Această situație nefericită se poate întâmpla oricărui producător de brânză amator care folosește lapte cumpărat din magazin. Adaugi suficientă enzimă de coagulare a laptelui, aștepți ora alocată și... nu se întâmplă nimic. În locul cheagului de jeleu așteptat, obțineți doar lapte ușor îngroșat. Mai aștepți o jumătate de oră și tot nu ai niciun rezultat. Și te întrebi: „Ce am greșit până la urmă, totul a funcționat înainte...”.
Deci, ce motive ar putea exista pentru faptul că cheagul nu a funcționat:

1. Ați luat lapte UHT sau lapte care a fost pasteurizat la o temperatură prea ridicată (peste 68 °C) sau pasteurizat prea mult timp. Când laptele este supraîncălzit peste anumite temperaturi, apar modificări ireversibile în structura proteinelor, care fac imposibilă coagularea. Din păcate, acest lucru se întâmplă uneori cu laptele cumpărat din magazin. Chiar dacă pe pachet scrie că laptele este pasteurizat, s-ar putea să eșuezi. Soluție: amintește-ți de acei producători de lapte cu care ai obținut un caș normal și folosește-i doar.
2. Lapte flasc de cheag. Laptele se numește cheag-flacid dacă se coagulează prost sau nu se coagulează deloc sub influența cheagului. Acest lucru se întâmplă din cauza lipsei de săruri de calciu în hrana animalelor. Remediu: adăugarea unor cantități crescute de clorură de calciu înainte de adăugarea cheagului.
3. Cantitate insuficientă de coagulant. Soluția este simplă: adăugați suficientă enzimă în lapte. Urmați instrucțiunile pentru medicament sau utilizați calculatorul de pe site-ul nostru. Pentru a determina cu exactitate timpul de coagulare pentru o anumită rețetă de brânză, utilizați metoda de determinare.
4. Enzima de coagulare a laptelui utilizată a expirat sau a devenit inactivă din cauza condițiilor de depozitare necorespunzătoare. Vedeți cum să testați activitatea cheagului. Se poate folosi și enzima expirată, dar doza acesteia trebuie crescută.

Dacă laptele tău nu se coagulează, poți încerca să faci brânză proaspătă din el

PROCESUL DE CLODARE LAPTE

La producerea aproape a tuturor tipurilor de brânză, cheag este folosit pentru a-l coagul sau accelera.

Prepararea cheagului

Pentru prepararea cheagului, se folosește cheag de vițel, care este spălat, uscat și curățat de vasele de sânge și grăsime. Aceste cheag sunt vândute în pachete de câte o duzină fiecare. Cheagul este tăiat în fâșii subțiri, care sunt apoi înmuiate în cuve mari într-o soluție salină 5% cu adăugare de acid boric 3-4% la o temperatură de 28-35 ° C timp de 4-5 zile. Pentru 80 g de cheag ai nevoie de 1 litru de solutie.

Capacitatea de coagulare sau puterea cheagului

Pentru a asigura utilizarea rațională a preparatelor de cheag, se scot în vânzare preparate de cheag, a căror activitate de coagulare este prestabilită. De obicei, activitatea de coagulare se referă la puterea (tăria) enzimei cheagului, determinată de numărul de litri de lapte care poate coagula un litru de cheag lichid la o temperatură de 35°C în 40 de minute. Extractele lichide au de obicei o putere de 1: 10.000 (aceasta înseamnă că 1 litru de extract poate coagula 10 mii de litri de lapte la 35°C în 40 de minute).

Pentru producerea brânzeturilor proaspete care necesită o coagulare slabă a laptelui cu cheag, se produc extracte cu o tărie de 1:5000 sau 1:2500.

În ceea ce privește enzimele de cheag în pulberi, activitatea lor este de 1: 100.000 sau mai mult.

Activitatea prepararii cheagului poate fi testata cu usurinta. Se încălzesc 500 ml de lapte foarte proaspăt la 35°C și se adaugă la acesta 1 ml din preparatul de cheag testat sau, mai bine, 10 ml din soluția sa apoasă 10%.

