și vase de pește.
În funcție de tipul de prelucrare termică, se distinge mâncărurile de legume coapte, prăjite, prăjite, prăjite, prăjite.
Garnira din legume poate fi simplă și complicată, garniturile simple constau dintr-un tip de legume și complexe - de la mai multe. Pentru garniturile complexe, legumele sunt selectate astfel încât acestea să fie bine combinate cu gustul și schema de culori. Folosind vasul lateral, puteți echilibra valoarea alimentelor Mâncăruri în general, ajustează masa și volumul.
Garnița de la orice legume servește de obicei mâncăruri de carne. În același timp, mâncărurile laterale sunt mai potrivite pentru feluri de mâncare cu arome blânde: cartofi fierți, piure de cartofi, legume în sos de lapte. La feluri de mâncare de la carne grasă și păsări de curte este mai bine să aplicați garnitură mai clară - varza de tocană, legume de furie cu sos de roșii. Mazăre verde, cartofi fierți, cartofi piure de cartofi sunt serviți la carne fiert ca un fel de mâncare laterală. LA carne prăjită - Cartofi prăjiți, mâncăruri laterale complexe. Pentru cartofi fierți fierți și îndulcitori, cartofi de cartofi. Garniți de la varză, pantaloni, turnuri la mâncărurile de pește nu sunt de obicei servite.
Procesele care apar în timpul procesării termice a legumelor
Cu procesarea termică a legumelor, apar schimbări fizico-chimice profunde. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (înmuierea legumelor, a tierningului de amidon etc.), îmbunătățește aspectul vesela (formarea unei cruste roșii cu cartofi de prăjire); Alte procese reduc valoarea nutrițională (pierderea de vitamine, minerale
și alții), provoacă o schimbare de culoare etc. Culinar ar trebui să poată gestiona procesele care apar.
Înmuierea legumelor în timpul tratamentului termic. Pandanchima Tesatura constă din celule acoperite cu cochilii celulare. Celulele separate sunt conectate la plăcile mediane medii. Cobilele de celule și plăcile mediane dau legumele de rezistență mecanică. Compoziția pereților celulari include: fibră (celuloză), jumătate de flop (hemiceluloză), protopectină, pectină și price conjunctivă proteină. În acest caz, protopecția prevalează în înregistrările medii.
Cu procesarea termică, fibra este aproape neschimbată. Fibrele hemiceluloză se umflă, dar persistă. Înmuierea țesutului se datorează prăbușirii protopecției și extensinei.
Protopecția - Pelctina Polimer - are o structură complexă ramificată. Principalele lanțuri ale moleculelor sale constau din resturi de galacturon și acizi poligalacturonici și cadre de zahăr. Lanțurile de acizi galacturoni sunt conectați unul cu celălalt folosind diferite legături (hidrogen, eteric, anhidridă, poduri de sare), printre care poduri de sare din ionii de calciu bivalent și de magneziu prevalează. Când se încălzește în plăcile mediane, apare o reacție de schimb de ioni: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
SOO SONA.
Ca + 2NA + (K) + Ca ++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
În acest caz, relația dintre lanțurile individuale de acizi galacturoni este distrusă. Protopecția dezintegrează, forme
pectina solubilă în apă și țesutul vegetal înmoaie reacția pe care o reversibilă. Așa că a trecut, în partea dreaptaEste necesar să se elimine ionii de calciu din sfera de reacție. În produsele vegetale, fitingul conține o serie de alte substanțe care leagă calciul. Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu apare într-un mediu acid, astfel încât înmuierea legumelor încetinește. În apă rigidă care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces va trece încet. Cu creșterea temperaturii, înmuierea legumelor este accelerată.
În legume diferite, rata de protofijă de degradare nu este aceeași. Prin urmare, puteți găti toate legumele și se prăjește numai pe cei în care protopecția are timp să se transforme în pectină, până la evaporarea umidității (cartofi, dovlecei, roșii, dovleac). Morcovi, benzi, pantaloni și alte produse de legume sunt atât de stabile încât încep să ardă mai devreme decât să obțină disponibilitatea culinară.
Înmuierea legumelor este asociată nu numai cu prăbușirea protopecției, ci și cu hidroliza extensinei. Conținutul său în timpul procesării termice a legumelor este semnificativ redus. Astfel, la realizarea pregătirii culinare în sfeclă, aproximativ 70% din dezintegrarea extensinei, în patrunjel - aproximativ 40%.
