Pe cine am decis să încredințăm săptămâna gastronomică în LiveJournal și să ne îndreptăm spre rubrică « Alimente » ? Nu a existat nicio îndoială - Pavel și Olga Syutkin, nominalizați la Premiile Neforum 2017, nu sunt doar mari experți în trecutul și prezentul bucătăriei rusești. Explorarea lor aproape detectivistă a frigiderului unui om sovietic este descrisă în bestsellerul Istoria neinventată a bucătăriei sovietice, iar un blog comun umple golurile din cunoștințele noastre despre o scurtă istorie a cotletelor rusești, delicatețea vaselor de nap, și tehnologia de creștere a cărnii vegetariene. Și întrebarea dacă bucătăria rusă a fost uitată în URSS ne chinuiește încă.
Olga și Pavel Syutkin
Înainte de începerea ceasului, i-am rugat pe Pavel și Olga să povestească puțin despre ei înșiși și am pus cele mai arzătoare întrebări ale noastre. Puteți să vă întrebați propriile comentarii la primul post de serviciu al săptămânii.
Sunteți cunoscători ai bucătăriei rusești, să începem cu o întrebare care ne chinuie pe compatrioții noștri de ceva timp: găluște și borș - îi putem considera mâncărurile noastre? Și ce fel de mâncare, după părerea dvs., este semnul distinctiv al bucătăriei rusești?
Bineînțeles că putem. Ambele feluri de mâncare sunt exemple de sinteză de succes a tradițiilor noastre și a experienței împrumutate. Apropo, acesta este în același timp răspunsul la disputa eternă a slavilor: al cui borș? - General. Borscht are în mod clar o vechime sub o mie de ani sau chiar mai mult.
Nici o singură națiune care pretinde că este „dreptul său de naștere” nu exista atunci - nici rușii, nici ucrainenii, nici polonezii, nici bălții, nici belarusii.
Mai mult, fiecare dintre aceste națiuni a dezvoltat de-a lungul timpului propriile sale versiuni frumoase de borș. Și borșul de la Moscova este aceeași realizare a culturii naționale ca borșul Poltava și lituanian.
Câți ani trebuie să aibă un fel de mâncare în bucătărie pentru a deveni național? Întreabă-i pe italieni: "Pasta al pomodoro este specialitatea ta?" Deși roșiile au apărut în bucătăria de masă din Peninsula Apeninică, este bine dacă acum 250 de ani. Și în țara noastră, adepții „slăbiciunii” se încruntă toți din cartofi - nu ai noștri, spun ei, ea.
Nu aș căuta o „carte de vizită” a bucătăriei rusești în Evul Mediu. Da, există feluri de mâncare potrivite pentru aceasta - turtă dulce, kalach, varză murată, botvinia, vițel.
Dar nu întâmplător astăzi mulți oameni de știință atribuie fenomenul „bucătăriei naționale” mai mult culturii burgheze a noii ere.
Acest lucru este logic. Înainte, bucătăria (inclusiv a noastră) nu era prea bogată. Și cel mai important lucru este că bucătăria nu este plăcere, ci saturație. Dar secolul al XIX-lea oferă deja o mulțime de feluri de mâncare excelente și, cel mai important, aplicabile pe scară largă și astăzi - stroganoff de vită, terci Guryev, cotlete Pozhansk, hodgepodge ...
Sunteți un exemplu de familie fericită și un blog LJ de succes. Povestiți-ne puțin despre bucătăria dvs. - cum vă simțiți să bloguați pentru doi? Cine alege subiectele? Cine scrie? Vă criticați vreodată? Care este cea mai grea parte a colaborării?
Creativitatea comună a apărut cu noi acum mai bine de 25 de ani - aceasta este familia noastră. Dar prima carte comună a fost publicată în 2011. „O istorie inventată a bucătăriei rusești” - așa s-a numit. Acum sunt opt astfel de cărți. Dar, încă de la început, încercăm să respectăm acest standard - nu „inventăm” o poveste, ci urmăm cu strictețe documentele și sursele. Multor oameni le place asta, pentru că oamenii văd că istoria bucătăriei poate fi tratată ca o știință, și nu ca povești și anecdote. Alții sunt indignați că bucătăria noastră istorică autentică nu este atât de abundentă, spirituală și străveche pe cât ar dori să o vadă.
Lucrul împreună este atât simplu, cât și dificil pentru noi. Probabil că ne-am obișnuit mult timp.
De aceea, conversațiile cu glas ridicat despre supa de varză cu cap (a fost, a fost și asta) sunt deja în trecut.
Iar separarea atribuțiilor este simplă și logică. În calitate de candidat la științele istorice, sunt angajat în lucrul cu surse, fundamentarea acestui sau acelui punct de vedere. Olga, ca specialist culinar practicant, care cunoaște perfect bucătăria noastră veche - componenta rețetei, căutarea gusturilor pierdute și reproducerea lor pentru persoana de astăzi.
Dar subiectele sunt ușor de ales. În primul rând, avem întotdeauna o carte la locul de muncă. De exemplu, recent am terminat încă una despre istoria bucătăriei Suzdal. „O mie de ani la masa rusă”, se pare că așa se va numi. Este clar că multe postări pe blog din ultimul an au reflectat întâlnirile, descoperirile, excursiile noastre în acest oraș. Mai târziu s-au transformat în capitolele corespunzătoare ale cărții.
În plus, eu și Olga călătorim activ în jurul țării și al lumii. Peninsula Kola, Azov, Udmurtia, China, Asia Centrală, Bulgaria, Italia, Franța - oriunde s-au dus călătoriile noastre culinare în ultimii ani. Multe dintre episoadele lor sunt, de asemenea, pagini ale blogului nostru.
În el puteți găsi adesea doar „lucruri” curioase din trecut. De câțiva ani conduceam rubrica „Ghicitoare culinară”, unde cititorilor li se cerea să descopere obiecte, feluri de mâncare și obiceiuri uitate ale bucătăriei noastre.
În general, considerăm, de asemenea, blogul ca un anumit mod de a discuta problemele actuale.
Și încă o concluzie cu privire la subiecte. Nu vă fie teamă să mergeți împotriva opiniei publice. Într-adevăr, cel mai adesea această opinie s-a format în detrimentul celor mai leneși și mai puțin curioși. Cine, după ce a văzut ceva gândit undeva la televizor sau într-un ziar, este gata imediat să fie de acord cu asta. Nu vă fie teamă să publicați subiecte legate de critica autorităților. Doar că această critică trebuie să fie obiectivă și întemeiată. Iată un exemplu din practica noastră. Câte „țipete” au existat acum câțiva ani despre faptul că i-am reproșat lui V. Pokhlebkin părtinire și denaturarea faptelor. Câte cuvinte furioase s-au spus despre cât de nesemnificativ poate critica Syutkins pe marele Pokhlebkin. Și acum ce? Totul a căzut la locul său.
Și la câțiva ani după lansarea lucrărilor noastre, opinia că Pokhlebkin este un autor foarte controversat din punct de vedere al fiabilității a devenit în general acceptată.
