Cum alegi bucata potrivită de carne de vită pentru o anumită rețetă? Există două aspecte ale acestei întrebări. Prima se referă la iubitorii de produse exclusiviste: soiurile de carne de vită. Al doilea aspect este important pentru orice bucătar: acesta este tăierea carcasei de vită și utilizarea corectă a bucăților specifice acesteia.
Marinade de vită
Știința marinadelor nu este atât de complicată pe cât pare. Mai mult, odată ce te lași purtat de aranjarea „buchetelor” și cât de capricios se reflectă acestea în gustul cărnii finite, începi să primești o adevărată plăcere. Marinada trebuie să aibă cu siguranță o componentă acidă, care va începe procesul de fermentație și va ajuta la ca carnea să fie mai moale în câteva ore. În bucătăriile noastre există întotdeauna mult acru - evident și neevident. Acest citrice (lămâie, lime, portocală) și fructe pur și simplu acre (kiwi, ananas, prune) și fructe de pădure (agrișe, coacăze, cătină), ghimbir, muștar, rodie narsharab. Este bine să radi ceapa pentru marinată - important este sucul din ea. Dar ei sfătuiesc să evitați oțetul - acesta „doarce” spirtul cărnii din carne.
De asemenea, marinează carnea în stil indian - în chefir sau iaurt, în raport de 1:1 cu apă minerală spumante. Această bază o face moale și își păstrează suculenta. În același scop, în marinada de vin se adaugă ulei de măsline. Există câteva ingrediente neașteptate: bere neagra (mai ales in combinatie cu mustar), sos de soia si chiar vodca. Dar cea mai creativă marinadă a fost făcută recent din Sos de pește nam pla vietnamez și brânză albastră- pasta facuta din ele are un efect magic: inmoaie carnea si ii confera o aroma deosebita.
Cel care tocmai a ieșit de pe grătarul în aer liber? O friptură care se lingă degetele începe cu o bucată de carne care merită. Încercați acest sfat înainte de a începe să vă pregătiți următorul preparat cu carne, pentru că nu se aplică doar fripturii!
Atunci când cumpărați carne de vită, acordați atenție culorii acesteia: carnea de înaltă calitate se distinge printr-o culoare roșie destul de aprinsă, cu o tentă roz. Cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât este mai întunecat. Carnea de vițel este mult mai ușoară și mai strălucitoare. De asemenea, cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât grăsimea lui este mai galbenă, este greu de observat. Au chiar și o nuanță galben închis la grăsime. Dacă culoarea cărnii pare prea maro, atunci cel mai probabil această bucată a stat pe blat de mult timp. Există și un alt indicator al vârstei vitelor - duritatea cărnii, dar, din păcate, duritatea poate fi judecată prin degustarea cărnii deja.
Cum să alegi cea mai delicioasă bucată pentru fiecare fel de mâncare în mod specific, astfel încât acest fel de mâncare să nu iasă mai rău decât într-un restaurant? Ce va face friptura și kebabul gustoase și suculente? Și din ce parte a carcasei poți găti un bulion bogat delicios? Acum ne vom uita la toate aceste probleme sub amenințarea armei.
Ce să gătești din cele mai delicioase părți de carne de vită?
- Muşchi
Mai întâi, să definim ce este mușchiul? Aceasta include muschiul, pe os și fără os, și partea lombară. Această parte este întotdeauna săracă în grăsimi, foarte fragedă și suculentă. Muschiul este excelent pentru prepararea fripturii, medalioanelor, azuului, rulourilor și cotletelor, gulașului și cotleturilor. Și totuși, această carne este cea care va face cele mai delicioase kebab-uri.
- Înapoi
Aceasta este cea mai groasă margine din carnea de vită, care include coastă, entrecote și coastă. Pulpa din spate face cotlet și cotlet delicioase. De asemenea, muschiul iese grozav copt în bucăți mari. Și coaste de vită sunt grozave pentru a face bulion bogat.
- Şold
Coapsa se mai numește și crupă, crupă și nucă mică. Această bucată nu are practic fibre, este foarte suculentă și fragedă când este gătită. Ideal pentru fripturi și fripturi de crup.
- Muşchi
Această parte este situată în partea lombară posterioară a carcasei animalului, în special deasupra rinichilor, și este considerată o parte foarte valoroasă. Această bucată de carne este cea mai moale și mai fragedă. Se obține dintr-o tăietură mare, tăind exact din interior. Această parte a carcasei este întotdeauna mai scumpă decât alte părți. Puteți găti orice cu el, atât felul întâi cât și felul al doilea. Acesta este motivul pentru care consumatorii o consideră cea mai delicioasă parte a cărnii de vită.