Schimbați amidonul. Cu prelucrarea termică a cartofilor, boabele de amidon (fig. III.9) situate în interiorul celulelor sunt împletite din cauza sucului celular. În același timp, celulele nu sunt distruse și hubberul rămâne în interiorul lor. În cartoful fierbinte, legătura dintre celulele individuale este slăbită din cauza dezintegrării protopecinei și a extensiei, astfel încât atunci când ștergeți, ele sunt ușor separate una de cealaltă, celulele rămân în întregime, carcasa nu curge și piureul se dovedește la fi luxuriante.
La răcire, conexiunea dintre celule este restabilită parțial, cu mare dificultate sunt separați unul de celălalt, cochilii lor atunci când ștergurile sunt putrede, fluxurile de carcasă și piureul se efectuează cu un lipicios.
Cu cartofi de prăjire și alte legume amidon, suprafața pieselor tocate este rapid deshidratată, temperatura în care se ridică peste 120 ° C, în timp ce amidonul
Smochin. III..9. Cereale de amidon în cartofi:
1 - Brânză; 2 - fiert; 3 - frecat după răcire
Împingeți cu formarea pirodextrinelor care au maro, iar produsul este acoperit cu o crustă roșie.
Schimbarea zaharurilor. La gătit legume (morcovi, sfeclă etc.), o parte din zaharuri (di- și monozaharide) intră în decocție. Cu prăjirea legumelor, biții de ceapă, morcovii pentru bulioni sunt caramelizarea zaharurilor conținute în ele. Ca urmare a caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade și o crustă de rușine apare pe suprafață. În formarea unei cruste prăjite asupra legumelor rol important Reacția formării melanoidinei joacă, de asemenea, însoțită de apariția compușilor vopsite în întuneric - melanoidine.
Schimbarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic. Culoarea diferită a legumelor provoacă pigmenți (substanțe de colorat). Cu procesarea termică, culoarea multor legume se schimbă.
Colorarea sfeclei a cauzat pigmenți - Bethanine (pigmenți roșii) și betaxantini (pigmenți galbeni). Din conținutul și raportul dintre acești pigmenți, nuanțele picturii plăcilor de rădăcină sunt dependente. Pigmenții galbeni sunt aproape complet distruși atunci când se gătește sfecla, iar roșu parțial (12-13%) intră în decocție, parțial hidrolizat. În total, cu gătit, aproximativ 50% dintre betanyini sunt distruse, ca urmare a cărora pictura rădăcinilor devine mai puțin intensă. Gradul de schimbare în culoarea sfeclei depinde de o serie de factori: temperaturile de încălzire, concentrația de betanină, pH-ul mediului, contactul cu oxigenul aerian, prezența în mediul de gătit al ionilor metalici etc. Cu cât temperatura este mai mare a temperaturii Încălzire, cu atât mai rapid este distrus pigmentul roșu. Cu cât este mai mare concentrația de betanină, cu atât este mai bine conservată. Prin urmare, sfecla sunt recomandate pentru a găti în coajă sau tocană cu o cantitate mică de fluid. În mediul acid, betanina este mai stabilă, se adaugă oțet în timpul gătitului sau sculpturii.
Legume cu colorare albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) cu un tratament termic, este achiziționată o nuanță gălbui. Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide care se formează cu glicozide cu zaharuri. Cu tratamentul termic al glicozidelor este hidrolizat cu excreție a unei culori galbene agricole.
Pictura portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: Caroții - în morcovi, ridiche; Licopins - în roșii; Violakanthina - în dovleac. Carotenoidele sunt rezistente la tratamentul termic. Ele nu sunt solubile în apă, ci sunt bine solubile în grăsimi, acest lucru se bazează pe procesul de extragere a acestora cu grăsime la trecerea de morcovi, roșii.
Culoarea verde a legumelor dă un pigment de clorofil. Este în cloroplastele înscrise în citoplasmă. Cu procesarea termică, proteinele citoplasmei sunt coagulare, cloroplastele sunt eliberate și sucul celular interacționează cu clorofila. Ca rezultat, se formează feopitina - o substanță brună. Pentru a păstra verde, legume, ar trebui respectate o serie de reguli:
* Gătiți-le în cantitati mari apă pentru a reduce concentrația de acid;
* Nu închideți felurile de mâncare cu un capac pentru a ușura îndepărtarea cu un feribot de acizi volatili;
* Reduceți timpul de gătire a legumelor, imersându-le într-un lichid fierbinte și nu digestivați.
Dacă există ioni de cupru în mediul de gătit, clorofila dobândește o culoare verde strălucitoare; Fier de fier - maro; Olov și ioni de aluminiu - Sullen.
