Što kupiti teleća leđa ili prednja strana. Dijelovi goveđeg trupa. Shema rezanja goveđeg trupa za maloprodaju

Kako odabrati pravi komad govedine za određeni recept? Dva su aspekta ovog pitanja. Prvi se odnosi na ljubitelje ekskluzivnih proizvoda: sorte govedine. Drugi aspekt je važan za svakog kuhara: to je rezanje goveđeg trupa i pravilna upotreba njegovih specifičnih komada.

Marinade za govedinu

Znanost o marinadama nije tako komplicirana kao što se čini. Štoviše, nakon što se zanesete slaganjem "buketa" i kako se hirovito odražavaju u okusu gotovog mesa, počinjete dobivati ​​pravi užitak. Marinada svakako mora imati kiseli dio, koji će pokrenuti proces fermentacije i pomoći da meso postane mekše za nekoliko sati. U našim kuhinjama uvijek ima puno kiselog – očitog i neočiglednog. Ovaj citrusno voće (limun, limeta, naranča) i jednostavno kiselo voće (kivi, ananas, šljiva) i bobičasto voće (ogrozd, ribizl, morski trn), đumbir, senf, šipak narsharab. Luk je dobro naribati za marinadu - bitan je sok iz njega. Ali savjetuju izbjegavanje octa - on "izbija" mesni duh iz mesa.

Oni također mariniraju meso na indijski način - u kefiru ili jogurtu, u omjeru 1:1 s gaziranom mineralnom vodom. Ova baza ga čini mekim i zadržava sočnost. Za istu svrhu u marinadu od vina dodaje se maslinovo ulje. Postoje neki neočekivani sastojci: tamno pivo (osobito u kombinaciji sa senfom), soja umak pa čak i votku. Ali najkreativnija marinada nedavno je napravljena od Vijetnamski nam pla riblji umak i plavi sir- pasta od njih ima čarobno djelovanje: omekšava meso i daje mu posebnu aromu.

Onaj koji je upravo sišao s vanjskog roštilja? Odrezak za prste polizati počinje vrijednim komadom mesa. Isprobajte ovaj savjet prije nego počnete pripremati sljedeće mesno jelo, jer ne odnosi se samo na odrezak!

Kada kupujete govedinu, prije svega obratite pozornost na njezinu boju: visokokvalitetno meso odlikuje se prilično svijetlo crvenom bojom, s ružičastom nijansom. Što je životinja starija, to je tamnija. Teletina je puno svjetlija i svjetlija. Također, što je životinja starija, to joj je masnoća žuća, teško je ne primijetiti. Imaju čak i tamnožutu nijansu masti. Ako se boja mesa čini presmeđom, najvjerojatnije je ovaj komad dugo stajao na pultu. Postoji i još jedan pokazatelj starosti goveda - žilavost mesa, no nažalost o žilavosti se može suditi već po kušanju mesa.

Kako odabrati najukusniji komad za svako jelo posebno, tako da ovo posebno jelo ne ispadne gore nego u restoranu? Od čega će biti ukusan i sočan biftek i ćevap? A od kojeg dijela lešine možete skuhati ukusnu bogatu juhu? Sada ćemo sve te probleme razmotriti na nišanu.

Što skuhati od najukusnijih dijelova govedine?

• Pečenica

Prvo, definirajmo što je pečenica? To uključuje pečenicu, s kosti i bez kosti, te slabinski dio. Ovaj dio je uvijek nemastan, vrlo nježan i sočan. Kruh je odličan za pripremu bifteka, medaljona, azua, mesnih rolada i kotleta, gulaša i kotleta. A opet, upravo od ovog mesa će biti najukusniji ćevapi.

• leđa

Ovo je najdeblji rub u govedini, što uključuje rebra, entrecotes i rebra. Od pulpe stražnjeg dijela daju se ukusni kotleti i kotleti. Lungić također ispadne odličan pečen u velikim komadima. A goveđa rebra izvrsna su za pripremu bogatih juha.

• Hip

But se još naziva hrbat, hrbat i mali orah. Ovaj komad praktički nema vlakana, vrlo je sočan i nježan kada se kuha. Idealno za pečenja i ramsteke.