Și lucrările noastre sunt citate ca surse în Wikipedia (inclusiv limba engleză), de către mass-media rusă și străină, introduse în circulația științifică. Există o singură concluzie - nu fi timid în alegerea unui subiect dacă ești sigur că ai dreptate.
- De ce credeți că mâncarea a devenit atât de populară și de ce bucătarii au devenit brusc aproape vedete rock?
Aceasta este o dorință naturală, care reflectă atenția asupra lumii interioare a unei persoane. În Europa și America, revistele culinare, emisiunile TV și apoi blogurile au crescut din anii 1960. Din motive evidente, sub URSS, acest val a trecut de noi. Este surprinzător să ne amintim că sub socialism nu am avut o singură emisiune culinară la televizor.
Astăzi, gătitul este una dintre cele mai puternice platforme de schimb de opinii, creativitate și dispute. Uneori sunt chiar ironic, spunând „unul dintre ultimele site-uri”. Popularitatea sa este asemănătoare cu fotbalul. După cum știți, toată lumea o înțelege. Așadar, tema „mâncărurilor gustoase” este aproape de toată lumea. Un alt lucru este că abordările și evaluările de aici pot fi foarte diferite.
În ceea ce privește bucătarii ... Trebuie doar să știți cât de epuizant și epuizant poate fi munca lor. Este foarte dificil să găsești un loc pentru creativitate în spatele rutinei zilnice. Și dacă cineva reușește acest lucru, nu-ți poți scoate pălăria decât spre succesul său. Dumnezeu să-i dea voie ca fiecare stea rock funcționează la fel de mult ca și ei.
- Povestiți-ne despre cel mai tare eveniment gastronomic din Rusia din ultimii ani.
Acesta nu este atât un eveniment unic. Sau mai bine zis, un proces care a început cu evenimentele bine-cunoscute din 2014. Acesta este un rând al opiniei publice către bucătăria internă. Dar acest proces este foarte ambiguu. Pe de o parte, noi, ca oameni care studiem istoria bucătăriei rusești, suntem foarte încântați să vedem cum vechile noastre cuvinte devin „sloganul momentului”.
Citiți cum vorbitorii și mass-media repetă aproape pasaje cuvânt cu cuvânt din publicațiile noastre acum trei până la cinci ani. Faptul că gătitul nostru este o parte imensă a culturii naționale.
Pe de altă parte, procesul generează inevitabil „spumă goală”. Vorbăria deputaților, spectacolul oficialilor - consecința acestui fapt este „fakelore”. Tradiții inventate din senin, scuze aspirate din deget pentru sărbătorile culinare cu distribuirea de clătite pe o lopată și prepararea a cinci tone de terci. Adevărata istorie a bucătăriei noastre - vie, plină de victorii și tragedii, este înlocuită de o atelă fără suflet. Dar atela este „extrem de patriotică” și „spirituală”, ceea ce face posibilă compunerea unei istorii foarte convenabile a țării. Spre deosebire de ceea ce facem, această poveste este „inventată” și fabuloasă.
- Pe care bucătar rus îl urmezi? Ce restaurante locale îți plac?
Recent, cu un zâmbet, am observat o nouă tendință - o creștere bruscă a numărului de „mari bucătari ruși”. Zâmbesc întotdeauna termenului „grozav” atunci când sunt aplicat unui personaj viu. Adică, înțeleg că, să zicem, Pelevin sau Sorokin, mulți pot numi „grozav”. Dar nu-mi pot imagina că vreunul dintre ei să ia acest lucru în serios. Ei bine, de genul „Da, sunt minunat, ce poți face?”
În materie culinară, lucrurile stau altfel.
„Marile” bucătari și „titanii” din bucătăria rusă au proliferat ca iepurii în ultima vreme. Și aparent, aceste personaje în sine experimentează o plăcere autentică din aceste caracteristici.
Dar, serios, știu mari bucătari ruși - Belyaev, Filin, Komma, Mukhin, Berezutskikh.
În ceea ce privește atenția noastră, îi urmărim cu interes atât pe bucătarii experimentați Maxim Tarusin, Rustam Tangirov, cât și pe tinerii lor colegi - Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev. Mi se pare că surprind foarte subtil tendința principală a bucătăriei noastre - de a folosi gusturi și produse tradiționale, dar de a face din ele preparate moderne și luminoase.
- Va putea Rusia să stabilească tendințe gastronomice la nivel internațional?
Mai întâi ar trebui să ne ocupăm de noi înșine. Ne străduim, în general, să avem recunoaștere internațională? Sau Rusia este mai mare decât asta și nu ne pasă de părerea unor [termenii ofensați obișnuiți] dintre europeni și americani? Sau este indiferent în politică, dar în sensul bucătăriei este foarte important? - Deci, pentru început, să nu dezmembrăm.
În esență, țara și-a căutat idealul viitorului în ultimii ani. Ordinul „Domostroevski”, „autocrația, ortodoxia, naționalitatea”, venerația față de obiceiurile paterne ... Dar de ce ne mirăm că imaginea Rusiei în străinătate ca urmare a acestui lucru devine un urs cu balalaică, clătite și vodcă? Tocmai pentru asta „ne străduim” noi înșine!
Popularitatea bucătăriei noastre în străinătate este o problemă controversată. Da, la festivalurile culturii rusești există cozi pentru clătite și plăcinte. Da, există exemple de concepte de succes care lucrează în străinătate - de la Teremka din New York la MariVanna din Londra. Dar până acum acestea sunt excepții fericite.
O imagine tipică a unui restaurant rusesc în străinătate este bucătăria sovietică din anii '70, cu Olivier, carne jeleu, cotlete de la Kiev, amestec și tort cu miere.
Mai mult, adesea într-o performanță foarte tristă. Nu este surprinzător faptul că aceste unități devin în principal un refugiu pentru emigranții care își asociază cele mai bune amintiri cu tinerii sovietici.
Pe de altă parte, multe competiții culinare internaționale din ultimii ani i-au nominalizat pe tinerii noștri bucătari pe primele locuri. Dar nu câștigă acolo cu terci "Domostroyevsky", supă de varză și cocoșe de pui. Și cu o imaginație strălucitoare și talentată, îmbinând tradiția cu noutatea. Aici, după părerea mea, stă rețeta succesului nostru.
- Ce ai gătit pentru Anul Nou acasă? Cine din familia ta stă de obicei la aragaz?
Suntem deseori întrebați: „Găsești doar bucătăria rusească pentru tine?” - Nu este nimic mai amuzant să-l auzi. Ne place să gătim mâncăruri delicioase și nu contează ce fel de mâncare va fi - rusă, ucraineană, italiană sau franceză. Mulți ani am călătorit în Austria - pentru muncă, odihnă, schi. Această bucătărie austro-bavareză ne-a devenit aproape originară. Ciorba de gulaș, strudelul, Sachertorte sunt oaspeții frecvenți pe masa noastră. Cu mulți ani în urmă, au descoperit „hinterlandul” italian - Toscana, Liguria, Lombardia. Și au fost supuși de ea. De la călătoria noastră culinară în Provence, am avut ulei de trufă în dulapul nostru mult timp, iar un șorț din restaurantul lui Paul Bocuse din Lyon atârnă de un cârlig.