- Sternul
În această parte a carcasei sunt amestecate pelicula și straturile de grăsime. Pieptul poate fi dezosat, iar carnea curată poate fi folosită la prepararea fripturii. Sau tăiați în bucăți și fierbeți. De asemenea, din piept iese borș excelent.
Partea gâtului este ideală pentru coacere, tocană și fierbere feluri principale. Carnea gâtului este foarte suculentă și grasă, iar felurile de mâncare în consecință devin și suculente, dar dezavantajul acestei părți este că durează mai mult timp pentru a găti. Carnea tocată de la gât este destul de grasă.
- Depășire
Partea gâtului situată mai aproape de cap. O opțiune bună pentru supe și fripturi.
- Nud, ciocan
Și aceste părți sunt ideale atunci când sunt folosite împreună pentru prepararea cărnii jeleate.
- Partea lamei
Umărul de vită este considerat universal și, s-ar putea spune, cel mai util, deoarece conține o cantitate mare de colagen, care are un efect deosebit asupra părului uman, articulațiilor, oaselor și unghiilor. Carnea părții umărului are o cantitate mică de grăsime și practic nu are vene. Cotleturile, supele și gulașul sunt o opțiune excelentă pentru omoplat. Un fel de mâncare minunat este spatele de vită copt la cuptor.
Și așa, dragi consumatori, poftă bună și cumpărături fericite de carne de vită!
Carnea de vită este o carne dietetică și slabă în comparație cu carnea de porc și, prin urmare, este deosebit de populară printre adepții unei diete sănătoase. Carnea de vacă poate fi folosită și în hrana bebelușilor, începând de la o vârstă fragedă.
Dar pentru ca felul de mâncare cu carne să fie fraged și gustos, bucătarul trebuie să înțeleagă părțile carcasei, deoarece fiecare dintre ele este potrivită pentru un anumit tip de fel de mâncare.
Schema de tăiere
Privind produsul oferit pe afișaj, puteți determina cu ușurință scopul unei anumite piese dacă cunoașteți schema general acceptată pentru tăierea unei carcase.
Să începem în ordine cu capul corpului de vită. Capul se găsește rar la vânzare, deoarece nu este o bucată de carne cu drepturi depline. Cu toate acestea, în sate din timpuri imemoriale, părți ale capului au fost folosite pentru a prepara supe bogate, jeleuri și sunt, de asemenea, prelucrate în carne tocată.
- Gât. Tăierea gâtului se mai numește și tăietură la cap. Se caracterizează printr-un număr mare de tendoane.
- Omoplat și partea umărului. Carne de diferite grade de duritate cu straturi de grăsime în funcție de locația sa.
- Înapoi. Această parte este împărțită în mai multe bucăți deodată, care au scopuri diferite în gătit. Marginea groasă - un strat solid de carne, lăsând uneori o parte din coaste, are fibre subțiri, delicate. O coastă scurtă este adesea numită „capăt subțire” datorită cantității mai mici de umplutură de carne în comparație cu un capăt gros.
- Coaste– oase de coastă, curățate de carne.
- Antricot- carnea moale ramasa dupa taierea din coaste.
- Muschiu, muschiu. Poate fi pe os sau fără. Este împărțit schematic într-o margine groasă - mușchiu (carne cu o cantitate mică de straturi grase, situată în zona pelviană a carcasei) și o margine subțire - muschiu (masă de carne fragedă, considerată cea mai valoroasă și în același timp). timp cu conținut scăzut de grăsimi).
Coaste
Antricot
Ovalok
Muşchi
- Piept.În forma sa netăiată, este un stern cu coaste în partea anterioară și procese cartilaginoase ale coastelor în partea posterioară. Carnea este presărată cu straturi de grăsime și pelicule. Poate fi vândut cu sau fără oase.
- Kostets. Carne de soi fragedă, situată în partea șoldului și prinzând coloana vertebrală.
- Şold sus. Partea superioară a piciorului din spate al animalului. Are o structură moale, mai ales la interior.
- Crupa. Partea de mijloc a coapsei, care, la rândul său, este împărțită în partea interioară - sonda, iar partea inferioară - tăietura.
Piept
Kostets
Sub coapsă
Crupa
- Flanc, sau peritoneu, buclă. Parte de carne a abdomenului și a zonei inghinale. Carnea este aspră, cu grăsime, cartilaj și pelicule.
- Articulaţie. O bucată de carne din piciorul din față al unui animal, al cărei conținut principal sunt mușchii, tendoanele și oasele.
