ORGANIZAREA ALIMENTĂRII ÎN UNITATEA MILITARĂ

Dieta personalului militar determină:

numărul de mese din timpul zilei.

respectarea intervalelor corecte fiziologic între ele.

distribuția rezonabilă a produselor stabilită în funcție de diurna pe parcursul zilei.

mâncând la o oră strict stabilită de rutina zilnică.

Dezvoltarea dietei personalului militar este încredințată comandantului

al unitatii militare, adjunctul acestuia pentru logistica, seful sectiei medicale si seful serviciilor de alimentatie ale unitatii militare. pranz si cina) se organizeaza in unitati militare, unde personalul ia masa conform standardelor de soldat, ofiter, cadet, inginerie, rații speciale și de munte înalt.

Conform Cartei Serviciului Intern al Forțelor Armate, intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 7 ore Ținând cont, la întocmirea rutinei zilnice a unității militare, micul dejun este planificat înainte de începerea cursurilor, cina 2. -3 ore înainte de stingerea luminilor.

După prânz timp de cel puțin 30 de minute. Nu este permisă desfășurarea cursurilor sau lucrărilor. Alocația zilnică pentru trei mese pe zi se repartizează în funcție de conținutul de calorii, dar cel mai indicat este și utilizarea produselor cu valori nutriționale diferite Având în vedere că principala sarcină fizică și neuropsihiatrică asupra personalului se încadrează în prima jumătate a zilei, pt. prepararea micului dejun, alimente bogate in proteine ​​si grasimi. Acest lucru permite militarilor să primească aportul necesar de nutrienți înainte de începerea zilei de lucru.Micul dejun trebuie să fie format dintr-un fel de mâncare din carne sau pește cu paste, hrișcă sau terci de orez, garnitură de legume, unt, ceai etc. La prânz, cea mai mare parte a produselor rației este furnizată pentru a umple costurile cu energie și pentru a pregăti organismul pentru munca ulterioară. Pentru prânz, de regulă, sunt planificate un aperitiv rece, feluri întâi și secunde, compot sau jeleu. Cina trebuie să fie ușoară, ușoară și să conțină un fel de mâncare din carne sau pește, cu o garnitură și ceai. În acele cazuri în care planul de antrenament de luptă prevede antrenament pe timp de noapte, cina este planificată să fie mai bogată în calorii. Repartizarea produselor se întocmește de șeful serviciului alimentar împreună cu șeful serviciului medical al unității militare, șeful cantinei și bucătarul-instructor (bucătar-șef). Se semnează de către adjunctul comandantului unității militare pentru serviciile din spate, șeful serviciului medical și șeful serviciilor de alimentație și se aprobă de către comandantul unității militare. Nu este permisă modificarea aspectului aprobat al produselor fără permisiunea comandantului unității militare. Distribuția produselor, de regulă, se întocmește pentru o săptămână separat pentru fiecare diurnă, în trei exemplare. Primul exemplar (original) se află în biroul serviciului de alimentație și stă la baza descarcării produselor din depozit în sala de mese, al doilea exemplar este atârnat în holul sălii de mese pentru familiarizarea mesenilor și al treilea este dat instructorului-bucătar (bucătar-șef) pentru a ghida pregătirea hranei și așezarea alimentelor în cazan.

La compilarea unui aspect al produsului, se iau în considerare următoarele:

Caracteristicile și natura antrenamentului de luptă;

Stresul psihic și neuropsihic asupra personalului militar;

Regimul alimentar stabilit pentru acest contingent de cadre militare;

Disponibilitatea si gama de produse disponibile la depozitul alimentar al unitatii militare;

Diurna pentru personal;

Posibilitatea folosirii produselor din bucatarie (langa bucatarie) fermei pentru hrana suplimentara;

Calificările și numărul de bucătari;

Dotarea cantinei cu echipamente tehnologice si frigorifice;

Cereri și cereri de mâncare.

Metoda de elaborare a aspectului produselor include o selecție atentă de feluri de mâncare pentru săptămână și distribuirea corectă a produselor pe masă. În acest scop, se recomandă utilizarea indicelui alimentar și a machetelor aproximative ale produselor. În distribuția de produse timp de o săptămână, aceleași feluri de mâncare nu trebuie repetate de mai mult de două sau trei ori, iar un fel de mâncare făcut din aceleași produse, de exemplu, supă de mei și terci de mei ca garnitură pentru felul al doilea, ar trebui să se repetă pe tot parcursul zilei. Garniturile din cereale trebuie alternate cu cele vegetale. Al doilea fel de carne prăjită sau înăbușită provoacă o senzație mai lungă de sațietate. Prin urmare, conform normelor rației unui soldat, nu micul dejun sau cină, este necesar să se planifice gulaș, azu, tocană, pilaf, friptură în stil acasă; la prânz - carne prăjită și înăbușită, porc în pesmet și aluat, carne umplută și alte feluri de mâncare, iar în sezonul de iarnă - cotlet, chifteluțe, chifteluțe, friptură tocată de vită. Mâncărurile din pește trebuie, de asemenea, planificate într-o gamă largă: pește prăjit, înăbușit, marinat, copt în sos, aluat etc. Pentru garniturile pentru felurile secunde, este necesar, dacă este posibil, să se prevadă cereale sfărâmicioase în loc de cele vâscoase. Orezul, dat in loc de cereale, este recomandat a fi folosit la prepararea garniturii pentru preparatele din carne (la pranz de doua ori pe saptamana), precum si pentru supe.

Prepararea mâncărurilor combinate cu utilizarea simultană a legumelor, cerealelor și leguminoaselor (murături cu orz perlat, terci de mei cu piure de mazăre etc.) este importantă pentru o varietate de alimente. Garniturile din legume sunt preferate pentru preparatele din pește. Gustările reci pentru cină trezesc pofta de mâncare și îmbogățesc dieta zilnică cu vitamine. În cantinele soldaților, se recomandă pregătirea timp de o săptămână pentru o gustare: hering cu garnitură sau vinegretă, caviar de sfeclă roșie, salate - cartofi, vitamine, din varză albă și varză murată cu sfeclă, din roșii sărate etc. normele zilnice ale produselor sunt incluse complet în aspect.

Pentru o varietate de alimente este permisă în anumite zile înlocuirea parțială a unor produse cu altele în conformitate cu ratele de înlocuire stabilite. În același timp, cheltuirea excesivă sau insuficientă a produselor stabilite conform indemnizației zilnice nu este permisă în decurs de o săptămână. Pentru a compensa lipsa de vitamina C din dietele personalului militar cu o scădere a conținutului său în legume și cartofi proaspeți (primăvara și vara), precum și la înlocuirea legumelor proaspete și a cartofilor cu legume și cereale uscate pentru personalul militar, a cărui rază zilnică nu prevede vitamina C și alte preparate cu vitamine, în perioada 15 aprilie - 15 august, acidul ascorbic se administrează zilnic în doză de 50 mg de persoană pe zi prin depunerea lui într-un vas dulce.

În legătură cu îmbunătățirea indemnizației de rație pentru rația de soldat și introducerea unui fel de mâncare dulce la prânz, este recomandabil să se pregătească primul fel de mâncare la doza de 600 g, și nu 700 g de persoană. Carnea și peștele sunt distribuite conform normelor rației unui soldat: carne la micul dejun sau la cină - 50 g, la prânz - 100 g, pește la micul dejun sau la cină - 100 g. Gătitul mâncărurilor din carne și pește la micul dejun și la cină alternează. În prima zi, de exemplu, este planificat un fel de mâncare cu carne pentru micul dejun, iar un preparat din pește pentru cină, în a doua zi un preparat din pește pentru micul dejun și un fel de mâncare cu carne pentru cină etc. Un fel de mâncare cu carne pentru micul dejun este planificat de cel puțin patru ori pe săptămână, un fel de mâncare de pește - de cel mult trei ori. Pentru o gustare rece din legume sau vinegretă, se pot elibera 20 g de hering prin reducerea numărului de pește distribuit prin aceasta. Este interzisă folosirea heringului pentru gătit mâncăruri din pește. Unt 20 g este servit integral la masă la micul dejun, 10 g grăsimi sunt planificate pentru pregătirea primului și celui de-al doilea fel de carne. Uleiul vegetal 15 g este furnizat pentru prepararea preparatelor din peste pentru micul dejun sau cina si gustari reci la pranz. Făina de grâu de clasa a II-a este folosită pentru a îmbrăca primul fel, pentru a face sosuri pentru preparate din carne și pește, precum și pentru panerea peștelui. Pâinea din făină de secară și grâu este distribuită conform standardelor rației de soldat: la micul dejun - 150 g, la prânz - 200 g, la cină - 100 g. Pâine din făină de clasa întâi: la micul dejun - 150 g, prânz - 100 g și cina - 150 g.

Zahărul este planificat pentru micul dejun 35 g, pentru cină - 30 g.

