Determinarea acidității și a conținutului de zahăr al sucului de mere. Cum să determinați pentru dvs. aciditatea dorită a unei băuturi Prelevarea și pregătirea probelor

27.06.2023

Studiu

Pentru a obține aciditatea dorită a sucului, se folosesc diverse metode. Cel mai obișnuit este să adăugați apă în suc.

Vinul trebuie să conțină aproximativ 6-7 g de acid la 1 litru. Pentru a-și ajusta aciditatea, se adaugă în must o anumită cantitate de apă chiar înainte de începerea procesului de fermentație. Conținutul de acid din sucurile diferitelor fructe și fructe de pădure este diferit. Deci, 1 litru de suc de mere, afine și mure conține aproximativ 8 g de acid, aceeași cantitate de suc de căpșuni - 12 g, măceș - 19 g, coacăze roșii și rowan de grădină - 23 g, coacăze negre - 26 g, agrișe - 16 g, cireșe - 18 g, sloe - 35 g. Știind acest lucru, nu este greu de calculat câtă apă trebuie adăugată la 1 litru de suc pentru a obține vin care conține 6-7 g de acid.

De exemplu, 1 litru de suc de agrișe conține 16 g de acid, iar 1 litru de vin ar trebui să conțină 7 g. Dar, deoarece o parte din acid se va pierde în timpul procesului de fermentație, 8 g sunt luate ca normă pentru calcul. preparați 1 litru de vin cu conținutul de acid indicat, trebuie să adăugați 0,5 litri de apă la 0,5 litri de suc. Ar trebui, totuși, să se țină cont de faptul că, ulterior, zahărul va trebui adăugat în vin de trei ori, diluat cu o anumită cantitate de apă, de care trebuie luată în considerare. Aceasta înseamnă că atunci când diluați sucul pentru prima dată, va fi necesară mai puțină apă. Nu se recomandă diluarea sucurilor de mere cu apă, deoarece aciditatea acestora scade în timpul fermentației. La 1 litru de suc de coacăze se adaugă de obicei 2,7 litri de apă.

Sucul poate fi diluat fie cu apă fiartă, fie cu apă crudă, dar în ambele cazuri trebuie să fie moale, curat și fără mirosuri. Dacă apa este tare, aciditatea sucului va fi mult redusă. Dacă există mult fier în apă, vinul se poate înnegri. Vinificatorii cu experiență adaugă de obicei apă moale de izvor în suc.

Dacă se prepară vin de masă, aciditatea sucului trebuie să fie apropiată de aciditatea titrată și să fie de 0,8-1%. Pentru vinurile tari și dulci, aciditatea sucului este de obicei mai mare - de la 1 la 1,2%. Ar trebui să fie diluat cu apă foarte atent, deoarece sucul foarte diluat (chiar și sucul de coacăze), adus la un nivel de aciditate sub 0,6%, va fermenta slab. În acest caz, vinul se va dovedi lipsit de gust, lipsit de aroma materiilor prime.

O cantitate mai precisă de apă pentru a dilua sucul poate fi calculată folosind o formulă simplă. Deci, dacă aciditatea titrabilă a sucului este de 2,4%, iar aciditatea dorită a vinului ar trebui să fie de 0,8%, aciditatea sucului trebuie împărțită la aciditatea vinului (2,4: 0,8 = 3). Astfel, sucul trebuie diluat cu apă într-un raport de 1:3.

B = (Ks: Kv) - 1,

unde B este cantitatea necesară de apă, l; Ks - aciditatea sucului; Kv - aciditatea vinului. Dacă folosim același exemplu, se dovedește că B = (2.4:0.8) - 1 = 2. Adică la 1 litru de suc trebuie să adăugați 2 litri de apă. Din acest număr, ar trebui să scădeți cantitatea de apă care a fost consumată în procesul de preparare a fructelor sau fructelor de pădure, stoarcerea sucului (de exemplu, la infuzarea tescovină și la represare), precum și cantitatea de zahăr care a fost adăugată la suc. Trebuie să știți că 1 kg de zahăr dizolvat în apă ocupă 0,6 litri de volum. După cum am menționat mai sus, apa necesară pentru a dizolva zahărul nu trebuie luată în considerare.

Metoda de obținere a acidității dorite a sucului prin adăugarea de apă este simplă, dar are dezavantajele ei. Sucul diluat cu apă poate deveni prea lichid. Astfel, în sucurile acide care trebuie diluate foarte mult (merișor, lingonberry), concentrația de substanțe azotate necesare hrănirii drojdiei este semnificativ redusă. Pentru a activa fermentația, va trebui să adăugați nutriție cu azot la aceste sucuri - clorură de amoniu sau fosfat de amoniu (la o rată de 0,2-0,4 g la 1 litru de suc). Aceste substanțe pot fi înlocuite cu o soluție apoasă 25% de amoniac (0,5-1 ml la 1 litru de suc).

O altă modalitate de a obține aciditatea necesară a sucului este neutralizarea completă a unei părți din suc și amestecarea acesteia cu sucul acid rămas.

Creta pură zdrobită este folosită ca neutralizator de acid. Se introduce in suc, se amesteca bine si se aseaza.

După ceva timp, un sediment cade pe fund, care sunt săruri de calciu ale acizilor neutralizați și exces de cretă.

Sucul astfel neutralizat trebuie scurs cu grijă din sediment și apoi amestecat cu sucul acru rămas.

Cantitatea de suc care ar trebui neutralizată este destul de ușor de calculat. Se știe că este necesar 1 g de cretă pentru a neutraliza 1 g de acid. De exemplu, să luăm 10 litri de suc, a cărui aciditate titrabilă este de 2,2%, iar aciditatea dorită este de 0,9%.

În primul rând, trebuie să calculați cantitatea totală de acid conținută în acea cantitate de suc: 22 x 10 = 220 g. Apoi trebuie să calculați aciditatea dorită: 9 x 10 = 90 g, precum și cantitatea de acid care trebuie neutralizat: 220 - 90 = 130 g. În continuare, determinăm exact cât suc va trebui neutralizat (130: 22 = 5,9 l) și câtă cretă va fi necesară pentru aceasta (130 x 1 = 130 g). ).

