De ce s-a retras mănușa pe vin. Ce să faci dacă vinul a încetat să mai fermenteze. Nerespectarea regimului de temperatură

Procesul de producere a vinului acasă este interesant nu numai pentru eficacitatea sa, ci și pentru subtilitățile tehnologiilor de preparare. Meșteri cu experiență, după ce au înțeles pe deplin esența fiecărei etape a gătitului, știu să folosească rețeta dorită în orice condiții. De exemplu, o mănușă de cauciuc obișnuită a devenit un înlocuitor excelent pentru un sigiliu de apă - un dispozitiv necesar pentru o fermentație eficientă. Citiți mai multe mai jos.

De ce o mănușă?

Mulți consideră această opțiune un câștig-câștig, mulți o consideră primitivă. Femeilor le place pentru că este ușor de instalat, iar bărbaților le place pentru că este fără probleme. Simplitatea duce la greutăți sau este cea mai bună soluție? Se schimbă proporțiile sugerate de rețetă? Și, în general, cum poate o mănușă obișnuită să joace un rol principal într-o simfonie de vin?

Datorită rezistenței și ușurinței simultane, mănușa medicală este inclusă în lista așa-numiților blocanți de aer folosiți în timpul fermentației liniștite a vinului. Aceste dispozitive sunt concepute pentru a controla echilibrul dioxidului de carbon produs în timpul procesului de fermentație (interacțiunea drojdiei/zahărului cu sucul), eliberându-l în exterior și, în același timp, nepermițând altceva decât mici porțiuni de aer în interior.

O mănușă de cauciuc perforată atașată la baza rezervorului de fermentație este considerată o metodă în întregime populară, un fel de „hack de viață”. Desigur, există și alte blocante: mai mult sau mai puțin complexe din punct de vedere al designului, dar la fel de funcționale.

Principalul lucru de reținut: rețeta nu vă afectează în niciun fel alegerea. Și alegerea este pe rețetă.

Analogii

• sigiliu de apă (un dop cu o gaură în mijloc cu un furtun care duce într-un recipient mic, etanș, umplut cu apă);
• blocant de sticlă (în funcție de tip - un dop cu o gaură, un tub de înfășurare de sticlă trece prin el, a cărui lățime variază);
• limbă de fermentație (un tip de obturator, se instalează în orificiul pentru limbă a butoiului unde fermentează vinul);
• dop de bumbac;
• o pungă de plastic cu o gaură, fixată cu grijă la gâtul vasului.

Fiecare dintre aceste blocante este ușor disponibil pentru vânzare, dar este mănușa care este mereu la îndemână în gospodărie. Prin urmare, dacă ți-a venit instantaneu gândul de a face vin de casă, nu există un singur motiv întemeiat să nu începi să-l prepari chiar acum.

Cu toate acestea, simplitatea acestui dispozitiv creează dezavantaje. În primul rând, vinificatorul va putea afla doar despre începutul sau sfârșitul fermentației, dar nu există nicio modalitate de a controla acest proces, precum și de a determina cu exactitate cursul acestuia. În al doilea rând, mirosul nu deosebit de plăcut de fermentație va fi prezent în mod constant în cameră (ceea ce nu se observă în cazul altor obloane). O mănușă de blocare de cauciuc poate părea un dispozitiv primitiv, deși pentru primele încercări și experimente inspirate este cea mai bună modalitate de a accelera procesul de gătit fără a pierde timpul cu construirea sau achiziționarea de blocanți speciali.

Procedură

Pentru a face un obturator eficient dintr-o mănușă, aveți nevoie de:

Unii vinificatori străpung doar un „deget” al mănușii, unii străpung fiecare deget.

Calea corectă de ieșire este să acționați în funcție de situație: dacă volumul de must de fermentare este suficient de mare, nu vă fie teamă să faceți tăieturi, deoarece dimensiunea lor microscopică tot nu va permite mucegaiului sau altor obiecte nedorite să perturbe procesul de fermentație.

Să cântărim toate argumentele pro și contra; este timpul să testăm dispozitivul în practică folosind o rețetă simplă!

Rețetă simplă de vin

Indiferent de proporții sau ingrediente, pașii pentru prepararea vinului de struguri de casă sunt standard (cu excepția unor nuanțe). Să luăm în considerare și rolul mănușii de etanșare cu apă în implementarea sa.

În cele din urmă

Se întâmplă adesea ca vinul de casă să nu fermenteze. Sau procesul a început normal și apoi, din motive necunoscute, a încetat. Dacă situația nu este corectată la timp, produsul se poate deteriora. Atunci toate costurile de cultivare și recoltare a strugurilor vor fi zadarnice.

Ce condiții sunt necesare pentru fermentarea vinului?

Vinul de casă se face nu numai din struguri. Materiile prime pentru băutură pot fi pere, mere, prune și diverse fructe de pădure. Dar procesul principal este întotdeauna același: fermentarea sau transformarea zaharurilor (glucoză, fructoză, zaharoză) în alcool etilic sub acțiunea microorganismelor - drojdie. Această transformare este însoțită de eliberarea de dioxid de carbon.

Pentru ca sucul de struguri sau de fructe să înceapă să fermenteze, adică să se transforme în vin de casă, este necesar să se creeze condiții optime pentru un astfel de proces.