La încălzirea B. mediu alcalin Clorofila, spălarea, formează clorofilina - o substanță verde strălucitoare. Pe această proprietate de clorofilă, producerea unui colorant verde: orice verdeață (vârfuri, patrunjel etc.) sunt zdrobite, fierte cu adăugarea soda de băut și presată prin pastă de clorofilină.
Modificări ale activității de vitamine în legume. În procesul de tratament termic, vitaminele suferă modificări semnificative.
Vitamina C.Legumele sunt principala sursă de vitamina C în nutriția umană. Este bine solubil în apă și foarte instabil în timpul procesării termice. Conține în celulele legumelor în trei forme: redus (acid ascorbic), oxidat (acid dehidrosorbic) și asociat (ascorbium). Formele reduse și oxidate de vitamina C pot muta cu ușurință una în alta sub acțiunea enzimelor (ascorbat - în formă oxidată, sistem ascorbing - în forma restaurată). Acidul dehidrosorbinic în funcție de valoarea biologică nu este inferior ascorbic, dar este mult mai ușor de distrus în timpul procesării termice. Prin urmare, cu tratament culinar, încearcă să inactiveze ascorbatul, în special, imersarea legumelor în apă clocotită.
Oxidarea vitaminei C apare în prezența oxigenului. Intensitatea procesului depinde de temperatura încălzirii legumelor și de durata procesării termice. Pentru a reduce contactul cu oxigenul, legumele sunt fierte cu un capac închis (cu excepția legumelor cu culoarea verde), capacitatea recipientului trebuie să corespundă masei legumelor becucabile, în caz de bumping, este imposibil de sus până la apa rece neplăcută. Cu cele mai rapide legume se încălzesc atunci când gătește, acidul mai puțin ascorbic este distrus. Deci, când scufundați cartofi în apă rece (În timpul gătitului) 35% din vitamina C este distrusă, în cazul numai cu 7%. Încălzirea mai lungă, cu atât este mai mare gradul de oxidare a vitaminei C. Prin urmare, produsele nu sunt permise, depozitarea pe termen lung a alimentelor, rebelarea nedorită a mâncărurilor gata făcute.
Ionii metalici care se încadrează în mediul de gătit cu apă de la robinet și de pe pereții vaselor sunt catalizatori ai vitaminei C. Cele mai mari efecte catalitice au ioni de cupru. Într-un mediu acid, această acțiune se manifestă într-o măsură mai mică, deci este imposibil să se adauge o sifon pentru a accelera tachetul legumelor.
Unele substanțe conținute în produsele alimentare merg la decoctare și au un efect de stabilizare asupra vitaminei C. Aceste substanțe includ proteine, aminoacizi, amidon, vitamine - A, E, în 1, pigmenți - flavone, antocianeni, carotenoizi. De exemplu, atunci când găti cartofii în apă, pierderea de vitamina C este de aproximativ 30%, iar în timpul gătitului în bulionul de carne, vitamina C este aproape complet conservată.
Cu cât este mai mare numărul total de acid ascorbic din produs, cu atât este mai bună activitatea C-Vitaminei. Aceasta explică faptul că în cartofi și vitamina C de varză în procesul de gătit este păstrată mai bine decât în \u200b\u200btoamnă decât în \u200b\u200bprimăvară. De exemplu, atunci când găti cartofi brut în toamnă, gradul de distrugere a vitaminei C nu depășește 10%, în primăvară ajunge la 25%.
Legume și fructe, valoarea în nutriția umană a căror vom dezasambla, ocupă un loc destul de important în dietă. Semnificația lor pentru sănătatea noastră nu poate fi supraestimată. Dieta echilibrata Aceasta presupune disponibilitatea permanentă în meniu. Legumele și fructele nu pot fi înlocuite cu produse alternative, ele sunt ridicate substanțe utile - vitamine, minerale, carbohidrați și acizi organici.
În plus, ele conțin compuși biologic activi necesari pentru munca normală Organismul, stimularea imunității și prevenirea bolilor de sânge, cardiovasculare și sisteme nervoase, boli tractului digestiv. Ele sunt, de asemenea, indispensabile pentru ateroscleroză și diverse tulburări în metabolism.
Compoziția fructelor și legumelor include multe substanțe pectice, precum și fibre. Ele sunt foarte utile pentru corpul nostru. Astfel încât fibrele, de exemplu, afectează pozitiv lucrarea tract gastrointestinalOptimizarea activitatea motorului intestine și îmbunătățirea proceselor digestive.
Datorită prezenței sale în dieta zilnică, produsele de degradare și diferite zgură și colesterol sunt derivate din organism. Substanțele pectice sunt polimerii complexi capabili să acționeze ca detoxigenți, producția din corp și neutralizarea toxinelor, indiferent de originea lor. Mai ales este important pentru persoanele care se confruntă constant cu producția dăunătoare.