- Coadă. Osul măduvă al piciorului posterior, care eliberează cantități mari de gelatină atunci când este gătit. Tija conține, de asemenea, mult țesut conjunctiv.
Ce parte ar trebui folosită pentru ce?
Bucătarii cu experiență vă sfătuiesc că, înainte de a cumpăra o bucată, vă decideți mai întâi asupra scopului culinar al unei anumite piese. Pentru a nu fi încurcat de varietatea numelor și pentru a nu fi induși în eroare, este mai bine să urmați cu strictețe rețeta. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă amintiți sau să scrieți în caietul de gătit ce utilizări sunt potrivite pentru o anumită bucată de carne de vită.
Pentru gatit
Carnea de vită face bulioane dietetice excelente. Orice oase din carcasă, precum și traheea, sunt potrivite pentru pregătirea primelor feluri. Pentru carnea bulgăre în supă, se potrivesc tăietura gâtului, partea umărului, tulpina și tulpina. Ele sunt folosite pentru a prepara supe și bulion, jeleu și carne tocată pentru cotlet.
Pentru prajit
Pentru stingere
Pentru tocănițe, cel mai adesea ei iau părțile șoldului și umărului tăieturii, crupa, osul, coapsa și masa de rinichi.
Poate fi și chiftele, stroganoff de vită, rinichi înăbușiți.
Pentru coacere
Pieptul, crupa, muschiul și muschiul sunt potrivite pentru coacere. Ei fac roast beef englezesc excelent și piept condimentat.
Definiția quality
Calitatea cărnii este deseori influențată de factori care nu pot fi determinați cu ochiul liber - sexul animalului, vârsta, dieta și condițiile de detenție a acestuia, iar tăierea corectă a carcasei este, de asemenea, de mare importanță.
Dar totuși, atunci când alegi carnea, există nuanțe care nu trebuie neglijate dacă vrei ca preparatele tale din carne de vită să se dovedească a fi capodopere culinare.
- Distribuția uniformă a culorilor roșiatice indică prospețimea tăieturii. Carnea veche are o culoare prea închisă, transformându-se în maro și maro. Tonurile prea stacojii indică aditivi chimici pentru a păstra prezentarea.
- Carnea nu trebuie acoperită cu o crustă groasă. Dacă există unul, atunci tăierea a fost pe tejghea de prea mult timp. Suprafața lipicioasă a cărnii indică condiții de depozitare necorespunzătoare - cel mai probabil, carnea a fost pur și simplu sufocată în polietilenă.
- Pete de sânge pe vitrina de sub tăietură apar dacă carnea a fost dezghețată și un vânzător fără scrupule încearcă să o dea drept proaspăt răcită.
- Micile cristale rozalii de pe carnea congelată vor indica, de asemenea, că tăietura nu este supusă înghețului primar.
- Nu mai puțin importantă este fermitatea și elasticitatea piesei - după ce ați apăsat cu degetele, nu ar trebui să rămână urme sau sâmburi pe carne.
Puteți vedea cum să alegeți carnea de vită proaspătă și de înaltă calitate potrivită în următorul videoclip.
Rețete de carne
În ciuda faptului că gătitul oricărei cărni necesită anumite abilități culinare, există rețete pe care chiar și un începător le poate implementa.
Să ne uităm la mai multe rețete diferite - un fel de mâncare fierbinte, un aperitiv rece și o versiune dietetică de carne de vită. Rețetele sunt ușor de urmat și nu necesită mult timp sau ingrediente.
Tocană
Merită să pregătiți o tigaie adâncă în avans sau să folosiți o cratiță suplimentară.
Pregătirea.
- Clătiți carnea, uscați-o cu un prosop de hârtie, îndepărtați venele și oasele dacă este necesar. Tăiați în bucăți, nu prea mari, dar nici mici, astfel încât să fie convenabil să le înțepeți pe o furculiță.
- Pregătiți legume - curățați ceapa, morcovii, usturoiul. Dacă doriți, puteți adăuga o cantitate mică de roșii și bucăți de dovlecei la legume. Legumele sunt tăiate aleatoriu sau într-un mod standard: morcovi - în cuburi mici, ceapa - în jumătate de rondele, dovlecel - în cuburi mari.
- Se toarnă ulei într-o tigaie sau o cratiță, se încălzește bine vasele și se adaugă ceapa. Se prăjește până devine ușor translucid, se adaugă cuburi de vită. Amestecând, lăsați carnea să se rumenească 5 minute.