Pentru a face acest lucru aveți nevoie de:

1. Materiile prime bune sunt strugurii sau fructele de pădure, fructele cu un grad suficient de conținut de zahăr pentru a începe procesul de fermentare a drojdiei. Conținutul optim de zahăr din suc este de aproximativ 10-20%. Prin urmare, pentru vinul de casă este necesar să folosiți numai struguri copți sau alte fructe. Gustul mustului ar trebui să fie mai dulce decât acru. De asemenea, este important ca boabele să fie proaspete, nedeteriorate, fără semne de putrezire și să nu fie contaminate cu mucegai. Putregaiul și mucegaiul sunt principalii inamici ai fermentației; ele interferează foarte mult cu fermentația și pot ruina vinul de casă în stadiul inițial de producție.
2. Drojdie activă în cantități suficiente. Aceste microorganisme sunt responsabile de proces. Dacă nu funcționează bine sau sunt puține, atunci sucul se va dovedi a fi mai degrabă oțet decât vin de casă, sau nu va exista nici un efect de fermentație ca atare.
3. Temperatura optima. Pentru fermentarea activa mustul (sucul) trebuie mentinut la o temperatura de 18-27°C tot timpul, si fara schimbari bruste. La temperaturi mai scăzute, microorganismele vor funcționa prost, fermentația va avea loc foarte lent, cu opriri constante inegale. Dacă temperaturile sunt prea ridicate, pur și simplu vor muri.
4. Sigilarea vasului. O altă condiție prealabilă pentru vinificația de succes este absența oxigenului (aerului). Drojdia fermentează numai atunci când activitatea sa nu este interferată de oxigen. Pentru a face acest lucru, utilizați un sigiliu special de apă sau puneți o mănușă de cauciuc pe gaură, care va crea o aparență de vid.
5. Suficient de timp. Nu vă așteptați ca vinul de casă să fermenteze doar câteva zile. Transformarea zaharurilor în alcool nu are loc instantaneu. Durează câteva săptămâni (2 până la 5) înainte ca sucul de struguri să se transforme în vin.

Dacă cel puțin unul dintre factorii enumerați este încălcat, vinul de casă se va opri la un moment dat din fermentație sau procesul în sine nu va începe deloc.

De ce vinul de casă nu fermentează: posibile motive

Unul sau mai multe motive în același timp pot anula toate eforturile vinificatorului. Desigur, nu ar trebui să deschideți un recipient cu suc fermentat în fiecare zi pentru a verifica, acest lucru va dăuna doar procesului. Dar este, de asemenea, imposibil să lăsați viitorul produs nesupravegheat.

Lista posibilelor motive pentru care vinul de casă nu fermentează este următoarea:

1. ÎN aerul intră în recipient cu mustul. Oxigenul interferează cu transformarea strugurilor în vin; acest proces trebuie să aibă loc în condiții anaerobe. Dacă sucul intră în contact cu aerul (oxigenul), mustul se transformă în oțet și se acru treptat.
2. Creșteri de temperatură.În ciuda intervalului destul de larg de temperaturi permise pentru fermentare, vinului de casă nu îi plac fluctuațiile puternice. Schimbările bruște vor face ca drojdia să intre în hibernare, să oprească fermentarea și să ia timp pentru a se activa. În acest caz, întregul proces va fi extins foarte mult, ceea ce va afecta negativ gustul băuturii.
3. Materie primă necorespunzătoare - must. Dacă în suc există puțin zahăr, atunci drojdia nu va avea nimic de transformat în alcool, adică fermentația în sine nu începe. Dacă, dimpotrivă, există prea mulți carbohidrați, atunci pur și simplu nu au timp să facă față concentrației lor crescute. Un alt dezavantaj al mustului este proprietățile sale fizice insuficiente, cum ar fi densitatea și vâscozitatea. Sucul prea gros obtinut din fructele cu pulpa este mai greu de fermentat.
4. Problema este aluatul. Există drojdii „sălbatice” pe coaja strugurilor. În condiții favorabile, sunt destul de suficiente pentru ca sucul să se transforme în vin în mod natural. Dar, în practică, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Uneori, starterul natural nu este suficient pentru fermentare, mai ales când vine vorba de vinul fructat de casă. Apoi trebuie să adăugați drojdie.
5. Microorganismele străine pot interfera cu procesul de fermentație. mai ales mucegai. Sucul mucegai nu va face vin. Pentru a preveni acest lucru, este necesar să spălați temeinic toate vasele, să folosiți numai fructe de pădure proaspete, fără cel mai mic semn de putregai și, de asemenea, să luptați activ cu diferite boli ale strugurilor chiar înainte de apariția fructelor de pădure.

Ultimul factor, când vinul de casă nu fermentează, este oprirea naturală a procesului, finalizarea acestuia. În medie, durează între 15 și 35 de zile pentru a primi vin. După aceasta, procesul se oprește. Uneori este oprit artificial prin adăugarea de alcool în vin.

Important! Dacă o mănușă este folosită ca închidere și după câteva zile nu se ridică, merită să verificați etanșeitatea conexiunii sale la recipient.

Fără fermentație în stadiul inițial

Pentru ca sucul de struguri să înceapă să fermenteze, trebuie să treacă o anumită perioadă de timp. Primele semne de activitate a drojdiei apar adesea după câteva ore. Dar nu vă alarmați dacă nu sunt vizibile în primele trei zile. Acest lucru este normal, vinificatorul ar trebui să înceapă să se îngrijoreze dacă compoziția nu prezintă semne de activitate după 4-5 zile.

Primul pas este verificarea nivelului de zahăr din must. Dacă nu există un dispozitiv special (hidrometru), atunci ar trebui să gustați viitorul vin. Ar trebui să fie dulce, dar nu prea stânjenitoare și nu foarte vâscoasă. Dacă nu este suficientă dulceață, atunci adăugați zahăr obișnuit în proporție de 50-100 g pentru fiecare litru de lichid. Este mai bine să nu turnați întregul produs deodată, ci să îl împărțiți în 4-5 porții. Dacă lichidul este gros, atunci adăugați 10-15% apă.

În continuare, ar trebui să verificați etanșarea cu apă și etanșeitatea recipientului. Dacă este necesar, acoperiți perimetrul capacului cu aluat pentru a preveni intrarea oxigenului înăuntru. Dacă nici după aceasta, după câteva zile, vinul de casă nu începe să fermenteze în mod natural, va trebui să adăugați drojdie.

Motive pentru care vinul încetează să fermenteze după adăugarea zahărului

Cel mai simplu mod de a activa fermentația este să adăugați zahăr în must pentru a oferi hrană microorganismelor. Dar dacă adăugați prea mult, poate încetini procesul. Motivul este că dozele mari de zahăr acționează ca un conservant; ele inhibă activitatea vitală a microorganismelor. În plus, drojdia nu are timp să proceseze cantități mari de carbohidrați.