Rolul fructelor și legumelor în nutriția umană este deși, dar depinde în mod direct de valoarea lor biologică, de metoda de depozitare sau de prelucrare. Acest lucru se reflectă în special asupra prezenței vitaminelor în compoziția lor. Dacă fructele se fierbe, apoi numărul acid ascorbic va cădea pe jumătate sau mai mult. DAR conținut bogat. Vitaminele sunt foarte importante pentru corpul nostru.
Prezența permanentă În dietă dă posibilitatea de a rezista cu succes organismului nostru. diferite boli. Deosebit de importante este prezența vitaminelor A și C. Deficiența lor duce la diverse încălcăricare sunt exprimate prin problemele metabolismului deteriorare ascuțită Vizualizare, căderea părului, peelingul pielii și chiar gingiile de sângerare.
Conținutul ridicat de vitamine este observat în astfel de produse ca green Luc., Roșii, varză, leguminoase, morcovi, coacăz negru și diverse citrice.
Fructele conțin așa-numitele săruri de acid organic care ajută la neutralizarea acid produse, pitching în corp. Acest lucru este deosebit de important în diabetul zaharat. De asemenea, este necesar să se mențină echilibrul în reacția țesuturilor și a lichidelor.
În ceea ce privește sărurile minerale, acestea sunt necesare pentru funcționarea pancreasului, glandele salivare și ficat, care este important pentru absorbția normală a restului alimentelor consumate.
În legume și fructe, o mulțime de potasiu, care este capabil să influențeze pozitiv alimentarea cu sânge a creierului, precum și să sporească îndepărtarea sarei și a apei de către rinichi. Acest element este important pentru transmisie impulsuri nervoase. Consumul de potasiu este necesar cu boli ale sistemului cardiovascular și a bolilor renale.
În legume și fructe conțin alte elemente importante de urmărire, cum ar fi fier, cupru, zinc, iod, fluor și mangan. Fiecare dintre ele are nevoie de corpul nostru. La urma urmei, cu lipsa oricărui element, echilibrul în funcționarea tuturor sistemelor sale este perturbat, ceea ce duce la o încetinire a creșterii, apariția diferitelor boli și, în cele din urmă, imbatranire prematura. Prin urmare, consumul zilnic de legume și fructe este foarte important.
Acest lucru este valabil mai ales pentru femeile însărcinate. Produse vegetale Capabil să îmbunătățească digestia și să consolideze apetitul și, de asemenea, să nu dezvolte disbacterioză. Nu sunt acizi grași și colesterolul, iar conținutul nutrienților este la fel de mare cât mai mult posibil.
Este legumele și fructele care sunt folosite pentru primii copii ai sugarilor. Ele fac sucuri și piure, care conțin mulți carbohidrați și glucoză. Pentru copii, se recomandă utilizarea ecologică. produse curatecultivate pe teritoriul în care locuiți.
Tehnologiile moderne fac posibilă reciclarea fructelor și legumelor fără pierderi semnificative în valoare nutrițională. Pentru a salva toate proprietățile la domiciliu, este necesar să respectați reguli simple.
Nu spălați produsele apa fierbinte Sau înmuiați în lichid pentru o lungă perioadă de timp. De asemenea, este recomandat să scoateți coaja ca pe un strat subțire posibil. Dacă pregătiți legume - este mai bine să le fierbeți la un cuplu sau să le bateți.
Cu conservare, utilizați bănci bine sterilizate și acoperiți-le capacul metalic strâns - acest lucru va oferi o depozitare lungă fără pierderi de calitate.
Legumele și fructele trebuie consumate nu numai în forma reciclată, dar și în formă brută. Dar în timpul iernii nu este întotdeauna posibilă. Apoi conserve alimente, precum și varză - roșii și varză. De asemenea, ei economisesc foarte mult organism util substanțe.
Dar oricum valoarea alimentelor Legumele și fructele în nutriția umană este dificil de supraestimat. Ele sunt necesare pentru noi zilnic pentru a asigura funcționarea normală a corpului nostru. Prin urmare, dacă nu le consumați puțin, asigurați-vă că îndepliniți acest decalaj!
Jun-15-2018.
Pentru fiecare dintre legume se caracterizează prin compoziția de vitamină. Deci, în morcovi, roșii, patrunjelul conține o mulțime de caroten. Varza belococistă este bogată în vitamina U. Campionul de vitamina C printre legume este piperul dulce roșu, în 100 g, din care conține 250 mg din această vitamină valoroasă. Cu toate acestea, în timpul iernii și primăvara devreme, rolul principalilor furnizori de vitamina C este realizat de cartofi, varză (proaspătă și sau ceapă verde.