În zilele în care se prepară compot, cantitatea de zahăr pentru ceai se reduce cu 10-15 g; acest zahar se pune in compot. Kissel din concentrat se prepară fără zahăr adăugat. În cantinele soldaților se coc chifle, plăcinte sau gogoși de 1-2 ori pe săptămână. Pentru a face acest lucru, este permisă înlocuirea a 100 g pâine de grâu din făină de clasa I cu făină de aceeași calitate (conform standardelor de înlocuire). Livrarea ouălor de sărbători și weekenduri (duminică) și de Ziua Armatei și Marinei Sovietice (23 februarie) se efectuează numai în formă fierte la micul dejun sau la prânz. Fierberea ouălor se încheie cu 1-1,5 ore înainte de eliberarea personalului lor. Ouăle se servesc în farfurii mici de 20 buc. pentru fiecare masă, de ex. două ouă de persoană.

Pentru a determina randamentul estimat al mâncărurilor gata preparate, se utilizează porțiile de carne și pește, ratele medii de deșeuri în timpul prelucrării produselor, randamentul semifabricatelor și porțiile gata preparate stabilite în alimentația militară. o porție de carne sau pește împreună cu o garnitură și sos și separat - masa unei porții de carne sau pește, de exemplu, masa unei porții de carne prăjită trebuie să fie de 48 g, terci de orz perlat - 240 g și sos 50 g Astfel, masa totală a felului al doilea este 48+ 240 + 50 = 338 g.

Pe timp de pace

Hrana pentru personalul militar este prin natura sa publică

nym și se desfășoară prin intermediul cantinelor (soldați, marinari, cadeți

cer, ofițeri etc.), iar pentru personalul Marinei - prin galere, sto-

navigație și mesele navelor, bazele plutitoare și de coastă. Se organizează

este chemat de personalul de bucătari (bucătari), stabilit pe baza numărului de

mâncând.

Fiecare sală de mese (găletă) a unei unități militare trebuie să aibă toate

producție și

camere utilitare, amplasate rațional, adică asigură

alte flux strict de producție și secvență de tehnologie

Procesul Gichesky, excluzând intersecția dintre curat și murdar

Procese, produse brute și finite, vase curate și murdare,

alimente comerciale și deșeuri alimentare. Sala de mese trebuie sa fie prevazuta cu tehnica

prin mijloace, ustensile, ustensile, apă rece și caldă,

canalizare, centrala termica, iluminat si alimentare

ventilatie de evacuare.

Alimentele sunt livrate unităților militare prin transport special

port. Pentru toate vehiculele speciale, precum și remorci, containere

sau cutii special echipate de către şeful serviciului medical

unei unități militare i se eliberează un pașaport sanitar. Primirea și emiterea

alimentele sunt produse numai în salopete curate.

Produsele perisabile se transportă cu refrigerare, izotermă

michesky și vehicule combinate. Pentru livrare

pâine, se folosesc dube de pâine special echipate.

NOTĂ.

Unitățile militare primesc pâine la brutăriile militare și pâinea civilă

intreprinderi de panificatie. Pe navele cu brutării, pâinea se coace numai

când nava este desprinsă de la bază. Nave fără brutării atunci când mergi pe mare

pentru până la 3 zile sunt furnizate cu pâine proaspăt coaptă, iar la plecare

în mare pentru o perioadă ce depășește 3 zile - cu pâine de păstrare pe termen lung (pâine conservată

bom).

Înlocuirea pâinii cu pesmet este permisă numai dacă este imposibil

asigurarea personalului cu pâine proaspăt coaptă.

La transportul rutier alimentele sunt adăpostite

se realizează cu panouri de prelată curate.

La produsele de achiziții sezoniere care sosesc pentru furnizarea apei

militarii includ cartofi, legume, fructe proaspete și procesate

formă bronzată, precum și citrice. La recoltarea acestor produse (curățare,

transport), numărul necesar de personal și militari

tehnologie. Pentru livrarea timpurii de legume, cartofi și fructe la distanță

zonele utilizate de aeronave (elicoptere) transport militar aerian

La recoltarea cartofilor și legumelor, medicale și alimentare

serviciile naya în avans efectuează un studiu al acestor zone pentru a anticipa

prevenirea cazurilor de boli infecțioase în rândul personalului.

În lipsa propriei baze de depozitare, legumele și cartofii pot fi

stai cu furnizorii.

Mâncarea în cantine se prepară strict după normele de rații, conform amenajării

produse, cu respectarea regulilor culinare si sanitare si igienice

cerințe.

Normele actuale privind rațiile alimentare

consumul lor de energie raportat la grupele profesionale III-IY în greutate

sti de travaliu.

Compoziție și caracteristici de igienă

Rații de arme combinate

Hrană pentru recruții forțelor terestre

a fost produs până în 2008 în conformitate cu setul de produse pentru aportul zilnic

indemnizații pentru rația de arme combinate nr. 1, (Tabelul 15) și compoziția și igiena acesteia

caracteristicile tehnice sunt prezentate în tabelele 16 și 17.

Valoarea energetică zilnică medie săptămânală a acestei rații este

personalul militar este de 3675 kcal, iar deficitul energetic nu ar trebui

depaseste 1500-2000 kcal. Conținutul de proteine ​​de înaltă calitate din acesta pre-

crește cu 100 g, dar echilibrul proteinelor animale și vegetale nu este

optim, deoarece în loc de necesarul de 55% din proteinele animale în rația lor

și echilibrul de calciu și fosfor (în loc de raportul necesar

Ca: P = 1: 1,5 sau 1: 2 există o lipsă de calciu și un exces de fosfor). Aspectul produsului

În condițiile unei unități militare, se întocmesc 3 tipuri de machete:

1) pentru lipirea principală;

2) alimentația alimentară;

3) privind nutriția medicală.

Dispunerea produselor este întocmită de șeful alimentului

serviciu (asistent comandantului navei) împreună cu șeful de la

dicin serviciul unitatii militare, seful cantinei si comandantul de

tehnologie de gătit sau instructor (bucătar, bucătar); Acolo,

unde cei din urmă lipsesc – de către bucătarul senior.

Acest document este semnat de adjunctul comandantului armatei

unități pentru spate (comandant asistent pentru aprovizionare), șef de

serviciu mulțumire, șeful serviciului medical și aprobă-

Xia comandant al unei unități militare. Faceți modificări la distribuția aprobată

depunerea produselor fără permisiunea comandantului unității militare este interzisă.

De obicei, aspectul produselor este alcătuit timp de o săptămână din-

separat pentru fiecare tarif în trei exemplare. Prima copie (originală

porecla) rămâne în serviciul de alimentație și este

baza pentru evacuarea produselor din depozitul alimentar din tabel

vyuyu (în bucătărie) și două exemplare sunt emise în sala de mese. Unul dintre ei tu...

agățat în holul sălii de mese pentru introducerea meselor și altul

este disponibil de la instructor pentru îndrumare în gătit.

La întocmirea unui aspect al produsului, caracteristicile și

natura antrenamentului de luptă, dieta, disponibilitatea și gama de produse

produse, rații alimentare, precum și urări și cereri de mâncare

Regimul alimentar necesar este determinat de comandantul unitatii si

trebuie cunoscute în etapa de elaborare a machetei.

Dieta este înțeleasă ca regularitatea și frecvența aportului.

hrana, durata intervalelor dintre ele, precum si distributia

rația zilnică (alocația) pentru mesele individuale, lor

caracteristici calitative și cantitative. Nutrienți

trebuie să intre în organism nu numai în cantități suficiente, ci și în

proporții optime la fiecare masă. Prin urmare, principalul

sursele de proteine ​​complete - carne și pește - sunt distribuite tuturor

mesele. În acest caz, este necesar să alternați preparatele din carne și pește.

pentru micul dejun și cină (Tabelul 18).

Pentru personalul militar se organizează de obicei trei mese pe zi (

mâncarea din secară este pregătită și servită la micul dejun, prânz și cină și ceai - de 2 ori -

dimineața și seara) și de cel puțin patru ori pe zi pentru suvoroviți, Nakhimov-

tsev și studenții școlilor militare de muzică. În acest caz, mâncarea ar trebui

luate la ore fixe, la intervale de cel mult 7 ore -

bufnițe. Micul dejun este planificat înainte de începerea cursurilor, prânzul - după sfârșitul cursurilor

cursuri noi, cina - cu 2-3 ore înainte de stingerea luminilor. Conținut energetic zilnic

rația pentru mese cu trei mese pe zi se repartizează după cum urmează

după cum urmează: la micul dejun - 30-35%, la prânz - 40-45%, la cină - 20-

treizeci%. În funcție de condițiile antrenamentului de luptă și de rutina zilnică a războinicului

distribuţia raţiei poate fi modificată de către comandantul armatei

partea .__ La întocmirea machetei se acordă atenție repetabilității

mesele în timpul săptămânii. Este inacceptabil ca un fel de mâncare să fie repetat

o săptămână de mai mult de două-trei ori. În plus, se ia în considerare corectitudinea înlocuirii.

produse, deoarece în lipsa produselor necesare în depozit, acesta este un suplimentar

pornește, dar în conformitate cu un tabel special de înlocuiri, aprobat

Noe prin ordin al ministrului apărării.

Produse alimentare suplimentare obtinute din propriile noastre

parcele subsidiare sau cumpărate cu fonduri din fondul monetar

în parte, sunt indicate în layout într-o coloană separată despre tehnicile de scriere

ciorba de varza si dupa numarul lor. Înainte de a servi mâncarea gata pe mese, se verifică calitatea acesteia

oficiali ai unitatii militare prin testare, in care

sunt implicați un medic (paramedic) și un ofițer de serviciu. rezultate

verificările sunt înscrise în carnetul de control al calității gătitului

mâncare, iar după aceea ofițerul de serviciu la unitatea militară dă voie să

oferirea de mâncare personalului.