Hodgepodge de Crăciun readuce la viață cu adevărat
În ceea ce privește Anul Nou, alături de Olivierul obișnuit (care se face diferit de fiecare dată, de exemplu, cu somon) Olga și fiica ei Vasilisa au gătit o rață cu un sos de afine, portocale, rom, ienibahar și scorțișoară. Pentru dulciuri - umezite cu lichior. Și în dimineața zilei de 1 ianuarie - tradiționalul reînviat hodgepodge cu capere și măsline.
Ar trebui ca poporul rus să renunțe, să zicem, la maioneză și griș? De ce este atât de des criticată bucătăria noastră ca fiind nesănătoasă?
Astăzi bucătăria rusă se află într-o situație dificilă. Aici sunt cel puțin două întrebări serioase. Primul este percepția publică a bucătăriei rusești. Întrebați-o pe prima persoană pe care o întâlniți ce este bucătăria rusă. Și veți primi răspunsul: terci, supă de varză, clătite, carne grasă, multe calorii etc.
Nu poți fi de acord cu acest lucru. Dar aceasta este opinia populară despre gătitul nostru. Încercarea de a lupta împotriva ei este foarte importantă. Dar a ignora acest fapt, a pretinde că percepția bucătăriei rusești de către oameni este diferită este o prostie. Și mai ales pentru perspectivele acelei bucătării rusești.
Cu toate acestea, există o altă problemă. Și este conectat doar nu la circumstanțe externe. Să avansăm rapid 200 de ani. Începutul secolului al XIX-lea.
Nobilimea rusă preferă „văduva Clicquot”, stridiile și „plăcintele de la Strasbourg”. Dar bucătăria rusească uneori chiar „încetinește”, rămâne în urma dezvoltării istorice.
Și la începutul anului 19 a devenit evident. Oamenii care au avut ocazia să compare, să se familiarizeze cu culinarul străin, și-au făcut alegerea. Un alt lucru este că a trecut o jumătate de secol și, prin eforturile bucătarilor ruși, gastronomia noastră a ajuns la nivel mondial.
Apropo, istoria se repetă și același lucru s-a întâmplat la sfârșitul anilor 1980 și începutul anilor 1990. Când bucătăria sovietică în descompunere era atât de obosită de majoritatea concetățenilor noștri, încât s-au repezit la toate aceste valuri de mâncăruri franceze, italiene, japoneze care ne-au cuprins.
Deci, ei critică bucătăria noastră, se întâmplă, și în afaceri. Dar afacerea noastră este să o transformăm într-o gastronomie cu adevărat modernă. Care, fără a abandona tradițiile și gusturile trecutului, va corespunde conceptelor de astăzi în alimentația gustoasă și sănătoasă.
- Ce te mai inspiră în afară de mâncare?
Ultimii doi ani - un nepot. Care, sperăm, va primi o pregătire culinară puternică în familie. Omulețul este un test serios pentru noi. Dar și o mare bucurie.
Editorii LJ așteaptă cu nerăbdare începutul ceasului pentru Pavel și Olga și le urează mult succes!
Experți în bucătăria rusă (Olga și Pavel au publicat cărți despre trecutul și prezentul ei), prezentatori TV și autori ai iubitului blog pe LiveJournal.
Asigurați-vă că urmăriți videoclipul complet al întâlnirii, multe descoperiri și noi cunoștințe vă așteaptă!
Seara s-a deschis cu un bufet tematic... Oaspeții au fost așteptați de plăcinte, precum și de delicioase hidromele și cvas de la partenerul de întâlnire - compania "Ochakovo"... Vom împărtăși impresia oaspetelui întâlnirii, un medic, Ingi arctic-inga.ru :
Prevenirea utilă a răcelilor - hidromel cu afine, încălzire cu măr-ghimbir-scorțișoară și tradițională. Mi-a plăcut această băutură însorită de chihlimbar. Plăcut la gust, dulce, așa cum ar trebui să fie hidromel și puțin acru.
Povestea Olga și Pavel s-a dovedit a fi mare și foarte interesantă. Aici vom oferi doar o mică parte din cele spuse la ședință și vă recomandăm să urmăriți versiunea completă în videoclip.
Istoria bucătăriei rusești este plină de basme. Experții, inclusiv Pavel și Olga, lucrează cu arhive pentru a risipi miturile. Povestea despre bucătăria noastră a început din trecutul foarte îndepărtat. Este important să înțelegem când gătitul se naște ca o parte separată a culturii. Pavel a spus că a apărut cu multe mii de ani în urmă din încercările oamenilor de a schimba gustul natural natural al mâncării.
Ascultătorii au aflat atât despre originea preparatelor specifice bucătăriei rusești, cât și despre istoria completă a dezvoltării sale. Bucătăria rusească ne este cunoscută încă din secolul 9-11, dar numai pentru că atunci au apărut primele surse scrise. Desigur, dezvoltarea gătitului general a început mult mai devreme.
Din păcate, bucătăria „nu era importantă” pentru cronicari, spre deosebire de evenimentele istorice, pentru a scrie despre ea separat. Prin urmare, istoricii colectează câte puțin mențiuni despre bucătărie în documentele istorice. Interesant este că arheologia studiază, printre altele, istoria bucătăriei.
Pavel a acordat o atenție specială proiectării sobei rusești. Primele cuptoare datează din secolele 6-9, dar acestea sunt focare simple și structuri rotunde de pământ. Până în secolul al XIII-lea și chiar până în secolul al XVII-lea, acestea nu erau la fel ca și pictează în basme. Ilya Muromets nu putea să se întindă pe o astfel de sobă. Cuptoarele au avut un aspect familiar în vremurile lui Petru cel Mare.
Cel mai important monument al istoriei bucătăriei rusești este Domostroy, publicat în anii 1550. Nu există o dată exactă a publicării sale, deoarece primele cărți tipărite rusești au fost publicate fără a se specifica anul. Aceasta este o lucrare care oferă o privire mai mult sau mai puțin completă asupra vechii bucătării rusești. Aceasta nu este o carte de bucate, ci un ghid despre cum să invitați oaspeții, să gestionați casa și să cumpărați alimente.
Este important să înțelegem că cărțile arată bucătăria boierilor sau a oamenilor cu bogăție și nu știm sigur care a fost cea mai simplă bucătărie. În 1610-13 a fost publicat „Pictura mâncării țarului”. Autorii ruși nu au manifestat niciun interes pentru bucătărie și cartea a fost creată pentru un prinț polonez care pretinde că se află pe tronul rus.
Un alt fapt semnificativ în istoria bucătăriei rusești. Chiar și „proprietarii puternici” au copt pâine cu quinoa pentru a nu se „relaxa”, din moment ce ar putea apărea întotdeauna vremuri dificile.
Mâncăruri similare se găsesc în toate bucătăriile lumii. Asociată cu aceasta este o întrebare importantă, la care nu există un răspuns exact - câte secole trebuie să dureze un fel de mâncare în bucătărie pentru a fi considerat național. Pavel Syutkin și-a exprimat opinia că, dacă un produs a fost inclus în diferite feluri de mâncare din bucătăria noastră obișnuită de secole și este popular în rândul populației din țară, atunci poate fi considerat „al nostru”.