Pentru a evita astfel de greșeli, trebuie să obțineți un hidrometru și să măsurați conținutul de zahăr al mustului înainte de fermentare. După adăugarea zahărului, acesta nu trebuie să depășească 20%. Pentru a economisi vinul de casă prea dulce, va trebui să-l diluați cu apă. În continuare va trebui să adăugați o nouă porție de drojdie.

Important! Zahărul se introduce întotdeauna nu dintr-o dată, ci în porții mici pentru ca drojdia să aibă timp să o fermenteze, cu un interval de 3-4 zile, asigurați-vă că mai întâi îl dizolvați într-o porție de must.

Ce să faci dacă vinul de casă nu fermentează?

Dacă mustul nu prezintă semne de fermentare, este necesar să se verifice toți factorii importanți pentru acest proces.

Cel mai adesea, problema poate fi rezolvată în unul dintre următoarele moduri:

• îmbunătățirea etanșării vasului de fermentare, blocând accesul oxigenului;
• creșterea cantității de zahăr din must până la o concentrație de 20%;
• dacă există conținut excesiv de zahăr sau vâscozitate, dimpotrivă, este necesară diluarea cu apă;
• ridicarea temperaturii (ușor calde) a sucului pentru a activa drojdia, dar nu mai mare de 30 ° C;
• asigurarea unei temperaturi constante a camerei în intervalul de la 16 °C la 27 °C;
• adăugând o porție suplimentară de drojdie proaspătă.

Dacă motivul pentru oprirea procesului de vinificație constă în mucegaiul care crește rapid, atunci există o singură cale de ieșire: distrugeți vinul nereușit și asigurați-vă că sterilizați toate recipientele.

Concluzie

Dacă vinul tău de casă nu fermentează sau procesul de fermentație se oprește brusc, nu te panica. Trebuie stabilit motivul pentru care s-a întâmplat acest lucru. Dacă este eliminat la timp, atunci vinul tânăr poate fi salvat și din el se poate face o băutură naturală și gustoasă.

Fermentarea blocată sau blocată este o problemă reală în vinificație cu care se confruntă chiar și cei mai experimentați vinificatori. Există aproape întotdeauna o soluție. Așadar, în acest articol ne vom da seama de ce vinul de casă a încetat să fermenteze, de ce s-ar putea să nu fermenteze bine și, de asemenea, ce să facem cu adevărat.

Dacă un vinificator cu experiență care face vin în mod constant și de mulți ani vă spune că nu a avut niciodată probleme cu fermentația, atunci cel mai probabil vă minte sau nu vă spune ceva. Există o serie de reguli de bază care trebuie luate în considerare atunci când setați orice vin pentru fermentare. Urmărindu-le, probabilitatea apariției problemelor cu fermentația este redusă la minimum, dar există întotdeauna circumstanțe de forță majoră. Și dacă un vinificator cu experiență cunoaște bine regulile de bază și le respectă întotdeauna, atunci este neputincios împotriva forței majore.

Pentru a înțelege mai bine procesul de fermentare, astfel încât tu și cu mine să nu avem neînțelegeri, citește mai întâi articole cu rețete și vinuri, unde toate procesele de vinificație sunt descrise în detaliu.

Vinificatorii cu experiență nu sunt oaspeți frecventi pe site-ul nostru. Au existat cărți inteligente, site-uri specializate și comunități pentru ei de zeci de ani. Nu luăm stele din cer - suntem amatori și scriem exclusiv pentru amatori. Prin urmare, acest articol va începe cu o analiză a regulilor de bază pentru o fermentație bună, posibile probleme și modalități de a le rezolva. Vom lua în considerare motive mai extravagante ale fermentației „blocate”, care se întâmplă extrem de rar și sunt asociate în principal cu bolile vinului, într-un alt articol.

Parcurgeți această listă și citiți cu atenție fiecare articol. Iată care sunt cele mai de bază motive pentru fermentația „blocata”. Unele probleme și modalități de rezolvare a acestora vor fi descrise nu numai pentru drojdia sălbatică, cu care vinificatorii începători lucrează adesea, ci și pentru culturile de drojdie pură (denumite în continuare PYC).

Fermentația nu a început încă

Nu trebuie să vă așteptați ca fermentația activă, cu spumă și dans, să înceapă la 10 minute după extragerea sucului sau adăugarea CHKD. Aceasta durează de obicei de la 3 ore dacă se folosesc unele tulpini de ChKD (în majoritatea cazurilor cu drojdie cultivată, vinul începe să fermenteze imediat) sau până la 2-3 zile dacă este drojdie sălbatică. Drojdia, odată ajunsă într-un mediu favorabil vieții, începe mai întâi să se înmulțească și abia după aceea începe să absoarbă zahărul. Acest lucru poate dura mult timp dacă ceva îi împiedică să facă acest lucru. Prin urmare, debutul fermentației depinde în mare măsură de temperatura ambiantă, de materiile prime utilizate și de conținutul de zahăr și acid.

Ce să fac?

Așteptați 3-4 ore dacă a fost introdusă CKD sau până la 3-4 zile dacă fermentația se face cu drojdie sălbatică. Dacă fermentația nu începe, atunci ceva nu este în regulă cu drojdia sau mustul, ceea ce înseamnă că trebuie mai întâi să analizați sucul (aflați conținutul de zahăr și aciditatea acestuia) și să adăugați drojdie proaspătă sau starter de drojdie din stafide, zmeură etc. Citiți articolul în continuare.

Prea puțin oxigen în timpul fermentației primare

După cum am menționat mai devreme, în primele două zile, drojdia își cheltuiește toată energia în reproducere și numai după ce cantitatea sa a atins o anumită masă, începe să se gândească la hrană. În această etapă, celulele de drojdie folosesc oxigen pentru replicare. Dacă instalați un sigiliu de apă pe rezervorul de fermentație în timpul perioadei de fermentație a vinului sau imediat după adăugarea ChKD în must, drojdia nu va primi suficient oxigen și reproducerea lor va fi întârziată foarte mult. Acest tip de vin fermentează lent și există un risc mare de contaminare a mustului.