Dacă sucul diluat cu apă devine lichefiat, acest lucru nu se întâmplă cu sucul neutralizat; acesta își păstrează conținutul de extract. Totuși, această metodă de obținere a acidității necesare are și un dezavantaj: în vinul obținut din suc care a suferit neutralizare poate apărea un postgust medicinal.

A treia metodă este mult mai eficientă, care presupune amestecarea sucului foarte acid cu suc cu aciditate mai mică. Dezavantajul acestei metode este ca este destul de dificil sa selectezi componentele necesare, in conditiile in care sucurile trebuie sa fie in armonie ca gust si aroma.

Determinarea raportului de sucuri este ușoară. De exemplu, dacă luați 10 litri de suc cu o aciditate de 2,2%, aciditatea necesară a mustului ar trebui să fie de 0,9%.

Aceasta înseamnă că în sucul acru trebuie adăugat suc ușor acid (suc de pere cu o aciditate de aproximativ 0,1%). Să luăm în considerare toate calculele pas cu pas:

1) 22 x 10 = 220 g - cantitatea totală de acid în 10 litri de suc acru;

2) 220 - 90 = 130 g - cantitatea de acid care trebuie îndepărtată. Daca 1 litru de suc usor acid contine 1 g acid, inseamna ca ii lipsesc 9 - 1 = 8 g acid;

3) 130:8 = 16,25 l - cantitatea de suc usor acid care trebuie adaugata in sucul acrisor;

4) 10 +16,25 = 26,25 l - cantitate totală de sucuri (ușor acide și acrișoare);

5) (10 x 22) + (16,25 x 1) = 236,25 g - cantitatea totală de acid din amestecul de suc;

6) 236,25: 26,25 = 9 g - cantitatea de acid din 1 litru dintr-un amestec de sucuri acide și slab acide.

Ca rezultat, se dovedește că aciditatea amestecului preparat va fi de 0,9%.

Atat mustul cat si vinul preparat din acesta in acest fel vor fi extractive, cu gust excelent si aroma delicata.

Dacă este necesară creșterea acidității, se amestecă suc slab acid cu suc puternic acid sau se adaugă acid tartric sau citric.

La schimbarea acidității, trebuie luată în considerare următoarea regulă: aciditatea mustului trebuie să fie puțin mai mare decât aciditatea așteptată a vinului finit. Acest lucru se datorează faptului că fermentarea mustului și adăugarea de zahăr reduce aciditatea cu aproximativ 4% din aciditatea titrabilă.

O altă regulă este, de asemenea, importantă: vinurile albe seci ar trebui să aibă o aciditate mai mică, în timp ce vinurile roșii și dulci puternice ar trebui să aibă o aciditate mai mare.

Pe baza acestui fapt, aciditatea mustului și a vinului este de obicei făcută de la 0,7 la 1,1%.

Pagina anterioară -

Cum să determinați aciditatea stomacului acasă? La urma urmei, nu este întotdeauna posibil să vizitați un medic pentru o examinare și metode suplimentare de laborator și de cercetare instrumentală. În unele cazuri, o persoană este îngrozită să cerceteze și încearcă să o evite.

Puteți afla singur dacă aciditatea stomacului este crescută sau scăzută. Pentru a face acest lucru, în primul rând, ar trebui să vă ascultați propriul corp. Semnele prezente indică hiper- sau hipoaciditate a stomacului. În plus, puteți efectua experimente simple cu anumite tipuri de alimente sau puteți utiliza benzi de testare speciale.

Semne de aciditate scăzută a stomacului

Mediul hipoacid al organului este caracterizat de anumite simptome, cu ajutorul cărora se poate suspecta în mod independent dezvoltarea patologiei. Un nivel scăzut de acid este indicat de apariția unei pofte puternice de alimente acre. Aceasta ar putea fi conserve de varză, castraveți, lămâie etc. Preferințele de gust ale unei persoane se schimbă, el începe să prefere sucuri acrișoare, condimente, condimente, pâine neagră de secară și alte feluri de mâncare similare.

Aciditatea normală a stomacului asigură dezinfectarea produselor alimentare de microbii patogeni și alte substanțe nocive. Cu deficiența sa, se dezvoltă foarte des un proces inflamator al mucoasei organului. Acest lucru duce la următoarele simptome:

Burp putred. Promovează apariția respirației urât mirositoare. În unele cazuri, pacienții se plâng de eructații putrede.
flatulență. Se dezvoltă ca urmare a proceselor de fermentație pronunțate. Gazele acumulate provoacă dureri severe de-a lungul intestinelor și o senzație de plenitudine.
Pacienții se plâng de arsuri la stomac severe.
Greutate în hipocondrul drept.
Durere după ce ați terminat o masă sau o gustare. Se dezvoltă în scurt timp după prânz și se caracterizează prin localizare în regiunea peri-ombilicală.
Tulburarea scaunului. Apare din cauza pătrunderii microorganismelor patogene în tractul gastrointestinal uman. Acest lucru se manifestă în principal sub formă de diaree. Există și alte opțiuni pentru dezvoltarea tulburării - apar tulburări motorii, în urma cărora scaunul devine mai dens și se dezvoltă constipația.

Dovada unei aciditate scăzută a stomacului este, de asemenea, un sistem imunitar slăbit. Acest fapt se datorează faptului că, în absența unei cantități suficiente de acid clorhidric, produsele alimentare, în special produsele proteice, nu se dezintegrează complet, ci se acumulează și încep să putrezească. Ca urmare, toxinele rezultate otrăvează corpul uman, provocând o deteriorare semnificativă a bunăstării. Vitaminele, mineralele și alte substanțe benefice nu sunt complet absorbite din alimentele primite. Acest lucru duce la deficiența lor, în urma căreia apar semne corespunzătoare de perturbare a funcționării normale a altor organe și sisteme. Cele mai frecvente manifestări sunt pielea uscată, creșterea lentă a unghiilor și fragilitatea. Starea părului se înrăutățește - devine mai subțire, devine uscat și se termină despicat. Acneea masivă apare pe față; pacienții observă o extindere a rețelei vasculare în zona nasului și a ochilor, care este un defect cosmetic grav.

Este destul de dificil să bănuiești singur această patologie. Cu toate acestea, dacă o persoană acordă o atenție deosebită acestor simptome, acest lucru este foarte posibil.