ÎN cel mai mare grad Vitaminele sunt salvate în legume folosite în formă proaspătă. Prelucrarea culinară, în special gătitul și stingerea pe termen lung, reduce conținutul vitaminelor în legume.
În același timp, astfel de metode de conservare, cum ar fi înghețarea rapidă, cerându-se, păstrează o parte semnificativă a vitaminelor o perioadă lungă de timp, Până la noua recoltă de legume.
Conținutul caloric scăzut al legumelor dobândește o importanță deosebită în ultimele decenii, întoarcerea de la o lipsă a produsului în avantajul său de invidiat. Un bărbat care conduce un stil de viață sedentar, predispus la exhaustivitate, este foarte important să se obțină un sentiment de sațietate (mâncărurile de legume în vrac sunt rapid saturate), care nu depășesc cota de calorii dieta zilnicaprescrise de medicul de participare.
Comparați conținutul de calorii al unor produse, KCAL:
100 g de castraveți dau corpului 14, varza alba - 27, salată de salată - 14, conopidă - 30, vinete - 24, dovlecei - 23, roșii - 23, dovleci - 29. Și conținutul de calorii din aceeași cantitate de ulei țărănească cremoasă - 661, ulei topit - 887, brânză - 350 -380, carne de porc - 841 etc. Comentariile, așa cum se spune, inutile.
Se datorează micului conținut de calorii din legume sunt utilizate pe scară largă în nutriția terapeutică a persoanelor care suferă de greutate corporală excesivă.
Castraveți, roșii, dovlecei, vinete, salată, varză colorată și născuți din alb conțin o cantitate mică de carbohidrați și utile pentru diabet zaharat.
Legume - furnizor de minerale importante, organismul necesar: Potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier, diverse elemente de urme.
În legume există acizi organici (măr, lămâie etc.) și uleiuri esentialecare determină în mare măsură gustul și aroma produsului. Stimularea secreției de glande digestive, ele afectează procesele de digestie. Uleiuri esențiale, care afectează mirosul, provoacă selecția sucurilor digestive înainte de a trece la alimente. Speciile de legume - colorate, parfumate - contribuie la o creștere a apetitului. Începeți prânzul cu gustări de legume! Salate, WiniRets contribuie la formarea adecvată sistem digestiv La alimente alimentare și de învățare. Laturi de legume, condimente cresc digestibilitatea cărnii și a peștilor.
Legumele includ literalmente în fiecare dietă nutriția medicală. Cu toate acestea, recomandări mai detaliate privind alegerea produselor, prelucrarea lor culinară este de dorit să ajungă de la medicul de participare. Vom da doar câteva sfaturi destinate conservării maxime în legume de vitamine și alte biologie substanțe active, în special, fitoncidele.
Cel mai bine este să curățați și să murdăriți legumele imediat înainte de pregătirea lor. Sfecla, morcovi, cartofi de salată sunt recomandați să se fierbe în brut. Ceapa, patrunjel, mărar, alte verzi vă recomandăm să puneți în mâncărurile deja gătite înainte de a servi pe masă.
Luați în considerare caracteristicile unor legume, rolul legumelor în nutriția umană.
Cartofi sunt numiți pe bună dreptate a doua pâine: el, ca și pâinea, nu vine. Cartofii sunt caracterizați nu numai de arome, ci și o valoare nutrițională ridicată, este bine absorbită de corp. Fibra de cartofi nu irită membrana mucoasă a stomacului și intestinelor, astfel încât cartofii tensionați să fie lăsați să mănânce în timpul exacerbării unor boli ale stomacului, intestinelor. În 100 g de tuberculi de cartofi tineri, acesta conține până la 20 mg de vitamină C. Cu toate acestea, în procesul de depozitare, conținutul de acid ascorbic scade, iar după șase luni va fi deja de două ori la fel de mult cum va fi de două ori. Vitamina C este pierdută și în procesul de prelucrare culinară. Rețineți că încălzirea repetată a mâncărurilor de cartofi duce la o distrugere și mai mare a vitaminei C.
Carotina este mai bine absorbită în prezența grăsimilor, deci este recomandabil să mănânci morcovi cu smântână sau în salate și vigire, umplute ulei vegetal.
Tomatele sunt renumite pentru un gust excelent. Ele sunt foarte utile. În roșii, există caroten - provitamina A, acidul ascorbic, vitaminele grupului V. Din sărurile minerale din ele conțin potasiu, fosfor, fier, există acizi organici, fibre.