Greutatea primului fel ar trebui să fie de 500-600 g, garnitura celui de-al doilea -

200-350 g, a treia - 250 g, gustări - 75 g; greutatea porțiilor de carne și pește

după tratament termic - 100 g.

Temperatura alimentelor preparate la momentul aportului de către personal

ar trebui să fie: pentru primele cursuri - nu mai mic de + 75˚С, pentru al doilea - nu

sub + 65˚С, pentru ceai - + 80˚С, pentru compot, jeleu, sucuri, lapte de vaca -

mai întâi fiert - + 7-14˚С.

Pentru felierea pâinii, porționarea zahărului, untul și distribuirea lor

împărțit de un tăietor de cereale din rândul militarilor (doar acolo unde nu există obișnuit

tăietorul de cereale) pentru o perioadă de maximum o lună. Pâinea este feliată subțire

felii cu greutatea de 50-75 g si eliberate la nevoie in limite.

Biscuiții în loc de pâine pentru primul fel nu pot fi dați mai mult de 3

o dată pe săptămână.

Pentru personalul militar care îndeplinește diverse sarcini și nu este repartizat

insotirea in acest sens la micul dejun, pranzul sau cina se lasa cu

o cantitate adecvată de alimente, care este depozitată într-un recipient închis separat

la frigider nu mai mult de 4 ore, iar în lipsa frigiderului

fonduri - nu mai mult de 2 ore. În același timp, se păstrează porțiile de carne și pește

separat de garnitura. Distribuirea alimentelor este permisă numai după repetare

tratament termic și inspecție de către un medic (paramedic).

Pentru personalul care nu poate ajunge la cantină-

înainte de expirarea termenului de valabilitate indicat al alimentelor, acesta se prepară separat

dar – până la momentul sosirii lor.

Persoane care lucrează permanent la unitățile de servicii alimentare

ar fi prevazute cu salopeta si au voie sa lucreze numai dupa

examen medical (pentru transportul agenților patogeni intestinali

infecții, helminți, gonoree, sifilis) cu fluoroscopie (fluorografie

ea) organele toracice și promovarea testului pentru minim sanitar.

Pentru a efectua lucrări auxiliare în sala de mese, se acordă o diurnă

o ținută din rândul militarilor; înainte de a începe serviciul (veghea

- în bucătărie) se examinează și de către medicul de gardă (paramedic

rom). Persoanele care nu au trecut un control medical nu au voie să lucreze în cantină.

permis; de asemenea, nu au voie să porționeze gata de consumat

consumul de alimente (carne, pește, ulei de vacă) și turnarea de jeleu, com-

transpirație, lapte, sucuri, curățarea și tăierea legumelor fierte, spălarea alimentelor

cazane.

Este interzisă admiterea la muncă în sala de mese a persoanelor care au o boală

piele, care suferă de infecții intestinale acute.

Mesele pentru personalul Forțelor Armate ale Federației Ruse sunt organizate în conformitate cu Ghidul de organizare a meselor pentru personalul BC RF, aprobat de șeful Direcției Centrale Alimentare a Ministerului Apărării al Federației Ruse.
În unitățile militare, pentru a oferi hrană (mâncare caldă) militarilor care au dreptul să primească hrană pe cheltuiala statului, chartele prevăd cantine corespunzătoare (soldați, cadeți, ofițeri).
În cantine, conținutul bucătarilor este stabilit pe baza următoarelor norme: până la 150 de mâncare - 3 bucătari, de la 151 la 200 de mâncare - 4 bucătari, apoi se adaugă 1 bucătar la fiecare 125 de mâncare. Numărul total de bucătari se determină ținând cont de bucătarii ținuți în unitățile unității militare. Instructorul (bucătarul) este păstrat cu numărul de oameni care mănâncă mai mult de 500 de persoane și nu este inclus în numărul estimat de bucătari, iar maestrul tehnologiei de gătit - cu numărul de oameni care mănâncă mai mult de 1000 de persoane.
Militarii care efectuează serviciul militar sub contract sunt asigurați cu alimente prin cantinele soldaților din unitățile militare. O cameră separată de sala de mese este echipată pentru a lua masa.
Fiecare cantină a unei unități militare trebuie să dispună de toată hrana necesară, spațiile auxiliare, menajere și tehnice, o sală de mese, frigider și alte echipamente care să asigure condiții normale de gătit și primire a alimentelor de către personal.
Mâncarea în cantinele unităților militare este pregătită strict după aspectul produselor unităților militare, în care personalul primește alimente conform unei rații de arme combinate, mâncarea caldă este eliberată și pregătită de trei ori pe zi (la micul dejun, prânz și masa de seara). Orele de aport de alimente de către personal sunt stabilite de comandantul unității militare.
Rația cu trei mese pe zi se repartizează în funcție de valoarea energetică (conținutul caloric): la micul dejun - 30 - 35%, la prânz - 40 - 45% și la cină - 20 - 30%. În funcție de condițiile de pregătire de luptă și de rutina zilnică a unității militare, distribuția rației poate fi modificată de către comandantul unității militare.
Pentru militarii care servesc în recrutare, care sunt de gardă, se organizează patru mese pe zi în detrimentul normei zilnice: micul dejun, prânzul și cina - la ore normale și o a doua cină - noaptea. Este permisă asigurarea acestor militari cu alimente suplimentare pe cheltuiala fondului monetar al unității militare (Ordinul Ministerului Apărării RF nr. 200 1992, cap. 8, p. 115).
Repartizarea produselor se întocmește de către șeful serviciului alimentar împreună cu șeful serviciului medical al unității militare, șeful cantinei și maestrul tehnologiei gătitului sau instructorul (bucătarul), iar în cazul în care acesta din urmă este. nu este disponibil, cu bucătarul șef.
Repartizarea produselor se semnează de către adjunctul comandantului unității militare pentru spate (asistent comandant pentru aprovizionare), șeful serviciului alimentar, șeful serviciului medical și avizat de comandantul unității militare. Distribuția produselor, de regulă, este compilată pentru o săptămână, separat pentru fiecare tarif.
Repartizarea alimentelor pentru hrana suplimentară către echipele și subunitățile militare individuale care pleacă din afara unității militare se efectuează pe baza de facturi pe baza unui ordin scris al comandantului unității militare.
Produsele de la depozitul unității militare până la sala de mese pentru gătit se cântăresc și se eliberează bucătarului-instructor, bucătarului superior în prezența însoțitorului de sufragerie conform facturilor. Mâncarea este încărcată în ceaun de către bucătari în prezența însoțitorului de sufragerie.
Înainte de a servi mâncarea caldă pe mese, calitatea preparării acesteia este verificată de oficialii unității militare.
Medicul (paramedicul), împreună cu persoana de gardă, verifică calitatea alimentelor finite direct în magazinul fierbinte (locurile de livrare), starea sanitară a sălii de mese, vesela și ustensilele. Rezultatele controlului de către medic (paramedic) sunt consemnate în cartea de control asupra calității gătitului. După aceea, ofițerul de serviciu dă permisiunea pentru distribuirea de alimente către personal. În plus, mâncarea preparată este testată zilnic de către comandantul unității militare sau, la îndrumarea acestuia, de către unul dintre adjuncți. Prelevarea de probe de alimente consta in determinarea gustului si volumului acesteia, a masei portiilor de carne (peste), gustarilor reci, felurilor I, II si III.
Comandantul unitatii militare (adjunct al comandantului unitatii militare pentru spate) testeaza mancarea direct in sala de mese la una din mese impreuna cu personalul in timpul mesei.
Rezultatele testării alimentelor se consemnează în cartea de control asupra calității pregătirii alimentelor cu atribuirea de note separat pentru fiecare fel de mâncare. Dacă se constată o discrepanță în volumul, masa porțiilor și a mâncărurilor date personalului în direcția de scădere în raport cu datele calculate specificate în aspectul produsului, se identifică motivele discrepanței acestora și se iau măsurile adecvate. Vizita la cantina unei unități militare de către persoane neautorizate este permisă numai cu permisiunea comandantului unității militare sau a unei persoane care o înlocuiește. Persoanele care verifică organizația de catering, atunci când vizitează magazinele și alte spații ale sălii de mese, trebuie să poarte un halat curat (sacou).
În cantina unei unități militare, se alocă o ținută zilnică pentru a efectua lucrări auxiliare în proporție de: până la 100 de persoane care mănâncă în cantină - 3 - 4 persoane, pentru fiecare 100 de persoane care mănâncă sunt alocați suplimentar 2 persoane.
Ținuta zilnică desemnată să lucreze în cantina unei unități militare este supusă unui control medical de către un medic (paramedic) înainte de preluarea sarcinii. Persoanele care nu au trecut un control medical nu au voie să lucreze în cantină.
Persoane în îmbrăcăminte zilnică repartizate la cantină pentru prelucrarea cărnii și peștelui, pregătirea și servirea alimentelor, porționarea untului de vacă, turnarea jeleului, compot, lapte și suc de fructe, curățarea și felierea cartofilor și legumelor fierte, precum și pentru spălarea ibricurilor de gătit fără medical supravegherea nu este permisă. Persoanele îmbrăcate zilnic iau mâncare la o masă separată înainte de masa generală a personalului unității militare. Pentru felierea pâinii, porționarea zahărului, untul și livrarea acestora se alocă o feliere de pâine. Tăiătorul de pâine se numește prin ordin al comandantului unei unități militare dintre conscriși (numai acolo unde nu există tăietor obișnuit de pâine) pentru o perioadă determinată de comandantul unității, dar nu mai puțin de o lună.
Pregătirea mesei pentru masă se realizează de către persoane de ținută zilnică sub îndrumarea șefului cantinei și a persoanei de serviciu în cantină. Temperatura mâncării preparate în momentul în care este luată de personal trebuie să fie: pentru primele feluri - nu mai mică de 75 °; pentru feluri secundare - nu mai puțin de 65 °; ceai - 80 °.
Pâinea se taie în felii subțiri cu o greutate de 50 - 75 g și se distribuie la nevoie în limitele normelor. Pastele în loc de pâine pot fi servite cu primul fel de cel mult trei ori pe săptămână. Dacă aportul alimentar se realizează în mai multe schimburi, cu pauze între schimburi mai mari de o oră, atunci pregătirea alimentelor se realizează pentru fiecare schimb separat. Ofițerii de serviciu al unității își întâlnesc unitățile în sala de mese, participă la mese și păstrează ordinea în sala de mese.
Este interzis să mănânci în paltoane, pălării și îmbrăcăminte specială (de lucru). La ordinul unității militare, fiecărei unități sunt alocate mese permanente de luat masa. Fiecărei mese i se alocă câte o masă senior. Atribuțiile mesei de seniori includ monitorizarea livrării mâncărurilor după masă. De asemenea, monitorizează ordinea și disciplina personalului militar în timpul meselor și nu permite ca masa să fie contaminată cu resturi alimentare.
La sfarsitul unei mese vasele sunt pliate la marginea mesei strict dupa tipurile acesteia. Curățarea vaselor de pe mesele de luat masa și livrarea acestora la spălătorie se efectuează de către persoane îmbrăcate zilnic în sala de mese pe cărucioare, iar acolo unde sunt folosite linii de autoservire - de cei care mănâncă.
Pentru militarii care îndeplinesc diverse sarcini și nu sunt prezenți în acest sens la micul dejun, prânz sau cină, se lasă consumul de alimente corespunzător. Cererile de abandonare a alimentelor se depun de maiștrii subdiviziunilor prin ofițerul de serviciu baterie (subdiviziune) la ofițerul de serviciu din sala de mese, indicând ora apariției militarilor în sala de mese.
Alimentele lăsate pentru militarii absenți sunt păstrate într-un recipient separat sigilat într-un frigider pentru cel mult 4 ore, iar în absența echipamentului de refrigerare, nu mai mult de 2 ore. În acest caz, porțiile de carne și pește sunt depozitate separat de lateral. farfurie. Distribuirea alimentelor este permisă după tratament termic repetat și inspecție de către un medic (paramedic).
Pentru personalul care nu poate ajunge la cantină înainte de expirarea termenului de valabilitate stabilit al alimentelor, alimentele nu se pun în cazan. In aceste cazuri, la indrumarea insotitorului de sala de mese, mancarea militarilor absenti se pregateste separat pana la sosirea acestora in sala de mese.
Unitățile militare primesc pâine la brutăriile militare și brutăriile civile.