Sinereza ar trebui detectată mult mai devreme decât în ​​producția de brânzeturi din grupul precedent. Coagularea se realizează la temperatura de dezvoltare optimă a bacteriilor lactice obișnuite din lapte (30-32°C), oferind astfel condiții optime pentru activitatea enzimei cheag. Laptele original trebuie să conțină o cantitate mare de floră de acid lactic, drept urmare se află adesea în stadiul inițial de oxidare. Durata coagulării în medie ar trebui să fie de la 1 până la 3 ore, astfel încât cheagul să poată dobândi proprietăți suficiente ale laptelui fermentat pentru a garanta deshidratarea acestuia.

Închegarea laptelui cu cheag

Această etapă de producție este foarte importantă, deoarece determină calitatea brânzei. Proprietățile brânzei depind în primul rând de natura cașului pe care doresc să-l obțină.

Știm că brânzeturile pot fi împărțite în trei mari categorii: cele obținute dintr-un caș, care are în principal proprietăți de lapte fermentat; obținut dintr-un caș având în principal proprietăți de cheag; obţinut dintr-un cheag care are ambele proprietăţi (aşa-numitul cheag mixt).

Procesul de coagulare determină la rândul său separarea zerului și, în cele din urmă, compoziția cașului, care determină cursul fermentației.

Soiuri obținute ca urmare a coagulării laptelui fermentat (brânzeturi proaspete). Cheag este folosit pentru coagularea laptelui atât datorită activității sale, cât și a ușurinței de îndepărtare a zerului din cheag. În același timp, dacă brânzeturile nu sunt coapte, atunci nu este nevoie să folosiți proprietățile proteolitice ale diastazei. În aceste condiții, se folosesc întotdeauna doze slabe de preparat enzimatic (1-1,5 ml de enzimă cheag cu o activitate de 1: 10.000 la 100 de litri de lapte), iar procesul de coagulare în sine se desfășoară la temperaturi scăzute (15-20 °C) pentru a se îndepărta de condițiile optime acțiunea enzimatică. Totuși, pentru a asigura o oxidare suficientă pentru a permite cașului să prezinte proprietăți de acid lactic, laptele trebuie să conțină numărul necesar de bacterii lactice, de preferință psicrotrofe, iar durata coagulării în acest caz ar trebui mărită la 24-48 de ore. .

Tipuri de brânză obținute ca urmare a coagulării cheagului a laptelui (Cantal, Gruyère). În lapte se adaugă doze destul de mari de cheag (15-30 ml la 100 de litri de lapte), care în niciun caz nu trebuie să fie acru. Coagularea are loc la o temperatură mai mare (30-35°C); în acest caz, se observă formarea accelerată a unui cheag, care ar trebui, după o perioadă foarte scurtă de timp (de la 30 la 60 de minute), să dezvăluie proprietăți pronunțate ale cheagului, permițând separarea viguroasă mecanică și termică (Gruyère) a zerului. Această separare a zerului trebuie să aibă loc înainte ca oxidarea să schimbe proprietățile originale ale cașului. Pentru a produce brânzeturi precum Cantal și Gruyère, trebuie luat lapte care conține un număr suficient de bacterii lactice, dar bacteriile nu trebuie să înceapă să se dezvolte imediat, astfel încât să nu existe o oxidare puternică în timpul coagulării și în timpul perioadei de separare a zerului care precede presare.

Laptele încălzit la temperatura necesară după introducerea cheagului trebuie amestecat imediat bine pentru a omogeniza amestecul. Distribuția proastă a diastazei duce la calitatea neuniformă a brânzeturilor: unele sunt uscate și casante, altele sunt greu de deshidratat. Pentru a facilita distribuirea diastazei, cheagul este de obicei diluat în de cinci sau șase ori volumul de apă înainte de a fi adăugat în lapte.

De îndată ce cheagul este distribuit în lapte, laptele trebuie lăsat imediat în pace, deoarece coagularea trebuie să aibă loc într-un lichid absolut nemișcat. În acest fel, în aproape toate cazurile, se poate evita obținerea unui caș cu structură stratificată, care afectează negativ calitatea brânzei.

Coagularea laptelui cu cheag se realizează în rezervoare, a căror formă și volum pot varia în funcție de tipul de brânză. De obicei, cu cât tratamentul mecanic al cașului este mai puternic, cu atât este mai mare volumul rezervorului în care apare cheagul. La producerea Camembert, se folosesc cuve cu o capacitate de 100 de litri, brânză Saint-Paulin sau olandeză - de la 3 la 6 mii de litri.