În prezent, specialiștii nutriționiști cred că tomatele pot fi recomandate aproape tuturor. Mai ales că sunt utile pentru boli de sistem cardio-vascular. Caloricul scăzut al roșiilor le permite să le includă în dieta celor care au corpul supraponderal. Datele recente sugerează că nu mai există acid oxalic în tomate decât, să spunem în cartofi. Mai puțin decât în \u200b\u200balte legume este conținut în ele și purine capabile să încalce metabolismul și să conducă la dezvoltarea guta. Prin urmare, roșiile din dieta persoanelor care suferă de boli ale articulațiilor și rinichi asociate cu tulburări metabolice nu ar trebui excluse.
Castraveții constau în 95% din apă și nu atrag atât de mult prin valoarea lor nutrițională ca aromă și aromă, activând activitățile glandelor digestive. Și acest lucru, la rândul său, îmbunătățește absorbția alimentelor. În cantități mici din castraveți există vitamine (C, B1, B2). Sărurile minerale în ele cea mai mare parte a potasiului. Fibra de castraveți stimulează funcția motorului Intestinele, prin urmare castraveții sunt utile în constipația cronică.
Morcovii (în special rădăcinile colorate) conțin într-un număr mare de caroten, din care se formează vitamina A. în corpul unui morcot carofic carofică depășește multe alte legume. Carotina este mai bine absorbită în prezența grăsimilor, deci este recomandabil să mâncați morcovi cu smântână sau în salate și vigire, trase de ulei vegetal. În plus față de caroten în morcovi există alte vitamine: RR, C, grup V.
Bogați săruri de potasiu, atât de proaspeți rădăcini înrădăcinate, vase de la ei, suc de morcovi Este recomandat ferm de bolile suferinde ale sistemului cardiovascular. Morcovii trebuie să fie incluși în dieta pentru bolile stomacului și intestinelor, rinichilor, în timpul constipației. În timpul exacerbărilor anumitor boli (de exemplu, gastrita, boala peptica Stomacul I. duodenal Gut.) Morcovul trebuie să fie în formă fiartă și zdrobită.
Pregătiți sucul de morcov și salatele de morcov imediat înainte de utilizare, deoarece Karotin pierde rapid activitate sub influența oxigenului de aer.
Sfecla se caracterizează printr-un conținut ridicat de zahăr, fibre, acizi organici (malică, lămâie etc.), săruri minerale (potasiu, magneziu), vitamine. Fibra, zahărul și acizii organici sunt îmbunătățiți de peristalții intestinali, au un efect relaxant. Cu constipație se recomandă să mâncați pe stomacul gol de 50-100 g de sfeclă fiartă.
Sfecla tânără este utilizată împreună cu vârfurile, în care există multe acid ascorbic, caroten, vitamine de grup V.
Varza albă este o sursă substanțială de vitamina C. în 100 g, în timpul verii și toamna conține până la 30 mg din această vitamină. În varză există vitamine de grup B (o parte semnificativă a vitaminelor este păstrată în varza de vară). Din substanțele minerale conțin potasiu, calciu, fosfor.
Varza de malocalorină, astfel încât medicii includ de bună voie - proaspătă și tocată - în dieta pacienților care suferă de obezitate. Varza este utilă în constipație. Conține o mulțime de fibre, crește departamentul suc gastric.
Adesea, trebuie să răspundă un gastroenterolog sau nutriționist sau un nutriționist: dacă varza tratează boala ulcerativă și gastrită? Este imposibil să răspundeți la această întrebare în mod unic. Într-adevăr, cu exacerbarea bolii ulcerative, este necesar să se abțină nu numai de la ieșirea din carne și de bulion de pește, ci și din grinzi de legume saturate. Cu așa-numitul stomac iritat și Încredere Sucul gastric astfel de bulion și decocturi sporesc durerea, disconfortul în regiunea opusă, provoca arsuri la stomac. Cu toate acestea, în afara perioadei de exacerbare, este posibil să se includă în meniul de varză în formă fiartă, fără supa de sudură și chiar salată de varză proaspătă, desigur, cu condiția ca acestea să fie o tolerabilitate bună.
Excelent calități gustoase, un set de substanțe biologic active, inclusiv vitamina U, face posibilă în considerare varza nu numai utilă, ci și vindecare. Cu toate acestea, nu urmați cantitati mari Utilizați varza cu un tetful la meteorism: Îmbunătățește balonarea.
Ceapa sunt bogate în fitoncide, întârzierea dezvoltării agenților patogeni de microorganisme. Prin urmare, a fost de mult timp crezut că arcul este util din "șapte paragrafe". Fitoncides suprimă microbii putina în cavitatea orală, în intestin. Ceapa îmbunătățește apetitul, stimulează activitatea stomacului și a intestinelor.