- Adăugați legume și condimente. Continuați să amestecați încă 5 minute. Legumele trebuie să fie maro auriu.
- Adăugați o frunză de dafin, întindeți cartofii, adăugați apă sau bulion, astfel încât lichidul să acopere cartofii.
- Se aduce la fierbere la foc mare, apoi se reduce la mic și se fierbe timp de 1 oră.
- Verdeata tocata marunt poate fi adaugata cu 5 minute inainte de preparare sau direct in farfurie inainte de servire.
Carpaccio
Acest preparat rece italian pentru aperitiv este considerat gătit gourmet. Conform tehnologiei de gătit, seamănă cu stroganina familiară, dar rețeta sa folosește nu pește, ci mușchi de vită.
Pentru carpaccio clasic veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- 250 g muschi de vita;
- 1 buchet de rucola;
- 120 ml ulei de măsline;
- 1 lingura. o lingură de oțet de vin;
- 2 linguri. linguri de suc de lamaie;
- 1/3 lingurita sare.
Carnea pentru carpaccio trebuie să fie cea mai proaspătă, rece și nu congelată anterior. Carnea veche de nuanțe închise nu este potrivită pentru acest fel de mâncare, iar carnea tânără de vițel ar fi o opțiune ideală.
Pregătirea.
- Clătiți bine muschiul și uscați-l cu un prosop de hârtie. Se inveleste in folie alimentara si se da la congelator pentru 1 ora.
- Pregătiți rucola și sosul. Clătiți verdețurile și lăsați excesul de umiditate să se scurgă. Amestecă oțetul de vin, sucul de lămâie și sarea într-un recipient.
- După o oră, scoateți carnea congelată din congelator, lăsați-o să stea 2-3 minute și începeți să feliați. Feliile sunt tăiate cu un cuțit subțire ascuțit. Feliile ar trebui să fie aproape transparente.
- Pentru a crește finețea, fiecare bucată poate fi bătută ușor cu un ciocan culinar.
- Carnea se așează pe o farfurie într-un singur strat, se decorează cu frunze de rucola și se toarnă cu sos.
Dietă cu carne de vită
Carnea de vită în sine este dietetică, conține multe fibre și un minim de grăsimi. Cu toate acestea, nutriționiștii nu recomandă categoric să-l prăjiți pentru a evita formarea colesterolului dăunător. Prin urmare, metoda dietetică de preparare este tocănirea sau fierberea.
Principiul de gătit este o baie de aburi. Carnea și legumele sunt gătite în suc propriu, care nu se amestecă cu apa și nu se evaporă.
Beneficii și prejudicii
- Carnea de vită este considerată carne dietetică și este indicată în primul rând persoanelor care urmează o dietă. Produsul este absorbit lent de organism, iar senzația de foame este eliminată semnificativ chiar și după ce ai mâncat o porție mică.
- Datorită structurii sale fibroase, carnea de vită acționează asupra tractului gastrointestinal ca fibre - elimină toxinele și colesterolul din organism.
Contraindicațiile includ depășirea dozei zilnice a acestui produs. Carnea de vită, ca orice carne, nu este un aliment ușor, ceea ce poate duce la probleme digestive, greutate în stomac și o pierdere generală a forței.
155685
12
Cele mai importante părți ale unei carcase de vită
1. Gâtul.
Gâtul (tăiat, spatele capului) este relativ ieftin deoarece este țesut muscular, din care o proporție semnificativă sunt tendoane. Gâtul este potrivit pentru a face gulaș, dar la pregătirea cărnii trebuie avut grijă să îndepărtați tendoanele. În plus, bucățile de gât pot fi folosite pentru a face o tocană bună sau un bulion tare pentru supă. Acest tip de carne necesită un timp îndelungat de gătit la temperaturi ridicate și în prezența lichidului, astfel că principalele metode de preparare sunt fierberea și tocănirea.
2. Spatele capului.
Această parte este cunoscută sub diferite denumiri (gât, friptură). Carnea gâtului are straturi de grăsime și tendon, dar cu suficient timp de gătire poate produce o friptură suculentă. Partea superioară a gâtului este folosită pentru prepararea cărnii marinate, pentru fripturi sau pentru carnea tocată.
3. Omoplat cu marginea umărului.
Această parte a spatelui, care mărginește partea inferioară a spatelui, este uneori numită marginea groasă sau marginea mesei. Se vinde cu sau fara oase. Carnea umărului este fin fibroasă, cu straturi marmorate, ceea ce indică o proporție semnificativă de grăsime în ea. Omoplatul unui animal tânăr este potrivit pentru prăjire și grătar. în plus, este apreciată ca fiind carne fiartă deosebit de fragedă. Pentru a reduce timpul de gătire, carnea este tăiată în bucăți de mărimea unui toc.