marimea fontului

ORDINUL Ministrului Apărării al Federației Ruse din 21-06-2011 888 PRIVIND APROBAREA MANUALULUI PRIVIND ALIMENTAREA PENTRU SERVICIILE MILITARE ... Actual în 2018

Procedura de organizare a meselor pentru militari în stare staționară

11. Pentru asigurarea hranei militarilor de către personalul unităților militare se asigură cantine care, conform procesului tehnologic de gătit, se împart în cantine cu ciclu complet, fabrici de cantine, pregătire, săli de distribuție.

În lipsa unei cantine de ofițeri într-o unitate militară, ofițerii sunt hrăniți în încăperi (săli de mese) dotate separat pentru cantinele „(marinarilor”) soldaților.

Cateringul pentru echipajele obișnuite ale navelor și navelor de sprijin se organizează prin bucătării, mesele navelor și navelor de sprijin, cantine ale bazelor plutitoare și de coastă.

12. Numărul bucătarilor din unitățile militare se stabilește pe baza legislației muncii.

Atunci când se organizează mese pentru militari, nu este permisă reducerea personalului posturilor obișnuite ale bucătarilor la mai puțin de 70%.

La organizarea meselor pentru militarii unei unități militare prin intermediul unităților de alimentație publică, de la 70 la 100% din posturile personalului bucătar din statul de pace sunt menținute vacante.

Pentru a lucra în cantină sunt implicați toți bucătării din personalul unității militare, cu excepția bucătarilor care pregătesc mâncare pentru unitățile care funcționează izolat din punctul de desfășurare al unității militare.

La organizarea meselor pentru militarii unei unități militare prin cantina altei unități militare, bucătarii și șeful cantinei de pe lângă aprovizionarea cu alimente a unității militare sunt recrutați pentru a lucra în cantina unde se organizează mesele pentru militari.

13. În cantina unității militare, prelucrarea alimentelor, prepararea și distribuirea alimentelor se efectuează cu respectarea cerințelor normelor și reglementărilor sanitare.

Bucătari și brutari cu studii speciale, care au promovat examinări medicale preliminare și periodice, pregătire și certificare profesională de igienă, care au o fișă medicală personală, în care sunt înscrise rezultatele cercetărilor medicale, informații despre bolile infecțioase transferate, însemnări la trecerea instruire și certificare în materie de igienă. Li se asigură îmbrăcăminte specială conform standardelor stabilite.

Persoanele care lucrează constant la unitățile de alimentație (șefi de cantine și depozite, depozitari, specialiști în repararea echipamentelor frigorifice și tehnologice, expeditori, șoferi de autospeciale destinate livrării de alimente perisabile și pâine) sunt prevăzute și cu salopete conform standarde stabilite și li se permite să lucreze numai după trecerea unui examen medical preliminar, pregătire profesională de igienă și certificare<*>.

instruiește zilnic bucătarii și persoanele din sala de mese cu privire la respectarea cerințelor de siguranță la efectuarea muncii;

raportează imediat subordonatului și ofițerului de serviciu în unitatea militară toate neajunsurile în funcționarea ordinii zilnice în cantină, disfuncționalitățile de comunicații, inadecvarea alimentelor primite din depozit, starea sanitară nesatisfăcătoare a cantinei și încălcări care nu permit respectarea deplină a cerințelor regulilor și normelor sanitare;

verifică disponibilitatea dosarelor medicale personale pentru fiecare bucătar, urmărește trecerea la timp a examinărilor medicale preliminare de către bucătari la admiterea la muncă și a examinărilor medicale periodice, ține un jurnal al examinării acestora;

organizează anual pregătire profesională de igienă și certificare a bucătarilor<*>;

participă la pregătirea machetelor produselor și la desfășurarea testelor și gătirii indicative a alimentelor;

controlează primirea de către instructorul-bucătar, bucătarul superior a produselor din depozitul alimentar la sala de mese din punct de vedere cantitativ și calitativ, precum și caracterul complet al introducerii acestora în ceaun în conformitate cu dispunerea produselor, corectitudinea procesării lor culinare și producția de preparate gata preparate;

ține evidența echipamentelor, ustensilelor de bucătărie (inclusiv un carnet de spargere a veselei), inventarul și alte bunuri, monitorizează starea și siguranța acestora;

ține evidența produselor salvate în cantină, organizează colectarea și utilizarea corespunzătoare a deșeurilor alimentare.

17. Pentru prevenirea toxiinfecțiilor alimentare și a bolilor de infecții intestinale acute, funcționarii serviciului alimentar al unității militare:

respectă cu strictețe cerințele sanitare și epidemiologice pentru livrarea, primirea, depozitarea și livrarea produselor alimentare în sala de mese, prelucrarea culinară a alimentelor, prepararea, depozitarea și livrarea hranei preparate către personalul militar, întreținerea și exploatarea alimentelor. facilităţile de serviciu ale unităţii militare;

respectați cu strictețe regulile de igienă personală.

Șeful serviciului alimentar al unității militare:

asigură îndeplinirea cerințelor sanitare și epidemiologice pentru hrana personalului militar la unitățile serviciului de alimentație;

participă la elaborarea, împreună cu șeful serviciului medical al unității militare, a principalelor măsuri de prevenire a toxiinfecțiilor alimentare și a bolilor infecțiilor intestinale acute și organizează implementarea măsurilor alocate serviciului de alimentație al unității militare;

desfășoară cursuri cu specialiști juniori în alimentație cu privire la implementarea cerințelor sanitare și epidemiologice și respectarea regulilor de igienă personală.

În timpul implementării măsurilor de eliminare a focarului de toxiinfecții alimentare și a bolilor infecțiilor intestinale acute, șeful serviciului alimentar împreună cu șeful serviciului medical al unității militare:

elaborează un plan de măsuri de bază pentru eliminarea focalizării toxiinfecțiilor alimentare și a bolilor infecțiilor intestinale acute și organizează implementarea acestuia;

raportează de îndată șefului serviciului de alimentație al comandamentului operațional-strategic, flota cu privire la identificarea pacienților, precum și asupra măsurilor luate pentru prevenirea răspândirii bolilor.

