Влияние продуктов питания на желудок . О принципе «щажение» мы уже говорили, влияние различных факторов на желудок весьма условно, оно также изменяется при комбинации пищевых продуктов, поэтому далее указаны основные свойства продуктов. Эти свойства можно учитывать и в повседневном питании, а также, если имеются заболевания желудка.
По влиянию на желудочную секрецию продукты делятся на сильные и слабые возбудители.
К сильным возбудителям желудочной секреции относятся алкогольные и газированные напитки, бульоны и навары из мяса, рыбы, овощей, грибов, соленья, жареные блюда, консервы, копчёные изделия из мяса и рыбы, снятое молоко (нежирное), сырые овощи, сваренные вкрутую яйца, кофе, чёрный хлеб и другие продукты.
Слабое стимулирующее влияние на желудочную секрецию оказывает питьевая вода, жирное молоко, сливки, творог, сахар, сахаристые продукты, свежий белый хлеб, крахмал, сырой яичный белок, хорошо вываренное мясо и свежая рыба, овощи в виде пюре, слизистые супы из круп, блюда из манной крупы и варёного риса, пюре из сладких фруктов. При прибавлении жиров к белкам желудочная секреция снижается, но удлиняется её время.
Влияние на двигательную функцию желудка зависит от консистенции пищи, твёрдая пища эвакуируется из желудка позже, чем кашицеобразная. Быстрее всех эвакуируются из желудка углеводы, несколько медленнее белки и позже всего жиры. Механическому раздражению слизистой желудка способствует большое количество пищи за один приём, употребление не измельчённых, содержащих грубую растительную клетчатку (редька, фасоль, горох с кожурой, незрелые фрукты, виноград, изюм, смородина, хлеб из муки грубого помола и т. д.) и соединительную ткань (хрящи, кожа птиц, рыбы, жилистое мясо и др.) продуктов. Раздражение слизистой желудка вызывает холодная и горячая пища.
Влияние продуктов питания на деятельность кишечника .
Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции кишечного содержимого в кислую сторону способствует углеводное питание.
Гнилостные процессы и сдвиг реакции содержимого кишечника в щелочную сторону потенцирует белковая пища.
Опорожнению кишечника способствуют: продукты богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола, чёрный хлеб), соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа птиц, рыбы), органическими кислотами (однодневный кефир, простокваша, кумыс, пахта, квас), солью (солонина, сельдь, рыбья икра, солёная вода); сахаристые вещества (сахар, сиропы, мёд, сладкие блюда, фрукты), жиры и богатые ими продукты (сметана, сливки и др.), холодные блюда и напитки; продукты, содержащие углекислоту (газированные напитки, перебродившее пиво и т. д.); чёрносливовый, свёкольный, морковный и абрикосовый соки.
Задерживают опорожнение кишечника: какао, чёрный кофе, крепкий чай, молоко, гранат, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой), макаронные изделия, кисели, нежные сорта белого хлеба, горячие жидкости и блюда, натуральное красное вино.
Энтерит – воспалительное заболевание тонкой кишки. Кроме инфекции и отравлений в развитии заболевания немалую роль играют нарушения в питании: переедание, употребление слишком острой, грубой пищи, крепких спиртных напитков, очень холодных жидкостей, сильно раздражающих пряностей, несовместимых пищевых продуктов и т. д. На возникновение заболевания влияет фактор аллергии и ряд других заболеваний. В каждом периоде заболеваний имеются особенности, они также существуют и в диете. Общее требование, это употребление пищи в варёном или приготовленном на пару, протёртом или измельчённом виде.
Запрещаются овощи и фрукты в сыром и варёном виде, бобовые, орехи, изюм, молоко, пряности, жареные блюда, чёрный хлеб, изделия из сдобного теста, консервированные продукты, острые и солёные блюда и приправы, газированные напитки, жирные сорта рыбы и мяса, холодные блюда и напитки, все виды алкоголя, квас, чёрносливовый и свёкольный соки.
Колиты . Колит, это воспаление толстой кишки, нередко сочетается с энтероколитом.
Питание предусматривает щажение кишечника, уменьшение воспалительных явлений, устранение нарушений обмена веществ и повышение защитных сил организма. Лечение колитов и энтеритов сложно, требует и режима питания и промывания. Пища употребляется в варёном или приготовленном на пару, протёртом или измельчённом виде.
Запрещаются овощи и фрукты в сыром и варёном виде, бобовые, орехи, изюм, молоко, пряности, жареные блюда, чёрный хлеб, изделия из сдобного теста, консервированные продукты, острые и солёные блюда и приправы, газированные напитки, жирные сорта мяса и рыбы, холодные блюда и напитки, все виды алкоголя.
Запоры . Непосредственной причиной запоров являются нарушения двигательной функции толстой кишки (спазм, атония) или наличие механических препятствий. Возникновению запоров способствуют различные заболевания, кроме заболеваний к ним приводит употребление пищи бедной шлаками, нерегулярное питание, злоупотребление слабительными, клизмами, недостаточность двигательной активности.
Ниже перечисленные группы пищевых продуктов используются в зависимости от причины запоров.
1. Продукты, богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды в сыром, варёном и печёном виде, хлеб из муки грубого помола, черный хлеб, рассыпчатые гречневая и перловые каши и др.) и соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа, рыб птицы и т. д.), дают большое количество неперевариваемых остатков, которые возбуждают двигательную активность пищевого канала за счёт механического раздражения.
2. Сахаристые вещества (сахар, мёд, молочный сахар, сиропы, варенье, сладкие блюда, фрукты, их соки и др.) способствуют привлечению жидкости в кишечник с разжижением стула и отчасти развитию кислого брожения, продукты которого возбуждают секрецию и перистальтику кишок.
3. Продукты, содержащие органические кислоты (одно- и двухдневный кефир, простокваша, пахта, кумыс, фруктовые соки, квас, кислый лимонад, кислая молочная сыворотка, кислые сорта вин), которые возбуждают секрецию кишок и их перистальтику.
4. Пищевые продукты, богатые солью (солёная вода, селёдка, солонина, рыбья икра и др.). Натрий хлорид способствует привлечению жидкости в кишечник и разжижению стула.
5. Жиры и богатые ими продукты (сливочное, оливковое, подсолнечное, кукурузные масла, рыбий жир, сливки, сметана, сало, шпроты, майонез, жирные соусы, подливки и т. д.). Они способствуют размягчению стула и делают его более «скользким».
6. Холодные пищевые продукты (мороженое, окрошка, вода, лимонад, квас, свекольник и др.) раздражают терморецепторы и возбуждают двигательную активность пищевого канала.
7. Продукты, содержащие или образующие углекислоту (газированная вода, минеральные воды, кумыс, перебродившее пиво и др.), возбуждают перистальтическую активность кишок за счёт химического и отчасти механического раздражения.
Хорошим послабляющим эффектом обладают морковный, чёрносливовый, свёкольный, абрикосовый и картофельный соки.
Пищевые продукты, богатые клетчаткой и соединительной тканью, применяются при запорах, связанных с недостаточностью употребления шлаковой пищи и пониженной возбудимостью нервно-мышечного аппарата. Они не применяются, если запоры вызваны воспалениями толстой кишки, её перегибами, сращениями, вдавлениями соседними органами и повышенной нервно-мышечной возбудимостью толстой кишки.
При повышенной нервно-мышечной возбудимости отдаётся предпочтение жирам и богатым ими продуктам.
Продукты, задерживающие опорожнение кишечника, следует исключить из питания. Чтобы не возвращаться в начало раздела напомним, какие продукты задерживают опорожнение кишечника: крепкий чай: какао, чёрный кофе, шоколад, молоко, гранат, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой), макаронные изделия, кисели, нежные сыры, белый хлеб, горячие жидкости и блюда, натуральное красное вино.
В питании необходимо учитывать показания и противопоказания к употреблению послабляющих продуктов в связи с сопутствующими заболеваниями.
Непереносимость сахаров – чаще бывает непереносимость лактозы (молочный сахар) и относительно редко мальтозы и сахарозы. В толстую кишку попадают неусвоенные в тонкой кишке дисахариды, что ведет к усилению в толстой кишке бродильных процессов с образованием большого количества органических кислот и газообразных продуктов. Появляется понос с избыточной потерей питательных веществ. Из питания исключаются продукты, содержащие непереносимый дисахарид, или используются его составляющие моносахариды.
Плохое усвоение клейковины . Неполный гидролиз клейковины злаковых (ячменя, пшеницы, ржи, овса) повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и ухудшает усвоение большинства пищевых продуктов. В питании исключаются продукты из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Клейковина отсутствует в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле.
Влияние питания на печень и желчные пути .
Диета при нарушении работы печени и желчных путей строится на единых принципах, так как работа печени и желчевыводящих путей тесно связана.
Питание направлено на щажение печени и улучшение её функций, стимуляцию желчеотделения, обогащение гликогеном и предотвращения жировой инфильтрации печени, устранение нарушений в её работе и развитии восстановительных процессов, питание должно соответствовать энергетическим затратам организма. Малокалорийное, так и избыточное питание оказывают неблагоприятное влияние на печень, затрудняя её работу. Высококалорийная диета повышает защитные свойства печени и стимулирует процессы регенерации.