4. Pulpa omoplatului.
Această parte bună a umărului, numită și umăr sau partea umărului, este comparabilă cu părți precum coapsa sau crupa. Carnea are fibre relativ delicate și este folosită în principal pentru prepararea de mâncăruri precum stroganoff de vită, rulouri prăjite și înăbușite.
5a. Spatula.
Această parte a umărului se mai numește și partea umărului. Are fibre care nu sunt la fel de delicate precum pulpa omoplatului. Adesea comercializată ca „carne friptă din sfertul din față”, este, totuși, mai potrivită pentru cărnuri fierte și fragede.
5 B. Partea ascuțită a umărului (scapula).
Această parte se mai numește și „file fals” și este folosită pentru a prepara fripturi umplute, tocanite, supe și aintrope de legume.
6. partea din față a pieptului (coabă-șoim).
Această parte nu are aproape oase, este bogată în grăsime și este potrivită pentru prepararea eintropf și bulion, iar în toate cazurile grăsimea trebuie îndepărtată
7. Miezul pieptului. 
Această parte se referă la părțile valoroase ale carcasei de vită. Se vinde fie in forma sa naturala cu oase, fie fara oase. sub formă de rulouri sau murături. Miezul pieptului include sânul, are un strat gras și este acoperit cu grăsime. dacă folosiți o bucată cu un os, ar trebui să avertizați măcelarul și să fi văzut osul, mai degrabă decât să-l tocați, pentru ca fragmentele de os să nu intre în bulion. Miezul produce carne fiartă suculentă, densă.
8. Partea mijlocie a pieptului. 
Aceasta este una dintre cele mai bune părți ale pieptului de vită. Conține câteva oase și este partea cea mai slabă, dar destul de hrănitoare a pieptului. Se folosește pentru a face supă sau tocană.
9. Piept. 
Aceasta este o bucată din sfertul din față al carcasei, formând pieptul. Datorită combinației favorabile de carne, grăsime și oase, este o carne bună pentru supe, aintropf și bulion tari, care trebuie degresate după gătit.
10. Flanc (ondulă).
Această parte face un bulion bun. O treime din această carne clasică fierbinte este formată din oase și cartilaj. După îndepărtarea oaselor și tendoanelor, obțineți carne cu fibre moi pentru gătit.
11a. File.
Aceasta este cea mai bună și mai scumpă parte a carcasei de vită. Aparține părții dorsale și este situat sub coaste. Aceasta este carne pentru prăjit. Chateaubriand este tăiat de la mijloc, tournedeau din partea cea mai subțire și filet mignon de la capătul ascuțit al fileului.
11b. Muşchi.
Această parte cea mai valoroasă a carcasei de vită este partea exterioară a spatelui animalului. Celebrul roast beef este tăiat din muschiu, structura fibrelor sale este lejeră și fragedă. Puteți găti o bucată mare de friptură sau friptură de vită din muschiu; o puteți tăia în bucăți și puteți pregăti fripturi și alte feluri de mâncare.
12a. Carne din spate.
Carnea este slabă și în același timp mai uscată și mai tare decât carnea de crupă, așa că înainte de prăjire trebuie umplută și acoperită cu untură. În plus, acest tip de carne poate fi folosit pentru a pregăti preparate instant, precum stroganoff de vită.
12b. Parte muschiu, parte crupa.
Are straturi subțiri de grăsime și o structură de fibre libere. Această parte poate fi tăiată în bucăți pentru prăjire rapidă, tocană și prăjire.
13a. În parte crupă, în parte mușchiu.
Carnea slabă este excepțional de bună pentru fondue și chifle mici cu umpluturi delicioase.
13b. — Carne pentru domn.
După cum sugerează și numele, carnea de burgmaster, numită și papucul doamnei, este de bună calitate. Este aromat, suculent și vă permite să pregătiți tocănițe excepțional de bune, fripturi marinate și gulaș fraged.
14. Coada de bou.
Este folosit pentru a face o supă populară (ciorbă de coadă de bou) și o tocană excelentă. Înainte de gătit, coada este tăiată în bucăți de aproximativ 5 cm lungime.
Această parte este slabă, oarecum grosieră-fibroasă și uscată, în ciuda faptului că interiorul este acoperit cu un strat subțire de grăsime. Din partea de mijloc se prepară rulouri mici, din partea de capăt se umplu carnea și se obține o friptură excelentă.