18. Cantina unei unități militare trebuie să dispună de spațiile necesare de producție, auxiliare, utilitare și tehnice, săli de mese, utilități, utilaje și bunuri care să asigure procesul tehnologic de gătit și recepția acestuia de către cadrele militare, respectarea cerințelor normelor sanitare. si norme.

Prezența spațiilor pentru cantinele unităților militare (galeri, încăperi ale navelor și navelor), brutării și brutării, suprafețele acestora, amenajarea și echipamentul sunt determinate de codurile de construcție departamentale convenite cu administrația (alimentară). Partea tehnologică a proiectelor de construcție și reconstrucție a cantinelor (galeri) este coordonată cu departamentul (alimentare), iar proiectele de revizie - cu serviciul de alimentație al comenzilor și flotelor operațional-strategice.

19. În garnizoanele mari (orașele militare de bază), se proiectează o fabrică de cantine și cantine pregătitoare.

Fabrica de cantine este destinată:

gătit și alimentație pentru personal militar;

prepararea centralizată a preparatelor din carne și pește (semifabricate), semifabricate vegetale, cofetărie pentru cadrele militare ale garnizoanei (oraș militar bază). Pregătirea centralizată a semifabricatelor și a vaselor, a produselor de cofetărie la cantină se realizează conform instrucțiunilor tehnologice, conform documentației de reglementare și tehnică în prezența unei încheieri sanitare și epidemiologice emise de centrele de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat;

transfer de alimente gata preparate (produse semifabricate) la cantinele de pre-gătit ale unităților militare (cu termen de valabilitate garantat în termos nu mai mult de 3 ore, inclusiv timpul de transport)<*>.

amestecarea și păstrarea gustărilor reci;

depozitarea alimentelor;

spălarea, uscarea și depozitarea veselei;

mancare irosita.

20. În clădirile căminelor, clădirilor administrative și de învățământ, în prezența încheierii sanitare și epidemiologice emise de centrele de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat, cantine cu până la 100 de locuri (până la 300 de mese) cu un număr minim de spații de producție și auxiliare (atelier principal, spații pentru prelucrarea primară a legumelor, departamentul de spălare), prepararea alimentelor în care se realizează folosind produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire.

Atelierul principal cuprinde 10 zone tehnologice, separate prin compartimentări, inclusiv pentru:

prelucrarea primară a cărnii și peștelui cu producerea de semifabricate din acestea;

prelucrarea cărnii fiarte (prăjite);

prelucrarea ouălor de găină;

taierea legumelor crude;

prepararea gustărilor reci;

prepararea produselor din aluat;

depozitarea pâinii;

depozitarea untului și a brânzei;

turnarea felurilor trei și răcirea mâncărurilor dulci;

pregătirea meselor dietetice.

Echipamentul din atelierul principal este amplasat perete la perete de-a lungul perimetrului încăperii. În mijlocul atelierului, o secțiune de echipament de încălzire este amplasată într-o manieră insulară.

Pentru unitățile militare cu o populație de până la 3000 de persoane, sunt proiectate cantine, care asigură un ciclu tehnologic complet de preparare a alimentelor.

21. Calcularea numărului necesar de cazane de gătit se face pe baza următoarelor standarde pentru 1 mâncare pentru:

felul întâi - 0,65 l;

felul doi (inclusiv 20 - 30% cazane cu dispozitiv de amestecare) - 0,45 l;

felul al treilea - 0,3 l;

apă clocotită - 0,5 l;

rezervă - 0,2 litri.

22. Pentru alimentatia pe nave si nave de aprovizionare se prevad urmatoarele:

pe nave, nave de aprovizionare I<*>și grupele II - sala de mese, debara;

<*>Grupa I - nave de sprijin pe care echipajul cu normă întreagă lucrează și locuiește în mod constant pe toată durata navigației (mai mult de 40 de ore).

Grupa II - nave de sprijin pe care echipajul obișnuit lucrează și locuiește periodic (până la 40 de ore).

Grupa III - nave de sprijin, pe care echipajul cu normă întreagă se află numai în timpul lucrului și locuiește pe țărm.

pe navele de sprijin din grupa III - o cameră de serviciu.

Pe navele de sprijin ale grupului I cu un echipaj de până la 5 persoane, se poate folosi o bucătărie, în care se află o masă, pentru a mânca.

Pe navele de sprijin din grupa II cu un echipaj de până la 6 persoane, în loc de sala de mese, camera de mese poate fi prevăzută cu o cameră de serviciu.

23. Fiecare echipament din cantină (în bucătărie) este atribuit unor funcționari specifici care trebuie să respecte regulile de funcționare, întreținerea echipamentului și măsurile de siguranță atunci când lucrează la acesta, să monitorizeze întreținerea la timp a întreținerii și să respecte regulile sanitare. și cerințele pentru întreținerea acestuia.

24. Mâncarea în cantinele unităţilor militare se prepară după dispunerea produselor. La planificarea meselor, rațiile alimentare sunt distribuite pe mese în conformitate cu distribuția tipică a grupelor de alimente, sortimentul și cerințele de calitate ale alimentelor furnizate.

Operațiunile tehnologice de gătire a mâncărurilor conform diferitelor norme ale rațiilor alimentare pot fi combinate fără modificarea normelor de depunere a produselor și a producției de preparate gata făcute prevăzute de dispunerea produselor.

Conform normei de aprovizionare cu alimente N 1 (rații de arme combinate), aprobată prin Hotărâre, mâncarea caldă se prepară și se distribuie de 3 ori pe zi (la micul dejun, prânz și cină). Pentru militarii care primesc hrană suplimentară la organizarea hranei pot fi organizate patru mese pe zi.

Conform normelor de aprovizionare cu alimente N 2-5 (zbor, mare, subacvatice, rații medicale), aprobate prin Hotărâre, mâncarea caldă se prepară și se servește de cel puțin 4 ori pe zi. În zilele care nu au legătură cu îndeplinirea atribuțiilor de serviciu militar - zboruri, înot (weekend, sărbători), numărul de mese poate fi redus de până la 3 ori pe zi.

Orele și succesiunea meselor sunt stabilite de comandantul unității militare.

25. În zilele de zbor, echipajul de zbor ia mâncare cu 1,5-2 ore înainte de începerea zborului. Al doilea mic dejun este servit în pauza dintre zboruri sau după terminarea acestora.

Dacă este necesar, în zilele de zbor, mesele pentru personalul de zbor și personalul de inginerie aviatică pot fi organizate direct la aerodrom. În acest scop, alimentele gata preparate sunt exportate în termosuri, iar pe aerodromuri sunt dotate încăperi (locuri) speciale pentru încălzirea și consumul alimentelor.

26. Planificarea meselor pentru echipajele obișnuite ale navelor de suprafață, navelor de sprijin și submarinelor pe perioada campaniei (navigație autonomă) se realizează, respectiv, conform standardelor de aprovizionare cu alimente N 3 (rații de mare) și N 4 (subacvatice). rații), aprobate prin Rezoluție, în conformitate cu schema de produse întocmită de șefii serviciilor alimentare și medicale ale formării (asociației) navelor de suprafață (submarine) cu participarea asistentului superior al comandantului navei, șeful al serviciului medical și al bucătarului-instructor (bucătar senior), ținând cont de gama disponibilă de produse și sarcini efectuate în timpul croazierei.

Pe baza unui aspect tipic al produselor pentru livrarea produselor în bucătărie și a controlului asupra calității pregătirii alimentelor în timpul călătoriei (navigație autonomă) a unei nave de suprafață (submarine) care nu își desfășoară propria economie, o scrisoare de transport este emis zilnic.

27. Lista categoriilor de scafandri cărora li se asigură hrana conform normei de aprovizionare cu alimente N 3 (rații de mare), aprobată prin Rezoluție, precum și o listă de faruri, radiofaruri, grupe de ajutoare la navigație, radionavigație. și stații (posturi) hidrometeorologice, stații de control și măsurare și alte obiecte costiere ale echipamentelor de navigație ale Marinei, situate în zone și zone în care nu există unități de alimentație publică și o rețea comercială, al căror personal civil este asigurat cu rații alimentare conform norma de aprovizionare cu alimente N 1 (rații de arme combinate), aprobată prin Rezoluție, stabilită de Comandantul-șef al Marinei.

28. Distribuția produselor conform normei de aprovizionare cu alimente N 5 (rație medicală), aprobată prin Hotărâre, precum și pentru alimentația alimentară, se întocmește de șeful serviciului medical al unității militare cu participarea șeful serviciului de alimentație (asistent comandant al navei) și instructor-bucătar (instructor-bucătar, bucătar șef, bucătar superior).

La organizarea meselor dietetice într-o unitate militară, alimentele sunt pregătite după un aspect separat de produsele stabilite în conformitate cu standardele de aprovizionare cu alimente, cu înlocuirea lor parțială:

pâine dintr-un amestec de făină de secară și făină de grâu de clasa I - pentru pâine din făină de grâu de clasa I;

pudră de muștar - pentru ulei vegetal;

pasta de tomate - pentru morcovi;

castraveți murați și roșii, ceapă - pentru sfeclă și morcovi;

sucuri de fructe și fructe de pădure - pentru fructele uscate.