Luke conține uleiuri esențiale care îi conferă o aromă și un gust specific. Există vitamine: C, B2 (Riboflavin), PP (Niacin). De la minerale din replica Luke există potasiu, fosfor, calciu, fier.
Sunt ascuțite, peninsula și arcuri dulci. Ceapă Utilizate pe scară largă pentru prepararea salatelor, a cărnii și a mâncărurilor de pește. Din ea pregătește supa delicioasă.
Mâncăruri de dovleac, în special cartofi piure, nu irită membrana mucoasă a tractului gastrointestinal și sunt recomandate pentru bolile stomacului și intestinelor (gastrită, colită, ulcer peptic).
Dovleac spre deosebire de rudele sale cele mai apropiate - pepene verde și pepene galben - se bucură de o popularitate relativ scăzută. Și complet nemeritat, deoarece dovleacul este util și gustos, poate găsi aplicația mai largă în gătit. Utilizați-l atât proaspăt cât și în ficat, forma fiartă. Din ea puteți găti salata, supa, caserola, diverse piure cu adaos de alte legume si fructe. Dovleac bine combinat cu mei, terci de orez. Din soiurile ei dulci, puteți găti gem și puteți face finovat. Este ușor să te pregătești acasă și suc de dovleci proaspeți. Pentru a face acest lucru, frecați carnea la grater și apoi strângeți și întindeți sucul rezultat.
În pulpa de dovleac coapte, zahăr (până la 4,5%), vitaminele B1, B2, C, caroten în cantități mari, săruri de potasiu, fosfor, magneziu. Fibra din pulpa este un pic, astfel încât mâncărurile de dovleac, în special piure, nu irită membrana mucoasă a tractului gastrointestinal și sunt recomandate pentru bolile stomacului și intestinelor (gastrită, colită, boală ulcerativă).
Dovleacul are o bună acțiune diuretică. Datorită acestui fapt, carnea de dovlece și mâncăruri proaspete de la acesta include în dieta dietetică pentru bolile renale, sistemul cardiovascular.
Zucchini, spre deosebire de dovleci, conțin mai puțin zahăr (aproximativ 3%), dar minerale mai bogate, vitamina C. Zucchini includ în rația dietetică a pacienților care suferă de obezitate, diabet, boli de inimă și vase.
Vinetele aparțin legumelor de roșii. Acestea conțin vitamine (RR, C, Caroten), minerale (potasiu, fosfor). Cum ar fi zucchini, vinete de calorii mici, așa că a recomandat oameni grasi. Vinetele includ în dietă când boli cardiovasculare, boli cronice rinichi.
Pepene verde are proprietăți diuretice severe, dar în același timp nu irită rinichii și tractului urinarDeci, medicii o recomandă pentru diverse boli renale.
Piper dulce bulgară în conținutul de vitamina C (acid ascorbic) este una dintre cele mai bogate legume. Vitamina C roșie cu piper roșu conține de mai multe ori mai mult decât, de exemplu, în portocale sau tangerine. 40-50 g de piper dulce crud corespund nevoie zilnică Un bărbat în vitamina C. Mulți în piper dulce și caroten (provitamina A). Există în ea și vitaminele B1, B2, E, RR. De substanțe minerale, în special multe în săruri de piper de potasiu.
Salată de piper dulce (în formă brută) - o sursă de vitamine - este utilă includerea în dieta atât a oamenilor sănătoși, cât și a celor care suferă diferite boli, de exemplu ateroscleroza, boala hipertensivă. Cu tratament termic, o parte a vitaminelor este pierdută, prin urmare, piperul dulce în forma brută este deosebit de util.
Pepenel conține o mulțime de substanțe utile. Printre acestea se numără carbohidrații inerenți (zahăr), vitamina C, carotenul. Substanțele minerale sunt deosebit de valoroase pentru fier. În pepene, ca într-o pepene verde, o mulțime de apă. Conținutul de zahăr fluctuează în diferite grade de la 7 la 15%. Pepenel este recomandat să includă în dieta atât a oamenilor sănătoși, cât și a celor care suferă de boli cardiovasculare, afecțiuni renale și hepatice. Este consumată atât în \u200b\u200bstare proaspătă și uscată. Din ea puteți prepara un gem gustos și parfumat. Bun gustare și garnitură la mâncăruri din carne - pepene galben. Este pregătit ca: bucăți de pepeni, curățate din coajă, sunt plasate în borcane de sticlă, marinadă turnată și pasteurizează.