Ce să fac?

În primele zile, nu instalați o etanșare de apă pe rezervorul de fermentație. Este mai bine să acoperiți gâtul recipientului cu tifon sau cârpă. De asemenea, va fi util să „aeriști” vinul înainte de a-l pune sub un sigiliu de apă pentru fermentare. Pentru a face acest lucru, mustul, curățat de pulpă, poate fi turnat de mai multe ori dintr-un vas în altul, de preferință de la o înălțime mare, astfel încât să fie saturat cu oxigen.

Diferența de temperatură între must și starter

Înainte de a adăuga ChKD în must, acestea trebuie pregătite (în mod popular „fermentate”). Pentru a face acest lucru, amestecați un pahar cu apă sau must, o lingură de zahăr și, uneori, suc de portocale pentru hrănire. În acest mediu artificial se adaugă drojdia și se așteaptă 15-40 de minute până se activează. După aceasta, starterul este turnat în mustul principal. Dar dacă temperatura starterului diferă de temperatura mustului cu cel puțin 5-7 o C, drojdia suferă șoc de temperatură și, de regulă, moare. De asemenea, diferențele de temperatură pot face ca fermentația să dureze mult timp să înceapă.

Ce să fac?

Verificați ca temperatura mustului și a starterului de drojdie să fie aceeași. Pentru a face acest lucru, este suficient să le țineți în același loc timp de 15-30 de minute.

Drojdie adăugată devreme după sulfiți

Înainte de a adăuga CHKD, este indicat să tratați toate vinurile cu sulfiți (bisulfit de sodiu, tablete Campden, sau, mai simplu, sulf, SO2). Sulfiții sterilizează mustul, distrugând toate microorganismele terțe. Sulful începe să se disipeze în aer sub formă de gaz și părăsește treptat sucul. Acest lucru durează aproximativ 18-24 de ore. După aceasta, puteți adăuga în siguranță CHKD și puteți începe să faceți vin de la zero.

Ce să fac?

După ce ați folosit sulf pentru a steriliza sucul, așteptați 24 de ore necesare și abia apoi adăugați drojdie. În acest moment, recipientul cu vin nu trebuie să fie închis, deoarece sulful ar trebui să iasă complet din suc. Este mai bine să folosiți tifon sau o cârpă curată.

Drojdia are nevoie de nutrienți

Pe lângă zahăr, drojdia, pentru activitatea sa vitală și replicare, are nevoie de alimente azotate, aminoacizi și vitamine. Sucul de struguri, de regulă, conține toate aceste substanțe în cantități suficiente. Dar acest lucru cu siguranță nu se poate spune despre sucul de fructe și fructe de pădure. Adăugați întotdeauna hrana pentru drojdie de la magazinul de băuturi alcoolice, dacă este posibil. Te poți descurca și cu unele produse de la farmacie.

Ce să fac?

În timpul fermentației primare, adăugați în must furaj cu drojdie din depozitul de băuturi alcoolice, care conține azot (fosfat de diamoniu), vitamine, minerale, acizi grași etc. Urmați cu atenție instrucțiunile de pe ambalaj. În etapele ulterioare ale fermentației, când vinul se oprește brusc din fermentare, este mai bine să nu adăugați astfel de complexe, deoarece acestea pot deveni hrană benefică pentru bacteriile nedorite. Este mai bine să te descurci cu o sursă pură de fosfat de diamoniu (de obicei 1g/l). Se mai poate adauga clorhidrat de tiamina (25 ml la 3,5-4 litri de vin, se amesteca bine) - se gaseste in farmacii.

Vinul a încetat să fermenteze în etapele ulterioare (după o săptămână)

Sigiliul de apă nu este sigilat

Fără un sigiliu de apă, după cum se spune, nu poți prepara vin. Este necesar pentru îndepărtarea lină a dioxidului de carbon din rezervorul de fermentație și pentru a preveni intrarea oxigenului în acesta. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației trebuie îndepărtat, deoarece concentrația sa mare afectează negativ activitatea vitală a drojdiei și poate crea, de asemenea, o presiune serioasă în interiorul unui recipient închis. Accesul constant la oxigen poate provoca dezvoltarea microorganismelor patogene care îți vor transforma băutura în oțet sau, și mai rău, vor cauza boala vinului.

O etanșare bună a apei din fabrică este o garanție a unei fermentații stabile.

Un sigiliu de apă închis ermetic este un indicator și o garanție a unei fermentații adecvate. Bulele de aer pe care le produce indică faptul că fermentația se desfășoară normal. Același lucru se întâmplă cu o mănușă de cauciuc (o alternativă nedorită la un sigiliu de apă) - dacă este umflată, atunci totul este în ordine. Dacă sigiliul este rupt, mănușa nu se va umfla, iar sigiliul de apă nu va elibera bule și veți decide că ceva este în neregulă cu procesul de fermentație. În plus, o etanșare de apă cu scurgeri în etapele ulterioare ale fermentației va permite intrarea oxigenului, ceea ce va cauza probleme mai grave.

Ce să fac?

Verificați etanșarea de apă pentru scurgeri. Dacă este necesar, etanșați îmbinările cu silicon, plastilină sau orice alt material de etanșare. Scoateți sigiliul de apă numai atunci când este necesar. Nu instalați o etanșare de apă în primele zile de fermentație (citiți paragrafele anterioare).

Regimul de temperatură nu este menținut

Drojdia necesită o temperatură constantă într-un anumit interval pentru a funcționa. Dacă temperatura ambiantă scade sub 10 o C, drojdia intră în animație suspendată și fermentația încetinește sau se oprește cu totul. Dacă temperatura depășește 30 o C, drojdia sălbatică va muri (unele tipuri de CKD pot face față temperaturilor mai ridicate). Temperatura optimă de fermentare pentru orice vin, struguri sau fructe, este de 18-24 o C.

Schimbările de temperatură sunt o problemă foarte frecventă. Dacă într-o perioadă scurtă de timp temperatura mustului se modifică cu 5-7 o C, cea mai mare parte a drojdiei va muri. Diferențele și mai mari pot distruge întreaga colonie. Schimbările de temperatură sunt deosebit de periculoase în etapele ulterioare ale fermentației, când concentrația de alcool provoacă deja neplăceri celulelor de drojdie.