Manifestări clinice ale creșterii funcției secretorii

Aciditatea crescută a stomacului este determinată independent de semne specifice. Manifestările clinice ale acestei afecțiuni se caracterizează prin simptome severe, datorită faptului că o cantitate mare de acid clorhidric duce la eroziunea treptată a membranei mucoase a organului. Ca urmare, riscul de a dezvolta ulcer gastric și duodenal crește. În plus, probabilitatea de reflux gastroesofagian crește.

Semnul principal al funcției de secreție accelerată a stomacului este apariția arsurilor la stomac severe. Apare atunci când acidul clorhidric este eliberat în esofag. Arsurile la stomac pot apărea în orice moment al zilei, chiar și fără un motiv anume. Cu toate acestea, cel mai adesea factorul provocator este consumul de sucuri de grepfrut sau portocale, condimente, ierburi și murături.

Pentru a determina o aciditate crescută, este suficient să beți apă minerală alcalină sau soluție de sifon. După aceasta, starea de bine a pacientului, de regulă, se va îmbunătăți foarte repede.

Cu niveluri crescute de HCl, pacienții se plâng adesea de un gust acru sau cupru în gură, care apare chiar și dintr-un tip de hrană acrișă. În unele cazuri, pacientul trebuie doar să se gândească la mere, lămâi, castraveți și se îmbolnăvește imediat.

Eructația apare după orice masă. Este cel mai pronunțat atunci când consumați alimente calde, prăjite, picante sau sărate.

Durerea de foame în stomac, care apare în principal dimineața sau într-un moment în care o persoană este foarte foame, indică în mod clar o aciditate crescută a sucului gastric. Această situație necesită ca pacientul să mănânce măcar ceva. Starea pacientului se îmbunătățește chiar și după ce a luat o bucată mică de pâine.

Oamenii se plâng de greutate constantă în stomac și de balonare după masă. Se dezvoltă mișcări intestinale anormale. Principala caracteristică a acestui simptom este diareea, care începe aproape imediat după prânz.

Când luați medicamente antiinflamatoare nespecifice, apar dureri de stomac severe și greață. Hiperaciditatea mediului este o contraindicație pentru utilizarea acestor medicamente.

Alte semne pot include dureri de cap, mai ales dacă meniul include adesea alimente prăjite, picante, afumate sau sărate. O persoană își pierde apetitul, dezvoltă apatie, slăbiciune, pierderea vitalității și devine iritabil. Limba este acoperită cu un strat de culoare gri-galben. În unele cazuri, greața și chiar vărsăturile sunt observate aproape imediat după masă.

Metode de cercetare fără probleme

Cum să afli aciditatea stomacului, astfel încât rezultatul să fie cât mai precis? Pe lângă sondare, este posibilă utilizarea altor metode de diagnosticare. Ele nu oferă o acuratețe de 100%, dar reprezintă un motiv bun pentru efectuarea unei examinări mai detaliate.

Există 4 moduri principale de a determina pH-ul stomacului:

Testul desmoid conform lui Sali. Această metodă se bazează pe faptul că pacientul, cu puțin timp înainte de a mânca, înghite o pungă mică de cauciuc elastic legată cu catgut. În el se pune albastru de metilen. Esența metodei este că, în cazul creșterii funcției secretoare a stomacului, acidul clorhidric și pepsina vor digera catgut, substanța va intra în organ și, în consecință, va fi absorbită în sânge. Determinarea acidității se efectuează în urină, care este evaluată de trei ori - 3, 5 și 20 de ore după administrarea unei pungi de albastru de metilen. Următorii indicatori indică aciditatea normală. Prima porțiune de urină își păstrează culoarea naturală, a doua devine verde pal, iar a treia devine albastru-verde. Rezultatele textului urinar sunt importante; pe baza lor, se ia o decizie privind examinarea și tratamentul ulterioare.
Metoda rășinii schimbătoare de ioni. Testul se bazează pe capacitatea rășinilor schimbătoare de ioni de a interacționa cu compuși cu greutate moleculară mică, în special chinină, acid para-aminosalicilic etc. Dacă o cantitate mare de HCl este prezentă în stomacul uman, acesta înlocuiește ionii indicatori care părăsesc rășină, sunt absorbite în membrana mucoasă a organului și apar în sânge. Ele sunt ulterior excretate prin urină.
Aplicarea testelor speciale dezvoltate pe rășini schimbătoare de ioni. Acestea sunt Gastrotest și Acidotest. Medicamentele se iau în 2 etape: mai întâi 2 tablete de cofeină, apoi 3 tablete de colorant. Rezultatele sunt evaluate în funcție de culoarea urinei. O nuanță roz este normală, roșu este aciditate crescută, necolorat este scăderea funcției secretoare a stomacului.
Testați cu Azur A. Vă permite să determinați o cantitate insuficientă de acid clorhidric sau aclorhidrie (lipsa de HCl). Înainte de studiu, pacientul trebuie să golească vezica urinară și să ia o probă de urină pentru control. Apoi beți 50 mg de clorhidrat de betazol dizolvat în apă. După 50-60 de minute, pacientul se golește din nou și ia Azur A (colorant). Cu o aciditate crescută a stomacului, culoarea urinei va fi similară sau ușor mai închisă decât proba de control. Cu deficiența sa, este mult mai ușor.

Test de turnesol

Pentru a determina funcția secretorie a stomacului, puteți utiliza un test special de turnesol. Este disponibil gratuit și ușor de utilizat. O bandă de turnesol plasată pe hârtie este un indicator pentru determinarea pH-ului mediului. Testul necesită salivă, așa că testul de screening presupune plasarea unei bucăți de hârtie pe limbă pentru câteva secunde. Sub influența lichidului, banda de turnesol își va schimba culoarea, în funcție de care sunt evaluate rezultatele. Culoarea normală este violet, mediul acid este roșu sau roz, cantitatea insuficientă de HCl este albastră.

Pentru a obține un rezultat fiabil, trebuie să respectați anumite reguli. În niciun caz nu trebuie să mâncați nimic înainte de test. Se poate face nu mai devreme de 2 ore după masă sau cu 1 oră înainte de prânz. Ora optimă este de la 10 la 11 dimineața. Acest lucru se datorează faptului că în timpul zilei secreția de acid clorhidric poate diferi. De exemplu, seara este foarte puțin. Este strict interzis consumul de bauturi carbogazoase, precum si de sucuri, in special acre. Acest lucru poate afecta rezultatele. În ziua studiului, ai voie să bei numai apă potabilă necarbogazoasă.