Количество белка в пище должно соответствовать физиологическим потребностям организма. Недостаток белка в питании может привести к структурным изменениям печени (жировая инфильтрация, некроз, цирроз) и ухудшить её сопротивляемость к некоторым воздействиям. Белок необходим для синтеза многих ферментов, гормонов, он способствует регенерации клеток печени, улучшению обмена. С питанием должны поступать наиболее полноценные белки, содержащие в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. Наиболее благоприятно сбалансированы все незаменимые аминокислоты в животных белках. Не менее половины суточной потребности в белке должно поступать за счёт продуктов животного происхождения: молоко, творог, простокваша, яичный белок, мясо, рыба и т. д. К тому же они богаты липотропными факторами (метионином, холином и т. д.), которые предупреждают жировую инфильтрацию печени. В растительных продуктах, содержащих соответствующие белки и липотропные факторы – соевая мука, гречневая и овсяная крупы. Содержание белка в питании уменьшается при печёночной недостаточности.
Жиры в диете не ухудшают работу печени, но необходимо резко ограничить употребление трудно-усвояемых тугоплавких жиров животного происхождения (свиной, говяжий жир и др.), богатых насыщенными жирными кислотами и холестерином. Необходимо уменьшить количество продуктов, богатых холестерином (мозг, яичные желтки, печень, почки, сердце и др.). Предпочтение необходимо отдавать жирам растительного происхождения, которые являются также хорошим стимулятором желчеотделения. Из животных жиров оставляется сливочное масло, содержащее ретинол и высоко-ненасыщенную (арахидоновую) кислоту. Жиры ограничиваются лишь в некоторых случаях. Исключаются из пищи жаренные в жире и масле блюда (овощи, рыба, мясо, мучные изделия), так как при жарении пищи в ней образуются вещества раздражающие печень.
В питании должно содержаться достаточное для покрытия энергетических затрат организма углеводов, которые способствуют поддержанию достаточного количества гликогена в печени. Достаточное содержание гликогена в печени повышает её функциональные способности. Гликоген лучше образуется из фруктов, что определяет необходимость увеличения количества легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, компоты, кисели, фруктовые, ягодные и овощные соки). Включается в питание и растительная клетчатка, стимулирующая желчеотделение и опорожнение кишечника.
Питание необходимо обогащать витаминами, имеющими немалое значение для деятельности печени и организма. В печени происходит активный обмен многих витаминов, их депонирование и образование ферментов, ряд витаминов оказывает избирательное действие на функции печени.
Ретинол способствует накоплению гликогена в печени, участвует в синтезе гликогена, кортикостероидов, окислительно-восстановительных реакциях. Он способствует регенерации эпителия желчных ходов и препятствует образованию желчных камней.
Витамин D предупреждает развитие некроза печени. Витамин K способствует синтезу факторов свёртывания крови. При заболевании печени аскорбиновая кислота стимулирует желчеотделение, большие дозы аскорбиновой кислоты способствуют выведению витаминов группы B из организма и препятствуют накоплению ретинола в печени.
Практически все витамины оказывают воздействие на функции печени, их лучше принимать по назначению врача, для профилактики можете принимать поливитамины.
При воспалительных процессах необходимо ограничить потребление соли, или полностью исключить её при наличии отёков. При наличии отёков необходимо увеличить содержание в диете калия, способствующего выведению натрия из организма и имеющего мочегонный эффект. При наличии отёчного синдрома ограничивается приём жидкости.
Питание должно содержать достаточное количество других минеральных веществ (кальций, фосфор, магний и т. д.). Пищу необходимо принимать 4-5 раз в сутки, что способствует уменьшению застоя желчи в печени.
Запрещается употребление алкогольных напитков, копчёностей, экстрактивных веществ (мясные и рыбные бульоны, грибные навары), острых, солёных, жареных и очень холодных блюд (мороженое, холодная окрошка и т. д.).
Не разрешается употреблять продукты, которые содержат эфирные масла и органические кислоты, раздражающие паренхиму печени (шпинат, щавель, редис, репу, лук, чеснок) и другие пряности и приправы (перец, горчица, хрен, крепкий уксус и т. д.).
Питание при воспалениях желчного пузыря и желчных путей .
Кроме инфекций возникновению заболеваний желчного пузыря и желчных путей способствует застой желчи при нерегулярном питании, беременности, недостаточной физической активности, дискинезии желчных путей и препятствии оттоку желчи (камни, перегибы, спайки др.). Неблагоприятное влияние оказывает приём острой, жареной и жирной пищи.
Принципы диеты общие с диетой при заболеваниях печени.
Увеличение в питании содержания магния уменьшает спазм гладкой мускулатуры, снижает нервную возбудимость, оказывает обезболивающее и гипохолестеринемическое действие, стимулирует желчеотделение и двигательную функцию кишечника. При склонности к запорам необходимо включать стимулирующие опорожнение кишечника продукты: молочнокислые продукты, чернослив, свёкла, содержащие клетчатку, мёд. Эти продукты также способствуют выведению из организма холестерина, выделяемого кишечной стенкой.
Запрещаются экстрактивные вещества, какао, изделия из сдобного и слоёного теста, жирные кремы, кислые ягоды и фрукты (крыжовник, красная смородина, кислые яблоки), газированные напитки, орехи, острые, солёные, маринованные блюда, копчёности, многие пряности и приправы, различные спиртные напитки.
Влияние продуктов на поджелудочную железу .
Поджелудочная железа играет важную роль в процессах пищеварения и обмене веществ. Поджелудочная железа в пищеварении вырабатывает ферменты, основными из которых являются трипсин, липаза и амилаза. В составе панкреатического сока они поступают в двенадцатиперстную и тонкую кишки и способствуют перевариванию белков, жиров и углеводов. В панкреатическом соке содержится ингибитор трипсина, предохраняющий клетки поджелудочной железы от самопереваривания. Оптимальная активность панкреатических ферментов в кишечнике проявляется в щелочной среде.
Физиологическим возбудителем панкреатической секреции является соляная кислота. Пищевые продукты, стимулирующие желудочную секрецию, оказывают возбуждающее влияние и на внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Кроме этого, внешнесекреторную функцию поджелудочной железы активируют жиры (особенно растительные масла). Внутрисекреторная функция поджелудочной железы состоит в выработке инсулина, глюкагона и липокаина. Нарушение этих функций может вести к выраженным обменным нарушениям.
Кроме различных внутренних заболеваний к панкреатиту могут привести нарушения в питании: приём обильной, жирной, жареной, острой пищи, злоупотребление алкоголем, недостаточное употребление белка.
Используется белково-углеводная диета. Жиры в пище значительно ограничиваются, в виде приправ можно использовать растительное и сливочное масло. Количество соли ограничивается. Важную роль в повышении защитных сил организма играют витамины (аскорбиновая кислота, ретинол, витамины P и группы В).
Для устранения запоров на ночь принимается свежий кефир, простокваша, чёрносливовый, морковный, свёкольный сок, мёд с водой.
Исключаются жареные блюда, копчёности, соленья, маринады, сало, сметана, изделия из сдобного теста, сливки, острые приправы, алкогольные напитки. Нельзя допускать переедания. Исключаются из питания навары из мяса, рыбы, овощей и грибов; газированные напитки, кофе, крепкий чай, сырые овощи и их соки, квас; чёрный хлеб и острые специи. Также запрещаются какао, шоколад, жирные кремы, колбасы, кислые фруктовые соки, уксусная, лимонная и другие кислоты; из специй разрешаются петрушка и укроп.
Благоприятное действие оказывает приём щелочных минеральных вод.
Влияние питания на сердечно-сосудистую систему .
Питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы направлено на исправление нарушений обмена, максимальную разгрузку сердечной деятельности, улучшение действия лекарственных препаратов и предупреждение их побочных влияний на организм.
Общим требование в питании является ограничение солей натрия и жидкости, обогащение солями калия и витаминами. Всегда при определении диет учитывается много факторов состояния организма, поэтому для общего ознакомления укажем какие продукты употреблять при атеросклерозе.
При атеросклерозе рекомендуются овощи, фрукты, ягоды (свежие и сухие), различные блюда из них (салаты, винегреты, гарниры, кисели, компоты, супы, борщи и др.) и соответствующие соки. Снятое (нежирное) молоко и некоторые молочные продукты в натуральном виде (обезжиренный творог, простокваша, кефир, ряженка) или блюда из них (молочные супы, сырники, пудинги и т. д.). Супы, каши, запеканки из гречневой, овсяной, пшеничной круп, различные блюда из бобовых. Постное мясо (телятина, говядина), нежирная птица без кожи (индейка, цыплята) и различные блюда из них (котлеты, тефтели и т. д.). Нежирные сорта рыбы (треска, окунь, щука), вымоченная нежирная сельдь и блюда из них, растительные масла, яичный белок, нежирные сорта сыра, грибы. Целесообразно включить в питание продукты моря (креветки, кальмары, морская капуста) содержащие ионы йода, марганца, кобальта, метионин, витамины группы В. Разрешается: сухое не сдобное печенье, серый и чёрный хлеб (преимущественно ржаной с отрубями), столовый маргарин, некрепкий чай, кофе.