Ce să fac?

Asigură vinului o temperatură constantă în intervalul 18-24 o C. Dacă procesul de fermentație a încetinit semnificativ, atunci este indicat să se mențină temperatura în jur de 21 o C. Dacă temperatura depășește 30 o C și drojdia are a murit, reporniți fermentația.

Prea mult zahar

Aceasta este nenorocirea unui vinificator începător și este una dintre cele mai comune probleme astăzi. Da, drojdia transformă zahărul în alcool. Da, zahărul este principala lor sursă de hrană. Dar de îndată ce concentrația sa depășește un anumit maxim, drojdia își reduce activitatea. Zahărul în acest caz joacă rolul unui conservant. Când conținutul de zahăr al mustului ajunge la 20% (conform hidrometrului 1080-1090 g/dm3), fermentația se oprește practic. Din același motiv, vinul încetează deseori să fermenteze după adăugarea zahărului. Conținutul optim de zahăr pentru fermentația normală a vinului este de 10-15%.

Cumpărați un hidrometru și măsurați întotdeauna conținutul de zahăr al mustului - acest lucru vă va scuti de cea mai frecventă greșeală a vinificatorilor începători.

Ce să fac?

Dacă conținutul de zahăr al mustului depășește 20%, este necesar să-l diluați cu apă curată (puteți începe cu 15% din volumul total al mustului). Același lucru trebuie făcut și cu mustul prea dens. Dacă este necesar, reporniți fermentația. Daca pregatiti vin de desert sau lichior, adaugati intotdeauna zahar in portii, in zilele 2, 4, 7, 10 de fermentatie in parti egale, dizolvandu-l intr-o cantitate mica de vin de fermentare.

Aciditatea mustului este prea mare sau prea scăzută

Sucul de struguri, de regulă, conține cantitatea optimă de acizi și substanțe nutritive necesare pentru funcționarea normală a culturilor de drojdie. Nu același lucru se poate spune despre alte fructe și fructe de pădure, al căror suc trebuie preparat înainte de fermentare. Cel mai dificil lucru pentru un vinificator începător este să facă față acidității mustului. Se crede că aciditatea optimă a mustului de struguri ar trebui să varieze între 3,5 și 5,5 pH, ideal în jurul valorii de 4 pH. Dacă aciditatea mustului este sub 3,5 pH, fermentația este mult inhibată sau se poate opri cu totul. Dacă acest indicator este peste 4 pH, există riscul bolii vinului din cauza altor microorganisme.

Ce să fac?

Luați un pH-metru. Daca aciditatea este sub nivelul necesar (pH>4), adauga sucul de la 1-2 lamai la 3-4 litri de vin sau foloseste acid tartric din magazin. Este mai bine să acidificați vinurile de mere cu acid malic. Cidrul de pere, a cărui rețetă este descrisă în articol, nu poate fi acidulat cu acid citric. În cazul opus, când aciditatea este mai mare decât nivelul necesar (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Prea mult alcol

Trebuie înțeles că alcoolul este și un conservant. Odată cu creșterea concentrației sale în must, activitatea drojdiei scade considerabil. Când rezistența mustului atinge 12-14%, drojdia sălbatică intră în animație suspendată sau moare, depunându-se pe fundul recipientului sub forma unui sediment dens. Determinarea conținutului de alcool al vinului după fermentarea rapidă este destul de problematică dacă nu aveți un hidrometru și nu ați măsurat mai întâi zahărul. Cu toate acestea, 12-14% alcool din băutură se observă la degustare. Înainte de a adăuga zahăr, calculați întotdeauna cât alcool va produce. Cel puțin conform mediei: 1 g zahăr = 0,5-0,6 ml alcool absolut.

Ce să fac?

Treceți la următoarea etapă: limpeziți vinul, îmbătrâniți-l și îmbuteliați-l. Dacă doriți să continuați experimentarea și să creșteți puterea vinului, adăugați ChKD rezistent la alcool.

Fermentația s-a terminat

Dacă vinul de casă nu fermentează, poate fi pur și simplu gata. În medie, fermentația viguroasă cu drojdie sălbatică durează 20 până la 30 de zile; cu CCD, fermentația poate avea loc mult mai rapid în funcție de tulpina de drojdie. Cu toate acestea, temperatura ambientală crescută în timpul fermentației, precum și nutrienți suficienti pentru drojdie, pot accelera semnificativ procesul. În condiții ideale, fermentația poate fi finalizată în 2 săptămâni, iar CHKD poate procesa tot zahărul în 5-7 zile.

Ce să fac?

Treceți la următoarea etapă: scurgeți vinul din sediment, lăsați-l la fermentare liniștită într-o cameră răcoroasă, apoi îmbuteliez-l. Dar înainte de asta trebuie să te asiguri că fermentația s-a încheiat cu adevărat. Încearcă-ți vinul și dacă este acru și amar, nu poți simți zahărul din el, atunci acesta este un semn sigur al sfârșitului fermentației. Un hidrometru va ajuta, de asemenea. Dacă greutatea specifică a vinului este de 998-1010 g/dm3, vinul este gata pentru limpezire și îmbuteliere.

În must s-au dezvoltat microorganisme patogene

Bolile vinului sunt un subiect complex care necesită material separat, cuprinzător. Mustul poate deveni mucegai și poate fi activată o fermentație acetică sau altă fermentație nedorită. În astfel de cazuri, este dificil să faci ceva și vinul este adesea turnat pur și simplu. Folosiți întotdeauna echipament steril și spălați-vă mâinile înainte de a manipula materialele vinicole. Dacă semnele bolii au fost detectate în prima etapă, mustul poate fi sterilizat prin încălzire sau, apoi se adaugă ChKD sau starter de drojdie.

O imagine tipică a unei boli în vinul de casă.