• File

Ovaj dio se nalazi u stražnjem lumbalnom dijelu trupa životinje, točnije iznad bubrega, i smatra se vrlo vrijednim dijelom. Ovaj komad mesa je najmekši i najnježniji. Dobiva se velikim rezom, rezanjem točno iznutra. Ovaj dio trupa uvijek je skuplji od ostalih dijelova. S njim možete kuhati bilo što, i prva i druga jela. To je zapravo razlog zašto ga potrošači smatraju najukusnijim dijelom govedine.

• Sternum

U ovom dijelu trupa se miješaju film i slojevi masti. Prsa se mogu otkostiti i od čistog mesa napraviti mesna štruca. Ili narezati na komade i pirjati. Također, iz prsa izlazi odličan boršč.

Vrat je idealan za pečenje, dinstanje i kuhanje glavnih jela. Vratina je vrlo sočna i masna, pa shodno tome i jela ispadnu sočna, no mana ovog dijela je što se kuha više vremena. Mljeveno meso od vrata je dosta masno.

• Overcut

Dio vrata koji se nalazi bliže glavi. Dobra opcija za juhe i pečenja.

• Zglob, koljenica

A ti su dijelovi idealni kada se zajedno koriste za pripremu želea.

• Dio oštrice

Goveđa lopatica se smatra univerzalnom i, moglo bi se reći, najkorisnijom, jer sadrži veliku količinu kolagena, koji ima odličan učinak na ljudsku kosu, zglobove, kosti i nokte. Meso plećke ima malu količinu masti i praktički nema žilica. Kotleti, juhe i gulaš odlična su opcija za lopaticu. Divno jelo je goveđa plećka pečena u pećnici.

I zato, dragi potrošači, dobar tek i sretna kupovina govedine!

Govedina je dijetalno i nemasno meso u usporedbi s svinjetinom, te je stoga posebno popularna među pristašama zdrave prehrane. Goveđe meso može se koristiti iu dječjoj hrani, počevši od najranije dobi.

Ali kako bi mesno jelo ispalo nježno i ukusno, kuhar mora razumjeti dijelove trupa, jer je svaki od njih prikladan za određenu vrstu jela.

Shema rezanja

Gledajući proizvod koji se nudi na zaslonu, lako možete odrediti svrhu određenog komada ako poznajete općeprihvaćenu shemu rezanja trupa.

Krenimo redom od glave junećeg tijela. Glava se rijetko nalazi u prodaji, jer nije punopravni komad mesa. No, u selima se od pamtivijeka od dijelova glave pripremaju bogate juhe, želei, a prerađuju se i u mljeveno meso.

• Vrat. Izrez na vratu također se naziva i rez na stražnjici. Karakterizira ga veliki broj tetiva.
• Lopatica i rameni dio. Meso različitog stupnja tvrdoće sa slojevima masnoće ovisno o položaju.
• Leđa. Ovaj dio je podijeljen na nekoliko komada odjednom, koji imaju različite namjene u kuhanju. Debeli rub - čvrsti sloj mesa, ponekad ostavljajući dio rebara, ima tanka, osjetljiva vlakna. Kratka rebra slabina se često nazivaju "tanki kraj" zbog manje količine mesa u usporedbi s debljim krajem.

• Rebra– rebraste kosti, očišćene od mesa.
• Entrecote- meko meso koje ostane nakon rezanja s rebara.
• Slabin, hrbat. Može biti na kosti ili bez. Shematski je podijeljen na debeli rub - file (meso s malo masnih naslaga, smješteno u području zdjelice trupa) i tanki rub - file (nježna mesna masa, koja se smatra najvrjednijom i istovremeno vrijeme nemasnog).

Rebra

Entrecote

Ovalok

File

• Prsa. U neobrađenom obliku to je prsna kost s rebrima u prednjem dijelu i hrskavičnim nastavcima rebara u stražnjem dijelu. Meso je prošarano slojevima masnoće i filmovima. Može se prodavati sa ili bez kostiju.
• Kostets. Nježno sortno meso, smješteno u bokovnom dijelu i zahvaća kralježnicu.
• Hip up. Gornji dio stražnje noge životinje. Ima meku strukturu, posebno iznutra.
• zadnjica. Srednji dio bedra, koji je, pak, podijeljen na unutarnju stranu - sondu i donji dio - rez.

Prsa

Kostets

Potkoljenica

zadnjica

• Flank, ili peritoneum, curl. Mesni dio trbuha i prepone. Meso je grubo, s masnoćom, hrskavicom i filmovima.
• zglob Komad mesa s prednje noge životinje čiji su glavni sadržaj mišići, tetive i kosti.
• koljenica. Sržna kost stražnjeg buta, koja kuhanjem otpušta velike količine želatine. Koljenica također sadrži mnogo vezivnog tkiva.