14a. Partea superioară a coapsei.
Denumirea germană „tafelspitz” înseamnă, de asemenea, „mâncarea principală din carne de la masă” și, în același timp, mâncarea națională austriacă din partea superioară a coapsei, care este de înaltă calitate în general cunoscută. Funcționează cel mai bine dacă carnea este înăbușită mai degrabă decât fiartă.
14b. O parte a coapsei.
Această carne slabă, cu fibre grosiere, este potrivită pentru prăjire, grătar sau tocană. Poate fi gătit delicios pe frigărui sau scuipă.
15. Coapsă (crupă).
Carnea slabă a pulpei este folosită în mod tradițional pentru a face rulouri fragede. Ele sunt tăiate din țesutul moale adiacent părții inferioare a femurului. Pot fi folosite pentru a face cel mai bun fondue și friptură tartar crudă.
16a. Shanks.
Ilustrația arată tijele din spate și din față. Ele sunt tăiate în bucăți (numite comercial „bucăți de tijă”). Tijele de taur sau vițel foarte tineri sunt potrivite pentru prăjire și grătar, dar necesită un timp destul de lung de grătar.
166. Bucăți de tulpini.
Sunt oferite spre vânzare bucăți cu grosimea de 4-5 cm Împreună cu măduva și tendoanele, care se întăresc în jeleu în timpul gătitului, sunt potrivite pentru prepararea cărnii jeleuate, precum și pentru gătitul supe și eintopf cu o varietate de sosuri. Carnea coapselor este extrem de gustoasă, slabă, iar datorită consistenței sale delicate, după îndepărtarea oaselor, poate fi folosită cu succes la prepararea unei tocane fragede.
Astăzi, creșterea vitelor pentru carne este una dintre cele mai promițătoare idei de afaceri. Destul de des, acest tip de creștere a animalelor se practică acasă. Principalul motiv al interesului în această direcție este costul ridicat al cărnii de vită pe piață. Dar este de remarcat faptul că, deși există destul de mulți oameni care doresc să crească vite, nu toți au o idee despre cum să măceleze o vacă după sacrificare. Și, apropo, dacă această procedură este efectuată incorect, este foarte posibil să ruinezi cea mai mare parte a carcasei. Prin urmare, acest proces necesită anumite cunoștințe și experiență.
Tăierea pieselor principale
După sacrificare, jupuire și îndepărtarea măruntaielor, începe tăierea propriu-zisă a carcasei de vacă. Începe prin a împărți carcasa în două părți. În continuare, jumătățile de carcase sunt împărțite în bucăți, care sunt mult mai ușor de dezosat și curățat. Acest proces are loc în mai multe etape:
- Jumătatea carcasă este împărțită în jumătate. Pe carcasă, folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia flancul de-a lungul liniei ultimei coaste. În această direcție, țesutul muscular este tăiat la vertebre. Când osul este eliberat de mușchi, coloana vertebrală este tăiată în zona dintre a 13-a și a 14-a vertebre.
- Omoplatul este tăiat din jumătatea carcasei. Pentru a face acest lucru, mai întâi separați cu atenție mușchii care leagă scapula de stern. În continuare, țesutul muscular de sub osul umărului este tăiat.
- Separați cu grijă gâtul. Folosind un satar, taiati carnea de-a lungul unei linii de la stern pana la prima vertebra a spatelui. După aceasta, se face o tăietură la joncțiunea coloanei vertebrale cervicale și dorsale.
- Tăierea sânului este separată. Pe jumătatea carcasă rămasă, se face o incizie în carne la joncțiunea coloanei vertebrale dorsale și lombare, precum și de-a lungul ultimei coaste.
- O crestătură este îndepărtată de-a lungul întregii lungimi a coloanei vertebrale. Pentru a face acest lucru, este separat de ilion. Apoi, trăgând din ce în ce mai mult de ei înșiși, separă fiecare vertebra individuală.
- Partea pelviană este tăiată. Se decupează prin tăierea crestei în zona în care se separă regiunile sacrale și lombare. Partea inghinală este tăiată de-a lungul conturului piciorului din spate.
- Regiunea lombară cu flancul și partea superioară (marginea) costală este separată de partea pelviană.
La fabricile de procesare a cărnii, carcasa este adesea împărțită nu în componente individuale, ci în sferturi. Abia după aceasta sunt tăiate conform uneia dintre schemele selectate. Pentru a obține sferturi, carcasa este împărțită pe toată lungimea crestei. În continuare, fiecare jumătate de carcasă este împărțită printr-o tăietură de-a lungul liniei de la prima vertebră lombară până la linia celei de-a treisprezecea coaste.