Eliberarea de foi de dafin, oțet, piper este exclusă, iar eliberarea de sare pentru gătit se realizează pe baza cerinței minime.

Înscrierea la mesele dietetice se face prin ordin al comandantului unității militare pe baza încheierii comisiei medicale militare (șeful serviciului medical al unității militare) pe perioada necesară tratamentului aparatului digestiv al militarilor. personal.

Alimentele pentru militari cu deficit de greutate corporală (malnutriție sau subnutriție) sunt preparate conform unui aspect separat al produselor, conform normei de rații alimentare care le sunt atribuite, luând în considerare produsele suplimentare. Pentru pregătirea și livrarea hranei personalului militar care are nevoie de nutriție medicală (nutriție dietetică), precum și celor cu o înălțime de 190 cm și peste, este alocat un bucătar separat. Li se alocă mese separate pentru a mânca.

Furnizarea de hrană pentru militarii altor trupe, formațiuni și corpuri militare aflate în tratament (examinare, examinare) în unitățile (subdiviziunile) și instituțiile militare medicale ale Ministerului Apărării se organizează pe cheltuiala bugetului federal cu implementarea ulterioară a regimului centralizat. înțelegeri reciproce cu organele executive federale, în care legea prevede serviciul militar și de aplicare a legii.

29. Conform normei de aprovizionare cu alimente N 6 (raţii de cadeţi), cinci sau şase mese pe zi se organizează astfel încât intervalele dintre mese să nu depăşească 3,5 - 4 ore.

Distribuția caloriilor pe mese este stabilită: pentru micul dejun - 25%, prânz - 30%, ceaiul de după-amiază - 15%, prima cină - 25%, a doua cină - 5%.

La șase mese este inclus un al doilea mic dejun.

primele feluri - 250 - 300 g;

preparate din carne (pește) cu sos - 100 - 120 g;

garnituri - 180 - 230 g;

băuturi - 150 - 200 g.

Livrarea produselor pentru o gustare de după-amiază și a doua cină poate fi efectuată în clădiri educaționale (de dormit).

30. Modificările în aspectul aprobat al produselor se fac cu permisiunea comandantului unității militare și se certifică prin semnătura acestuia.

Repartizarea produselor se intocmeste vineri a saptamanii in curs pentru saptamana urmatoare separat pentru fiecare ratie de hrana in 3 exemplare (la organizarea cateringului cu implicarea unitatilor de alimentatie publica - in 4 exemplare).

La întocmirea aspectului produselor, particularitățile procesului de învățământ al unității militare, personalul cantinei cu bucătari și calificările acesteia, regimul alimentar stabilit, disponibilitatea și gama de produse, prezența și starea tehnologiei, frigorifice. si echipamente nemecanice in sala de mese se tine cont de dorintele militarilor.

31. Pentru diversificarea alimentelor, respectarea cerințelor normelor și regulilor sanitare, reîmprospătarea stocurilor de alimente, în funcție de gama și disponibilitatea alimentelor în depozitul alimentar, de disponibilitatea și starea instalațiilor de producție, echipamente, utilități și ținând cont particularitățile alimentației în condiții staționare și de teren (pe nave și vase de aprovizionare) la organizarea meselor și distribuirea rațiilor alimentare, se aplică normele de înlocuire a unor produse cu altele.

32. Produsele de la depozitul de alimente la cantina unității militare pentru gătit se eliberează împotriva semnăturii maestrului de tehnologie de gătit (instructor-bucătar, instructor-bucătar, bucătar senior, bucătar senior) în prezența însoțitorului de sala de mese pt. fiecare masă la cerere-factură, înscrisă în 2 exemplare pe baza machetei produselor și a datelor din carnetul de înregistrare a circulației alimentelor, ținută în unitatea militară de un funcționar desemnat prin ordinul comandantului unitate militara. Numărul celor care mănâncă la masă, conform ordinelor comandantului unității militare, zilnic, înainte de eliberarea facturii-factură, se aduce de către funcționarii sediului unității militare și se atestă în registrul de evidență al unității militare. deplasarea celor care mănâncă prin semnătura șefului de stat major al unității militare sau a asistentului acestuia.

A doua copie a cererii de factură rămâne la maestrul tehnologiei de gătit (instructor-bucătar, instructor-bucătar, bucătar senior, bucătar senior) pentru control, a doua zi se predă șefului de mese pentru depozitare și după expirarea anului calendaristic este distrus.

33. Produsele care necesită prelucrare culinară de lungă durată (sărat, pește congelat, carne congelată) se eliberează ținând cont de timpul necesar pentru înmuiere sau decongelare.

Eliberarea produselor din depozit la cantină se face într-un recipient curat, special conceput pentru aceste scopuri, sigilat cu marcaj.

34. Mâncarea este pusă în ceaun de către bucătari în prezența însoțitorului de sufragerie.

Înainte de începerea distribuirii alimentelor gata preparate, calitatea acesteia este verificată de oficialii unității militare.

Medicul (paramedic sau instructor sanitar), împreună cu ofițerul de gardă la unitatea militară, verifică calitatea mâncărurilor preparate în magazinul cald al cantinei (locurile de livrare), starea sanitară a localului cantinei, vesela și ustensilele. . Medicul (paramedic sau instructor sanitar) consemnează rezultatele verificării în carnetul de control al calității gătitului. După încheierea medicului (paramedic sau instructor sanitar), hrana este testată de către comandantul unității militare sau, la direcția acestuia, de către unul dintre adjuncții săi (asistenți, șefi de servicii).

Prelevarea de probe de alimente consta in determinarea gustului acestuia, a masei portiilor de carne (peste), gustari reci, feluri I, II si III. Rezultatele testării alimentelor sunt înregistrate în carnetul de control al pregătirii alimentelor, cu note pentru fiecare fel de mâncare. În cazul în care se constată o discrepanță în volumul, masa porțiilor și vesela oferite militarilor în raport cu datele calculate specificate în aspectul produsului, sunt identificate motivele discrepanței și se iau măsuri pentru a aduce militarilor standardele de indemnizație prescrise.

La ora stabilită, ofițerul de serviciu la unitatea militară dă permisiunea de distribuire a alimentelor către militari.

35. Mesele pentru militarii din cantine se pot organiza prin metoda:

punerea mesei;

utilizarea liniilor de autoservire cu livrarea de preparate gata preparate de către bucătari;

folosind linii de autoservire cu elemente de „bufet” cu implicarea bucătarilor doar pentru servirea primelor, a doua feluri și garnituri.

36. Pregătirea sălii de mese pentru masă se realizează de către persoane zilnic în cantină sub îndrumarea conducătorului cantinei și a persoanei de serviciu în cantină. Temperatura hranei preparate la momentul aportului de către personal ar trebui să fie: pentru primele feluri și ceai (cafea) - nu mai mică de +75 ° C; pentru feluri secundare - nu mai puțin de +65 ° C; compot, jeleu, suc de fructe și fructe de pădure, lapte de vacă fiert - nu mai mare de +14 ° C. Primul și al doilea fel gata preparate pot fi la bain-marie sau la o sobă caldă nu mai mult de 2 - 3 ore din momentul pregătirii. Gustările reci, produsele gastronomice, băuturile trebuie expuse porționați într-o vitrină frigorifică și vândute în termen de 1 oră.<*>.

După verificarea corespondenței numărului de porții gata preparate și a militarilor care stau pe rație și acceptând mesele servite, cei de zi din tura liberă iau mâncare și se lasă să le schimbe pe cele de zi rămase în unitate, iar unitățile pe datoria își întâlnesc unitățile în fața cantinei.

Înainte de fiecare masă, militarii se spală pe mâini în subunități și ajung în sala de mese cu haine și încălțăminte curate în rîndurile sub comanda unui sergent-major de companie sau a unuia dintre comandanții de pluton adjunct sau a unui oficial de subdiviziune care controlează aportul de alimente de către militarii din subordine. personalul (denumit în continuare comandantul subunității), care (precum și ofițerul de serviciu) se află în sala de mese și ține ordinea în timpul meselor.

La sosirea subunităților în sala de mese, ofițerii de subdiviziune de serviciu raportează comandantului de subunitate despre disponibilitatea lor de a mânca. Comandantul unității, cu permisiunea ofițerului de serviciu la unitatea militară, dă comanda unității să intre în sala de mese.

La comanda comandantului unitatii, militarii se aseaza la mese, distribuitorii de alimente incep sa o distribuie uniform, iar militarii incep sa ia mancare.

Atribuțiile seniorului la masă includ monitorizarea livrării de alimente gata preparate și a altor produse tuturor celor care mănâncă la masă, ordinea și disciplina armatei în timpul mesei, aderarea la cultura alimentară, precum și livrarea de veselă. dupa mese.

38. În cantinele unităților militare, în care mesele se organizează folosind linii de autoservire, militarii, la comanda comandantului unității, intră pe rând în cantină în coloană, primesc tacâmuri, tăvi, gustări reci, primul, al doilea. și feluri trei din linia de distribuție, precum și alte produse la rata rației alimentare. După ce mănâncă, curăță singuri vasele murdare.