Koji dio treba koristiti za što?

Iskusni kuhari savjetuju da se prije kupnje narezaka prvo odlučite o kulinarskoj namjeni pojedinog dijela. Kako se ne biste zbunili raznolikošću imena i kako ne biste bili zavedeni, bolje je strogo slijediti recept. Da biste to učinili, trebate zapamtiti ili zapisati u svoju kuharsku bilježnicu koja je namjena prikladna za određeni komad govedine.

Za kuhanje

Od govedine se dobivaju izvrsne dijetalne juhe. Sve kosti trupa, kao i dušnik, prikladne su za pripremu prvih jela. Za grudasto meso u juhi prikladan je vratni rez, plećni dio, zabatak i zabatak. Koriste se za pripremu juha i juha, želea od mesa i mljevenog mesa za kotlete.

Za prženje

Za gašenje

Za paprikaš se najčešće uzimaju dio kuka i plećke, hrbat, kost, but i bubrežna masa.

To mogu biti i mesne okruglice, goveđi stroganoff, pirjani bubrezi.

Za pečenje

Za pečenje su prikladni prsa, hrbat, pečenica i pečenica. Oni rade izvrsnu englesku pečenu govedinu i začinjena prsa.

Definicija kvalitete

Na kvalitetu mesa često utječu čimbenici koji se ne mogu odrediti golim okom - spol životinje, njezina dob, prehrana i uvjeti držanja, a od velike je važnosti i pravilno rezanje trupa.

No ipak, pri odabiru mesa postoje nijanse koje ne smijete zanemariti ako želite da se vaša jela od govedine pokažu kao kulinarska remek-djela.

• Ravnomjerna raspodjela crvenkastih boja ukazuje na svježinu reza. Staro meso ima previše tamnu boju, pretvara se u smeđu i smeđu. Previše grimizni tonovi ukazuju na kemijske dodatke za očuvanje prezentacije.
• Meso ne smije biti prekriveno debelom korom. Ako postoji, onda je rez predugo stajao na pultu. Sluzava površina mesa ukazuje na nepravilne uvjete skladištenja - najvjerojatnije je meso jednostavno ugušeno u polietilenu.
• Krvave mrlje na vitrini ispod komada nastaju ako je meso odmrznuto, a nesavjesni prodavač ga pokušava predstaviti kao svježe ohlađeno.
• Mali ružičasti kristali na smrznutom mesu također će značiti da komad nije podložan primarnom zamrzavanju.
• Ne manje važna je čvrstoća i elastičnost komada - nakon pritiskanja prstima na mesu ne bi smjela ostati udubljenja i jamice.

Kako odabrati pravu svježu i kvalitetnu govedinu pogledajte u sljedećem videu.

Recepti za meso

Unatoč činjenici da kuhanje bilo kojeg mesa zahtijeva određene kulinarske vještine, postoje recepti koje čak i početnik može implementirati.

Pogledajmo nekoliko različitih recepata - toplo jelo, hladno predjelo i dijetalnu verziju govedine. Recepte je lako slijediti i ne zahtijevaju puno vremena ni sastojaka.

Paprikaš

Vrijedno je unaprijed pripremiti duboku tavu ili koristiti dodatnu tavu.

Priprema.

• Meso oprati, osušiti papirnatim ubrusom, po potrebi odstraniti žilice i kosti. Izrežite na komade, ne prevelike, ali ne male, tako da ih je zgodno nabosti na vilicu.
• Pripremite povrće - ogulite luk, mrkvu, češnjak. Po želji u povrće možete dodati malo rajčice i komadiće tikvica. Povrće se reže nasumično ili na standardan način: mrkva - na male kockice, luk - na pola prstena, tikvice - na velike kocke.
• U tavu ili lonac ulijte ulje, dobro zagrijte posuđe i dodajte luk. Pržiti da malo prozrije, dodati goveđe kocke. Miješajući, pustite da meso porumeni 5 minuta.
• Dodajte povrće i začine. Nastavite miješati još 5 minuta. Povrće treba biti zlatno smeđe boje.
• Dodati lovorov list, poslagati krumpire, zaliti vodom ili juhom da tekućina prekrije krumpire.
• Pustite da zavrije na jakoj vatri, zatim smanjite na najnižu i kuhajte 1 sat.
• Sitno nasjeckano zelje može se dodati 5 minuta prije kuhanja ili izravno na tanjur prije posluživanja.