Ограничиваются или исключаются продукты богатые холестерином и кальциферолом: рыбий жир, яичные желтки, мозг, печень, сало, жирные сорта мяса (свинина, баранина), птицы (утка, гусь), рыбы, животные жиры, сливочное масло (к столу), сливочный маргарин, жирные колбасы, ветчина, шпроты, жирные кремы, чёрная и красная икра, сливки, сметана, белый хлеб (особенно при склонности к полноте). Также сладости (сахар, варенья, кондитерские изделия), мороженое (сливочное, пломбир), изделия из сдобного теста (печенье, пироги, торты и т. д.); соленья, маринады, какао, крепкий кофе, чай, крепкие мясные бульоны и рыбные отвары (уха), острые закуски и приправы, алкогольные напитки.
Гипертоническая болезнь обычно сопровождается нарушением холестеринового обмена и нередко сочетается с атеросклерозом, что может в конечном итоге привести к тяжёлым заболеваниям. При гипертонической болезни ограничивается употребление продуктов, обладающих коагулирующими свойствами (сгущающими кровь), диета обогащается витаминами, за исключением витамина D, способствующего развитию атеросклероза.
Ограничивается употребление и разрешается употребление продуктов таких же, что и при атеросклерозе. Ограничиваются сливки, сметана, сливочное масло и другие продукты, повышающие свёртываемость крови. Необходимо исключить из питания продукты, возбуждающие ЦНС и деятельность сердца (мясные и рыбные бульоны и подливы, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, алкоголь) и раздражающие почки (острые закуски, приправы, копчёности).
Влияние питания при коллагеновых заболеваниях .
При ревматизме в первую очередь поражается сердечно-сосудистая система и суставы, а также нарушаются многие виды обмена веществ.
В питании необходимо ограничить потребление соли до физиологического уровня (5-6 г) и жидкости. Увеличивается количество продуктов содержащих кальций – молоко, творог, кефир, простокваша, сыры, орехи, цветная капуста. Рекомендуется обогащение питания витаминами – аскорбиновой кислотой, витамином P, кислотой никотиновой, рибофлавином.
При склонности к запорам необходимо включать продукты способствующие опорожнению кишечника: овощи, однодневный кефир, простокваша, чернослив и другие.
При инфекционном неспецифическом (ревматоидном) артрите в активной фазе заболевания уменьшается употребление углеводов, за счёт легкоусвояемых – сахар, мёд, варенье и других. В этой фазе ограничивается употребление соли (исключаются продукты богатые солью: соленья, маринады и др.) и увеличивается количество продуктов богатых калием – овощей, фруктов и ягод.
При остеопорозе увеличивается количество продуктов обогащённых кальцием – сыр, творог, овсяная крупа, цветная капуста, орехи и другие продукты.
Питание необходимо обогащать витаминами – аскорбиновой кислотой, витамином P, кислотой никотиновой. Для этого необходимо включать в диету продукты, богатые этими витаминами: черную смородину, шиповник, сладкий перец, апельсины, лимоны, яблоки, чай, бобовые, гречневую крупу, мясо, рыбу, пшеничные отруби.
Изменения в питании при заболеваниях почек и мочевыводящих путей .
Важную роль в определении питания играют выраженные метаболические нарушения и возможные нарушения деятельности органов пищеварения. Основные различия в питании касаются количества белка, соли и воды, что определяется клинической формой, периодом заболевания и функциональной способностью почек. Диета определяется врачом.
Для выведения жидкости и недоокисленных продуктов обмена из организма, снижению артериального давления и уменьшению азотемии способствуют разгрузочные диеты (сахарная, яблочная, картофельная, рисово - компотная, арбузная, тыквенная и др.).
Для улучшения вкусовых качеств бессолевых блюд используются специи: укроп, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, ванилин.
Раздражают почки: хрен, редька, горчица, чеснок, редис, а также продукты, содержащие в значительном количестве эфирные масла и содержащие оксалат кальция (шпинат, щавель и др.).
Изменения в питании при других заболеваниях.
Инфекционные заболевания . В зависимости от характера заболеваний, его тяжести и фазы питание может значительно изменяться. При острых непродолжительных лихорадочных заболеваниях (озноб, высокая температура) в случае отсутствия аппетита нет необходимости принимать пищу. При таких заболеваниях, как ангина, грипп, пневмония в первые дни допускается голод с последующим применением щадящей диеты. Увеличивается приём жидкости и ограничивается содержание соли. При длительно протекающих лихорадочных заболеваниях продолжительное голодание, или неполноценное питание нежелательны. Питание должно быть полноценным, содержащим легкоусвояемые продукты, содержащим полноценные белки, витамины и минералы, пища не должна создавать излишней нагрузки на органы пищеварения. Питание должно покрывать повышенные энергозатраты, способствовать выравниванию обменных нарушений и уменьшению интоксикации организма, повышению его защитных сил, стимуляции пищеварения и более быстрому выздоровлению.
Запрещаются: бобовые, капуста, черный хлеб, блюда жаренные в масле и особенно панированные в сухарях или муке, жирные сорта мяса и рыба, жирные консервы, копчёности, острые приправы и специи.
Ограничиваются вещества, раздражающие нервную систему – крепкий чай, кофе, крепкие мясные и рыбные бульоны, подливы.
Для улучшения аппетита используйте укроп, петрушку и употребляйте пищу горячей или в прохладном виде, чтобы она не была безвкусной.
Рассмотрим питание при некоторых заболеваниях обмена веществ.
Ожирение . Ожирению способствует употребление избыточного по сравнению с энергозатратами количества пищи, особенно богатой легкоусвояемыми углеводами. К этому предрасполагают погрешности в питании, способствующие возбуждению аппетита – злоупотребление пряностями, приправами, острой пищей, алкоголем, редкие приёмы пищи, поспешная еда и другие. Кроме этого – недостаточная физическая активность, наследственная предрасположенность, нарушения в деятельности эндокринных желез и другие заболевания.
Способов уменьшения веса существует много, среди них есть и медленные и интенсивные, главная задача питания уменьшить отложение жира в организме. При необходимости уменьшить вес нужно помнить, что если это уменьшение сделано быстро, то его сложнее закрепить. Питание должно быть дифференцировано с учётом степени ожирения или величиной необходимого уменьшения массы тела, а также с наличием сопутствующих заболеваний. Для обычной регулировки веса можно использовать голодание и увеличение физической нагрузки, это возможно и при ожирении, для этого необходимо преодолеть лень. Об этом в других разделах.
Оптимальное снижение веса 3-5% в течение месяца. Калорийность питания снижается в основном за счёт углеводов и в меньшей степени жиров.
В первую очередь ограничивается употребление легкоусвояемых углеводов, это сахар, мёд, варенье, мучные изделия, блюда из полированного риса, манной крупы и другие. Необходимо ограничить овощи, фрукты и ягоды, богатые сахаристыми веществами – арбузы, дыни, виноград, свёкла, морковь, изюм, тыква, бананы, картофель, финики и другие. Вместо сахара можно использовать заменители.
В питание включайте продукты богатые растительной клетчаткой (овощи, несладкие фрукты и ягоды), клетчатка затрудняет усвоение углеводов и обеспечивает чувство насыщения.
Жиры дольше углеводов задерживаются в желудке и вызывают чувство насыщения, кроме этого они стимулируют мобилизацию жира из депо. Предпочтение в питании отдаётся растительным маслам. Значительно ограничиваются животные жиры, богатые холестерином, а также другие продукты богатые холестерином (мозги, печень, яичные желтки и др.). В умеренном количестве можно использовать сливочное масло.
В питании должна обеспечиваться физиологическая норма витаминов. Избыточное количество витаминов – тиамина, пиридоксина и витамина D способствуют образованию жира из углеводов и белков.
При тучности в организме имеется избыточное количество жидкости, поэтому необходимо ограничить употребление воды и соли (до 3-5 г). Ограничение жидкости менее 800-1000 мл нецелесообразно, так как это может привести к нарушениям. Выведению жидкости из организма способствует обогащение рациона солями калия, которыми богаты овощи, фрукты и ягоды.
Суточный пищевой рацион необходимо распределить на 5-6 приёмов пищи. Рекомендуется принимать пищу не спеша, так как при медленной еде раньше наступает чувство насыщения. После обеда не следует лежать, а лучше сделать небольшую прогулку.
В рацион включайте вегетарианские супы, борщ, щи, черный хлеб, морскую капусту, гречневую кашу. Из диеты исключаются продукты и блюда возбуждающие аппетит и стимулирующие желудочную секрецию: мясные и рыбные бульоны, овощные навары, копчёности, соленья, пряности, соусы, маринады, сельдь, спиртные напитки. Алкогольные напитки относятся к высококалорийным продуктам. Возбуждению аппетита способствуют фрукты, принятые натощак за 1-2 ч до еды. Не следует включать в свой рацион сметану, изделия из сдобного теста, жирное мясо, мучные и кондитерские изделия.