În istoria bucătăriei, străine și ruse, depindea mult de conducători. De exemplu, Catherine de Medici a adus la Paris bucătari italieni, care au pus bazele bucătăriei franceze.
Pavel a adresat publicului o întrebare: "Ce este bucătăria națională rusă?" Răspunsurile au fost sunate: hrișcă, ciuperci murate, gemuri și murături, clătite, precum și opțiunea „amestecați tot ce este”. Este important să înțelegem că bucătăria constă nu numai din produse, ci și din tradițiile sărbătorii și multe alte obiceiuri.
Olga Syutkina a spus că consumul de alimente a fost foarte rezonabil, adesea au fost folosite resturi din felurile de mâncare anterioare. De exemplu, au gătit o supă „mahmureală” în saramură, oțetul în acele zile era doar bere.
Nu toate felurile de mâncare pot fi reproduse corect astăzi. De exemplu, clătitele de hrișcă („roșii”) erau făcute din hrișcă verde înainte, dar acum hrișca este procesată.
Fapt amuzant: rulourile au fost primul mâncare de stradă, primul fast-food din bucătăria noastră. De aici vine expresia „ajunge la stilou”. Kalachi erau coapte cu un mâner, trebuia să te ții de el în timp ce mănânci și apoi să-l arunci. Dacă o persoană era atât de flămândă încât a mâncat un stilou, ei au spus că a ajuns la stilou. De asemenea, este curios că numele felurilor de mâncare Levashnik și Lavash sunt de aceeași rădăcină.
Ce concluzie generală se poate trage? Bucătăria este întotdeauna „editată” pentru modernitate, și este în regulă. De-a lungul istoriei sale îndelungate, bucătăria noastră a cunoscut ascensiuni, coborâșuri, tragedii și realizări. În orice moment, cu excepția perioadei sovietice, a fost strâns legată de restul lumii, a primit produse alimentare și tehnologie.
După terminarea prelegerii, publicul putea pune întrebări și obține răspunsuri cuprinzătoare.
Ascultătorii erau interesați, de exemplu, ce să le trimiteți prietenilor străini, ca un adevărat rus? Există multe opțiuni: caviar, marshmallow, turta dulce etc. Ar trebui ca găluștele să fie considerate un fel de mâncare național rusesc? Găluște au apărut în același timp printre multe popoare. Versiune rusă a găluștelor: kundyums, kundyubki, varză sau ciuperci în umplutura lor, pește. Mai întâi, sunt gătite ca găluștele, apoi sunt coapte, turnate cu orice bulion și gătite într-o oală. Au fost multe întrebări și toate au fost interesante.
Cartea Olga și Pavel a mers la autorul celei mai bune întrebări - un alt specialist în industrie, jurnalist în gastronomie, blogger și critic culinar Anatoly Gendin anatoly_gendin
Câteva fotografii ale oaspeților întâlnirii - Vlad shchukin-vlad.ru
Darya daryadarya
Maksim novikovski
Fotografie generală tradițională la sfârșitul serii. Desigur, aceștia nu sunt toți participanții la întâlnire - le suntem recunoscători celor care au rămas până la final.
Sperăm că ați petrecut o seară plăcută și informativă alături de prieteni și oameni cu aceeași idee. Vă mulțumim că ați fost cu noi! Vă așteptăm din nou!
Mulțumesc pentru fotografiile pentru postarea finală Ingu
Lasă-mă să fiu clar. Mulți au crezut că Popados s-a vândut afurisitelor turkomani ai basurmanilor, s-a dus după un kebab lung și l-au denigrat, la naiba, pe clătita noastră rusească nativă. El mâzgălește cât de bună este bucătăria străină, dar din propriul său, intern, nasul i se întoarce. Iar supa de varză din Crimeea pentru el este lichidă, iar găinile nu sunt gătite așa.
Dar, de fapt, există foarte puțini patrioti alimentari ca ai tăi cu adevărat. Chiar ieri, așezat în faimosul Le Train Bleu, la Gare de Lyon din Paris, mâncând foie gras și citind „Charlie Hebdo”, nu visam deloc despre croasante franceze și supă de ceapă. Am vrut, știi, un borș rus ucrainean normal și mai sălbatic, kulebyaki și cvas rece.
2.
Sunt o jachetă matlasată? În acest sens - absolut, cel mai terriș. Oriunde s-ar duce soarta unui russo-tătar fără rădăcini, literalmente în câteva săptămâni începe să-i fie dor de mesteacăn, ci de clătite cu caș, castraveți murați și acel terci de hrișcă cu carne pe care soția mea îl gătește atât de bine. Și, de asemenea, pește afumat ...
3.
Și iată paradoxul: la Moscova, în inima Sfintei Rusii, consumul de mâncare rusească adevărată este mult mai dificil decât euro-americanul-japonez și alte mâncăruri rapide. O întrebare simplă: când ați comandat ultima dată kulebyak și când - pizza sau sushi? Și de ce nu puteți găsi terciul obișnuit Guryev într-un oraș rus în timpul zilei cu foc? Nu am răspuns la aceste întrebări, nu-mi amintesc kulebyak din meniurile din Moscova și de pe rafturile magazinelor.
4.
În general, există un puternic sentiment că alimentația rusă este o astfel de conspirație globală împotriva tradițiilor noastre culinare. Dar ele, printre altele, constituie identitate națională, alături de limbă, povești despre Ivan Prostul și ciudata sărbătoare „Vechiul An Nou”. Ești rus în spirit dacă nu poți trăi fără hering și cartofi cu mărar.
5.
Slavă Domnului că sunt oameni cărora le pasă. Primii pași în popularizarea bucătăriei noastre se fac acum și la Moscova. Chiar acum, chiar în centru, de la bulevardul Tverskoy până la Chistye Prudy, există 6 site-uri ale festivalului „Produsul nostru”, unde oricine poate gusta pește afumat chiar acolo, în vechiul mod rusesc și oameni îmbrăcați după acea epocă. Și în spatele cinematografului „Rusia” „luptătorii lui Alexei Ovcharenko reproduc tot procesul de coacere a pâinii rusești - de la măcinarea grâului la pâinea plată fierbinte.
6.
7.
Toate produsele prezentate aici sunt cele mai simple. Într-adevăr, conform aceluiași Alexei, pe vremuri era mult mai important să păstrezi produsul decât să pregătești un fel de mâncare complexă.
8.
Dar complexitatea bucătăriei ruse a fost suficientă. După aceea, puteți trece de la terenul festivalului la un restaurant nou și foarte interesant „Moskovskaya kuhmisterskaya”, pe Bolshaya Nikitskaya.
9.
Iluminatul secol al XIX-lea a fost cea mai bună oră pentru bucătarii noștri. Pe bulevardul Tsvetnoy, domnul Olivier vine cu legendarul său „salat rusesc”. O numim după numele de autor, deși pe diferite continente am întâlnit-o exclusiv ca o salată rusească. Restaurantele rusești apar în Europa. De la murături simple la cele mai complexe feluri de mâncare! Din păcate, acele tradiții și rețete sunt complet uitate. Nu știm ce au mâncat străbunicii noștri, care a fost gustul bucatelor în tavernele rusești și în casele obișnuite. Nu putem decât să fantezăm și să înghițim saliva, citind descrierea lui Gogol a cinei unui comerciant obișnuit de district.