Pe baza rezultatelor unui test, este imposibil să trageți o concluzie despre aciditatea stomacului. Intr-adevar, in functie de produsele consumate in ziua testului, rezultatele pot fi distorsionate. În plus, viteza salivației afectează veridicitatea datelor obținute. Cu cât este mai mare, cu atât este mai mare șansa de a obține rezultate nesigure, deoarece lichidul nu va fi suficient de concentrat. De aceea, nu este recomandat să tragi concluzii dintr-o analiză efectuată o singură dată. Diagnosticele trebuie efectuate de mai multe ori pe parcursul a 2-3 zile, iar rezultatele medii trebuie calculate.

Produse care ajută la determinarea acidității

În funcție de cantitatea de acid clorhidric liber, o persoană reacționează diferit la diferite alimente. Unele dintre ele reduc durerea și elimină senzațiile neplăcute, altele provoacă apariția acesteia și înrăutățesc starea de bine a pacientului:

Lămâie. Persoanele cu aciditate scăzută mănâncă citrice și nici măcar nu se strâmbă. În plus, îl folosesc zilnic. După ce se ia o bucată din fructul aromat, se remarcă un postgust plăcut. Cu o cantitate excesivă de acid clorhidric, gustul fructului este atât de acru pentru pacienți, încât nici nu-și pot aminti fără să se cutremure.
Bicarbonat de sodiu. 1 lingura Dizolvați pulberea în 100 ml apă caldă. Produsul este utilizat pentru arsuri severe la stomac, eructații acre și dureri de foame în stomac. Soluția neutralizează efectul acidului clorhidric și reduce durerea și alte simptome neplăcute care însoțesc hiperaciditatea.
Suc de mere. Poate provoca dureri severe, mai ales atunci când este consumat pe stomacul gol. Aceste simptome pot apărea și atunci când mănânci un măr acru pe stomacul gol. Acest lucru indică o secreție crescută de suc gastric. Absența senzațiilor neplăcute este norma. Iar nevoia constantă de fructe acre și citrice este un semn de aciditate insuficientă.
Terci de mei cu unt. Cu secreția crescută de HCl, provoacă arsuri la stomac.

Trebuie amintit că determinarea acidității stomacului acasă este doar o recomandare. În același timp, rezultatele obținute stau la baza prescrierii unei examinări mai detaliate a pacientului în vederea întocmirii unui regim terapeutic individual.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Instituția de învățământ municipal „Școala Gimnazială Nr. 28”

Determinarea acidității și a conținutului de zahăr al sucului de mere

Efectuat

Malysheva Olga

Vologda 2011

Introducere

3. Partea practică

Concluzie

Bibliografie

Aplicație

suc de mere aciditate conținut de zahăr

Introducere

Relevanță și noutate

Sucul este o băutură sănătoasă; consumul de suc iarna este important, deoarece ajută la satisfacerea nevoilor organismului de vitamine și alte substanțe utile. Prin urmare, calitatea sucului consumat este importantă pentru noi. Sondajul a arătat că cel mai consumat suc este sucul de mere.

Studiați compoziția sucului și efectul acestuia asupra organismului.

1. Să studieze consumul și popularitatea sucurilor în rândul elevilor școlii nr. 28

2. Determinarea acidității și a conținutului de zahăr al sucului de mere

3. Determinarea substanței uscate

Metode științifice generale:

1. Teoretic general:

- Analiza;

– Comparație.

2. Sociologic:

- Chestionar.

Metode științifice specifice:

Teoretic:

– Analiza literaturii;

Empiric:

– Observarea;

– Munca cu experienta.

1. Caracteristicile băuturilor cu sucuri

Se disting următoarele grupe principale de băuturi cu sucuri:

1. Suc de fructe sau legume - suc obtinut din fructe si legume de buna calitate, coapte, proaspete, destinat consumului direct sau prelucrarii industriale. Sucurile pot fi presate direct sau reconstituite.

2. Nectar de fructe - produs lichid obtinut prin amestecarea sucului de fructe sau a sucului concentrat de fructe cu apa de baut si zahar, in care fractiunea de masa totala a sucului de fructe este de cel putin 25%, in functie de tipul de fruct.

3. Morse - produs lichid obtinut din fructe de padure proaspete sau congelate si apoi amestecat cu produsul de extractie cu apa calda de baut cu sau fara adaos de substante aromatizante, cu o fractiune de masa de suc sau piure de fructe de padure de cel putin 15%

4. Sucul de difuzie este un produs lichid obtinut prin extragerea substantelor extractive din fructe proaspete pre-zdrobite sau fructe uscate de un tip cu apa de baut, al caror suc nu poate fi obtinut mecanic.

5. Substanțe naturale volatile formatoare de aromă concentrate din fructe (legume) - un produs lichid obținut prin metode fizice din fructe, legume sau sucuri ale acestora, inclusiv un complex natural de substanțe naturale volatile formatoare de aromă, al cărui conținut depășește de cel puțin 4 ori conținutul lor natural în fructe, legume sau sucuri ale acestora. Substanțele concentrate de fructe formatoare de aromă sunt folosite pentru a restabili aroma în sucurile obținute din sucuri concentrate, precum și în producerea de nectare și băuturi cu sucuri.

2. Compoziția sucului și efectul acestuia asupra organismului

Sucul de mere este bogat în carbohidrați sănătoși, zaharuri și acizi organici care sunt ușor digerabili de organism; conține proteine, grăsimi și fibre alimentare, amidon și chiar alcool - un procent foarte mic. Merele sunt foarte bogate în diverse vitamine (Anexa 1). Merele și sucul de mere conțin mai multe minerale decât multe alte fructe și sucuri: macroelemente - calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fosfor, clor, sulf; oligoelemente - fier, zinc, iod, cupru, mangan, crom, fluor, molibden, bor, vanadiu, aluminiu, cobalt, rubidiu, nichel.

O astfel de combinație bogată de substanțe benefice are un efect pozitiv asupra organismului în multe boli: sucul de mere este util pentru boli ale ficatului, stomacului, intestinelor, rinichilor, vezicii urinare etc.