Sfertul posterior este mai departe dezasamblat în pelvis cu sacrul, flancul și lomba. Părțile anterioare rămase includ scapula, pieptul, gâtul și dorsul cu coaste. De regulă, greutatea sfertului anterior este de cel puțin 55% din greutatea totală a laturii.
Dezosare
Imediat după tăierea părților principale ale cărnii de vită urmează procesul de dezosare. Această procedură implică separarea cărnii de oasele carcasei. Dezosarea este considerată ideală dacă nu există bucăți mici de carne pe oase și nu există tăieturi adânci pe masele de pulpă. Această procedură se efectuează folosind un set special de cuțite de dezosat.
Fiecare parte este dezosată individual. Procedura se implementează în felul următor:
- Spatula. La dezosarea umărului, carnea este mai întâi separată de tendoanele prezente. Apoi, mușchii sunt tăiați din ulnă și radius cu un cuțit. După aceasta, carnea este tăiată pe toată lungimea osului umărului și se îndepărtează osul omoplatului. La sfârșit, venele sunt tăiate din bucata de pulpă rezultată.
- Gât. Toată carnea este îndepărtată dintr-o singură bucată din partea gâtului, tăind-o cu grijă în punctele de atașare la vertebre.
- Piept. Partea sânului a cărnii este separată de tăietura dorso-toracală în zona în care se contopește cu coastele. În acest caz, cuțitul face o linie prin cartilaj de la prima până la sfârșitul celei de-a treisprezecea coaste a carcasei.
- Marginea groasă. Această bucată de țesut muscular este tăiată cu deosebită atenție. Încep să taie de la a treisprezecea coastă. De-a lungul liniei unde marginea groasă se întâlnește cu tivul, se face o tăietură aproape orizontală la a patra coastă. După aceasta, folosiți un cuțit pentru a tăia carnea cu o treime din coastă în jos și aduceți-o din nou orizontal la prima.
- Pulpa subscapulară. De fapt, este îndepărtat din os împreună cu partea anterioară. Abia după aceasta se separă stratul pătrat de carne.
- Tiv. Se taie cu grija dintr-o bucata din coaste.
- Marginea subțire. La separarea acestei părți, este tăiată cu grijă de-a lungul crestei. În continuare, carnea este îndepărtată de oasele rămase, separând simultan flancul.
- Partea posterioara. Primul pas în dezosarea acestei tăieturi este separarea tibiei de femur. Pentru a face acest lucru, la joncțiune, toate tendoanele și carnea sunt îndepărtate și articulația este tăiată. Apoi, ilionul este separat. La finalul procedurii, carnea se taie de-a lungul osului coapsei si se indeparteaza, dupa ce se indeparteaza toata carnea.
Important! La sfârșitul dezosării fiecărei bucăți, oasele sunt curățate suplimentar de orice carne rămasă.
Dezbracarea
Imediat după etapa anterioară se desprinde carnea. Presupune îndepărtarea venelor, a peliculelor groase, a resturilor de vene, a grăsimii și a cartilajului. De asemenea, în timpul decolării, marginile în exces (bucăți de pulpă care strica aspectul general al părților principale) sunt îndepărtate din bucăți.
Aproape toate straturile de carne obținute în etapa anterioară trebuie dezlipite. La curățarea cărnii gâtului, mai întâi sunt îndepărtate părți ale periostului și abia apoi tendoanele rămase. Formațiunile și peliculele în exces de grăsime sunt tăiate din carnea umărului. Resturile de cartilaj care se legau de coastă și depozitele de grăsime în exces sunt tăiate din stern. Pentru a da marginii groase un aspect mai atractiv, nu numai venele sunt îndepărtate de pe ea, ci și zonele de margine subțire ale cărnii.
O atenție deosebită este acordată tăieturii pelvine posterioare. Membrul animalului conține un număr mare de vene și tendoane. În plus, aici sunt colectate și rezerve mari de grăsime. Toate acestea sunt îndepărtate cu grijă din pulpă.
Separarea după varietate
Este de remarcat faptul că toate părțile obținute ale carcasei animalelor, în funcție de gust, consistență și alți factori, sunt împărțite în trei grade:
- Superior.
- Primul.
- Al doilea.