10.
De aceea, întreprinderea celebrului restaurator metropolitan Kirill Gusev și a prietenului meu LiveJournal, istoricul bucătăriei ruse Pavel Syutkin p_syutkin
atât de mult așteptat și mișto. Răsfoiești meniul ca un manual de istorie adevărat. Vă puteți imagina un nobil și puteți comanda tăiței de rață cu rădăcini și un ou de prepeliță. Comerciant al celei de-a doua bresle și cereți o tigaie din terci de orz perlat cu tocană de capră și miere de agarici, doar pentru încălzire. Un evaluator colegial obișnuit din „The Overcoat” și își comandă modest o ortografie.
11.
Imaginați-vă, ortografia noastră obișnuită a devenit deja un produs rar delicios! Această vacanță culinară este doar primul pas timid în lungul drum de luptă pentru stomacul nostru. Pentru a putea mânca vrajă fără excursie la Bolshaya Nikitskaya, dar într-un restaurant obișnuit lângă metrou. Și astfel încât într-o cafenea din apropiere nu au vândut burgeri cu cartofi prăjiți și 0,3 cola, ci plăcinte delicioase fierbinți cu compot de fructe uscate.
12.
Apoi, foarte probabil, primul restaurant rusesc premiat cu o stea Michelin va apărea la Moscova. Și eu și Nemikhail vom merge cu bucurie acolo și vom publica recenziile noastre incoruptibile.
Cyril și Pavel, faceți o treabă foarte bună și gustoasă!
p.s. Citiți, apropo, revista lui Paul, este extrem de bună))
Interviuri cu istorici din bucătărie
Cercetătorii adevăratelor tradiții domestice ale culinariei, autori ai unei serii de cărți despre „Povestiri neinventate” ale bucătăriei rusești, prezentatori TV, bloggeri și pur și simplu educatori gastronomici - toți aceștia sunt Pavel și Olga Syutkin.
În această toamnă, bestseller-ul lor CCCP Cook Book a fost lansat la Londra, iar editura rusă AST a publicat o nouă carte, Bucătăria rusă și sovietică în fețe.
Într-un interviu acordat revistei Orloff, Pavel și Olga Syutkin vorbesc despre manifestele culinare, memoria culinară și bucătăria rusească a lui Vatel.
Cărțile care nu doar colectează rețete sub coperți, ci explorează anumite aspecte ale culturii alimentare, au atras recent un interes deosebit de la cititori. Ce înseamnă pentru dvs., în calitate de autori, călătoriile arheologice pe scară largă în istoria gastronomică rusă?
Pavel Syutkin: Studiind trecutul nostru „de băut”, nu l-am considerat niciodată izolat de istoria generală a țării. Bucătăria face parte din cultura noastră la fel de mult ca moda, costumul, limba. În cărțile noastre, încercăm să vorbim nu despre „ce au mâncat strămoșii noștri”, ci „de ce”. Cunoașterea contextului istoric general al epocii ne permite să tragem concluziile corecte despre motivul pentru care bucătăria noastră era așa. Este important să vorbim despre „plusurile” și „minusurile” sale.
Olga Syutkina: Cărțile vechi de bucate, memoriile, amintirile oamenilor care au trăit acum 300-500 de ani sunt, la urma urmei, un fel de mașină a timpului. Abia acum, pentru a înțelege despre ce au scris acești oameni, trebuie să vă cufundați în acea eră. În caz contrar, încercăm să judecăm viața compatrioților noștri din acei ani cu stereotipurile noastre de astăzi. Viața, pe care astăzi nu o putem înțelege întotdeauna. În aceasta ne vedem sarcina - de a explica motivele, izvoarele secrete și evidente care stau la baza culturii noastre de bucătărie din secolele trecute.
Recent ați publicat o carte „CCCP Cook Book” despre bucătăria sovietică (produse) în editura engleză „Fuel”. Ce experiențe au fost cele mai valoroase în timp ce lucrați la carte?
Olga: Spre deosebire de cărțile noastre despre perioadele anterioare ale istoriei rusești, această lucrare a fost atât mai ușoară, cât și mai dificilă. Este mai ușor, deoarece oamenii care au trăit au supraviețuit - martori ai acelei ere. Veterani care și-au amintit încă de Mikoyan și au creat acea industrie de bucătărie și alimentație foarte sovietică. Este mai dificil, deoarece marele este văzut la distanță și a trecut prea puțin timp pentru ca toate pasiunile și emoțiile cu privire la epoca respectivă să dispară.
Paul: Să vorbim franc: subiectul URSS este extrem de ideologizat pentru Rusia de astăzi. Discursul oficial prescrie că prăbușirea URSS este considerată cea mai mare catastrofă istorică din secolul al XX-lea. Nu ne ascundem poziția. Există amintiri vii și de neuitat ale tinereții noastre, despre care scriem în cartea noastră. Și există nostalgie pentru URSS și Brejnev (sau chiar Stalin), conform ordinului care a domnit în acei ani. Aceasta este ceea ce punem deoparte pentru iubitorii acestui gen de „antichități” istorice. Și în lucrările noastre ne concentrăm asupra componentei culturale din trecutul bucătăriei noastre. Lăsând fanilor liderilor și „liderilor naționali” platforma lor pentru fantezie și reminiscențe. În cele din urmă, fiecare va fi răsplătit conform credinței sale.
Dar dacă vorbim despre industria de gătit și alimentară din acei ani, atunci există multe care pot fi respinse și, dimpotrivă, studiate îndeaproape. Găsirea acestei linii fine între ideologie și viața reală este probabil cel mai dificil lucru în scrierea acestei cărți.
De ce credeți că unele produse domestice, în special cele sovietice (de la hering sub o haină de blană până la cârnații medicului), provoacă încă un șoc cultural în rândul oamenilor obișnuiți din Occident? Este aceasta o tradiție sau un anumit mod de etichetare culinară „străin”?
Olga: Da, într-adevăr, să spunem, carnea noastră jeleu este percepută foarte ambiguă de turiștii străini. Ei bine, ce? Da, experiența culinară rusă este diferită de cea din Europa de Vest. La fel ca poloneza, chineza sau turca. Nu văd niciun motiv pentru a trage concluzii de anvergură din aceasta. De exemplu, îți place așa-numitul „pește murat” - cod marinat aproape fără sare, dobândind un miros distinct putred? Dar acesta este același „surstremming”, festivaluri ale căror fani sunt organizate în mod regulat ca sărbători naționale în țările scandinave.
Paul: Culturile noastre culinare (rusești și europene) s-au împletit istoric destul de strâns. Dar nu se pot potrivi cu identitatea deplină. Ar fi o prostie să solicităm bucătăriei noastre să se adapteze pe deplin la standardele general înțelese. La urma urmei, toate comerțul și turismul mondial se bazează pe faptul că portocalele cresc mai bine într-o țară, iar pinguinii în alta.
Pentru unele popoare, conceptul de artă predomină în cultura alimentelor, pentru alții - un ritual, pentru alții - un mod de viață. Cum vedeți atitudinea rușilor față de bucătăria lor? Și putem vorbi despre chintesența națională a nutriției?