Dar efectul asupra celulelor creierului este complet diferit. Sucul de mere îi protejează de distrugere și chiar previne dezvoltarea unei boli foarte grave - boala Alzheimer. Experimentele pe șoareci au arătat că sucul de mere protejează celulele creierului de procesele oxidative care apar în timpul stresului - ceea ce indică proprietățile sale antioxidante puternice. Este suficient să bei 300 g de suc de mere pe zi pentru a evita dezvoltarea sclerozei vasculare cerebrale.

Datorită zaharurilor naturale și acizilor organici, sucul de mere ne ajută să ne recuperăm după exerciții fizice intense și întărește inima și vasele de sânge.

Consumul regulat de suc de mere normalizează nivelul de colesterol din sânge, susține funcția inimii și protejează împotriva radiațiilor.

Contraindicații pentru consumul de suc de mere

Sunt puține contraindicații, dar ele există. Nu trebuie să beți suc de mere dulce-acru dacă aveți gastrită cu aciditate ridicată și boli grave ale tractului gastrointestinal, dacă sunteți alergic la fructele roșii, precum și cu intoleranță individuală. Datorită conținutului ridicat de zahăr, nu trebuie consumat de diabetici sau obezi. Consumul excesiv de sucuri poate duce la diaree cronică.

3. Partea practică

Chestionar

Pentru a studia un produs, am decis să efectuez un sondaj în rândul elevilor și să identific cel mai popular produs. Chestionarul a constat din patru întrebări:

1. Ce băutură bei cel mai des?

Cel mai obișnuit răspuns a fost „ceai/cafea”, cu sucul pe locul doi, cu o mică marjă (Anexa 2). Popularitatea ceaiului nu este surprinzătoare, deoarece te încălzește iarna și potolește setea vara. Dar am preferat sucul. Pentru un rezultat mai detaliat, a fost pusă o a doua întrebare.

2. Ce aromă de suc preferi?

Sucul mai puțin consumat este sucul de roșii. Sucul de portocale se consumă mult mai mult, dar sucul de mere a luat conducerea (Anexa 3).

3. Îți place sucul cu pulpă?

Mai mult de optzeci la sută au răspuns nu, așa că am folosit sucuri fără pulpă ca bază pentru studiul meu.

4. Care este cantitatea aproximativă de suc pe care o bei pe săptămână?

Opțiunile 0-2 litri și 2-5 litri au fost împărțite aproximativ în mod egal. Opțiunea „mai mult de 5” a primit un număr mic de voturi

De asemenea, li s-a cerut să noteze marca lor preferată de suc.

Pe baza acestui fapt, am luat cele mai populare răspunsuri pentru analiză, și anume:

2.Familia mea

3.Favorita

4.Livadă

Determinarea acidității

La determinarea acidității sucului, aciditatea totală se calculează în funcție de acidul predominant în suc.

Aciditatea sucului este determinată prin adăugarea unei soluții alcaline de o anumită concentrație (soluție de titrare). Titrul este cantitatea de alcali din 1 ml de soluție, iar titrarea este determinarea acidității folosind o soluție de titrare. Rezultatul reacției la adăugarea de alcali la suc este privit folosind un indicator - hârtie de turnesol. La determinarea cantității de acid dintr-o soluție de titrare de hidroxid de sodiu se utilizează.

Soluție de titrare. Este o soluție de hidroxid de sodiu uscat în cantitate de 5,97 g, dizolvată în 1 litru de apă distilată.

Determinarea conținutului de acid

Esența metodei este să adăugați o soluție de titrare la un anumit volum de suc până când amestecul rezultat devine albastrul hârtiei de turnesol, ceea ce înseamnă că alcaliul neutralizează tot acidul din suc. Cunoscând volumul inițial de suc și volumul de soluție de titrare alcalină consumată și că 1 ml de alcali neutralizează acidul 0,1%, puteți determina cu ușurință aciditatea sucului.

Să aruncăm o privire mai atentă la următorul exemplu. Să presupunem că este disponibil suc de mere. Așezați o biuretă curată și uscată pe masă pe verticală, apoi turnați cu grijă în ea 10 ml de suc. Turnați această cantitate strict măsurată de suc într-un pahar de sticlă. Apoi adăugați soluția de titrare dintr-o pipetă într-un pahar cu suc în porții măsurate, după fiecare adăugare, amestecați sucul cu o baghetă de sticlă și aplicați picături din tija de sticlă pe hârtie de turnesol. Culoarea roșie a turnesolului înseamnă că nu tot acidul a fost încă neutralizat și, prin urmare, adăugăm o nouă porțiune din soluția de titrare alcalină. Vom face acest lucru până când culoarea roșie a întregii hârtie de turnesol se schimbă în albastru, ceea ce se va întâmpla atunci când tot acidul este neutralizat cu un alcalin. Să folosim 21 ml dintr-o soluție de titrare alcalină pentru a neutraliza 10 ml de suc de mere, atunci asta înseamnă că 1 litru de suc conține 21 de grame. acid malic sau acid 2,1%.

Rezultatele acestui experiment sunt enumerate în tabel (Anexă).

Determinarea conținutului de zahăr

Cantitatea totală de zahăr din suc poate fi determinată de greutatea specifică a sucului, care se bazează pe relația dintre densitatea sucului și conținutul de zahăr al acestuia. Greutatea specifică este determinată prin cântărirea unei cantități măsurate de suc pe o scară precisă sau folosind un hidrometru. Înainte de a determina cantitatea de zahăr, sucul trebuie filtrat printr-un filtru de hârtie. Temperatura sucului trebuie să fie de 19-20°C.

Dacă temperatura sucului diferă de 20°C, atunci se face o corecție a temperaturii citirii hidrometrului. Dacă temperatura este peste 20°C, atunci la citirea hidrometrului trebuie să adăugați valoarea obținută prin înmulțirea diferenței de grade de temperatură cu 0,0002. De exemplu, la 25°C citirea hidrometrului este 1,053, iar greutatea reală va fi: 1,053 + (5 x 0,0002) = 1,054. Și, invers, când temperatura sucului este sub 20°C, diferența de temperatură înmulțită cu 0,0002 trebuie scăzută din citirea hidrometrului.