Principalul criteriu de împărțire a cărnii de vită în grade este prezența venelor și a peliculelor subțiri de țesut conjunctiv în compoziția sa. Astfel, în compoziția cărnii premium, astfel de incluziuni ocupă nu mai mult de 3-4% din masa totală. Această categorie include:
- piept;
- carne din spate;
- crupă;
- muşchi;
- crupă;
- muşchi
Pulpa, care aparține clasei I, conține aproximativ 5% țesut conjunctiv. Această carne are o consistență mai puțin fragedă decât produsele premium. Prima clasa include:
- omoplat;
- pulpa umărului;
- flanc
Este de remarcat faptul că, pe lângă calitate, calitatea cărnii de vită determină și modul recomandat de utilizare. Astfel, carnea de clasa a II-a este potrivită pentru prepararea bulionului bogat. Pulpa de prima și cea mai înaltă grade este adesea prăjită, coaptă și gătită pe cărbuni.
Diagrama de tăiere a carcasei de vită
Pe lângă schema de mai sus, există și alte opțiuni pentru tăierea unei carcase. În general, toate sunt asemănătoare între ele, dar există totuși anumite diferențe. Astfel, schema americană de tăiere a carcasei de vită presupune împărțirea acesteia în 13 părți principale.
Când tăiați jumătate de carcase folosind metoda olandeză, se obțin doar 12 părți. În acest caz, aproape toată partea laterală și burta inferioară a vacii, spre deosebire de tăierea americană, este tăiată într-un singur strat mare. Numele pieselor sunt, de asemenea, diferite.
Tradiția britanică se caracterizează prin piese mai compacte. În acest sens, din semicarcasă ies 14 părți.
O altă schemă populară implică împărțirea unei carcase de vită în 19 componente. Această schemă se numește America de Sud. La implementare, se obțin următoarele reduceri:
- Spatula.
- Partea lamei.
- Partea pieptului.
- Crupa.
- Crupă superioară.
- Parte de muschiu.
- Carne albă.
- Pashina.
- Coadă.
- Gleznă.
- Şold sus.
- Antricot.
- Marginea subțire.
- Secțiunea internă a spatelui pelvisului.
- Marginea groasă.
- Coasa groasa.
- File fals.
De asemenea, schemele de tăiere cunoscute includ australian, german, danez și multe altele.
Unde este groapa de foame a unei vaci?
Așa-numita gaură de foame are o anumită semnificație la tăiere. Această formațiune este o mică depresiune în pelvisul vacii. La o examinare mai atentă, puteți vedea că are forma unui triunghi, care este format din:
- Ultima coastă pe o parte.
- Proeminența formată de osul pelvin pe de altă parte.
- Procesele vertebrelor din a treia.
Palpând groapa flămândă, specialiștii pot identifica cu ușurință semnele de balonare, stare de rău și alte probleme de sănătate la vacă. În plus, starea gropii înfometate poate fi folosită și pentru a judeca plinătatea stomacului animalelor cu furaje. Dacă există o cantitate excesivă, stomacul poate fi deteriorat în timpul procesului de tăiere, ceea ce va afecta negativ calitatea cărnii.
Unde se află rumenul unei vaci?
Sistemul digestiv al vacii este destul de complex. Pentru a furniza substanțe nutritive corpului masiv al animalului, natura i-a oferit un stomac mare, format din mai multe compartimente simultan. Iar cea mai mare dintre ele este cicatricea. Capacitatea acestei formațiuni poate ajunge până la 200 de litri. Mai mult, în această parte a stomacului este digerată aproximativ 70% din toate alimentele care intră în esofag.
Desigur, pentru a digera cantități mari de alimente, un astfel de organ conține diverse bacterii și enzime. Își fac treaba perfect. Dar dacă în timpul tăierii integritatea rumenului este deteriorată, tot conținutul acestuia ajunge pe masele musculare din apropiere. Acest lucru poate strica în mod semnificativ gustul produsului. Prin urmare, pentru a extrage cicatricea dintr-o carcasă ucisă cât mai precis posibil, ar trebui să știți exact unde se află.
Cea mai mare parte a cicatricii este situată pe partea stângă a cavității abdominale și doar o mică parte a acesteia se extinde în jumătatea dreaptă. Începe chiar în spatele diafragmei și se termină în pelvis.
Tăierea unei carcase de vacă ucisă este un proces destul de complex care necesită anumite abilități și cunoștințe. Tăierea se efectuează în conformitate cu anumite scheme care au intrat în uz intern din diferite țări. Dar fiecare dintre ele implică mai multe etape principale, inclusiv tăierea primară, tăierea profundă, dezosarea, decuparea și tunderea. Fiecare dintre procesele enumerate necesită respectarea strictă a instrucțiunilor și experienței.