Olga: De fapt, bucătăria națională este chiar mai complicată decât părțile pe care le-ai enumerat. Pentru început, să încercăm să înțelegem în ce constă. La urma urmei, a spune că bucătăria este despre feluri de mâncare și rețete este cel mai primitiv nivel superior al percepției sale. Ce altceva?
În primul rând, trebuie spus că produsele gastronomice naționale sunt adesea folosite ca ingrediente pentru preparate, preparate pentru acestea și condimente. Supă de varză cu varză murată, supă de mazăre cu piept afumat, plăcinte cu gem - nu este o coincidență faptul că toate aceste feluri de mâncare au o culoare națională (în timp ce în modul de gătit nu diferă de omologii străini în nimic special).
În al doilea rând, tehnologiile de procesare a alimentelor sunt importante. Și în bucătăria rusă sunt cu adevărat originale. Cel mai evident exemplu este cuptorul rusesc, care vă permite să fierbeți un vas timp de multe ore la o temperatură relativ scăzută. Aici trebuie menționat și murarea varzei, înmuierea merelor și uscarea pastilelor ...
În al treilea rând, tipul și natura mâncării. Predominanța grăsimilor animale, cerealelor, prezența salatelor omogene și utilizarea pe scară largă a măruntaielor - acestea și alte zeci de caracteristici combinate conferă mâncărurilor noastre originale un caracter original.
Și în cele din urmă, obiceiurile de servire a felurilor de mâncare. Toate acele trăsături, uneori evazive, ale sărbătorii: smântână în supe, hrean pentru pește afumat fierbinte, cartofi fierți cu ulei vegetal, hering cu ceapă și somon cu lămâie ...
Paul:Încă o circumstanță nu trebuie uitată - varietatea gusturilor din bucătărie. Acest moment este adesea trecut cu vederea, dar în zadar. Mai mult, analogia cu culinarul european funcționează aici în deplină forță. De acord, mulți dintre noi au început relativ recent să înțeleagă că pizza, spaghetele și Chianti nu sunt adevărate bucătării italiene, ci doar câteva construcții alimentare create nu cu mult timp în urmă și fiind „fața” acestei bucătării în ochii țărilor străine. Bucătăria italiană autentică este un conglomerat unic de obiceiuri culinare și mâncăruri din douăzeci de regiuni istorice și o sută zece provincii.
Tot cu bucătăria rusească. Aparent, este timpul, în loc să-și apere cu încăpățânare identitatea istorică, să trecem la o nouă înțelegere mai profundă, realizarea că o singură bucătărie rusă este, de asemenea, parțial o structură artificială, generată de dorința de a centraliza tot ceea ce s-a dezvoltat. în timpul Imperiului Rus și a durat până la prăbușirea Uniunii Sovietice.
Da, bucătăria rusă este bucătăria metropolei, care a absorbit mii de feluri de mâncare, obiceiuri și caracteristici nutriționale ale popoarelor sale. Ea a creat multe feluri de mâncare unice, răspândite în toată Rusia și ne permit să vorbim despre gusturile și preferințele culinare obișnuite (de la clătite preistorice și ciorbă de varză la cotlete de foc relativ „tinere” și stroganoff de vită). Dar, în același timp, acesta este un fenomen unic care combină o mulțime de mărci locale, produse gastronomice și culinare care nu sunt răspândite peste tot, ci doar în acele locuri în care au provenit istoric. Smolensky gammon și Kolomenskaya pastila, prăjituri din Moscova și turtă dulce Tula, Khopersk prăjit caras și castraveți murați Suzdal - acesta este aspectul de nedescris al bucătăriei rusești reale și cel mai promițător mod de revigorare, bazat pe sprijinul inițiativei poporului, pe încurajarea industriilor locale, cu privire la crearea unui spațiu cultural unic al orașelor rusești, nume vechi și preferințe culinare. Suntem convinși că așa se face, și nu prin căutarea unei alte idei naționale mitice, bucătăria rusă va reînvia și va deveni un adevărat patrimoniu viu al sutelor de generații ale strămoșilor noștri.
Deci, bucătăria rusească ca idee națională. Poate că suntem înclinați spre această definiție a acesteia.
Utilizarea conceptului de „înaltă bucătărie rusească” este legitimă, în opinia dumneavoastră?
Paul: Desigur. Este o mare greșeală să crezi că bucătăria rusă este doar supă de varză țărănească, clătite și terci. Gătitul unei societăți bogate a fost o parte integrantă a acesteia de-a lungul veacurilor. Un alt lucru este, a fost întotdeauna rafinat? Pot sărbătorile boierilor cu lebede și munți de carne prăjită să fie considerate o bucătărie rafinată? Improbabil.
Acest concept vine la noi, mai degrabă, până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când atât gusturile sociale, cât și „oferta” culinară în sine se schimbă. Apar noi produse și metode de preparare, vin bucătarii europeni. Și până în anii 20-30 ai secolului al XIX-lea, această bucătărie este stabilită nu numai ca o masă a țarilor și a nobililor, ci și pur și simplu ca o direcție strălucitoare a gastronomiei rusești. Se transformă într-o parte a culturii noastre glorificată de Pușkin.
Cu toate acestea, este important de menționat că această bucătărie rafinată revine treptat la o bază internă. Mulți bucătari ruși talentați au muncit din greu pentru a crea această uimitoare „fuziune” de influență europeană și meniul nostru tradițional. Clasicul a vorbit odată într-o filă satirică despre acest amestec de „francezi și Nijni Novgorod”. Dar, în afară de excepțiile comice, această fuziune sa transformat într-un curent puternic și plin de viață. Care a devenit, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, marea gastronomie rusă, cunoscută cu mult dincolo de granițele țării noastre.
Olga: Un alt lucru este că, în epoca sovietică, această parte a gătitului a fost îndepărtată dur din viața noastră. Atât de decisiv încât chiar și încercările de a-l reînvia pentru elita partidului din anii 1970 evocă astăzi un zâmbet trist. Într-adevăr, decenii de socialism au dat o lovitură imensă bucătăriei noastre rafinate. În primul rând, datorită izolării față de întreaga lume - sub forma lipsei de schimb de experiență în tehnicile de gătit, a ignoranței produselor noi, a condimentelor și a lipsei lucrurilor de bază. Poate doar astăzi, la aproape treizeci de ani de la perestroika, putem spune că „bucătăria rusească elegantă” nu este pagini de romane istorice, ci viața noastră de astăzi. Anatoly Komm, Vladimir Mukhin, frații Ivan și Sergey Berezutsky - aceasta nu este o listă completă de oameni talentați care lucrează pe acest site.
Ritmul de viață al unei persoane moderne se distinge prin limitare și viteză. În acest sens, bucătăria internă este formată de conservatorism sau este, de asemenea, supusă tarifelor industriale?
Paul: Aceasta este o dilemă destul de serioasă pentru bucătăria rusă. Faptul este că, cu puține excepții, nu a fost niciodată adaptat la fast-food. O masă pe îndelete, măsurată, este versiunea ideală a experienței noastre culinare. Bineînțeles, și-a asumat gătitul nu mai puțin lung. La urma urmei, coacerea - una dintre principalele metode ale meniului rusesc - nu este în mod clar un proces rapid. Mai ales în cuptor.