Можно использовать для снижения веса разгрузочные дни один раз в неделю. Из них можно использовать углеводные разгрузочные дни (яблочный, огуречный, арбузный, салатный и др.) богатые растительной клетчаткой, солями калия, бедных белками, солью и не содержащих жира. Жировые разгрузочные дни (сметана, сливки, и др.), создают хорошую насыщаемость и препятствуют образованию жира из углеводов. Белковые разгрузочные дни (творожный, кефирный, молочный и др.) способствуют мобилизации жира из депо и оказывают стимулирующее влияние на обмен веществ.
Подагра . В основе заболевания подагрой лежит нарушение обмена нуклеопротеидов (белков клеточного ядра) с задержкой в организме мочевой кислоты и отложением её солей в тканях, с поражением преимущественно суставов.
Главным источником мочевой кислоты в организме являются пурины, содержащиеся в пище. Мочевая кислота может образоваться при тканевом распаде и синтезироваться в организме.
Большое значение в развитии заболевания принадлежит систематическое употребление большого количества продуктов, богатых пуриновыми основаниями, особенно у лиц с наследственной предрасположенностью к нарушению пуринового обмена. Развитию подагры способствует лечение некоторыми препаратами печени, лучевая терапия, аллергия. Нередко подагра сочетается с мочекаменной болезнью – в 15-30% случаев.
В питании необходимо ограничивать употребление продуктов, богатых пуринами и увеличивать употребление продуктов способствующих ощелачиванию мочи, усиливающих выведение почками мочевой кислоты. Пищевой рацион несколько ограничивается по калорийности за счёт продуктов, богатых пуриновыми основаниями.
Необходимо ограничение соли, так как она задерживает жидкость в тканях и препятствует вымыванию мочекислых соединений. Несколько ограничивается количество белков в диете, жиров и углеводов.
При отсутствии противопоказаний увеличивается употребление жидкости в виде соков, отвара шиповника, молока, травяного чая из мяты, липы, воды с лимоном. Рекомендуется употребление щелочных минеральных вод, способствующих ощелачиванию мочи. Ощелачиванию мочи способствуют продукты богатые щелочными валентностями: овощи, фрукты, ягоды, а содержащийся в них калий оказывает мочегонное действие.
Питание обогащается витаминами – аскорбиновой и никотиновой кислотой, рибофлавином.
Подлежат ограничению продукты богатые пуринами: бобовые (горох, бобы, чечевица, фасоль), рыба (шпроты, сардины, килька, треска, щука), мясо (свинина, телятина, говядина, баранина, курица, гусь), колбасные изделия (особенно ливерная колбаса) внутренние органы животных (почки, печень, мозги, лёгкие), грибы (белые, шампиньоны), мясные и рыбные бульоны. Также подлежат ограничению некоторые овощи (щавель, шпинат, редис, цветная капуста, баклажаны, салат), дрожжи, овсяная крупа, полированный рис, соусы (мясные, рыбные, грибные). Ограничиваются продукты возбуждающие нервную систему (кофе, какао, крепкий чай, алкогольные напитки, острые закуски, пряности и др.). Алкоголь ухудшает выведение почками мочевой кислоты и может провоцировать приступы подагры.
Мясо лучше употреблять в варёном виде, так как около 50% пуринов переходит в отвар.
Рекомендуется употребление пищи бедной пуринами: молока и молочных продуктов, яиц, овощей (капуста, картофель, огурцы, морковь, лук, томаты, Даня, арбуз), фруктов (яблоки, абрикосы, виноград, слива, груши, вишни, апельсины), мучные и крупяные изделия, сахар, мёд, варенье, сало, кровяная колбаса, белый хлеб, лесные и грецкие орехи, сливочное масло.
Разрешаются 2-3 раза в неделю мясо и рыба в отварном виде. Из специи разрешается уксус, лавровый лист.
Можно использовать один раз в неделю разгрузочные диеты из продуктов, бедных пуриновыми основаниями (яблочного, огуречного, картофельного, молочного, арбузного и др.).
При приступах положительное влияние оказывают разгрузочные диеты, с достаточным употреблением жидкости (чая с сахаром, отвара шиповника, овощных и фруктовых соков, щелочных минеральных вод и др.).
Питание при сахарном диабете.
Диабет – болезнь, сопровождающаяся выделением больших количеств мочи или отдельных химических веществ, находящихся в организме. Названием «диабет», обозначают целый ряд заболеваний несвязанных между собой. Основными клиническими формами диабета являются диабет сахарный и диабет несахарный.
В основе сахарного диабета лежит снижение выработки инсулина поджелудочной железой или относительная недостаточность содержания инсулина в организме.
Среди причин возникновения сахарного диабета – переедание, злоупотребление легкоусвояемыми углеводами и связанное с ними ожирение. Среди других факторов – наследственность, отрицательные эмоции и нервно-психические перегрузки, травматическое повреждение головного мозга, инфекции и интоксикации, заболевания поджелудочной железы, ухудшение кровоснабжения инсулярного аппарата (атеросклероз).
Диета может быть единственным фактором выздоровления при лёгких формах, или существенной составной часть при средней тяжести и тяжёлых заболеваниях. Исходя из этого уже ясно, что диеты различаются, во всех случаях диеты дифференцируются.
Ограничивается употребление сахаристых продуктов (мёд, сахар, варенье, конфеты и т. д.), так как они быстро всасываются и могут вызвать резкий подъём содержания сахара в крови после еды. В качестве заменителей сахара могут использоваться ксилит, сорбит, сахарин о заменителях сахара см. раздел о сахарозе (сахаре). В питании ограничивается количество углеводов, а предпочтение отдаётся трудно усвояемым углеводам (тёмные сорта хлеба из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды и т. д.). Количество углеводов может доводиться до нормы при введении снижающих содержание сахара препаратов. При диабете сахарном требуется постоянный контроль и сугубо индивидуальная диета, даже при выработанной диете необходим контроль. В питании нужно придерживаться рекомендаций врача.
Общие рекомендации следующие: нужно меньше употреблять продукты содержащие сахар, крахмал, а больше употреблять белковой пищи, жиров растительного происхождения и свежих фруктов, за исключением бананов, черешен, слив и винограда, в которых содержится много крахмала. Предпочтение необходимо отдавать белкам, которые не способствуют жировой инфильтрации, это творог, тощая говядина, вымоченная сельдь и другие продукты, полезны снятое молоко и простокваша. Пряности необходимы, чтобы улучшить переваривание жиров. С цель профилактики атеросклероза следует ограничивать употребление продуктов богатых холестерином (тугоплавкие жиры, мозги, печень, почки, яичные желтки и др.).
При избыточной массе тела полезны разгрузочные дни (творожный, яблочный, мясной, овсяный и т. д.).
Народная медицина советует пить при сахарном диабете настой из листьев черники. Полезен также настой отвара рогоза. Рекомендуется диета, которой следует придерживаться хотя бы один раз в неделю (разгрузочная): есть только свежие овощи и 3-4 яйца с небольшим количеством масла.
Заболевания щитовидной железы .
Тиреотоксикоз – повышенная продукция тиреоидных гормонов. Калорийность питания увеличивается за счёт углеводов и жиров. Количество белков не увеличивается. Необходимо достаточное обеспечение витаминами, особенно ретинолом и тиамином. Для обогащения организма йодом рекомендуется употреблять продукты моря, морскую капусту, морскую рыбу, креветки и другие. Исключаются продукты, возбуждающие нервную систему: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные и рыбные бульоны и подливы, алкоголь, копчёности, острые приправы и пряности.
Микседема – снижение продукции тиреоидных гормонов. Калорийность питания ограничивается за счёт углеводов и в меньшей степени жиров. Особенно важно ограничение употребления легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, мучные изделия и т. д.). Предпочтение отдаётся продуктам, богатым растительной клетчаткой (овощи, несладкие фрукты и ягоды), клетчатка затрудняет усвоение углеводов и способствует опорожнению кишечника. Благодаря малой калорийности и большому объёму растительная клетчатка обеспечивает чувство насыщения. Белки употребляются в достаточном количестве, так как они повышают обмен веществ. Ограничивается употребление соли и воды, питание обогащается аскорбиновой кислотой. Помимо обогащения питания растительной клетчаткой, для борьбы с запорами употребляются однодневные кисломолочные продукты (кефир, простокваша), чёрнослив, чёрный хлеб, свёкольный сок.
Кратко подведём итоги лечебной диеты.
Диета при острых и хронических болезнях.
При острых болезнях не следует заставлять больного пить и есть, так как переваривание и усвоение пищи требует много сил. Во время лихорадочных заболеваний по возможности давать удобоваримую, не возбуждающую и не производящую кислотность пищу. Говядина, мясные бульоны, молочные и сладкие продукты из рациона питания необходимо исключить.
Жидкая пища легче усваивается, её можно давать чаще и понемногу. Для утоления жажды лучше всего подходит вода, её необходимо употреблять небольшими глотками, можно к ней добавить фруктовый сок, лучше лимонный. Наиболее подходят для питания больного кашицы из овсяной и ячменной круп, коровье молоко, разбавленное водой, рисовый или манный суп, варёные и сырые кислые фрукты и виноград.
Не надо заставлять больного во время лихорадки есть и пить то, что ему не нравится, оно не пойдёт ему на пользу и усилит лихорадку. Лучший показатель выбора – желание больного.
Иногда лучше на время прекратить принятие всякой пищи, особенно детям, так как у них болезнь может быть от излишеств в питании. В этом случае голодание будет более верным лечением.