Pepene verde conține o cantitate semnificativă de apă (până la 90%) și are un gust plăcut dulce. El se strecoară bine. Dulceața de pepene verde depinde de fructoza și de omul pe bază de glucoză (până la 13%). Există fibre, substanțe pectice, vitamine C, B1, B2, RR, caroten, din minerale - potasiu, calciu, sodiu, fosfor, calciu, sodiu, fosfor ,ron.
Pepene verde este util pentru toți oameni sănătoșiși în unele boli are acțiune de vindecare. Pepene verde are proprietăți diuretice pronunțate, dar în același timp nu irită rinichii și tractul urinar, astfel încât medicii o recomandă cu diverse boli renale.
Datorită conținutului de fier și acid foliccare participă la formarea sângelui, pepene verde este utilizată cu scopul terapeutic Cu anemie. Este, de asemenea, util când boli cronice Ficat și sistem cardiovascular. Aplicați pepene verde și masa excesivă. Corp în așa-numitele zile de descărcare. Pentru similare ziua descărcării Folosind 2-2,5 kg de pulpă pepene verde în timpul zilei.
Potrivit cărții, Mikhail Gurvich "Alimente pentru sănătate. Sfaturi gastroenterologologice.
Valoarea mâncărurilor de legume și a garniturilor în nutriție este determinată în primul rând de compoziția chimică a legumelor și în primul rând - conținutul de carbohidrați. Deci, vasele și garniturile de la cartofi servesc drept cea mai importantă sursă de amidon. O cantitate semnificativă de zaharuri conține mâncăruri de sfeclă, morcovi, mazăre verde.
Valoarea mâncărurilor de legume și a felurilor de mâncare ca sursă de substanțe minerale valoroase este deosebit de mare. Cele mai multe legume sunt dominate de elemente de cenușă alcalină (potasiu, sodiu, calciu etc.), astfel încât felurile de mâncare ale acestora contribuie la menținerea echilibrului acid-alcalin în organism, deoarece elementele acide predomină în carne, pește, crupe, leguminoase. În plus, raportul de calciu și fosfor în multe legume este aproape de optim. Vasele din legume, în special din sfecla, sunt o sursă de elemente de trasare a sângelui (cupru, mangan, zinc, cobalt).
Deși vitaminele sunt parțial pierdute în timpul tratamentului termic, mâncărurile de legume și mâncărurile laterale acoperă cea mai mare parte a nevoii corpului în vitamina C și o parte semnificativă - în vitaminele B. Vitamine, mărește semnificativ activitatea c-vitaminei a felurilor de patrunjel , mărar, ceapa, care este adăugată când este trimisă.
În ciuda conținutului scăzut și de inferioritatea celor mai multe proteine \u200b\u200bvegetale, mâncărurile de legume servesc ca o sursă suplimentară a acestora. Cu tratamentul articular termic al legumelor cu carne, pește, ouă, brânză de vaci și alte produse proteice, aproape de două ori selecția de sucuri gastrice crește și absorbția proteinelor animale este îmbunătățită.
Substanțele aromatizante, de colorat și aromatice conținute în legume contribuie la consolidarea apetitului, vă permit să diversificați mesele.
Legumele pregătesc mâncăruri pentru auto-hrănire în dieta de mic dejun, prânzul sau cina și mâinile de mână la carne și mâncăruri de pește.
În funcție de tipul de prelucrare termică, se distinge mâncărurile de legume coapte, prăjite, prăjite, prăjite, prăjite.
Garnița din legume poate fi simplă și complexă, Garnitură simplă Constau dintr-un tip de legume și complexe - de la mai multe. Pentru garniturile complexe, legumele sunt selectate astfel încât acestea să fie bine combinate la gust și culoare gamma.. Cu ajutorul vasului lateral, puteți echilibra valoarea alimentară a vasului în general, ajustați masa și volumul.
Garnița de la orice legume servește de obicei mâncăruri de carne. În același timp, mâncărurile laterale sunt mai potrivite pentru feluri de mâncare din carne cu conținut scăzut de grăsimi, având un gust blând: cartofi fierți, cartofi piure, legume în sos de lapte. La feluri de mâncare de la carne grasă și păsări de curte este mai bine să se aplice mai multe eșantioane ascuțite - varză tocată, legume cu sos de roșii. LA carne fiartă Mazăre verde, cartofi fierți, cartofi piure sunt serviți ca un garnitură. Pentru cartofi prăjiți din carne prăjită, mâncăruri complexe laterale. Pentru cartofi fierți fierți și îndulcitori, cartofi de cartofi. Garniți de la varză, pantaloni, turnuri la mâncărurile de pește nu sunt de obicei servite.