De aceea este imposibil să transferați meniul Domostroy neschimbat până în prezent. Da, pentru a fi sincer, nu este necesar. Gusturile, ritmul vieții, conceptul de mâncare sănătoasă s-au schimbat. Și conservatorismul sănătos nu ar trebui să se manifeste făcând din masa feudală timpurie idealul nutriției noastre de astăzi. Și „reinventează” mâncărurile vechi într-un mod nou, păstrând gusturile istorice, produsele regionale. Dar pentru a face totul mai clar și mai aproape pentru o persoană modernă. Bineînțeles, dacă vrem să construim o bucătărie armonioasă de astăzi și nu doar un alt restaurant-muzeu turistic.
Uneori, încălcarea ordinii culinare obișnuite poate schimba stilul de viață al unei anumite comunități. Ați putea da exemple de influență cardinală a fenomenelor gastronomice asupra culturii rusești?
Olga: Importanța gastronomiei ca factor de dezvoltare istorică ar trebui cu greu exagerată. Dar nici nu ar trebui să o subestimezi. Trebuie doar să înțelegeți că gătitul este un produs al culturii generale a oamenilor, al cărui brusc ascuțit devine un adevărat stimul pentru progresul general. De exemplu, bărbieritul și introducerea rochiei europene sub Petru I au influențat cultura rusă? Evident că da. Dar, nu uitați că sub acest împărat rus a intrat așa-numitul unt „Chukhonskoe” în viața noastră - un analog al untului de astăzi, care era sărat și, în general, a fost pregătit mai atent și mai curat decât înainte. Inutil să spun că toată bucătăria înaltă pe care am adoptat-o ulterior în Europa ar fi fost imposibilă fără acest produs de bază. La fel ca toate restaurantele din Sankt Petersburg și cinele seculare lăudate de Pușkin.
Sau cartofi, de exemplu. Pe lângă calitățile pur gustoase, ar trebui să îi fim recunoscători pentru că a scăpat de foamea răspândită. Totuși, ultima „epidemie” de masă a foamei din Rusia a fost în anii 1840. Atunci autoritățile ruse încercau să introducă această cultură de grădină printre țăranii de pe banda din mijloc - amintiți-vă de „revoltele de cartofi”. Să se facă prin violență și „peste genunchi”, dar au făcut-o. De atunci, a existat foamete în țară, dar nu a luat astfel de proporții epice (bineînțeles înainte de perioada sovietică).
Paul: Un exemplu mai apropiat de noi este introducerea peștelui oceanic în bucătăria de masă a URSS. În anii 1970, extracția sa a devenit un ajutor uriaș pentru economia socialistă, care deja cădea într-o penurie de produse alimentare de bază. Nicăieri în lume nu s-au efectuat astfel de experimente legate de transferul a milioane de oameni în alimente care nu le este caracteristică din punct de vedere istoric. Oamenii din generația mai în vârstă își pot aminti îngrijorarea cu care cumpărătorii salutau în magazinele „fructe de mare” cu nume neobișnuite - merluciu, pristipoma, merou, pește albastru, pagrus. Dar, nimic, obișnuia. Deci obiceiurile culturii culinare sunt un fenomen destul de flexibil. Și cu greu merită să exagerăm adeziunea populației la anumite manifestări ale „moștenirii istorice naționale”. Cu atât mai mult astăzi, când televizorul vă permite să „schimbați” aceste principii la opus în doar câteva zile.
Cine îl considerați Vatel al bucătăriei rusești?
Paul: Ce și-a amintit oamenii de Francois Vatel? Da, a fost bucătarul priceput al prințului Condé. Dar a intrat în istorie printr-una din acțiunile sale. Primindu-l pe regele Ludovic al XIV-lea la Chantilly, petrece zile și nopți în bucătărie. Și acum apoteoza este o cină de gală. Dimineața, Vatel este îngrozit când vede că furnizorii l-au dezamăgit și nu au livrat peștele. „Nu voi supraviețui acestei rușini, am onoare și reputație”, îi spune el asistentului său. Apoi se ridică în cameră, își pune sabia la ușă și îi străpunge inima. Un fel de sacrificiu bazat pe devotamentul față de profesie.
În general, întrebarea dvs. a sunat surprinzător la momentul potrivit. La sfârșitul anului, a fost publicată cartea noastră „Bucătăria rusă și sovietică în persoane”. Este vorba despre ei - cei care și-au dedicat viața și destinul gătitului nostru. Există o serie de lecții pe care le-am învățat din această lucrare. Unele dintre ele sunt simple și directe. Pentru a-i înțelege pe alții, a fost necesar să parcurgem un drum lung de cercetare, întâlniri și conversații cu zeci de participanți la evenimentele descrise sau cu descendenții lor.
Prima și cea mai importantă senzație pe care am experimentat-o a fost apropierea istoriei. Da, da, în ciuda ultimilor ani și secole, toate acestea sunt aproape. De fiecare dată, ne-am împiedicat de detalii și evenimente de lungă durată care au un răspuns direct la realitatea noastră actuală. Mergem pe străzile Moscovei și alergăm într-o casă veche în care se afla restaurantul Hermitage. Cea în care a fost inventată celebra salată Olivier în urmă cu 150 de ani. Luăm ulei de Vologda de pe raft și ne amintim de Nikolai Vereshchagin și Anastas Mikoyan. Acele mulțumiri cărora acest produs a devenit cunoscut în întreaga lume. Și când auzim o altă declarație a medicului sanitar șef la televizor, ne gândim involuntar că unul dintre cei care au inițiat acest control a fost Mihail Ignatiev.
Dar povestea se apropie nu numai de aceste detalii evazive. Cei care l-au realizat sunt încă în viață. Mulți veterani pe care i-am întâlnit în timp ce lucram la această carte își amintesc atât de Anastas Mikoyan, cât și de Nikolai Kovalev. Rudele lui Pelageya Alexandrova-Ignatieva păstrează cu atenție fotografiile vechi îngălbenite. Iar descendenții Tolstoi își amintesc cu recunoștință străbunica lor, care a scris familia „Cartea de bucate”. Aceasta este memoria imediată a generațiilor. Și în timp ce este transmis de la mamă la fiică, de la profesor la student, cultura noastră și tradițiile ei sunt încă vii.
Dar aceste amintiri nu sunt întotdeauna ușoare și însorite. Suntem surprinși de cât de dificilă a fost soarta eroilor noștri. Ce dificultăți au trebuit să suporte, ce să depășească. Și apoi brusc înțelegem adevărul frazei poetului sovietic: „Nu mergeți pe margine, ci pe drumul principal - și veți întâlni pe toți cei care vă sunt aproape și dragi!” Și apoi devine evident că copilăria înfometată de iobag a lui Nikolai Kostomarov și Mihail Ignatiev a fost doar începutul strălucitei cariere a oamenilor de știință. Iar greutățile trăite de Gerasim Stepanov și Vladimir Filimonov pe drumul lor în viață au fost doar o consecință a acestui principiu - „mergeți pe drumul principal”.