При более лёгких заболеваниях (насморк, понос, оспа и др.) придерживаться указанной диеты, учитывая состояние больного и особенности болезни.
Диета при хронических болезнях . Диета для каждого человека должна быть индивидуальна, но общие принципы остаются для всех.
1. Не следует заставлять себя есть и пить без аппетита, так как его отсутствие говорит о том, что органам пищеварения нужен отдых или силы для удаления болезнетворных веществ. Пока не вернётся аппетит, употребляйте лёгкую пищу из варёных или сырых плодов, овсянки.
2. Пищу принимайте как обычно, но при слабости лучше есть чаще и понемногу.
3. Пища должна быть простой, не возбуждающей, удобоваримой. Не включайте при её приготовлении много различных продуктов.
4. Соблюдайте умеренность в еде и питье. Количество употребляемой пищи не должно перегружать органы пищеварения.
5. Избегайте употребления спиртных и возбуждающих нервную систему напитков, чая, кофе, какао и других.
6. Избегайте пряностей, особенно раздражающих слизистую оболочку желудка и кишок (перец, горчица и др.). Сахар и соль употребляйте в умеренном количестве, для подкисления блюд пользуйтесь лимонным соком.
В основном диеты включают пищу содержащую витамины и соли (кроме поваренной) в повышенном количестве. Если нет необходимости в механическом щажении, то лучше употреблять больше сырых овощей и плодов. При механическом щажении органов пищеварения, исключаются продукты богатые грубой клетчаткой, мясо с жёсткими компонентами, а также хлеб грубых сортов, рассыпчатые каши. Мясо используется в измельчённом виде (котлеты, биточки), овощи в виде пюре, запеканок, супы в протёртом виде из хорошо разваренных круп.
При химическом щажении исключаются продукты, обладающие сокогонным действием, вызывающих усиление секреции пищеварительных желез и повышение моторной функции желудка и кишечника. Как уже говорилось, не рекомендуются крепкие бульоны, жареные и панированные блюда, жирные и острые соусы и подливы. Исключаются пряности, свежий мягкий хлеб, блины.
Процесс пищеварения начинается в ротовой полости. Там пища подвергается опробованию, механической обработке (размельчение, увлажнение слюной), а также начальным химическим изменениям под влиянием ферментов слюны. Хорошо измельченная пища легче расщепляется и лучше усваивается.
Слюна выделяется в основном тремя парами больших слюнных желез:
Околоушными,
Подчелюстными,
Подъязычными.
Они расположены вне ротовой полости и начинают функционировать перед приемом пищи и во время еды. Это происходит потому, что пища является безусловным раздражителем. При ее поступлении в ротовую полость, она воздействует на окончание нервов, от которых возбуждение передается центральной нервной системе, а оттуда – слюнным железам, последние начинают отделять слюну. Отделение слюны может происходить и условнорефлекторно при виде пищи или мысли о ней.
В слизистой оболочке ротовой полости имеется большое количество мелких слюнных желез. Эти железы функционируют постоянно, помогая движению речевого аппарата.
Слюна больших слюнных желез представляет собой прозрачную жидкость. В ее состав входит 99-99,5 % воды и 0,5-1 % органических и неорганических веществ. Неорганические вещества состоят из минеральных соединений (соли К и Са). Из органических веществ – белковое слизистое вещество муцин . Он способствует проглатыванию пищи; пищевой комок становится скользким и легко проходит по пищеводу.
В состав слюны входят ферменты, расщепляющие углеводы:
- амилаза, мальтаза .
Реакция слюны слабощелочная или нейтральная (рН 7,4-8,0), что является оптимальным условием для действия амилазы.
Пища находится в полости рта 15-20 сек. За это время углеводы не успевают расщепиться, поэтому ферменты слюны продолжают свое действие в желудке. Расщепление происходит до тех пор, пока пищевой комок не пропитается кислым желудочным соком (20-30 мин).
Количество и качество слюны зависит от характера поступающей пищи. Сухая или кислая пища вызывает большое отделение слюны. Слюна смывает со слизистой оболочки полости рта вредные для организма вещества, которые выводятся наружу. У человека в течение суток выделяется 1000-1500 мл слюны. Слюна растворяет вкусовые вещества и способствует тем самым их воздействию на (организм человека) вкусовые рецепторы языка.
Влияние пищевых факторов на функции тканей и органов ротовой полости
Для нормальной функции слизистой оболочки ротовой полости в рацион надо включать продукты, содержащие витамин А. При его недостатке происходит ороговение слизистой оболочки. В ней появляются трещины. В них скапливаются микроорганизмы, населяющие ротовую полость. Воспаление языка развивается при дефиците в рационе витамина В 2 .
Для предупреждения кариеса зубов необходимы витамины Д, С, В 1 и минеральные элементы: Са, Р, фтор. Сахароза и легкоусвояемые углеводы способствуют развитию кариеса, так как при их употреблении создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, образующей кислоты. Виннокаменная кислота может вызвать образование зубного камня. Это тоже способствует развитию кариеса.
При еде резкая смена горячей и холодной пищи приводит к образованию микротрещин эмали зубов. В рацион нужно включать зеленый лук, чеснок, продукты богатые клетчаткой и бактерицидными соединениями, которые предупреждают кариес зубов.
Витамины С и Р нужны для нормального обмена веществ в околозубных тканях (парадонте). Она удерживает зубы в челюстях. При недостатке этих витаминов развивается парадонтоз.
Секреция слюны увеличивается при потреблении пищи, содержащей пряности, кислоты, экстрактивные вещества, сладости. Холодная вода вызывает тот же эффект.
Секреция слюны снижается при достижении сытости, при поспешной еде, при употреблении пищи с неприятным запахом, вкусом.
На органы ротовой полости отрицательно влияет алкоголь.
Плохо пережеванная пища может вызвать повреждения слизистой оболочки пищеварительного тракта крупными кусками.
Пищеварение в желудке
Желудок вмещает 2 л пищи, которая находится в нем от 3 до 10 часов. Внутренняя поверхность желудка покрыта слизистой оболочкой, в толще которой имеется 14 млн. трубчатых желез. Последние вырабатывают желудочный сок.
Чистый желудочный сок бесцветен, имеет кислую реакцию. Она зависит от наличия соляной кислоты, концентрация которой составляет около 0,5 % (рН 0,9-1,5). Соляная кислота способствует набуханию белков и ускорению их расщепления ферментами.
В состав желудочного сока входят ферменты:
Слизистая оболочка выделяет слизистое вещество – муцин. Он обволакивает пищевые частицы и таким образом предохраняет желудок от повреждения.
Ферменты желудочного сока способствуют перевариванию пищи.
Пепсин – протеолитический фермент, расщепляющий сложные белковые молекулы до полипептидов (альбумоз и пептонов), еще очень крупных частиц, не способных всасываться. Пепсин вырабатывается неактивным, в активную форму он переходит под действием НСℓ. Под действием пепсина происходит также створаживание казеина молока. Это обеспечивает его задержку в желудке, где и начинается гидролиз казеина.
Фермент липаза расщепляет эмульгированные жиры до глицерина, моноглицеридов и жирных кислот. В желудке перевариваются только эмульгированные жиры:
Жир молока,
Майонеза,
Яичного желтка.
Желудочный сок обладает также защитным свойством. Бактерии, попадая в кислый желудочный сок, быстро погибают. Например, микробы, вызывающие холеру, в желудочном соке погибают через 15 мин. Желудочный сок выделяется только во время пищеварения. При отсутствии пищи желудочные железы находятся в покое. Реакция содержимого желудка вне пищеварения щелочная. Это обусловлено отделением слизи, обладающей щелочной реакцией. Отделение сока желудочных желез начинается через 5-10 мин. после начала еды. Процесс секреции продолжается до тех пор, пока в желудке находится пища.
Состав сока и скорость выделения его зависит от качества и количества пищи.
Больше всего сока выделяется при еде мяса, меньше – на хлеб и еще меньше – на молоко.
Длительность выделения сока тоже различна:
На мясо – 8 часов;
На хлеб – 10 часов;
На молоко – 6 часов.
Характер сокоотделения также разный. При еде мяса выделение желудочного сока резко усиливается к концу первого часа и доходит до максимума к концу второго часа; при еде хлеба секреция быстро возрастает и к концу первого часа достигает максимума. При еде молока – возрастание количества сока происходит постепенно.
Состав желудочного сока зависит от состава пищи. В соке, выделяющемся при еде мяса, соляной кислоты содержится больше, чем в соке, выделяющемся на хлеб и молоко. Переваривающая сила сока также меняется. В соке, выделяющемся на хлеб, содержится больше фермента пепсина, так как растительные белки перевариваются труднее.
Возбудителями желудочной секреции являются:
Нервное возбуждение, которое возникает в результате безусловного или условного рефлекса, поступает из центральной нервной системы к желудочным железам;
Механическое раздражение, которое испытывают рецепторы, находящиеся в стенках желудка при попадании в него пищи;
Химическое раздражение. Это связано с тем, что при всасывании пищи в кровь попадают вещества, оказывающие на нервно-железистый аппарат желудка возбуждающее влияние.