Carpaccio

Ovo talijansko hladno predjelo jelo smatra se gurmanskim kuhanjem. Prema tehnologiji kuhanja, podsjeća na poznatu stroganinu, ali u receptu se ne koristi riba, već goveđi file.

Za klasični carpaccio bit će vam potrebni sljedeći sastojci:

• 250 g goveđeg filea;
• 1 vezica rikule;
• 120 ml maslinovog ulja;
• 1 žlica. žlica vinskog octa;
• 2 žlice. žlice soka od limuna;
• 1/3 žličice soli.

Meso za carpaccio treba biti najsvježije, ohlađeno, a ne prethodno zamrznuto. Staro meso tamnih nijansi nije prikladno za ovo jelo, a mlada teletina bila bi idealna opcija.

Priprema.

• Zarešku dobro operite i osušite papirnatim ručnikom. Zamotajte u prozirnu foliju i stavite u zamrzivač na 1 sat.
• Pripremite rikulu i umak. Isperite zelje i pustite da se ocijedi višak vlage. U posudi pomiješajte vinski ocat, limunov sok i sol.
• Nakon sat vremena izvadite smrznuto meso iz zamrzivača, ostavite ga 2-3 minute i počnite rezati. Kriške se režu oštrim tankim nožem. Kriške bi trebale biti gotovo prozirne.
• Da biste povećali finoću, svaki komad možete lagano istući kulinarskim čekićem.
• Meso se poslaže na tanjur u jednom sloju, ukrasi listićima rikule i prelije umakom.

Govedina dijetalna

Samo goveđe meso je dijetalno, sadrži puno vlakana i minimalno masti. Međutim, nutricionisti kategorički ne preporučuju prženje kako bi se izbjeglo stvaranje štetnog kolesterola. Stoga je dijetalni način pripreme pirjanje ili kuhanje.

Vrećicu za pečenje zavežite debelim koncem po rubovima i zavežite za ručke posude tako da jelo bude potpuno uronjeno u vodu.

Kuhajte meso i povrće 3 sata.

Princip kuhanja je parna kupelj. Meso i povrće se kuhaju u vlastitom soku koji se ne miješa s vodom i ne isparava.

Prednosti i štete

1. Govedina se smatra dijetalnim mesom i namijenjena je prvenstveno osobama na dijeti. Proizvod se polako apsorbira u tijelu, a osjećaj gladi se značajno uklanja čak i nakon jedenja male porcije.
2. Zbog svoje vlaknaste strukture, govedina djeluje na gastrointestinalni trakt poput vlakana – izbacuje toksine i kolesterol iz tijela.

Kontraindikacije uključuju prekoračenje dnevnog unosa ovog proizvoda. Govedina, kao i svako meso, nije laka hrana, što može dovesti do problema s probavom, težine u želucu i općeg gubitka snage.

155685 12

Najvažniji dijelovi goveđeg trupa

1. Vrat.

Vrat (rez, stražnji dio glave) je relativno jeftin jer je mišićno tkivo, čiji značajan dio čine tetive. Vratina je pogodna za pravljenje gulaša, ali kod pripreme mesa treba paziti da se skinu tetive. Osim toga, od vratine se može napraviti dobro varivo ili jaka juha za juhu. Ova vrsta mesa zahtijeva dugo kuhanje na visokim temperaturama i uz prisustvo tekućine, pa su glavni načini pripreme kuhanje i pirjanje.

2. Stražnja strana glave.

Ovaj dio poznat je pod različitim nazivima (vratina, pečenje). Vratina ima slojeve masnoće i tetiva, ali uz dovoljno vremena kuhanja može dati sočno pečenje. Gornji dio vrata služi za pripremu mariniranog mesa, za pečenja ili za mljeveno meso.

3. Lopatica s ramenim rubom.

Ovaj dio leđa, koji graniči s donjim dijelom leđa, ponekad se naziva debelim ili stolnim rubom. Prodaje se sa ili bez kostiju. Meso lopatice je fino vlaknasto s mramoriranim slojevima, što ukazuje na značajan udio masti u njemu. Plećka mlade životinje pogodna je za pečenje i roštilj. osim toga, cijeni se kao posebno nježno kuhano meso. Kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja, meso se reže na komade veličine kotleta.