După efectuarea unei corecții de temperatură, conținutul de zahăr din acesta este determinat de greutatea specifică a sucului.

Pe lângă zaharuri, sucul conține și substanțe extractive, al căror conținut variază în diferite sucuri. Aceste substanțe extractive afectează acuratețea rezultatelor determinării conținutului de zahăr al sucului, permițând o abatere în termen de 1. Prin urmare, atunci când se studiază sucurile cu extractie scăzută (de exemplu, sucul de mere), 1 trebuie adăugat la indicatorul conținutului de zahăr în funcție de greutatea specifică. . Când calculați, utilizați formula:

C = (U: 5) + 1,

Am efectuat experimentele la temperatura necesară de 20°C, deci nu s-a făcut nicio corecție. Datele din acest experiment sunt enumerate în tabel (Anexa 4).

Determinarea substanței uscate

Substanțele uscate din suc se determină gravimetric (prin cântărire). Reziduul uscat constă din materia uscată reală a sucului original plus aditivi din fabrică. Reziduul uscat este calculat folosind formula:

Reziduu uscat, % = (M început - M final) / M început x 100,

M începutul este masa balonului cu proba înainte de uscare,

M con - masa balonului cu proba după uscare

Pentru a determina reziduul uscat, am cântărit 10 ml de suc și am introdus datele în tabel (Anexa 5). Apoi vasul cu suc a fost încălzit cu o lampă cu alcool până când umiditatea s-a evaporat complet, evitând carbonizarea. Am cântărit din nou vasul și am făcut calculul folosind formula descrisă mai sus. Datele obținute au fost introduse într-un tabel (Anexa 5).

Concluzie despre lucrul cu experimente

1. Cel mai mare conținut de acid este în sucul „Ya”.

2. Sucul Fruit Garden are cel mai scăzut conținut de zahăr, dar sucul Ya se află pe locul doi. Astfel, poate fi considerat un suc care contine mai putin zahar.

3. Cea mai mare proporție de reziduu uscat în sucul „Ya”, ceea ce indică utilitatea acestuia

Examinând aceste calități, putem spune că sucul „Ya” îndeplinește toate cerințele și este cea mai înaltă calitate dintre cele prezentate, dovadă fiind prețul său. Acest suc este cel mai scump (18,9 ruble).

În sucul „My Family”, prezența acizilor este medie, conținutul de zahăr este aproape cel mai mare, iar cantitatea de solide este cea mai mică. Prețul său este cel mai mic (9,9 ruble).

Astfel, am trasat limita dintre preț și calitate.

Concluzie

1. Sucul de mere este cel mai consumat (dintre sucuri) de elevii școlilor

2. Compoziția chimică a sucului este complexă și variată

3. Calitatea sucului depinde de conținutul de substanță uscată, de aciditate și de conținutul de zahăr

4. Cel mai bun suc este cel care are o aciditate mai mare, un conținut mai mic de zahăr și mai mult reziduu uscat

5. Sucul de mere este foarte sănătos și protejează multe funcții ale corpului.

6. Are mai multe contraindicații de utilizare

Bibliografie

1. Cercetare suc (publicare pe Internet, http://vinum.narod.ru)

2. Compoziția sucului de mere (publicare pe Internet, http://www.ja-zdorov.ru)

3. Beneficiile și daunele sucului de mere (publicare pe Internet, http://www.inflora.ru)

Aplicație

Vitamina A	Vitamina A este implicată în procesele redox, reglarea sintezei proteinelor, promovează metabolismul normal, funcția membranelor celulare și subcelulare, joacă un rol important în formarea oaselor și a dinților, precum și în depozitele de grăsime; necesar pentru creșterea de noi celule, încetinește procesul de îmbătrânire. Vitamina A susține vederea nocturnă prin producerea unui pigment numit rodopsina, care poate detecta lumina minimă, ceea ce este foarte important pentru vederea nocturnă. De asemenea, ajută la hidratarea ochilor, în special a colțurilor, protejându-i de uscare și rănirea ulterioară a corneei. Vitamina A este esențială pentru funcționarea normală a sistemului imunitar și este o parte integrantă a procesului de combatere a infecțiilor.
vitaminele B	* Întărirea sistemului imunitar * Gripa și boli virale acute * Sindromul oboselii cronice * Intarirea sistemului nervos * Depresie Anxietate Insomnie Tulburare de hiperactivitate cu deficit de atenție migrenă * Dureri de cap tensionale * Scleroză multiplă * Consolidarea sistemului cardiovascular * Cardiomiopatie și insuficiență cardiacă congestivă * Hepatita * Osteoporoza * Diabet Hipoglicemie Hipotiroidism * Alcoolismul * Obezitate * Faringită acută * Bronșită și pneumonie * Sinuzita * Sănătate îmbunătățită a pielii * Dermatita seboreica * Stomatita aftoasa * Funcții de vedere îmbunătățite * Pietre la rinichi
Vitamina C	Participă la reglarea proceselor redox, metabolismul carbohidraților, coagularea sângelui, regenerarea țesuturilor; crește rezistența organismului la infecții, reduce permeabilitatea vasculară. Îmbunătățește secreția biliară, restabilește funcția exocrină a pancreasului și funcția endocrină a glandei tiroide. Reglează reacțiile imunologice (activează sinteza anticorpilor, componenta C3 a complementului, interferonul), favorizează fagocitoza, crește rezistența organismului la infecții. Inhibă eliberarea și accelerează degradarea histaminei, inhibă formarea Pg și a altor mediatori ai inflamației și a reacțiilor alergice.
Vitamina E	* Este un nutrient antioxidant major * Incetineste procesul de imbatranire al celulelor datorita oxidarii * Imbunatateste nutritia celulara * Întărește pereții vaselor de sânge * Previne formarea cheagurilor de sange si favorizeaza resorbtia acestora * Intareste miocardul
Vitamina H (biotina)	Cu o lipsă de biotină, se observă următoarele: * leziuni ale pielii * limba neteda palida * somnolență, depresie * dureri musculare și slăbiciune * hipotensiune arterială colesterol ridicat și zahăr din sânge pierderea poftei de mâncare și greață * deteriorarea stării părului * creșterea încetinește.
Vitamina PP	Lipsa de vitamine duce la pelagra, o boală ale cărei simptome sunt dermatită, diaree, demență (demență)