При еде пища раздражает окончания нервов, находящихся в полости рта. Возбуждение, которое в них возникает, поступает в продолговатый мозг, оттуда передается секреторным нервам, идущим к желудку и вызывает секрецию желудочных желез. Секреторным нервом желудка является блуждающий нерв. Этот рефлекс является безусловным .
Сокоотделение в желудке наступает не только при непосредственном воздействии пищи на рецепторы рта, но и при виде ее, запахе. В данном случае имеет место условно-рефлекторное отделение желудочного сока. Условно-рефлекторное сокоотделение всегда предшествует еде и выделяющийся при этом сок был назван Павловым И.П. аппетитным соком.
Физиологическое значение выделения аппетитного сока заключается в том, что желудок подготавливается к приему пищи.
При нормальном акте еды всегда осуществляется сложно-рефлекторное отделение желудочного сока. Оно продолжается 2-3 часа. Далее сокоотделение происходит под действием механических и химических раздражителей.
При механическом раздражении сокоотделение начинается через 5 мин. после еды. При этом возбуждаются рецепторы, находящиеся в слизистой оболочке; далее возбуждение передается в центральную нервную систему, а оттуда по блуждающим нервам поступает к желудочным железам. Механическим раздражителем является пища.
Веществом, вызывающим выделение сока, является гистами н , который содержится в пище.
На выходе из желудка образуется гормон гастрин , который всасывается в кровь, действует на нервно-железистый аппарат желудка и вызывает выделение сока.
Сильное сокоотделение вызывают мясной бульон, отвар овощей, продукты расщепления белков.
В толще стенок желудка находятся продольные, косые и круговые гладкие мышцы. Их сокращения способствуют перемешиванию пищи, пропитыванию ее желудочным соком и эвакуации. Каждое сокращение желудка длится 10-30 сек.
Дольше всего в желудке задерживаются жиры, несколько меньше – белки, быстрее всего из желудка уходят углеводы.
Выход из желудка закрыт сфинктером, состоящим из кольцевых мышц. После того как пищевая кашица пропитается кислым желудочным соком, сфинктер расслабляется и пропускает ее в кишечник. Соляная кислота является раздражителем, обусловливающим рефлекторное расслабление сфинктера. В результате этого порция пищи переходит в двенадцатиперстную кишку. Затем сфинктер закрывается и не открывается до тех пор, пока под влиянием кишечного сока, сока поджелудочной железы и желчи реакция в двенадцатиперстной кишке не станет щелочной.
Нарушение желудочной секреции происходит при нарушении режима питания, редких приемах пищи. Это приводит к расстройству ритма соковыделения. Отрицательно влияет на выделение сока поспешная еда, еда всухомятку, потребление грубой пищи, пищи, не подвергшейся технологической обработке. Нежелательно съедать за один прием большое количество пищи. Это вызывает растяжение стенок желудка, повышение давления в области сердца.
При недостатке в пище витаминов А, группы В, С происходят структурные и функциональные изменения слизистой оболочки, снижение секреции желудочного сока.
Пищеварение - сложный физиологический и биохимический процесс. Пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям. В результате чего компоненты пищи сохраняют свою пластическую и энергетическую ценность; приобретают свойства, благодаря которым они могут быть усвоенными организмом и включенными в его нормальный обмен веществ; утрачивают видовую специфичность.
Физиологические изменения пищи состоят в ее размельчении, набухании, растворении; химические - в последовательной деградации питательных веществ в результате действия на них компонентов пищеварительных соков, выделяемых в полость пищеварительного тракта его железами. Важнейшая роль в этом принадлежит гидролитическим ферментам секретов пищеварительных желез и исчерченной каемки тонкой кишки.
Названные процессы идут в определенной последовательности, "наслаиваясь" по отделам пищеварительного тракта. Продвижение пищевого комочка обеспечивается моторным аппаратом пищеварительного тракта, который распределяет пищеварение во времени и пространстве и влияет на его интенсивность. В результате деполимеризации питательных веществ образуются продукты, в основном мономеры, которые всасываются из кишечника в кровь и лимфу, транспортируются к тканям организма и включаются в его метаболизм. Вода, минеральные соли, и некоторые органические компоненты пищи (в том числе витамины) всасываются в кровь неизменными.
Пищеварительная система осуществляет начальный этап обмена веществ между внешней и внутренней средами организма.
1. Система крови.
2. Сердечно-сосудистая система.
3. Лимфатическая система.
4. Дыхательная система.
5. Выделительная система.
7. Опорно-двигательная система.
8. Иммунная система.
9. Физиология анализаторов.
10. Роль пищеварительной системы для жизнедеятельности организма.
11. Строение пищеварительной системы.
12. Физические и химические изменения белков пищи в каждом из отделов пищеварительного тракта.
13. Особенности строения и функций желудка.
Цель лабораторной работы: ознакомиться с работой пищеварительной системы по степени переваривания яичного белка при нормальной и пониженной кислотности желудочного сока в модельной системе.
Принцип работы основан на обнаружении частично расщепленного белка в желудочном соке цветной биуретовой реакции на пептидной связи белка.
Оборудование, посуда и реактивы: термостат; штатив с пробирками; пипетки на 5 мл (2 шт) и на 2 мл (1 шт), капельница (1 шт); гидроксид натрия 10%-й раствор; медь сернокислая, 0.1%-й раствор.
Техника выполнения работы. В две пробирки помещают по небольшому кусочку свернувшегося яичного белка. В одну пробирку наливают 5 мл желудочного сока с нормальной кислотностью, в другую - столько же сока с пониженной кислотностью. Обе пробирки инкубируют в термостате при 37°С в течение 45 мин. По окончании инкубации пробы вынимают и из каждой осторожно сливают жидкость в другие пробирки так, чтобы в них не попали кусочки белка. Затем добавляют в них по 2 мл гидроксида натрия (NaOH) и по 1-2 капли сернокислой меди (биуретовая реакция). Отмечают, в какой пробирке появилась розово-фиолетовая окраска и какова ее интенсивность.
Регуляция процессов пищеварения
Регуляция пищеварения обеспечивается на центральном и местном уровнях.
Центральный уровень осуществляется центральной нервной системой, где в подкорковых ядрах гипоталамуса находится пищевой центр . Действие его многостороннее, он регулирует моторную, секреторную, всасывательную, экскреторную и другие функции желудочно-кишечного тракта. Пищевой центр обеспечивает появление сложных субъективных ощущений - голод, аппетит, чувство сытости и др. Пищевой центр состоит из центра голода и центра насыщения. Эти центры тесно связаны между собой. Так, с уменьшением в крови питательных веществ, освобождением желудка снижается активность центра насыщения и одновременно стимулируется центр голода. Это приводит к появлению аппетита и активации пищевого поведения. И наоборот – после приема пищи начинает доминировать центр насыщения.
Регуляция процессов пищеварения на местном уровне осуществляется нервной системой, и представляющих собой комплекс связанных между собой нервных сплетений, расположенных в толще стенок пищеварительного канала. В их состав входят чувствительные, двигательные и вставочные нейроны симпатической и парасимпатической нервной системы.
Кроме того, в желудочно-кишечном тракте находятся эндокринные клетки (диффузная эндокринная система ), расположенные в эпителии слизистой оболочки и в поджелудочной железе. Они вырабатывают гормоны и другие биологически активные вещества, которые образуются при механическом и химическом воздействии пищи на эндокринные клетки.
1 Значение пищевых веществ для функций нейрогуморальной системы
2 Значение пищевых факторов для пищеварительной системы
3 Влияние питания на сердечно-сосудистую систему
4 Влияние питания на дыхательную систему
5 Влияние питания на деятельность выделительной системы (почек)
6 Влияние пищи на функцию кожи
1. Состав пищи влияет на функциональное состояние нейрогуморальной системы, образование медиаторов. Установлено, что недостаток белка в рационе приводит к резкому угнетению развития центральной нервной системы, ухудшению формирования условных рефлексов, способности к обучению, запоминанию, ослаблению тормозных и возбудительных процессов в коре головного мозга. При избытке белков повышается возбудимость центральной нервной системы.
Многие аминокислоты служат исходным материалом для образования ряда нейромедиаторов и гормонов.
· Углеводы являются основным источником энергии для функции мозга и должны постоянно доставляться с кровью в виде глюкозы, так как гликогена в нервных клетках очень мало. При недостатке глюкозы в крови развивается торможение коры головного мозга и тогда из-под ее контроля высвобождается подкорковые центры – усиливаются эмоциональные реакции. Такое состояние имеет место перед едой (на “голодный” желудок), что следует учитывать при обслуживании посетителей (решение всех вопросов после еды).
Легкоусвояемые углеводы тонизируют кору головного мозга, снимая усталость. Поэтому, хотя углеводы и не являются незаменимыми нутриентами, их постоянное потребление необходимо (в нормированных дозах).
В тканях головного и спинного мозга содержится много разнообразных липидов и липоидов (фосфатидов, стеринов и т.д.). Особая роль принадлежит лецитину и кефалину, которые находятся в составе клеточных мембран нервных клеток и оболочек нервных волокон. Для обеспечения потребности в этих веществах в рацион следует включать их источники: нерафинированные растительные масла, сливочное масло, яичный желток и т.п.