Determinarea momentului de finalizare a coagulării

Perioada de coagulare a laptelui este timpul în care laptele își pierde fluiditatea și capătă o vâscozitate mai mare; perioada de transformare in caag - timpul din momentul in care laptele este coagulat cu cheag pana cand caagul capata o consistenta densa necesara separarii zerului.

Sfârșitul perioadei de transformare a laptelui în caș este întotdeauna determinat empiric, necesitând o mare pricepere și experiență de la brânza. Densitatea cheagului poate fi determinată prin plasarea dosului mâinii pe suprafața sa. Coeziunea cheagului este considerată suficientă pentru ca deshidratarea să poată începe dacă laptele coagulat nu se lipește de pielea degetelor. O altă metodă comună se numește metoda boutonniere. Această metodă constă în introducerea degetului arătător în cheag și apoi îndepărtarea lui încet: în acest caz, pe suprafața cheagului se formează o movilă mică, care se estompează rapid într-o butoniere. Pauza rezultată ar trebui să fie clară, iar zerul separat în acest moment nu trebuie să conțină particule de cazeină, așa cum se întâmplă cu coagularea incompletă. În plus, movila plutește cu atât mai repede, cu atât cașul are mai puțină elasticitate (și, prin urmare, proprietăți mai mari ale laptelui fermentat).

Sfârșitul coagulării este o fază extrem de scurtă, care ar trebui determinată cu mai multă precizie, cu cât sunt mai pronunțate proprietățile cheagului ale brânzei.

De îndată ce procesul de fermentare a laptelui este încheiat, sinereza începe imediat. Acest lucru este deosebit de pronunțat într-un cheag de tip mixt. Foarte curând, pe suprafața sa apar picături de ser, eliberate din micelele paracazeinate. Ei spun că cheagul a devenit „perlat”. În curând, există atât de multe dintre aceste picături încât formează grupuri - cheagul „înflorește”. În cele din urmă, pe măsură ce sinereza se intensifică, suprafața cheagului este acoperită complet cu un strat de ser, al cărui volum crește.

De la: Biryukova Irina,  11569 vizite

- Alăturaţi-ne! Numele dvs.: (sau conectați-vă prin rețelele sociale de mai jos)

Un comentariu:

Scopul prelucrării cheagului este de a elimina umezeala (zerul) care nu este legată de proteine ​​cu substanțe dizolvate în acesta. Dacă umiditatea cașului este de 87-89%, atunci masa de brânză proaspătă conține 60-70% apă.

Dezvoltarea proceselor bacteriene și biochimice în timpul maturării brânzei depinde de cantitatea de umiditate cu substanțe dizolvate în ea. Cu cât se eliberează mai mult zer din masa de brânză, cu atât mai puțin zahăr și alte substanțe care servesc drept sol de reproducere pentru microorganisme rămân în ea, cu atât procesele bacteriene în timpul coacerii sunt mai lente și se formează mai puțin acid lactic. Acidul lactic joacă un rol important în reglarea proceselor bacteriene și producerea unei consistențe și aromă bune în brânzeturi.

Masa de brânză proaspătă trebuie să conțină cantitatea optimă de umiditate pentru fiecare tip de brânză. Ușoare abateri ale conținutului de umiditate sunt acceptabile. Dacă există o schimbare bruscă a conținutului de umiditate, procesul de maturare se poate modifica, afectând tipul și calitatea brânzei.

Factori care afectează secreția serică . Acestea pot fi împărțite în constante, stabilite înainte de începerea coagulării (conținutul de grăsime al laptelui sau al amestecului, pasteurizarea și compoziția laptelui) și factori care se modifică în timpul prelucrării cașului (aciditatea masei de brânză, temperatura de coagulare a laptelui și de prelucrare a cașului, mărimea boabelor, sărarea masei de caș în boabe, viteza, durata și temperatura celei de-a doua încălziri, durata prelucrării masei de brânză după a doua încălzire etc.)