4. Pulpa lopatice.

Ovaj najbolji dio ramena, koji se naziva i rame ili rameni dio, usporediv je s dijelovima kao što su bedro ili stražnjica. Meso ima relativno osjetljiva vlakna i koristi se uglavnom za pripremu jela kao što su goveđi stroganoff, pržene i pirjane rolice.

5a. Lopatica.

Ovaj dio ramena naziva se i rameni dio. Ima vlakna koja nisu tako osjetljiva kao pulpa lopatice. Često se prodaje kao "pečeno meso s prednje četvrtine", ali je prikladnije za pirjanje i meko kuhano meso.

5 B. Šiljasti dio ramena (lopatica).

Ovaj dio se još naziva i "lažni file" i koristi se za pripremu punjenih pečenja, variva, juha i aintropa od povrća.

6. prednji dio prsa (koljenica-sokol).

Ovaj dio gotovo da i nema kostiju, bogat je masnoćom i pogodan je za pripremu eintropfa i brudeta, a u svakom slučaju treba odstraniti masnoću

7. Jezgra prsa.

Ovaj dio se odnosi na vrijedne dijelove goveđeg trupa. Prodaje se u prirodnom obliku s kostima ili bez kostiju. u obliku kolutića ili kiselih krastavaca. Jezgra prsa uključuje prsnu kost, ima masni sloj i prekrivena je masnoćom. ako koristite komad s kosti, upozorite mesara i pilite kost, a ne sjeckajte je, kako krhotine kostiju ne bi dospjele u juhu. Od jezgre se dobije sočno, gusto kuhano meso.

8. Srednji dio prsa.

Ovo je jedan od najboljih dijelova goveđih prsa. Sadrži nešto kostiju i najmasniji je, ali vrlo hranjiv dio prsa. Koristi se za pripremu juhe ili variva.

9. prsa.

Ovo je komad prednje četvrtine trupa, koji čini prsa. Zahvaljujući povoljnom spoju mesa, masnoće i kostiju, dobro je meso za juhe, aintropfe i jake temeljce, koje nakon kuhanja treba odmastiti.

10. Bok (kovrča).

Ovaj dio čini dobar temeljac. Trećinu ovog klasičnog kuhanog mesa čine kosti i hrskavica. Nakon odstranjivanja kostiju i tetiva dobiva se meso s mekim vlaknima za kuhanje.

11a. File.

Ovo je najbolji i najskuplji dio goveđeg trupa. Pripada dorzalnom dijelu i nalazi se ispod rebara. Ovo je meso za prženje. Chateaubriand se reže od sredine, tournedeau od najtanjeg dijela, a filet mignon od oštrog kraja filea.

11b. File.

Ovaj najvrjedniji dio goveđeg trupa je vanjski dio leđa životinje. Poznati rostbif izrezan je iz pečenice, struktura njegovih vlakana je labava i nježna. Od pečenice možete skuhati veliki komad pečenja ili goveđe pečenje, možete ga narezati na komade i pripremati odreske i druga jela.

12a. Stražnje meso.

Meso je nemasno, a ujedno suše i žilavije od bata, pa ga prije prženja treba napuniti i premazati mašću. Osim toga, ova vrsta mesa može se koristiti za pripremu instant jela, poput goveđeg stroganova.

12b. Dio pečenice, dio hrbatca.

Ima tanke slojeve masti i labavu strukturu vlakana. Ovaj dio se može rezati na komade za brzo prženje, pirjanje i prženje.

13a. Dijelom hrbat, dijelom pečenica.

Nemasno meso je izuzetno dobro za fondue i male rolice s ukusnim nadjevima.

13b. "Meso za burgomestra."

Kao što i samo ime govori, meso burgomestra, kojega još nazivamo i damska papuča, kvalitetno je. Aromatičan je, sočan i omogućuje pripremu izuzetno dobrih variva, mariniranih pečenja i nježnih gulaša.

14. Volovski rep.

Od njega se priprema popularna juha (juha od volovskog repa) i odličan gulaš. Prije kuhanja rep se reže na komade duge oko 5 cm.

Ovaj dio je mršav, pomalo grubo vlaknast i suh, unatoč tome što je iznutra prekriven tankim slojem masti. Od središnjeg dijela se pripremaju valjušci, na kraj se puni meso i dobije se izvrsno pečenje.

14a. Gornji dio bedra.