Reînceperea fermentației

Dacă toate recomandările descrise mai sus nu au ajutat, înseamnă că drojdia a murit sau a fost inițial moartă, iar fermentația a priori nu a putut începe. În astfel de cazuri, doar repornirea fermentației folosind starter de drojdie sau CHKD va ajuta. Și din moment ce ceva a mers prost inițial cu drojdia sălbatică, este mai bine să mergeți la un magazin de vinuri și să obțineți drojdie cultivată. Va fi mai fiabil astfel.

În cele mai multe cazuri, când vinul încetează brusc să fermenteze și nu existau condiții prealabile pentru aceasta, este suficient să introduceți așa-numita drojdie ucigașă, care se repetă rapid, înlocuiește alte tulpini, dar totuși face vin bun. Aceste drojdii includ cu siguranță Red Star Premier Cuvee, șampanie Red Star și Lalvin EC-1118. De asemenea, drojdia Lalvin K1-V1116 (Montpellier) s-a dovedit a fi excelentă pentru reluarea fermentației.

Înainte de a arunca drojdia, mustul mai trebuie corectat dacă se observă una dintre problemele descrise mai sus. De exemplu, dacă mustul este prea dulce, diluați-l cu apă; dacă nu este suficient de acru, adăugați acid.

Înainte de a adăuga drojdie pentru reluarea fermentației, aceasta trebuie pregătită. Pentru ca totul să meargă fără probleme, este mai bine să lucrați conform acestui algoritm:

1. Pregătiți starter de drojdie de la ChKD (recomandările tulpinilor de mai sus)

• sterilizați un borcan de jumătate de litru
• se adauga 250 ml apa curata la o temperatura de 27 o C
• adauga 1 lingurita zahar
• 5-10 ml suc de lamaie sau portocale
• un praf de nutrienti pentru drojdie*
• 1 linguriță plină de drojdie
• sigilați gâtul borcanului cu un dop de bumbac
• lăsați borcanul într-un loc cald

* în loc de nutrienți, puteți adăuga 0,5 linguriță de clorhidrat de tiamină, care acționează ca un antidepresiv pentru drojdie.

1. Așteptați 6 ore până când drojdia este tare și gata de a fi adăugată în must.
2. Se toarnă drojdia într-un recipient mare și se adaugă 250 din vinul care a încetat să mai fermenteze.
3. Așteptați încă 6 ore și adăugați 500 ml de vin.
4. La fiecare 6 ore, dublați cantitatea de vin adăugată până când tot mustul este în recipient.

Aceasta metoda de reluare a fermentatiei da rezultate bune in aproape 100% din cazuri, deoarece drojdia se obisnuieste treptat cu mustul si se adapteaza usor la acesta. Dacă fermentația nu a început după 3-6 ore, atunci apare una dintre problemele descrise mai sus. Citeste articolul din nou!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="ro" data-decom_comment_single_translate="comment" data-decom_comment_twice_translate="comentare" data-decom_comment_plural_translate="comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Comentariu șters" data-text_lang_edit ="Editat în" data-text_lang_delete="Șterge" data-text_lang_not_zero="Câmpul nu este NULL" data-text_lang_required="Acest câmp este obligatoriu." data-text_lang_checked="Bifați una dintre casete" data-text_lang_completed=" Operațiune finalizată" data -text_lang_items_deleted="Articolele au fost șterse" data-text_lang_close="Închidere" data-text_lang_loading="Se încarcă...">

Trimite Anulează

+1

+3

+7

+1

+2

+2

O recoltă bogată de struguri, fructe de pădure și fructe este un motiv nu numai pentru a vă aproviziona cu gemuri și compoturi pentru iarnă, ci și pentru a vă încerca ca vinificator. Ceea ce folosesc mulți oameni. Dar nu totul este atât de simplu; adesea începătorii se găsesc în situații în care ceva nu merge bine. Și apoi apar întrebări de genul: „Vinul nu fermentează, ce ar trebui să fac?” Într-adevăr, crearea vinului este un proces creativ care necesită o atenție deosebită la detalii. Prin urmare, pentru o persoană care a decis recent să se alăture marii arte a vinificației, a afla de ce vinul de casă nu fermentează nu numai că nu este rușinos, ci și extrem de necesar. Ei bine, vom încerca să ajutăm cu asta.

Ce este fermentația?

După cum spun vinificatorii cu experiență: „Dacă arta producției este uneori în pragul misticismului, atunci magia obținerii unui vin excelent este adesea dincolo de această graniță.” Noi, desigur, nu vom insista că misticismul are vreo legătură cu faptul că vinul nu fermentează. Ce trebuie făcut în astfel de cazuri va deveni evident dacă luăm în considerare în detaliu procesul de fermentație în sine. Se știe că fermentația este procesul de descompunere a zahărului conținut în sucul de struguri în dioxid de carbon și alcool sub influența enzimelor produse de o cultură de drojdie de vin. Iar drojdia necesită anumite condiții pentru funcționarea sa normală. Dacă nu sunt îndeplinite, vinul nu va fermenta. Ce ar trebui făcut în acest caz? Desigur, creați un mediu favorabil pentru drojdie.

Tipuri de fermentație

Rețineți că profesioniștii, precum și vinificatorii cu experiență, disting două etape de fermentație. Fermentare violentă - înainte de îndepărtarea din sediment și fermentație liniștită sau „fermentare”. În acest caz, ne va interesa stadiul de fermentație viguroasă. Pentru că înainte ca pulpa să fie separată, încă nu există vin ca atare - există must, iar după îndepărtarea din sediment situația nu mai este atât de critică. Astfel, am clarificat în ce perioadă este periculos să apară o situație când vinul nu fermentează. Ce să faci în astfel de cazuri?

Condiții de fermentație

Pentru a înțelege clar despre ce stadiu de producție vorbim, vom schița pe scurt partea din procesul tehnologic care ne interesează. Deci, după fermentarea și separarea pulpei, se obține un lichid tulbure, care este sucul fermentat și este prototipul viitorului vin. Acest lichid poate fi transformat in vin de o calitate sau alta doar daca sunt indeplinite conditiile necesare si daca vinificatorul actioneaza corect.