39. Nu este permisă mâncarea în pălării, paltoane (costume de câmp de iarnă) și îmbrăcăminte specială (de lucru).

Persoanele în îmbrăcămintea zilnică din sala de mese iau mâncare la ora stabilită de comandantul unității militare.

Vizita la cantina unei unități militare de către persoane neautorizate se efectuează cu permisiunea comandantului unității militare sau a persoanei care o înlocuiește.

40. Pentru militarii care îndeplinesc diverse sarcini și nu sunt prezenți la micul dejun, prânz sau cină se lasă consumul de alimente corespunzător. Cererile de abandonare a hranei se depun de maiștrii secțiilor prin ofițerul de serviciu în compartiment la însoțitorul de sala de mese, indicând ora apariției cadrelor militare în sala de mese.

În toate cazurile, nu sunt lăsate pentru depozitare a doua zi<*>:

salate, vinegrete, pateuri, jeleuri, preparate cu smântână, produse cu smântână și alte preparate reci deosebit de perisabile (cu excepția celor a căror termen de valabilitate a fost prelungit de către autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat);

supe de lapte, supe reci, dulci, piure;

carne fiarta portionata pentru primele feluri, clatite cu carne si branza de vaci, produse tocate din carne, pasare, peste;

sosuri, omlete;

piure de cartofi, paste fierte;

băuturi din producția proprie.

În cazuri excepționale, alimentele pentru militarii absenți, cu permisiunea medicului de gardă și cu marcarea obligatorie în cartea privind controlul calității gătitului, sunt selectate înainte de distribuirea generală, răcite și depozitate într-un recipient separat sigilat într-un frigider la o temperatură de 4 ° C + 2 ° C nu mai mult de 6 am Porțiile de carne și pește se păstrează separat de garnitură. Înainte de a fi vândute, alimentele refrigerate sunt verificate de către un medic (paramedic) cu marcaj în carte privind controlul calității pregătirii alimentelor, după care sunt din nou supuse unui tratament termic cu degustare repetată. Termenul de vânzare a alimentelor după tratamentul termic secundar nu trebuie să depășească 1 oră.Nu este permisă păstrarea ulterioară a alimentelor după tratamentul termic repetat.

Pentru personalul care nu poate ajunge la cantină înainte de expirarea termenului de valabilitate stabilit al alimentelor, alimentele nu se pun în cazan. În aceste cazuri, la îndrumarea ofițerului de serviciu la unitatea militară, mâncarea pentru militarii absenți se pregătește separat până la sosirea acestora la cantină.

41. Pe nave, hrana gata preparată este testată de către medic, ofițerul de serviciu și comandantul navei sau, la instrucțiunile acestuia, de către unul dintre adjuncții (asistentii) săi înainte de începerea distribuirii acesteia. Rezultatele prelevării probelor de alimente se consemnează în carnetul de control al calității pregătirii alimentelor, iar la submarinele și navele care nu își desfășoară o economie proprie, în fișa de parcurs.

Permisiunea de a distribui hrană personalului aflat sub îndrumarea comandantului navei este dată de ofițerul navei de serviciu (în mișcare - ofițerul responsabil).

Marinarii și maiștrii își iau masa în mizeria navei, iar în lipsa unor astfel de mese, în încăperile echipajului sau pe puntea superioară.

Ofițerii, aspiranții, subofițerii șefi și subofițerii șefi mănâncă în camere.

42. Militarii al căror serviciu militar este asociat cu efectuarea unor lucrări cu combustibil care conţine componente toxice, cu substanţe speciale şi muniţie specială, în condiţii de expunere la corpul radiaţiilor ionizante, sunt asiguraţi cu alimente conform standardelor de aprovizionare cu alimente N 1 (combinat). rații de arme) sau N 3 (rații de mare) , aprobate prin Rezoluție, ținând cont de produse suplimentare (în acest caz, cadrele militare din rândul ofițerilor și avalanților sunt încadrate pentru sprijin alimentar numai în zilele efectuării acestor lucrări. ).

Personalul civil angajat în locuri de muncă cu condiții de muncă periculoase primește lapte sau alte produse alimentare echivalente<*>.

<*>Ordinele Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din 16 februarie 2009 N 45n „Cu privire la aprobarea normelor și condițiilor pentru distribuirea gratuită a laptelui sau a altor produse alimentare echivalente către lucrătorii care lucrează cu condiții de muncă dăunătoare, Procedura de implementare a plăților compensatorii în sumă echivalentă cu costul laptelui sau a altor produse alimentare echivalente, precum și Lista factorilor nocivi de producție, atunci când sunt expuși cărora, în scop preventiv, se recomandă consumul de lapte sau alte produse alimentare echivalente. "(înregistrat la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 20 aprilie 2009, înregistrare N 13795), N 46n" La aprobarea Listei industriilor, profesiilor și funcțiilor, munca în care dă dreptul de a primi gratuit tratamente terapeutice și profilactice alimentația în legătură cu condițiile de muncă deosebit de nocive, dietele de nutriție terapeutică și profilactică, normele de eliberare gratuită a preparatelor vitaminice și Regulile de eliberare gratuită a medicamentelor și profilaxii. alimente "(înregistrat la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 20 aprilie 2009, înregistrare N 13796). Potrivit cupoanelor, rațiile de nutriție terapeutică și profilactică N 2 sunt furnizate personalului militar și personalului civil angajat în efectuarea și prestarea muncii cu agenți patogeni ai bolilor infecțioase și toxine deosebit de periculoase și periculoase.

Militarii al căror serviciu militar este asociat cu prestarea muncii în condiții dăunătoare de muncă, în zilele efectuării efective a acestor lucrări (dacă nu primesc hrană terapeutică și profilactică sau specială conform altor norme), li se asigură hrana conform standardele de aprovizionare cu alimente N 1 (rație de arme combinate) sau N 3 (rații de mare), aprobate prin Decret, cu eliberarea a 0,5 litri suplimentar de lapte de vacă.

Lista posturilor și a tipurilor de muncă cu condiții de muncă vătămătoare care dau militarilor dreptul de a primi masa gratuită se stabilește de către departamentul (alimentare) de comun acord cu Direcția Medicală Militară Principală.<*>.

<*>Subparagraful „e” al clauzei 3 din notele la norma nr. 1 (rații de arme combinate), aprobat prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 29 decembrie 2007 nr. 946 „Cu privire la furnizarea de alimente pentru personalul militar și unele alte categorii de persoane, precum și cu privire la furnizarea de hrană (produse) pentru animale obișnuite, unități și organizații militare în timp de pace „(Legislația colectată a Federației Ruse, 2008, N 2, Art. 80, N 50, Art. 5959; 2009, N 34, Art. 4202).

43. Particularitățile alimentației anumitor categorii de militari în diverse condiții de pregătire și activități de luptă, inclusiv cu implicarea unităților de alimentație publică, se stabilesc de către compartimentul (alimentare) de comun acord cu Direcția Medicală Militară Principală.

INSTITUȚIA DE ÎNVĂȚĂMÂNT PROFESIONAL SUPERIOR CU BUGET DE STAT „UNIVERSITATEA MEDICALĂ DE STAT BASHKIR” A MINISTERULUI SĂNĂTĂȚII A FEDERATIEI RUSE

Catedra de Igienă Generală cu Ecologie, cu cursul disciplinelor de igienă MPF

Cap Catedra: Doctor în Științe Medicale, Profesorul Zulkarnaev T.R.

Lector: doctor în științe medicale, profesorul Shakirov D.F.

Activitatea educațională și de cercetare a unui student:

„Igiena alimentară a personalului militar în condiții staționare”.

Finalizat: student la cursul VI

Facultatea de Medicină Preventivă

601A grup

Gimadieva S.R.

Verificat de: Shakirov D.F.

Bazele igienei alimentare pentru personalul militar.

Ratele alocațiilor

Dietă.

Aspectul produsului.

Organizarea unui sistem de aprovizionare cu alimente pentru personalul militar.

Cerințe generale pentru structura și echiparea cantinelor.

Concluzie.

Bibliografie.

IGIENA ALIMENTARĂ A MILITARULUI

Nutriția este un factor important în menținerea și întărirea sănătății, menținând capacitatea de luptă ridicată a trupelor.

Procesele redox au loc continuu în corpul uman pentru a menține compoziția corpului și pentru a genera energie (metabolism).

Pentru a menține viața, este necesar ca toate costurile corpului să fie integral rambursate. Acest lucru se realizează prin aportul de diverși nutrienți cu alimente - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, săruri minerale și apă.

Proteinele sunt baza vieții. Ele sunt constituentul principal al tuturor țesuturilor și organelor, enzimelor și hormonilor. Surse de proteine ​​sunt produsele alimentare de origine animală și vegetală: carnea, peștele, ouăle, produsele lactate, pâinea, cerealele. Necesarul zilnic de proteine ​​al unui adult este de 80-100 g.

Carbohidrații sunt principala sursă de energie pentru organism (50-60% din valoarea energetică a dietei zilnice) și determină valoarea energetică a alimentelor. Sursele lor în dietă sunt pâinea, cerealele, legumele, fructele. Necesarul zilnic de carbohidrați este de 400-500 g.

Grăsimea este o sursă importantă de energie. Fiecare gram de grăsime oferă organismului de două ori mai multă energie decât proteinele și carbohidrații. Acest lucru vă permite să creșteți valoarea energetică a alimentelor fără a crește volumul acesteia. Grasimile, in plus, sunt o sursa de vitamine liposolubile (A, D, E, K) si substante biologic active (steroli). Necesarul zilnic de grăsime este de 80-100 g.