Njemački naziv "tafelspitz" znači i "glavno mesno jelo stola", a ujedno i nacionalno austrijsko jelo od gornjeg dijela buta, općepoznate visoke kvalitete. Najbolje funkcionira ako se meso pirja, a ne kuha.

14b. Dio bedra.

Ovo nemasno meso od grubih vlakana pogodno je za prženje, pečenje na roštilju ili pirjanje. Može se ukusno skuhati na ražnjićima ili ražnju.

15. But (stražnji dio).

Za izradu nježnih rolada tradicionalno se koristi nemasno meso zabataka. Izrezuju se iz mekog tkiva uz donji dio bedrene kosti. Od njih se može napraviti najbolji fondue i tatarski biftek.

16a. koljenice.

Slika prikazuje stražnji i prednji dršku. Režu se na komade (komercijalno zvane "koljenice"). Koljenice vrlo mladog bika ili teletine prikladne su za pečenje i roštilj, ali zahtijevaju dosta dugo vrijeme pečenja.

166. Komadi koljenica.

U prodaji su komadi debljine 4-5 cm, koji su zajedno sa srži i tetivama, koje se tijekom kuhanja stvrdnu u žele, pogodni za pripremu želea, kao i za kuhanje juha i eintopfa s raznim preljevima. Meso koljenica je izuzetno ukusno, nemasno, a zbog svoje nježne konzistencije, nakon odstranjivanja kostiju, može se uspješno koristiti za pripremu nježnog gulaša.

Danas je uzgoj goveda za meso jedna od najperspektivnijih poslovnih ideja. Često se ova vrsta uzgoja životinja prakticira kod kuće. Glavni razlog interesa u ovom smjeru je visoka cijena govedine na tržištu. Ali vrijedi napomenuti da, iako ima dosta ljudi koji žele uzgajati stoku, nemaju svi ideju o tome kako zaklati kravu nakon klanja. I, usput, ako se ovaj postupak izvede neispravno, sasvim je moguće uništiti većinu trupla. Stoga ovaj proces zahtijeva određeno znanje i iskustvo.

Rezanje glavnih dijelova

Nakon klanja, guljenja kože i vađenja iznutrica, počinje samo rasijecanje trupa krave. Započinje dijeljenjem trupa na dva dijela. Zatim se polovice trupova dijele na komade koje je mnogo lakše otkostiti i očistiti. Ovaj proces odvija se u nekoliko faza:

1. Polovica trupa je podijeljena na pola. Na trupu oštrim nožem zarežite bok po liniji zadnjeg rebra. U tom smjeru, mišićno tkivo se reže do kralježaka. Kada se kost oslobodi mišića, kralježnica se presijeca u području između 13. i 14. kralješka.
2. Od polovice trupa odreže se lopatica. Da biste to učinili, najprije pažljivo odvojite mišiće koji povezuju lopaticu s prsnom kosti. Zatim se podrezuje mišićno tkivo ispod ramene kosti.
3. Pažljivo odvojite vrat. Sasjekom zarežite meso po liniji od prsne kosti do prvog kralješka leđa. Nakon toga se napravi rez na spoju vratne i leđne kralježnice.
4. Grudni rez je odvojen. Na preostaloj polovici trupa napravi se rez na mesu na spoju leđne i lumbalne kralježnice, kao i duž zadnjeg rebra.
5. Cijelom dužinom kralježnice uklanja se zarez. Da biste to učinili, odvaja se od iliuma. Zatim, povlačeći sve više na sebe, odvajaju svaki pojedini kralježak.
6. Dio zdjelice je odrezan. Odsijeca se tako da se prereže greben u predjelu razdvajanja sakralne i lumbalne regije. Preponski dio izrezan je duž konture stražnje noge.
7. Lumbalna regija s bokom i gornjim rebrenim dijelom (rubom) odvojena je od zdjeličnog dijela.

U tvornicama za preradu mesa trup se često dijeli ne na pojedinačne komponente, već na četvrtine. Tek nakon toga se režu prema jednoj od odabranih shema. Da bi se dobile četvrtine, trup se dijeli duž cijele dužine grebena. Zatim se svaka polovica trupa podijeli rezom duž linije od prvog lumbalnog kralješka do linije trinaestog rebra.

Stražnji dio se dalje rastavlja na zdjelicu sa križnom kosti, bokovima i slabinama. Preostali prednji dijelovi uključuju lopaticu, prsa, vrat i dorzum s rebrima. U pravilu, težina prednje četvrtine iznosi najmanje 55% ukupne težine boka.