Condițiile fizice necesare fermentației sunt, în primul rând, temperatura mediului. Temperatura cea mai favorabilă este de 15-20 ° C. La temperaturi peste 25 ºС există o mare probabilitate de a strica vinul (procesul va merge prea repede și va deveni imposibil de controlat), la 10 ºС fermentația se va opri. Condițiile fizice ar trebui să includă și dimensiunea recipientului în care are loc fermentația și posibilitatea de acces la oxigen. Condițiile biologice importante sunt: ​​puritatea culturii de drojdie, concentrația acesteia, precum și saturația mediului nutritiv. Dacă se folosește drojdie sălbatică, mai ales la temperaturi scăzute, fermentația poate încetini semnificativ. Dacă conținutul de zahăr este scăzut, se poate opri complet. Un conținut prea mare de zahăr amenință, de asemenea, să oprească fermentația.

Acțiunile tale care vor duce la reluarea fermentației

Dacă vinul nu fermentează, ce ar trebui să faci mai întâi? În primul rând, asigurați-vă că temperatura din cameră nu a scăzut sub valoarea critică (uneori este suficient să o creșteți cu doar câteva grade). Cea mai precisă modalitate de a verifica conținutul de zahăr folosind un hidrometru (contor de vin de uz casnic) este în sucul de struguri. Dacă nu este suficient zahăr, trebuie să luați o parte din suc, să adăugați o parte din cantitatea necesară de zahăr și să o dizolvați, încălzind-o la 50-60 ºС. După ce sucul s-a răcit la temperatura camerei, se toarnă în recipientul de fermentație. Apoi ar trebui să „reporniți” vinul cu un nou starter de drojdie. Nu merită să ne amintim că rezultatul poate fi mai convingător dacă se folosește o cultură pură de drojdie de vin. De obicei 2-3% din starter (în funcție de cantitatea de suc) este suficient, depinde de tăria vinului pe care doriți să îl obțineți.

Când produceți alcool de casă, trebuie să urmați cu strictețe rețeta, astfel încât rezultatul final să vă mulțumească. Vinul de casă este un alcool foarte pretențios: atât calitatea, cât și gustul lui depind nu numai de soiul de struguri pe care îl folosiți. Toți vinificatorii știu că cel mai dificil și mai lung proces este fermentarea vinului. Dar ce să faci dacă vinul nu fermentează?

Să ne uităm la cele mai frecvente probleme pe care le puteți întâlni și să găsim soluții pentru ele.

Nu am timp suficient

De foarte multe ori, vinificatorii se așteaptă la rezultate instantanee, uitând că fermentația depinde de mulți factori - temperatura camerei, soiul de struguri, tipul de drojdie, cantitatea de zahăr. Nu este nevoie să speri că mustul tău va începe să se joace în 5-10 minute.

Ciupercile încep mai întâi procesul de reproducere și abia apoi se gândesc la hrană. De obicei, acest lucru poate dura oriunde între 3 și 72 de ore. Pe baza factorilor de mai sus, ajungem la concluzia că trebuie să aveți răbdare și să așteptați.

Oxigen scăzut sau lipsă de etanșare

Aproape fiecare vinificator începător se confruntă cu această problemă. Fermentarea are loc în două etape. În prima etapă, pentru buna reproducere a ciupercilor de drojdie este importantă prezența oxigenului; din cauza cantității sale insuficiente, procesul de reproducere se poate opri. Prin urmare, acoperim mai întâi vasul cu tifon și apoi cu un sigiliu de apă.

Dar nici aici totul nu este atât de simplu. O etanșare bună este importantă în această etapă. Dacă o cantitate mare de oxigen intră în vasul cu mustul, produsul se va oxida. Pur și simplu, vinul tău se va acru și nu îl vei mai putea salva. Dacă vasul este sigilat ermetic cu un sigiliu de apă, va elibera bule de aer.

Foarte des, o sticlă de must este închisă cu o mănușă medicală; atunci când dioxidul de carbon este eliberat corect, mănușa se va umfla, ceea ce înseamnă că totul decurge conform planului. Pentru a vă proteja și a proteja mustul de acrire, îmbinările dintre sigiliul de apă pot fi acoperite cu plastilină, aluat sau bandă.

De asemenea, merită să ne amintim că puteți deschide un vas cu vin doar o dată pe zi timp de cel mult 10-15 minute și îl puteți închide din nou ermetic.

Schimbări de temperatură

Pentru ca procesul de fermentație să înceapă corect, trebuie respectat regimul de temperatură. Merită să știți că drojdia începe să funcționeze la temperaturi pozitive de la 10 la 30 de grade. Dacă temperatura din camera în care este depozitat mustul este sub 10 grade, atunci activarea va încetini sau nu va avea loc deloc. Dar la temperaturi peste 30 de grade drojdia va muri.

Ce să faci dacă vinul nu fermentează? Pentru a evita această situație, trebuie să măsurați temperatura încăperii în care va fi plasat vasul cu mustul. Temperatura optimă pentru activarea drojdiei este de 15-25 de grade peste zero. În continuare, este indicat să se mențină temperatura inițială la care vinul a început să scânteie și să nu permită modificări.

Dacă drojdia este ucisă de o temperatură prea ridicată, atunci trebuie să adăugați un starter de vin sau o porție de drojdie fără alcool pentru a relua fermentația.

Cantitatea de zahar

Zahărul joacă un rol foarte important în procesul de fermentare a mustului. Este alimentul principal pentru drojdie, iar rezultatul ulterioare depinde de cantitatea acesteia. Merită să știți că, dacă nu există suficient zahăr în must, atunci drojdia nu are nimic de procesat, prin urmare, fermentația se va opri. Dar o cantitate mare din ea nu va duce la nimic bun, deoarece va acționa deja ca un conservant și va opri fermentația. Prin urmare, trebuie să găsiți o cale de mijloc și să vă amintiți că procentul corect de conținut de zahăr din must este de 10-20%.

Cantitatea de zahăr poate fi controlată cu un dispozitiv special - un hidrometru. Dar dacă nu ai unul, atunci te poți baza pe papilele tale gustative și să încerci mustul.