Витамины необходимы для синтеза медиаторов. Так, холин образует с уксусной кислотой эфир (ацетилхолин), который является медиатором парасимпатического отдела нервной системы. Тиамин участвует в его синтезе, тормозит активность фермента ацетилхолинэстеразы, расщепляющего этот медиатор. При недостатке тиамина нарушается условно-рефлекторная деятельность мозга, значительно ослабевают процессы возбуждения и усиливается торможение, что приводит к снижению работоспособности человека.
Медиатор симпатического отдела нервной системы – норадреналин – образуется в результате окисления фенилаланина и последующего декарбоксилирования образовавшегося соединения. Для этого процесса необходим пиридоксин (витамин В 6). Он участвует также в образовании некоторых других медиаторов (серотонина, гаммааминомасляной кислоты). Рибофлавин улучшает деятельность зрительного анализатора, обеспечивая цветовое зрение.
Особенно чувствительны высшие отделы нервной системы к недостаточному содержанию в рационе витамина РР. Оно приводит к глубоким изменениям в центральной нервной системе вследствие повреждения нейронов.
Таким образом, недостаток любого из витаминов группы В вызывает нарушение деятельности ЦНС.
Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует в образовании норадреналина, а также защищает адреналин от окисления и восстанавливает его обратимоокисленные производные.
Функция нейронов зависит от достаточности снабжения организма минеральными веществами. Так, ионы натрия, калия, кальция участвуют в передаче информации к исполнительным органам. Эти минеральные вещества, а также магний, фосфор влияют на активность ферментов, катализирующих основные процессы обмена в нервных клетках, и образование медиаторов.
На условно-рефлекторную деятельность головного мозгавлияют ионы меди, содержание которых в коре голоыного мозга значительно выше, чем в других органах и тканях. Медь влияет также на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга. Ионы марганца повышают возбудимость ЦНС.
· Из изложенного следует, что для нормального функционирования нейроэндокринной системы необходимо обеспечение организма человека всеми пищевыми ингредиентами.
2 . Сведения о значении пищевых факторов для функции различных отделов пищеварительной системы обобщены в табл.1.
3. Для образования эритроцитов в рацион необходимо включать источники хорошо усвояемого железа, витаминов В 12 , фолиевой и аскорбиновой кислот. В защитной функции лейкоцитов участвует аскорбиновая кислота. В рационе должно быть достаточное количество источников кальция и витамина К, участвующих в процессе свертывания крови. Чрезмерное употребление продуктов, богатых холестерином или поваренной солью, бедных липотропными веществами, может способствовать развитию склероза сосудов и сокращению продолжительности жизни.
Избыток линолевой кислоты в рационе способствует возникновению внутрисосудистых тромбов, вследствие образования из нее арахидоновой кислоты, являющейся источником тромбоксанов. Эти вещества вызывают агрегацию тромбоцитов. Продукты моря, содержащие жирные кислоты, противодейтсвуют повышению свертываемости крови.
4. Мерцательный эпителий дыхательных путей – ворсинки – очень чувствителен к недостатку витамина А в пище, который препятствует ороговению эпителия. Потребность в этом витамине возрастает у людей, контактирующих с пылью (мучная и цементная промышленность, дорожные рабочие, шахтеры и др.). Важное значение имеет правильное соотношение в рационе источников кислых и щелочных радикалов. При избытке первых (мяса, рыбы, яйца) увеличивается выделение СО 2 легкими и возникает их гипервентиляция. При превалировании щелочных групп (растительная пища) развивается гиповентиляция. Таким образом, характер питания немаловажен для деятельности дыхательной системы.
5. Чем богаче рацион белками, тем выше содержание в моче азотистых веществ; при увеличении потребления источников кислых радикалов (мяса, рыбы) в моче возрастает содержание солей соответствующих кислот. На суточный диурез значительно влияет содержание поваренной соли в рационе, она способствует задержке жидкости в организме, в то время как соли калия стимулируют ее выведение. Через почки происходит удаление значительной части продуктов превращения чужеродных веществ, в том числе лекарственных препаратов.
6. Нормальная функция кожного покрова тесно связана с наличием в пищевом рационе витаминов группы В, особенно В 1 , В 2 , РР, В 6 , и общей его сбалансированностью; имеет значение также содержание ионов калия и натрия в пище и питьевой режим.
Таблица 1 – Значение пищевых факторов для пищеварительной системы
| Отдел пищеварительной системы | Основная функция | Перечень основных факторов, обусловливающих | ||
| стимуляцию | торможение | повреждение | ||
| Ротовая полость Слизистая оболочка Язык | Защита внутренней среды организма от проникновения чужеродных веществ извне Органолептическая оценка пищи и питья | Вкусовые вещества | Однообразная пища | Дефицит ретинола, горячие пища и питье, сильные кислоты Дефицит ретинола, горячие пища и питье, сильные кислоты, а также дефицит витаминов группы В, особенно рибофлавина |
| Зубы | Измельчение пищи | Дефицит F, Ca, избыток Р, дефицит кальциферола, балластных веществ, потребление легко усвояемых углеводов, особенно сахара без жидкости | ||
| Околозубные ткани | Фиксация зубов | Дефицит аскорбиновой кислоты, витамина Р | ||
| Слюнные железы | Выделение слюны. Переваривание α-амилазой крахмала, частично мальтозой – мальтозы; обволакивание и увлажнение пищи, разбавление, буферирование, отвергание вредных примесей | Источники кислот, горечей; экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; сладости | Насыщение; поспешная еда, пища с неприятным вкусом, запахом | |
| Глотка и пищевод | Транспорт пищевого комка в желудок | Очень горячие пища и питье; чрезмерное потребление острых приправ; плохо пережеванная пища |
Продолжение табл. 1
| Желудок | Временное депонирование пищи; выделение желудочного сока; переваривание белков пепсином, гастриксином, эластазой; бактерицидное действие (HCl); образование белка, необходимого для усвоения витамина В 12 (внутренний фактор Касла); гастрина, гистамина | Сильные раздражители: эктрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; мясо и рыба в жаренном виде; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие источники балластных веществ; специи; небольшие дозы алкоголя. Умеренные и слабые раздражители; мясо и рыба отварные; продукты, подвергшиеся вялению, копчению, солению, квашению; творог; кофе; молоко; белый хлеб; какао; разбавленные соки; овощи бланшированные; вода | Жиры (длительно); источники щелочных элементов (неразбавленные овощные и фруктово-ягодные соки); крупные куски пищи; однообразный пищевой рацион | Систематическое нарушение режима питания; еда всухомятку; частое потребление грубой пищи; обильный рацион; дефицит витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, ретинола |
| Поджелудочная железа | Секреция сока, содержащего протеазы и липазу в неактивном виде, нуклеазу, карбогидразы | Жиры, жирные кислоты; разбавленные овощные соки; лук; капуста; вода; в малых дозах алкоголь | Щелочные элементы; молочная кислота | Систематическое потребление острых приправ, источников эфирных масел |
| Печень | Образование и выведение желчи в двенадцатиперстную кишку. Желчь инактивирует пепсин; эмульгирует жиры; активирует липазу; обеспечивает всасывание жирных ислот и других липидов, кальция и магния; поддерживает в растворе холестерин; угнетает жизнедеятельность организмов; выделяет некоторые продукты обмена веществ; стимулирует образование желчи в печени | Образование желчи в печени: акт еды; источники ислот; эктрактивные вещества мяса и рыбы. Выведение желчи в двенадцатиперстную кишку:акт еды, жиры, яичный желток, мясо, молоко, источники магния, балластные вещества, ксилит, сорбит, теплая пища и питье, некоторые минеральные воды | Голодание, холодная пища и напитки | Избыточное потребление жиров, белков, поваренной соли, источников эфирных масел; поспешная еда; систематическое нарушение режима питания, отвлечение внимания во время еды |
Продолжение табл. 1
| Тонкий кишечник | Переваривание белков трипсином, химотрипсином, эластазой; пептидов - пептидазами; нуклеиновых кислот – нуклеазой; липидов - липазой, эстеразами; углеводов – карбогидразами (α-амила-зой, сахаразой, мальтазой, лактазой); образование энтерокиназы; гормонов, регулирующих пищеварение и другие функции в организме. Синтез фосфолипидов; образование ретинола из β-каротина; серотонина и других биологически активных веществ; обезвреживание некоторых канцерогенов. Всасывание переварившихся веществ | Балластные вещества; лактоза; тиамин; холин; пищевые кислоты; щелочные элементы; пряности; жирные кислоты Тиамин, витамин D, аскорбиновая, лимонная кислоты; лактоза | Балластные вещества, избыток жиров | |
| Толстый кишечник | Выведение из организма непереварившихся веществ; выделение некоторых продуктов обмена веществ; биосинтез микрофлорой витамина К, некоторых витаминов группы В; защита от патогенных микроорганизмов; стимуляция иммунной системы, участие в кругообороте гормонов |
Лекция 4 Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи
Болезни системы пищеварения по распространенности и утрате трудоспособности населения занимают в общей структуре заболеваемости одно из первых мест. В эпидемиологических исследованиях М. Siurala, выполненных с применением гастроскопии и с морфологической оценкой состояния слизистой оболочки желудка, было показано, что хроническим гастритом болеет около половины населения. По X. М. Пярн, распространенность хронического гастрита среди населения Таллина составила 37,3%. G. Wolff обнаружил хронический гастрит у 77% обследованных.