Otkoštavanje

Odmah nakon rezanja glavnih dijelova goveđeg mesa slijedi postupak otkoštavanja. Ovaj postupak uključuje odvajanje mesa od kostiju trupa. Otkoštavanje se smatra idealnim ako na kostima nema sitnih komadića mesa, a na masi pulpe nema dubokih rezova. Ovaj postupak se provodi pomoću posebnog seta noževa za otkoštavanje.

Svaki dio se pojedinačno otkoštava. Postupak se provodi na sljedeći način:

1. Lopatica. Kod otkoštavanja plećke prvo se odvoji meso od prisutnih tetiva. Zatim se nožem odrežu mišići od ulne i radijusa. Nakon toga se meso razreže po cijeloj dužini plećke kosti i odstrani se lopatica. Na kraju se od dobivenog komada pulpe odrežu žilice.
2. Vrat. S vratnog dijela skinite sve meso u jednom komadu, pažljivo ga odrežite na mjestima pričvršćivanja za kralješke.
3. Prsa. Prsni dio mesa odvaja se od dorzalno-torakalnog reza na mjestu spajanja s rebrima. U tom slučaju nož pravi liniju kroz hrskavicu od prvog do kraja trinaestog rebra trupa.
4. Debeli rub. Ovaj komad mišićnog tkiva je posebno pažljivo odrezan. Rezanje počinju od trinaestog rebra. Uzduž linije gdje se debeli rub susreće s porubom, urezan je gotovo vodoravan rez na četvrtom rebru. Nakon toga nožem zarežite meso trećinu rebra prema dolje i opet ga horizontalno privucite do prvog.
5. Subskapularna pulpa. Zapravo, uklanja se iz kosti zajedno s prethodnim dijelom. Tek nakon toga se odvaja četvrtasti sloj mesa.
6. Rub. Pažljivo se izreže od rebara u jednom komadu.
7. Tanak rub. Prilikom odvajanja ovaj dio pažljivo se obrezuje duž grebena. Zatim se meso odvaja od preostalih kostiju, istovremeno odvajajući bok.
8. Stražnji dio. Prvi korak u otkoštavanju ovog reza je odvajanje tibije od bedrene kosti. Da biste to učinili, na spoju se uklanjaju sve tetive i meso, a spoj se reže. Zatim se odvaja ilium. Na kraju postupka meso se zareže uz butnu kost i izvadi, nakon što se odstrani svo meso.

Važno! Na kraju otkoštavanja svakog od rezova, kosti se dodatno očiste od ostatka mesa.

Skidanje

Neposredno nakon prethodne faze je skidanje mesa. Uključuje uklanjanje vena, debelih slojeva, ostataka vena, masti i hrskavice. Također, tijekom skidanja s komada se uklanjaju višak rubova (komadi pulpe koji kvare cjelokupni izgled glavnih dijelova).

Gotovo svi slojevi mesa dobiveni u prethodnoj fazi moraju se ogoliti. Prilikom čišćenja mesa vrata s njega se najprije odstranjuju dijelovi periosta, a tek potom preostale tetive. Višak masnih naslaga i slojeva se izrezuju iz mesa lopatice. Iz prsne kosti se izrezuju ostaci hrskavice koja se spajala s rebrom i višak masnih naslaga. Kako bi debeli rub dobio privlačniji izgled, s njega se uklanjaju ne samo vene, već i tanki rubovi mesa.

Posebna pozornost posvećuje se stražnjem rezu zdjelice. Udovi životinje sadrže veliki broj vena i tetiva. Osim toga, ovdje se skupljaju i velike rezerve masti. Sve se to pažljivo uklanja iz pulpe.

Razdvajanje po sorti

Važno je napomenuti da su svi dobiveni dijelovi životinjskog trupla, ovisno o ukusu, konzistenciji i drugim čimbenicima, podijeljeni u tri razreda:

1. viši.
2. Prvi.
3. Drugi.