Și aici, probabil, ar fi foarte potrivit să spunem un lucru simplu, în justiția de care suntem noi înșine convinși. Zeci, sute de oameni talentați au creat această bucătărie, nerespectând tendințele modei. Nu au lucrat pentru bani și faimă, pe care în mod clar nu le-au primit în măsura cuvenită. Nu căutați o funcție în curtea regală sau în nomenclatura partidului. Fiecare dintre ei tocmai și-a făcut treaba - așa cum a înțeles-o. Întru cel mai bun talent și credință. Fără a privi înapoi la criticile stupide și invidia mediocrității. Pentru unii dintre ei, viața a devenit o mică ispravă, pentru alții - doar o cale sinceră și dificilă. Dar nu a devenit mai puțin important de la asta, nu-i așa?
Pavel și Olga Syutkin / foto kuhnyatv.ru
Alimentația și memoria genetică sunt un capitol separat în trecutul și prezentul istoric al țării. Plănuiți să evidențiați paginile necunoscute ale culturii culinare a emigrației rusești?
Olga: Natural. Acest lucru este probabil imposibil pentru un cercetător imparțial. Mai mult, întâlnim aceste exemple la fiecare pas. Să spunem salată Olivier. Se mai numește „salată rusească” - așa cum se numește în multe țări ale lumii. Iată un exemplu din viața reală spus de prietenul nostru din Franța. La locul de muncă, este obișnuit ca angajații să trateze colegii cu mâncărurile lor naționale din când în când. Și apoi, într-o zi, o femeie care a venit din Iran își aduce mâncarea națională la lucru - ... salată Olivier! Numai îndelungate „săpături” istorice ne-au permis să presupunem că a fost adusă în Iran la sfârșitul secolului al XIX-lea de expedițiile cazacilor ruși. De atunci, a prins rădăcini acolo și a devenit un fel de mâncare populară locală.
Paul: Sau luați cotletele de la Kiev. Datorită lui Pokhlebkin, am fost siguri că au apărut la Kiev după Marele Război Patriotic. Nu a fost așa. Istoria sovietică este foarte unilaterală. Acest lucru nu se aplică mai puțin istoriei culinare. Ea, ca și cum ar fi, s-a prefăcut că nicio lume din jur nu există pur și simplu. Se pare că viața este mai bogată decât stereotipurile sovietice. Și cotletele de la Kiev au trăit liniștite în afara URSS chiar și atunci când au fost uitate în patria lor. Cele mai vechi mențiuni despre Chicken Kiev, de exemplu, pot fi găsite în ziarele americane din 1937. Se menționează un anume colonel Yashchenko, proprietarul restaurantului Yar din Chicago, bazat pe celebrul restaurant pre-revoluționar din Moscova. Și în arhivele „The New York Times” pentru 1946, am găsit un interviu cu bucătarul ucrainean al restaurantului din New York „Casino Russe” Sidorenko, în care povestește cum să gătească acele cotole de la Kiev.
În timp ce colectați și cartografiați practicile și imaginile gastronomice, v-ați gândit la statutul dvs. - etnografi, colecționari sau educatori?
Voi enumerați doar diferite aspecte ale ceea ce facem. Suntem departe de a ne gândi la munca noastră ca fiind profund academică. Deși cărțile noastre se disting prin mult mai multă atenție asupra aparatului științific și a surselor reale decât multe studii publicate în ultimele decenii (să zicem, același William Pokhlebkin). Totuși, ne vedem publicul mult mai larg. Nu sunt specialiști îngustați care studiază viața popoarelor din Rusia. Și cel mai larg cerc de cititori interesați de trecut, cultura și viața de zi cu zi. Nu întâmplător cărțile noastre sunt poziționate ca „non-ficțiune” - literatură de știință populară. Iar acest rol are o funcție foarte importantă. Fiind la intersecția diferitelor științe, este conceput pentru a trezi interesul pentru istoria Rusiei, pentru a genera discuții și controverse. Aceasta este ceea ce vedem ca sarcina noastră. Termenul „iluminatori”, în aceeași înțelegere a secolului al XVIII-lea, este foarte apropiat de noi. Numai spre deosebire de acei iluminari ruși - Novikov, Levshin, Bolotov - încercăm să nu arătăm realizările din secolul actual. Și pentru a oferi o imagine imparțială a trecutului nostru, complet presărat cu tot felul de mituri istorice și stereotipuri ideologice.
text: Artem Kalinn
1. Piața Roșie. Templele, monumentele, oamenii
Alexey Pevnev din Kaliningrad participă activ la toate săptămânile tematice ale LJ. Pentru secțiunea #slovoskve a pregătit rapoarte de la GUM și de la Piața Roșie. Plimbare cu autorul prin piața principală a țării. Fiecare clădire de aici este un monument istoric unic.
____________________________
2. Cum trăiește grădina zoologică din Moscova
Un alt participant obișnuit la săptămânile tematice LiveJournal este Elena Haro. Ea vorbește despre una dintre cele mai vechi grădini zoologice din Europa - Moscova. A fost deschis în 1864 și este încă un loc preferat pentru plimbările în familie.
____________________________
3. Inghetata din cvas. Rețetă Ziua Orașului
Cunoscutul blogger al LiveJournal, un specialist în bucătăria rusă, Pavel Syutkin, a fost direct implicat în organizarea Zilei orașului Moscova. Pavel și Olga Syutkin au acționat ca consultanți în pregătirea părții gastronomice a sărbătorii. Datorită lor, moscoviții și oaspeții capitalei au fost tratați cu mâncăruri antice recreate după rețete din diferite secole.
____________________________
4. Taganka prin ochii unui turist
Andrey Rumyantsev este oaspete al capitalei. Având foarte puțin timp în oraș, a vizitat unul dintre cele mai vechi și îndrăgite districte ale moscoviților - Tagansky. În cele mai vechi timpuri, a existat o așezare tătară, au trăit artizani. Astăzi Taganka este unul dintre cele mai dezvoltate districte ale Moscovei.
____________________________
5. Moscova. Vedere din apă
Fiecare oraș arată foarte diferit atunci când este privit din apă. Serghei Talykov a publicat un raport dintr-o plimbare de-a lungul râului Moscova. Fațade îngrijite, îngrijite, poduri, zgârie-nori, locuri vechi și noi din capitală - Moscova familiară, dar neobișnuită, vă va deschide în aceste fotografii.
____________________________
6. Legenda Moscovei. Lumea copiilor pe Lubyanka
Victoria Kandaurova vine uneori la Moscova de la Barnaul împreună cu familia ei. Povestea ei este despre o vizită în lumea copiilor de la Lubyanka. Cel mai mare magazin pentru copii din URSS a fost deschis în 1957. A fost prima facilitate comercială din țară care îndeplinește standardele internaționale. Astăzi, Lumea copiilor conține jucării vechi și moderne, o punte de observare, un cinematograf, cafenele și restaurante.
____________________________
Moscova este întotdeauna deschisă oaspeților. Vino în capitală, mergi pe străzi, bucură-te de atmosfera unică a orașului antic. Și ce să vedeți și unde să vizitați, veți fi povestit de poveștile bloggerilor din secțiunea „Cuvântul către Moscova”.