Среди заболеваний органов пищеварения преобладают хронические гастриты и язва желудка . Высокая распространенность этих заболеваний определяется в первую очередь их полиэтиологичностью. Из этиологических факторов, обусловливающих поражение системы пищеварения, большую роль играют факторы внешней среды. Важное значение придается нарушениям питания. Изменение характера питания вызывает перестройку деятельности пищеварительного тракта, в первую очередь секреторно-моторные расстройства. Кроме того, на развитие заболевания органов пищеварения оказывают влияние длительный прием алкоголя и злоупотребление курением. При хроническом алкоголизме обнаруживается угнетение желудочной и панкреатической секреции, эндоскопические исследования свидетельствуют о развитии разной степени выраженности хронического гастрита (от поверхностного до атрофического). Никотин также вызывает существенные изменения секреторного процесса и относится к раздражителям нервно-железистого аппарата желудка. Значительная роль в этиологии хронического гастрита отводится недостаточному перевариванию пищи, еде всухомятку, приему излишне горячей пищи. Хорошо известна и роль нарушений нервной регуляции в патогенезе хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Экспериментальные и клинические исследования отчетливо показали ведущую роль нарушения центральной регуляции в развитии гастрита и язвенной болезни желудка.
Наряду с указанными неблагоприятными воздействиями на органы пищеварения существенное влияние оказывают и факторы, связанные с профессиональной деятельностью человека. Еще в 30-е годы было отмечено, что у рабочих, подвергающихся воздействию высокой температуры и тяжелой физической нагрузке, часто встречаются диспепсические расстройства и имеется большая распространенность заболеваний органов пищеварения. Наблюдения последних лет показали, что и в условиях современного производства для рабочих «горячих» цехов характерны расстройства функционального состояния пищеварительного тракта. Под влиянием высокой внешней температуры возникает угнетение секреции и моторики желудочно-кишечного тракта. Механизм нарушения деятельности органов пищеварения в условиях воздействия внешней высокой температуры сложен. По-видимому, ведущим звеном является рефлекторное торможение пищевого центра и в связи с этим уменьшение эффекторной импульсации блуждающих нервов. Одновременно наступает снижение реактивности самого секреторного аппарата. Важную роль играют также дегидратация организма, расстройства водно-солевого обмена, не исключено и вредное влияние на слизистую оболочку пищеварительного тракта токсических веществ обменного характера (связанных с дегидратацией). Небольшая и умеренная мышечная нагрузка стимулирует деятельность органов пищеварения, а чрезмерная мышечная деятельность и значительное статическое напряжение заметно ее угнетают. Следует иметь в виду, что в производственных условиях часто встречается сочетанное воздействие неблагоприятных метеорологических факторов и физической нагрузки. Характер функциональных изменений со стороны системы пищеварения во многом зависит от силы воздействия каждого из факторов и индивидуальных особенностей организма.
Влияние комплекса факторов, связанных с профессией, прослежено Е. А. Лобановой, которая изучала распространенность и течение хронического гастрита у геофизиков. Автором показана относительно большая распространенность этого заболевания (39,4%) в обследуемой профессиональной группе. Частота хронического гастрита нарастала с увеличением стажа работы, в его происхождении у геофизиков имели значение факторы, отражающие некоторые особенности труда и быта этой профессиональной группы лиц: нерегулярное питание, максимальный прием пищи во время ужина, прием горячей пищи только 1 раз в день и др.
Роль профессиональных химических факторов в этиологии хронического гастрита признается многими авторами. Р. А. Лурия подчеркивал вредное действие на слизистую оболочку желудка чугунной, угольной, хлопковой, силикатной пыли, паров щелочей и кислот. Об этом свидетельствуют эпидемиологические наблюдения в различных отраслях промышленности.
У рабочих нефтяной промышленности Г. М. Мухамедова обнаружила увеличение распространенности хронического гастрита с нарастанием стажа работы. Среди рабочих медной промышленности число больных с заболеваниями желудка в 4,8 раза выше, чем в группе лиц, не имевших контакта с профессиональными вредностями.
Р. Д. Габович и В. А. Мурашко, изучая заболеваемость с временной утратой трудоспособности на Киевском комбинате химического волокна, показали, что у рабочих, имеющих производственный контакт с сероуглеродом в концентрациях, близких к ПДК, заболеваемость хроническим гастритом, энтеритами, колитами неинфекционной этиологии в 2,4 раза выше, чем у рабочих того же производства, не контактирующих с сероуглеродом.
Группой авторов показано влияние продуктов синтетической химии (производство пресс порошков фено- и аминопластов) и отдельных химических веществ (нитропроизводные толуола) на распространенность и особенности течения заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Е. П. Краснюк обнаружил большую распространенность хронического гастрита в различных профессиональных группах промышленных и сельскохозяйственных рабочих, имевших производственный контакт с различными химическими веществами. Автор обобщил результаты медицинских осмотров более 12 000 рабочих. Хронический гастрит диагностировали у 26% лиц, имевших контакт с капролактамом, у 21 % - контактирующих с сероуглеродом, у 17,9% - работающих с хлорорганическими соединениями и лишь у 6,5% -в контрольной группе. Среди рабочих мартеновских цехов, подвергающихся воздействию ряда неблагоприятных производственных факторов (повышенная запыленность, загазованность воздушной среды рабочей зоны, нагревающий микроклимат), хронический гастрит обнаружен в 13,5% случаев. Подтверждением роли неблагоприятных производственных факторов в генезе выявленной патологии органов пищеварения является нарастание ее частоты параллельно увеличению стажа работы в соответствующей профессии, а также интенсивности воздействия производственных факторов.
Возрастание заболеваемости хроническим гастритом рабочих, имевших производственный контакт с бензолом, его гомологами и другими органическими растворителями, показано в работе В. И. Казлитина. На уровень заболеваемости рабочих с малым стажем отрицательное влияние оказывали преимущественно такие факторы, как качество и режим питания, организация труда, вредные привычки (курение, прием алкоголя). У рабочих с большим производственным стажем и длительным влиянием химических веществ ведущим был производственный фактор.
Из физических факторов наиболее подробно изучено влияние на систему пищеварения ионизирующего излучения. Как известно, при хронической лучевой болезни наблюдаются преимущественно функциональные нарушения со стороны нервной и сердечно-сосудистой систем. В реакции, желудочно-кишечного тракта на облучение характерным является постепенное снижение секреторной функции желудочных желез. Указанные отклонения хорошо компенсированы и могут длительно не сопровождаться субъективными расстройствами. По мере утяжеления общего патологического процесса нестойкие нарушения секреторно-моторной активности сменяются более стойким и закономерным угнетением секреции. Основная же клиническая симптоматика у больных хронической лучевой болезнью обусловлена синдромом нейроциркуляторной дистонии. У больных хронической лучевой болезнью развитие хронических атрофических изменений слизистой оболочки желудка может быть результатом длительных функциональных нарушений нервной и сердечно-сосудистой систем, приводящих к снижению активности желудочного кровотока Е. А. Лобанова отмечала при хронической лучевой болезни развитие атрофического гастрита, течение которого отличалось малосимптомным или латентным характером.
Большое внимание гигиенистов и профпатологов привлекает изучение неблагоприятного воздействия на организм вибрации. Комплексные клинико-статистические наблюдения выявили влияние вибрации на развитие некоторых заболеваний системы пищеварения. В частности, показатели заболеваемости с временной утратой трудоспособности хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка, болезнями печени и желчевыводящих путей у рабочих, подвергающихся воздействию локальной вибрации (обрубщики металла), более высокие, чем у рабочих, не имеющих производственного контакта с вибрацией. У обрубщиков значительно чаще, чем у станочников, наблюдаются обострения язвенной болезни желудка. У больных вибрационной болезнью относительно чаще (в 62% случаев) встречались сочетанные функциональные нарушения деятельности желудка, поджелудочной железы и печени.
Результаты аспирационной гастробиопсии, произведенной у больных вибрационной, болезнью, в большинстве случаев свидетельствуют об отсутствии морфологических изменений слизистой оболочки желудка, реже наблюдаются признаки «поверхностного гастрита» и лишь в небольшом числе случаев диагностируются атрофические формы гастрита. У этих больных обнаруживаются патологические сдвиги внешнесекреторной функции поджелудочной железы, которые характеризуются диссоциацией активности ферментов в дуоденальном содержимом и феноменом «уклонения» панкреатических ферментов в кровоток. Обнаруживаются также умеренные нарушения ряда функций печени (белково-образующей, углеводной) и двигательные расстройства желчного пузыря (дискинезии). Последние в большинстве случаев носят нерезко выраженный характер.
Преимущественно функциональные изменения деятельности органов пищеварения у больных вибрационной болезнью позволяют признать ведущим в патогенезе этих изменений нарушения нервно-рефлекторной регуляции на фоне общей вегетодистонии в виде вегетативно-сосудистых нарушений, изменений регионарной гемодинамики с развитием гипоксии.
Страница
1 - 1 из 3
Начало | Пред. |
1
|