Glavni kriterij za podjelu sveg goveđeg mesa u razrede je prisutnost vena i tankih slojeva vezivnog tkiva u njegovom sastavu. Dakle, u sastavu vrhunskog mesa takve inkluzije ne zauzimaju više od 3-4% ukupne mase. Ova kategorija uključuje:

• prsa;
• meso s leđa;
• zadnjica;
• pečenica;
• zadnjica;
• pečenica

Pulpa, koja pripada prvom razredu, sadrži oko 5% vezivnog tkiva. Ovo meso ima manje nježnu konzistenciju od vrhunskih proizvoda. Prvi razred uključuje:

• lopatica;
• pulpa ramena;
• bok

Važno je napomenuti da, osim kvalitete, stupanj goveđeg mesa određuje i preporučeni način upotrebe. Dakle, meso drugog razreda prikladno je za pripremu bogatih juha. Pulpa prvog i najvišeg stupnja često se prži, peče i kuha na ugljenu.

Dijagram rezanja goveđeg trupa

Osim gornje sheme, postoje i druge mogućnosti rezanja lešine. Općenito, svi su slični jedni drugima, ali ipak postoje određene razlike. Dakle, američka shema rezanja goveđeg trupa uključuje podjelu na 13 glavnih dijelova.

Pri rezanju polovica trupova nizozemskom metodom dobiva se samo 12 dijelova. U ovom slučaju, gotovo cijela strana i donji trbuh krave, za razliku od američkog rezanja, izrezani su u jednom velikom sloju. Nazivi dijelova su također različiti.

Britansku tradiciju karakteriziraju kompaktniji komadi. S tim u vezi, iz polutke izlazi 14 dijelova.

Druga popularna shema uključuje podjelu goveđeg trupa na 19 komponenti. Ova se shema naziva južnoamerička. Kada se implementira, dobivaju se sljedeći rezovi:

1. Lopatica.
2. Dio oštrice.
3. Prsni dio.
4. zadnjica.
5. Gornja stražnjica.
6. Dio pečenice.
7. Bijelo meso.
8. Pašina.
9. koljenica.
10. Gležanj.
11. Hip up.
12. Entrecote.
13. Tanak rub.
14. Unutarnji presjek stražnjeg dijela zdjelice.
15. Debeli rub.
16. Debela slabina.
17. Lažni file.

Također poznate sheme rezanja uključuju australske, njemačke, danske i mnoge druge.

Gdje je krava jama gladi?

Određeni značaj kod rezanja ima takozvana gladna rupa. Ova formacija je mala depresija u zdjelici krave. Nakon detaljnijeg pregleda, možete vidjeti da ima oblik trokuta, koji se sastoji od:

1. Zadnje rebro s jedne strane.
2. Izbočina koju čini zdjelična kost s druge strane.
3. Procesi kralješaka iz trećeg.

Palpacijom gladne jame stručnjaci mogu lako prepoznati znakove nadutosti, slabosti i drugih zdravstvenih problema kod krave. Osim toga, stanje gladne jame također se može koristiti za procjenu ispunjenosti želuca stoke hranom. Ako ga ima prekomjerno, želudac se može oštetiti tijekom rezanja, što će negativno utjecati na kvalitetu mesa.

Gdje se nalazi burag krave?

Probavni sustav krava prilično je složen. Da bi masivno tijelo životinje opskrbilo hranjivim tvarima, priroda mu je dala veliki želudac koji se sastoji od nekoliko odjeljaka odjednom. A najveći od njih je ožiljak. Kapacitet ove formacije može doseći i do 200 litara. Štoviše, u ovom dijelu želuca probavlja se oko 70% sve hrane koja ulazi u jednjak.

Naravno, da bi probavio velike količine hrane, takav organ sadrži razne bakterije i enzime. Savršeno rade svoj posao. Ali ako se tijekom rezanja ošteti cjelovitost buraga, sav njegov sadržaj završi na obližnjim mišićnim masama. To može značajno pokvariti okus proizvoda. Stoga, kako biste što točnije izvadili ožiljak iz ubijene lešine, trebali biste točno znati gdje se nalazi.

Veći dio ožiljka nalazi se na lijevoj strani trbušne šupljine, a samo manji dio seže do desne polovice. Počinje odmah iza dijafragme i završava u zdjelici.

Rezanje lešine ubijene krave prilično je složen proces koji zahtijeva određenu vještinu i znanje. Rezanje se provodi u skladu s određenim shemama koje su ušle u domaću upotrebu iz različitih zemalja. Ali svaki od njih uključuje nekoliko glavnih faza, uključujući primarno rezanje, duboko rezanje, otkoštavanje, skidanje i obrezivanje. Svaki od navedenih procesa zahtijeva strogo pridržavanje uputa i iskustva.