Numele sucului	Cantitatea de lichid titrat, ml	Cantitatea de acid, %	Densitatea sucului	Cantitatea de zahar, %

Familia mea
Grădina preferată
Livadă

			Istoria dezvoltării sucului. Examinarea calității sucurilor de mere pe baza metodelor de cercetare organoleptică și fizico-chimică. Analiza comparativă a sucului de mere regenerativ de la diverse întreprinderi vândute în rețeaua de vânzare cu amănuntul a orașului Kirov. teză, adăugată 30.08.2011 Starea actuală a pieței sucurilor de portocale și factorii care determină calitatea acestuia. Procese care apar în timpul depozitării sucului de portocale. Caracteristicile defectelor și cauzele apariției acestora. Evaluarea organoleptică și fizico-chimică a calității sucului. lucrare curs, adăugată 22.01.2015 Dezvoltarea producției de suc în Rusia. Compoziția și valoarea nutritivă a sucului de portocale. Factori care păstrează calitatea produselor din sucuri. Un studiu asupra parametrilor fizico-chimici și microbiologici ai mostrelor de suc de portocale vândute în Kirov. teză, adăugată 15.04.2012 Analiza ponderii brandului My Family pe piata sucurilor. Comparați-l cu concurenții și determinați cele mai importante caracteristici ale produsului din punctul de vedere al cumpărătorului prin efectuarea unui sondaj online. Cerințele de bază ale consumatorilor privind calitatea și prețul produsului. lucrare curs, adaugat 14.04.2014 Studiul caracteristicilor de comercializare a sucurilor pentru copii. Reguli pentru crearea ambalajelor și a etichetelor pentru suc. Metode de realizare a ambalajelor pentru sucuri pentru copii cu o formă convenabilă, tehnologic extrem de simplu de fabricat, care să conțină maximum de informații despre produs. test, adaugat 20.07.2010 Metodologie pentru efectuarea analizei organoleptice a calității sucurilor concentrate de fructe și fructe de pădure fără pulpă. Studiul caracteristicilor și etapelor producției de suc. Cerințe pentru ambalare și etichetare. Reguli pentru transportul și depozitarea sucului de fructe de pădure. lucrare curs, adăugată 18.05.2015 Studierea politicii comerciale a mărcilor private folosind exemplul lanțurilor de retail. Revizuirea strategiilor pentru crearea propriilor mărci: dumping, înlocuirea unui concurent, extinderea mărcii. Produse de imagine. Nivelul de penetrare a mărcii private în termeni de valoare. lucrare curs, adaugat 15.05.2013 Istoria apariției sucului. Efectele pozitive și negative ale nectarului de măr-struguri asupra corpului uman. Cerințe pentru producția industrială a produselor, lista aditivilor acceptabili. Piața de vânzare a produselor din sucuri din Rusia și regiunea Perm. lucrare curs, adaugat 14.10.2015 Clasificarea și sortimentul sucurilor pe piața modernă. Factorii care modelează și mențin calitatea mărfurilor din acest grup. Ambalarea și etichetarea sucului, conformitatea acestuia cu cerințele GOST. Indicatori fizico-chimici de calitate, evaluarea organoleptică a acestuia. prezentare, adaugat 15.11.2011 Caracteristicile mărfurilor ale sosului de mere. Sortiment de produse alimentare pentru copii. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a conservelor pe bază de fructe. Evaluarea caracteristicilor organoleptice și analiza conformității etichetării. Reacția probelor la amidon.

Gustul băuturii depinde de raportul dintre zaharuri (fructoză, glucoză) și acizi din ea. Majoritatea sucurilor de prima presare au un gust strălucitor, uneori chiar prea bogat. Prin urmare, de regulă, sucurile sunt diluate cu apă. Totuși, chiar și după aceasta le vei simți gustul acru, uneori pronunțat, alteori aproape imperceptibil.

Este caracteristic tuturor sucurilor. Un gust acru indică prezența acidului în ele (nu vă alarmați). Diferiți acizi au gusturi acre diferite. De exemplu, în forma lor pură, acizii citric și adipic au un gust pur acru, plăcut, nelăuntru; vinovat - acru și acru; măr - are un gust dulce-acrișor, blând, cu o aromă slabă; oțetul are un gust acru, iar chihlimbarul are un gust foarte neplăcut. Cu toate acestea, în majoritatea fructelor și, în consecință, în sucurile acestora, gustul acru este determinat de o combinație de mai mulți acizi.

Conținutul de acid, concentrația sa în băutură, așa-numita aciditate, este de obicei determinată de indicatorul acidității mediului, familiar tuturor sub forma denumirii „pH”. pH-ul alimentelor este măsurat pe o scară de la 0 la 14. Cu cât nivelul pH-ului este mai scăzut, cu atât este mai acid (6,9 la 0). Cele mai multe fructe, sucuri din ele și băuturi în general sunt în această gamă. Mai mult, sistemul digestiv uman are si un mediu predominant acid (de la aciditatea stomacului datorata acidului clorhidric pe care il produce la 1-2 pH pana la aciditatea din esofag la 6-7 pH).

Acizii organici sunt necesari pentru corpul uman: participă la metabolism - sunt o legătură între metabolismul carbohidraților, proteinelor și grăsimilor, activează glandele salivare, cresc secreția de bilă și suc gastric și mențin echilibrul acido-bazic.

Un mediu alcalin are un nivel ridicat de pH (de la 7,1 la 14,0).
Mediul neutru pH = 7,0 este tipic pentru apa curată la temperatura camerei (22-25˚C). Valoarea pH-ului caracterizează activitatea apei: apa neutră doar saturează corpul nostru și nu interacționează activ cu celulele sale; la pH 7 apa este alcalina, curata celulele, le deschide, dar nu le hraneste. Interesant este că apa naturală poate avea un pH într-un interval foarte larg - de la 3,2 la 10,5! Tabel comparativ cu aciditatea unora dintre cele mai comune băuturi:

Pentru a înțelege valorile absolute ale tabelului, diferența dintre pH 1 și, să zicem, pH 3 este de două ordine de mărime. Dacă luăm în considerare faptul că aciditatea sucului gastric atinge pH-ul 1, atunci nicio băutură, chiar și cele mai acide - sucuri sau ape carbogazoase - nu sunt pur și simplu capabile să tulbure echilibrul acido-bazic al corpului unei persoane sănătoase. La urma urmei, aciditatea stomacului este de aproximativ 100 de ori mai mare!