Conținut de grăsime din lapte sau amestecul afectează eliberarea serului după cum urmează. În procesul de strângere a cheagului, în el se creează tensiune internă (presiune), în urma căreia serul începe să fie eliberat din cheag prin cele mai subțiri capilare. Globulele de grăsime înfundă capilarele și întârzie eliberarea serului. Prin urmare, cu cât amestecul este mai gras, cu atât zerul este eliberat mai lent, toate celelalte lucruri fiind egale.

Pasteurizarea laptelui determină şi natura secreţiei serice. Masa de brânză din laptele pasteurizat se deshidratează mai lent decât din laptele crud matur, din cauza denaturarii parțiale a proteinelor și a precipitării sărurilor de calciu.

Capacitatea laptelui de a coagula afectează secreția serică după cum urmează. Laptele care este lent la cheag se coagulează încet, rezultând un caș moale, care nu eliberează bine zerul. Boabele dintr-un astfel de cheag se usucă încet.

Conținut de săruri de calciu solubileîn lapte în cantităţi suficiente favorizează formarea unui caş puternic care eliberează bine zerul în prima perioadă de prelucrare. Dacă în lapte există o lipsă de săruri de calciu, se obține un caș flasc și zerul se eliberează lent din acesta.

Rezistența cașului la începutul prelucrării acestuia este factorul cel mai puțin studiat. Unii oameni cred că un caș mai tare eliberează zer mai repede. Cu toate acestea, există o părere că, cu o rezistență mai mică a cheagului, zerul este eliberat mai intens.

Aciditatea masei de brânză Atunci când, printr-un proces de acid lactic bine dezvoltat, are loc o creștere intensă a acidului lactic în masa de brânză, aceasta determină o eliberare mai intensă de zer. Aciditatea masei de brânză este un factor important care afectează eliberarea zerului. Maturitatea laptelui este importantă nu numai pentru obținerea unui caș normal, ci și pentru obținerea unei mase de brânză de umiditate normală.

La producerea brânzeturilor rusești și a altor brânzeturi, aciditatea în creștere a masei de brânză în combinație cu sărarea parțială a boabelor crește hidrofilitatea masei de brânză. Aciditatea din interiorul boabelor crește mult mai repede decât în ​​zer, în timp ce particulele de proteine ​​rețin umiditatea mai puțin ușor și este mai ușor eliberată din boabele de brânză. În producția de brânzeturi moi, coagularea prelungită a laptelui contribuie la o creștere semnificativă a acidității, care joacă aici rolul principalului factor în eliberarea zerului din masa de brânză în timpul autopresarii brânzei.

La producerea unor tipuri de brânză, la a doua încălzire masa de brânză este dezacidificată cu apă pasteurizată (5-20%), ceea ce reduce influența acidității ca factor de deshidratare și previne suprauscarea boabelor. Cantitatea de apă adăugată variază în funcție de conținutul de zahăr din lapte. Îndepărtând 30% din zer și adăugând 10% apă, până la 20% din zahărul din lapte conținut în masa de brânză este spălat.

Temperatura masei de brânză acţionează asupra secreţiei serice după cum urmează. La temperaturi ridicate ale masei de brânză, eliberarea de zer din aceasta crește, deoarece distrugerea învelișurilor de hidratare a particulelor de proteine ​​se accelerează. Ca rezultat, umiditatea este mai ușor eliberată din masa de caș și brânză. Temperatura ridicată favorizează, de asemenea, compactarea masei de brânză: particulele de proteine ​​se apropie, ducând la eliberarea accelerată a umidității.

Cu cât temperatura de coagulare și a doua încălzire este mai mare, cu atât se eliberează mai mult zer. La producerea brânzeturilor moi, nu este necesară deshidratarea semnificativă a masei de brânză, astfel încât amestecul se încălzește o singură dată înainte de a se coagul la temperaturi scăzute (29-32°C). Dacă este necesar să grăbiți uscarea boabelor înainte de a doua încălzire, setați o temperatură de coagulare mai mare. Temperatura celei de-a doua încălziri are un efect mai puternic asupra eliberării de umiditate din masa de brânză decât prima. Acesta este cel mai accesibil factor pentru reglarea conținutului de umiditate din masa de brânză. Cu toate acestea, abaterile bruște ale temperaturii de prelucrare a masei de brânză de la temperatura necesară pot afecta caracterul tipic al brânzei produse.