Deci, ce să faci dacă vinul încetează să mai fermenteze din cauza lipsei de zahăr? Dacă ați măsurat procentul de zahăr cu un aparat sau ați gustat vinul și ați simțit o aciditate crescută, atunci trebuie să adăugați 50-100 g de zahăr granulat pe litru de suc și să amestecați bine.

Dacă mustul tău are o consistență prea groasă și cantitatea de zahăr îl face stânjenitor, trebuie să-l diluezi cu apă sau suc acru, dar nu mai mult de 15% din cantitatea inițială de lichid.

Drojdie de proastă calitate

Din păcate, tulpinile sălbatice de drojdie care se găsesc în cojile de struguri sunt în mod inerent instabile și în orice moment pot înceta să funcționeze și nici nu veți înțelege de ce s-a întâmplat acest lucru.

Cum să restabiliți fermentația vinului de casă? Pentru a reporni fermentația, puteți folosi: starter de vin, starter de casă, struguri nespălați sau stafide bune. Dacă doriți să utilizați fructe de pădure proaspete și nespălate, atunci veți avea nevoie de 6 fructe de pădure la 10 litri de lichid. Pentru a restabili fermentația cu stafide - folosiți 20-30 g la 5 litri de lichid. Stafidele cumpărate de pe piață sunt cele mai bune, deoarece nu sunt tratate cu substanțe chimice care ucid drojdia.

Aluatul de casă are, de asemenea, un efect foarte bun, dar va dura câteva zile pentru a se prepara. Dar pentru a te proteja, o poți face în avans. Luați 200 g de stafide bune, 50 g zahăr granulat și turnați două pahare de apă caldă. Vasul trebuie acoperit cu tifon și plasat într-un loc cald timp de 4 zile. Acest starter poate fi păstrat la frigider timp de 10 zile.

Matrite

Mucegaiul insidios este un alt motiv pentru care mustul tău va fi stricat. Mucegaiul este, de asemenea, o ciupercă, dar este destul de periculos pentru corpul uman. Mediul ideal pentru creșterea mucegaiului este umiditatea ridicată, temperatura ridicată, aciditatea scăzută, lipsa alcoolului și fructele de pădure putrezite. Prin urmare, este foarte important să vă asigurați că boabele sunt fără semne de putregai. Toate vasele care vor fi folosite pentru prepararea vinului trebuie bine spalate si sterilizate.

Dacă mustul tău este deja contaminat cu ciuperci de mucegai, atunci cel mai bine este să scapi de el și să nu te expui pericolului. După aceasta, trebuie să spălați și să sterilizați bine sticlele pentru a nu contamina următorul material de vin.

Unii încearcă să salveze mustul în stadiile inițiale ale bolii, dar acest lucru nu oferă o garanție de succes de 100%. Pentru a face acest lucru, trebuie să îndepărtați complet ciupercile de la suprafață și să strecurați vinul într-un recipient curat. Aveți mare grijă să nu lăsați mucegaiul să intre în noul recipient.

Băutura se fierbe la o temperatură de 75 de grade timp de câteva minute și se răcește la temperatura camerei. Apoi se adaugă zahăr și suc proaspăt pentru a-l stabiliza.

Procesul de fermentare este complet

Drojdia de vin nu mai funcționează și moare când rezistența mustului ajunge la 10-13 grade. Pentru a crește puterea băuturii, i se adaugă alcool suplimentar, deoarece este imposibil să se obțină o putere mai mare în mod natural.

În condiții ideale, drojdia sălbatică funcționează timp de 20-30 de zile, în timp ce culturile pure pot procesa tot zahărul într-o săptămână.

Semne de finalizare a fermentației:

• fără bule;
• lichidul nu șuiera;
• lichidul a devenit mai ușor;
• sedimentul a apărut în partea de jos.

Vinul nu trebuie să fie dulce, gustul său trebuie să fie acru-amar și armonios. Folosiți un hidrometru pentru a măsura greutatea specifică a vinului. ar trebui să fie 998-1010 g/dm3. Toate aceste semne indică faptul că puteți începe să filtrați băutura, să o îmbutelieze și să o trimiteți la coacere într-un loc răcoros.

După ce procesul de fermentație este complet, băutura poate fi îndulcită în mai multe moduri.

Puteți adăuga pur și simplu zahăr în următorul ritm:

• pentru tip uscat – 20 g la 1 litru;
• lichior – de la 130 g la 1 litru;
• demidulce – 75 g la 1 litru;
• dulce – 120 g la 1 litru.

Pentru a vă asigura că se dizolvă bine, turnați vinul într-un recipient, adăugați cantitatea necesară de zahăr granulat și amestecați bine până se dizolvă complet. Turnați masa dulce rezultată într-o sticlă de băutură. După aceasta, trebuie păstrat într-un loc întunecat și răcoros la o temperatură de 8-16 grade.

• Dacă aveți un recipient mare, de mai mulți litri, puteți folosi o pungă de pânză. Umpleți punga cu zahăr granulat sau miere de tei și atârnați-o pe gâtul vasului astfel încât să atingă lichidul și să se dizolve uniform.
• Pentru a îndulci vinurile foarte acide se poate folosi sirop. Turnați 2-3 pahare de băutură într-o cratiță, adăugați zahăr după gust și încălziți la foc mic. După ce zahărul s-a dizolvat complet, reduceți focul la mic și fierbeți aproximativ o oră. Apoi se răcește complet siropul și se toarnă în cea mai mare parte a băuturii.

Când adăugați zahăr granulat, aveți grijă să nu exagerați, deoarece prea mult zahăr poate activa drojdia și vă poate transforma băutura în oțet. Dacă vă confruntați cu o astfel de problemă, atunci trebuie să aflați ce să faceți dacă vinul se acru.

Vinificația este o întreagă știință care necesită cunoștințe și răbdare speciale. Dar respectând toate regulile și corectându-ți greșelile, te vei putea bucura de propria ta creație, care va avea un gust excelent și unic. Și pentru a îmbunătăți procesul de degustare, află cu ce beau oamenii vin. Sugerez ca toți vinificatorii începători să învețe cum să facă vin din compot.