Substanțele minerale (sărurile) fac parte din țesuturi și organe și au un efect semnificativ asupra proceselor metabolice. Ele nu sunt sintetizate în organism și, prin urmare, sunt componente indispensabile ale nutriției. Sărurile de calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fosfor și fier sunt de cea mai mare importanță. Lipsa sărurilor contribuie la apariția unui număr de boli (anemie, gușă toxică, carii dentare etc.). Sursele de minerale sunt o varietate de alimente - carnea, peștele, laptele, legumele, pâinea, precum și apa și sarea de masă. Necesarul zilnic al organismului de clorură de sodiu (sare de masă) într-un climat temperat este de 10-12 g, iar într-un climat cald - până la 20 g.

Apa este necesară pentru activitatea vitală a tuturor organelor și sistemelor corpului, a tuturor proceselor metabolice. Se găsește în cantități variate în alimente, dar o parte semnificativă este consumată ca băutură. Apa joacă un rol important în menținerea schimbului de căldură al organismului atunci când lucrează în căldură. În condiții normale, necesarul zilnic de apă este de 2-2,5 litri, dar cu activitate fizică pe vreme caldă poate ajunge la 10 litri sau mai mult.

Vitaminele sunt diverse substanțe biologic active care acționează ca activatori și reglatori ai proceselor metabolice. Ele contribuie la o mai bună funcționare a tuturor sistemelor majore ale corpului, sporesc eficiența și rezistența la boli infecțioase. Aportul insuficient de vitamine duce la hipovitaminoză, care se manifestă prin stare de rău, scăderea performanței, sănătatea precară și rezistența slabă la diferite boli. Cauzele hipovitaminozei pot fi aportul alimentar insuficient (în special legume și fructe), precum și o încălcare a regulilor de păstrare a alimentelor și de preparare a alimentelor. Pentru a preveni hipovitaminoza, în special iarna și primăvara, în dieta zilnică sunt incluse comprimatele de vitamine „Hexavit”.

Ratele alocațiilor.

Normele existente ale rațiilor alimentare îndeplinesc toate cerințele de bază pentru alimentația personalului militar, atât în ​​ceea ce privește valoarea energetică (conținutul caloric), cât și conținutul de nutrienți esențiali. În conformitate cu ordinul ministrului apărării, rația principalului soldat conține 108 g proteine, 103 g grăsimi, 653 g carbohidrați cu o valoare energetică totală de 4246 kcal. Rații separate sunt asigurate pentru personalul navelor și submarinelor de suprafață, personalului de zbor, precum și pentru pacienții care sunt tratați în spitale și spitale militare. Ele asigură completarea cheltuielilor cu energie și nutrienți în rândul principalelor categorii de militari în diferite perioade de pregătire și serviciu de luptă.

Este important să se respecte corect dietă, care contribuie la pastrarea sanatatii, creste rezistenta organismului la diferite tipuri de antrenament si sarcina de lupta. Dieta este asigurată de rutina zilnică și de distribuirea rațională a produselor și a preparatelor prin mese, care se realizează practic sub forma unui layout alimentar. Distribuția produselor se întocmește pe o săptămână, separat pentru fiecare cotă de diurnă, și. a stat în holul sălii de mese pentru a familiariza oaspeții cu mâncarea, precum și pentru a monitoriza organizarea și starea alimentelor. Amenajarea se realizează de către șeful serviciului de alimentație al unității împreună cu șeful serviciului medical, șeful cantinei și instructorul-bucătar. La întocmirea machetei, se ia în considerare compoziția necesară a produselor și distribuția lor corectă pe mese: la micul dejun - 25-30%, la prânz - 40-45%, la cină - 20-30% din valoarea energetică a o rație zilnică.

Cerințele de alimentare sunt implementate în aspectul produsului, care permite utilizarea cât mai corectă și rațională a produselor din rațiile alimentare pentru prepararea unei varietăți de alimente. Dispunerea produselor se intocmeste de catre seful serviciului de alimentatie impreuna cu seful serviciului medical, seful cantinei si instructorul bucatarului. Distribuția produselor, de regulă, este compilată pentru o săptămână separat pentru fiecare tarif în trei exemplare. La compilarea aspectului produselor, se iau în considerare următoarele: · particularitățile și natura antrenamentului de luptă pentru perioada planificată; · Regimul alimentar stabilit pentru contingentul dat al celor care mănâncă; · Disponibilitatea și gama de produse disponibile în depozitul de produse alimentare al unității militare; · Norme ale raţiilor alimentare, conform cărora personalul mănâncă; · Posibilitatea utilizării produselor parcelelor subsidiare pentru hrană suplimentară; · Calificările și numărul bucătarilor; · Disponibilitatea și starea echipamentelor tehnologice, frigorifice și nemecanice în cantina unității militare; · Dorințele celor care mănâncă. Metoda de întocmire a aspectului este o varietate de alimente.

Varietate de alimente- o condiție importantă pentru utilitatea sa biologică. Se realizează prin utilizarea diferitelor feluri de mâncare și tehnici de gătit. În timpul săptămânii, aceleași feluri de mâncare nu trebuie repetate de mai mult de două sau trei ori, iar preparatele din aceleași produse nu trebuie repetate în timpul zilei. Asimilarea alimentelor de către corpul uman depinde în mare măsură de gustul, mirosul și aspectul acesteia.

Organizarea unui sistem de aprovizionare cu alimente pentru personalul militar

În trupele serviciului intern al Ministerului Apărării al Federației Ruse, datoria comandanților de toate nivelurile este de a avea grijă de păstrarea și întărirea sănătății subordonaților, de sprijinul material al acestora. Adjunctul comandantului de regiment din spate, căruia îi este subordonat serviciul de aprovizionare cu alimente, este obligat să organizeze hrană de bună calitate pentru personal și să se asigure că fiecărei soldați i se livrează tipurile de alimente necesare.

Direct munca bucătăriilor și cantinelor, un depozit de alimente, o brutărie, ghețari, ferme auxiliare și de bucătărie este supravegheată de șeful aprovizionării cu alimente a regimentului. Este obligat să organizeze livrarea și păstrarea corespunzătoare a alimentelor, să asigure pregătirea corectă a mâncării calde și să aducă rația necesară soldaților, sergenților, ofițerilor, împreună cu șeful serviciului medical al regimentului, să întocmească macheta alimente, cel puțin o dată pe lună efectuează personal un test demonstrativ de gătit cu bucătari și verifică calitatea alimentelor din depozitele raftului.

Șeful serviciului medical al regimentului, responsabil cu sprijinul medical al personalului, este obligat să participe la elaborarea dietei; efectuează control medical sistematic asupra organizării și calității acestuia; controlează starea sanitară a serviciilor economice; să prezinte comandantului de regiment concluzii cu privire la soldații, sergenții și ofițerii care au nevoie de hrană dietetică.

Serviciul medical al unității militare, care desfășoară actuala supraveghere sanitară în domeniul alimentației, se ghidează după actele normative generale și speciale relevante privind alimentația.

„Cu privire la aprobarea Ghidurilor pentru aprovizionarea cu alimente a personalului militar al Forțelor Armate ale Federației Ruse și a altor categorii de persoane, precum și furnizarea de hrană (hrană) și materiale de așternut pentru animalele obișnuite ale unităților militare în timp de pace "

CERINȚE GENERALE PENTRU AMENAJAREA ȘI ECHIPAMENTUL UNITĂȚII MILITARE DE MINASA

Sala de mese a unității militare se află într-o clădire specială construită după un proiect standard. Sala de mese este construită pe cel mult 3 etaje, de preferință din cărămidă. Amplasamentul este selectat cu sol dens, cu un nivel scăzut al apei subterane, departe de drumurile cu trafic intens. De asemenea, este necesar să se țină cont de raportul cu laturile orizontului, direcția vântului dominant, căile de acces sunt echipate. Amplasarea echipamentelor tehnologice se face in asa fel incat sa se asigure un flux strict al deplasarii produselor in timpul procesarii acestora. Echiparea cantinelor cu echipamente modulate creează condiții de lucru mai bune pentru bucătari și folosește spațiul economic. Acest echipament are aceeași înălțime, lățime (adâncime) și lungime, ceea ce îi permite să fie instalat aproape unul de celălalt. La locul de munca, postere pentru prelucrarea produselor respective sunt expuse in rame sub sticla.

Concluzie

Pentru a rezolva problema îmbunătățirii calității hranei pentru militari, este necesară continuarea construcției de noi și reconstrucția cantinelor existente, dotarea acestora cu echipamente tehnologice și frigorifice moderne, care să facă posibilă mecanizarea și automatizarea procesului de gătit. și procesarea alimentelor.

Bibliografie:

Melnichenko P.I., Ogarkov P.I., Lizunov Yu.V. „Igienă militară și epidemiologie militară”: Manual. - M .: SA „Editura Medicină”, 2005

Shakirov D.F., Zulkarnaev T.R., Muryseva E.N., Zigitbaev R.N., Salimgareeva A.I. „Igiena militară”: Ajutoare didactice pentru elevi, Ufa-2010.

Resurse de internet.