Adică, cu un consum moderat, băuturile nu afectează mucoasa gastrică sănătoasă.

Dar persoanele cu echilibru acido-bazic afectat, boli ale tractului gastrointestinal (gastrită, ulcere) trebuie să fie mai atenți atunci când consumă băuturi cu aciditate relativ mare. În orice caz specific, ar trebui să vă consultați medicul.

Deci, aciditatea este un lucru la fel de natural în băuturi ca și în corpul uman însuși. Continuând acest subiect, în materialele următoare vom vorbi despre acizii alimentari cei mai des utilizați și despre aciditatea sau alcalinitatea relativă a anumitor produse, adică despre modul în care aciditatea acestora este percepută de organismul nostru.

Majoritatea sucurilor de fructe conțin prea mult acid și puțin zahăr. Fără a stabiliza mustul, vinul se dovedește a fi foarte acru și nu suficient de tare. Doar unele sucuri de struguri și mere nu necesită corectare; în alte cazuri, intervenția vinificatorului nu poate fi evitată. Există metode care vă permit să normalizați aciditatea și conținutul de zahăr, afectând minim proprietățile organoleptice ale vinului.

Puteți determina aciditatea inițială a sucului folosind un dispozitiv special - un „pH-metru” sau folosind tabele de referință pentru conținutul de acizi și zaharuri din fructe. Este recomandabil să utilizați date din regiunea dvs. Datele medii sunt prezentate în tabele.

Vinurile cu 4-6 grame de acid pe litru sunt considerate echilibrate. În timpul fermentației, concentrația scade, astfel încât aciditatea inițială a mustului este crescută - 6-15 grame pe litru.

Uneori, de exemplu, în sucul de pere, este necesară creșterea acidității mustului. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este prin adăugarea cantității necesare de acid citric (suc). Sucul unei lămâi conține 4-5 grame de acid.

Metode de reducere a acidității vinului

Atenţie! Trebuie să reduceți aciditatea înainte sau în timpul fermentației (cu excepția depunerii la rece), lucrând cu must, nu cu vin finit.

1. Diluare cu apă. Cea mai comună metodă folosită de aproape toți vinificatorii de acasă. Un dezavantaj este că extractul de vin scade, ca urmare băutura își pierde o parte din aromă și gust.

Apa reduce aciditatea sucului la jumătate. Este important să luați în considerare zahărul adăugat. După dizolvare, 1 kg de zahăr mărește volumul mustului cu 0,6 litri, reducând aciditatea în aceeași proporție cu apa.

Să presupunem că există suc cu o aciditate de 18 grame pe litru și un conținut de zahăr de 8%. Dacă dorim să reducem conținutul de acid la 6 g/l, trebuie să-l diluăm de trei ori (18:6=3), adică să adăugăm 2 litri de apă la 1 litru de suc. Dar și concentrația de acid scade din cauza zahărului adăugat, așa că volumul acestuia trebuie scăzut din cantitatea de apă calculată.

1 gram de zahăr fermentat (natural și introdus) dă 0,6% alcool în vin. Pentru a obține un vin cu o alcoolemie de 12% este nevoie de un total de 200 g/l zahăr. În exemplu, volumul de must este planificat să fie de 3 litri; pentru a obține rezistența dată, vor fi necesare 600 de grame de zahăr. În același timp, 80 de grame sunt în sucul propriu-zis, ceea ce înseamnă că în timpul fermentației trebuie să adăugați încă 520 de grame (600-80). Acest zahăr va ocupa un volum de 0,312 litri (520×0,6). Reducem cantitatea de apă cu acest volum (2-0,312 = 1,688 l).

Prin urmare, pentru a prepara vin cu o tărie de 12% și o aciditate de 0,6%, trebuie să adăugați 520 de grame de zahăr și 1,688 litri de apă la suc cu parametrii specificați inițial. La început, calculele par complicate, dar de fapt, dacă înțelegi esența, totul este simplu.

2. Amestecarea sucurilor. Ideea este de a amesteca suc acru în anumite proporții cu alte suc neacide, nivelând aciditatea generală a mustului. Este indicat să amestecați sucuri din aceleași fructe, dar din soiuri diferite. De exemplu, struguri cu struguri (roșu cu roșu), măr cu măr etc. Dacă fructele sunt diferite, în cele mai multe cazuri vinul nu va avea un gust bun.

Spre deosebire de adăugarea apei, amestecarea sucurilor nu reduce bogăția gustului; aceasta este metoda optimă de reducere a acidității, dar este rar folosită în vinificația acasă, deoarece este dificil să găsești material potrivit pentru amestecare.

3. Adăugarea de supresoare de acid. Adăugarea de substanțe în must care neutralizează acidul. Acestea pot fi substanțe chimice speciale sub formă de pulbere (utilizate conform instrucțiunilor) sau remedii populare: cretă, ipsos și coji de ouă.

În primul rând, coaja este spălată, folia care acoperă interiorul oului este îndepărtată și apoi se sfărâmă în bucăți mici. Creta și gipsul pot fi așezate întregi sau pre-zdrobite. O parte din materialul vinului se toarnă într-un recipient separat și se amestecă cu un amortizor. Pentru a neutraliza 1 gram de acid, este necesar 1 gram de cretă sau coajă de ou. Când sedimentul s-a format, sucul cu aciditate scăzută este adăugat la mustul principal (fără sediment). Dezavantajul acestei metode este că după neutralizare poate apărea un miros neplăcut.

4. Frig. Când temperatura scade la 2-4°C, precipită sărurile acide. Metoda este folosită atât pentru must, cât și pentru vinul finit, cu ajutorul lui se poate reduce aciditatea cu 1-1,5 g/l, ceea ce este foarte puțin. Frigul poate corecta doar vinurile cu un usor exces de acid.

5. Fierberea. Temperatura ridicată reduce aciditatea vinului, dar această metodă are o serie de dezavantaje, printre care: coagularea proteinelor (extractivitatea scade), apariția unui gust „gătit”, pierderea aromei și moartea drojdiei. Din această cauză, fierberea nu este folosită aproape niciodată.