Tăierea cheagului- cel mai important factor care mărește secreția serică. Nu se eliberează zer dintr-un caș netăiat timp de 10 ore în același timp, 65% din masa de lapte este eliberată dintr-un caș tăiat. Eliberarea accelerată a zerului dintr-un cheag tăiat se explică printr-o creștere semnificativă a suprafeței eliberării zerului și prin ruperea filmului format pe suprafața cheagului.

Mărimea boabelor afectează și eliberarea zerului. Cu cât boabele sunt mai fine, cu atât zerul este eliberat mai repede și invers. Suprafața specifică a boabelor fine este mai mare decât cea a boabelor grosiere și, prin urmare, suprafața de eliberare a zerului pe unitate de masă este mai mare. În plus, la boabele mici există o distanță mai mică de la centru până la suprafața boabelor pe care zerul trebuie să o parcurgă.

Sărarea parțială a masei de brânzăîn cereale întârzie eliberarea zerului din masa de brânză. Sărarea parțială ajută la creșterea cantității de umiditate legată din brânză cu 2-3% și reținerea acesteia în etapele ulterioare de producție în comparație cu brânza produsă fără sărare parțială în boabe.

Durata prelucrării masei de brânză mai lungă, asigură o eliberare mai mare a serului. Dacă boabele se usucă lent, măriți timpul de procesare; dacă boabele se usucă mai repede, reduceți-l.

Tăierea cheagului. Puterea cheagului nu afectează numai eliberarea zerului, ci determină și direcția procesului tehnologic. Cu cât boabele trebuie să fie mai fine, cu atât cașul trebuie să fie mai fraged la începutul procesării și, invers, cu cât boabele trebuie să fie mai mari, cu atât cașul este mai puternic. Nu este întotdeauna posibil să se extragă boabe mici dintr-un cheag compactat. În plus, necesită o prelucrare intensivă, însoțită de formarea așa-numitului praf de brânză, pierdut cu zerul.

Cu cât ar trebui să fie mai puțină umiditate în brânză, cu atât boabele trebuie să fie mai fine. Astfel, la producerea brânzeturilor tari, cașul trebuie să fie fraged, iar boabele mici. La producerea brânzeturilor moi, cu un conținut ridicat de umiditate, este necesar să se obțină un caș mai tare și boabe mai mari.

Forța unui caș bun de cheag este aceeași pe întreaga sa masă, suprafața este plată, netedă, cu o peliculă subțire puternică, nu există spumă sau bulgări de grăsime topită pe suprafața cașului, precum și crăpături și dungi. ; culoarea suprafeței cheagului este uniformă. Rezistența neuniformă a cașului rezultă din distribuția slabă a enzimei în lapte sau din cauza temperaturii neuniforme a cașului în timpul procesului de coagulare.

Culoarea eterogenă a cheagului indică adesea o rezistență diferită în întreaga sa masă. Apar dungi și crăpături dacă amestecul este în mișcare după adăugarea cheagului. Grăsimea topită pe suprafața cașului indică faptul că amestecul după pasteurizare a fost răcit pentru o lungă perioadă de timp fără o amestecare completă sau că are loc o aglomerare puternică a globulelor de grăsime în normalizator și pasteurizator. Cocoloașe de grăsime topită la suprafața cașului se observă și atunci când amestecul este slab amestecat în timp ce îl încălziți în baie, mai ales când adăugați smântână în amestec.

La suprafața cașului apare spumă atunci când amestecul este normalizat cu lapte degresat obținut în separatoare deschise. Boabele din stratul superior al cașului, acoperite cu spumă, sunt poroase, plutesc în zer în timpul procesării și se așează deasupra stratului de brânză. La presarea masei de brânză, din acest bob se poate forma o suprafață deschisă, care contribuie la dezvoltarea mucegaiului subcrustal. Îndepărtați spuma cu o oală perforată sau tifon pe cadru. Pentru a se asigura că temperatura cașului este aceeași și pentru a obține boabe de mărime uniformă în timpul prelucrării, stratul superior al cașului, în special la producerea brânzei elvețiene în ibrice, este tăiat cu oală și răsturnat în straturi. Când se produc brânzeturi moi grase, o cantitate semnificativă de grăsime se depune în timpul coagulării mai lungi, rezultând un strat superior mai gras și mai fraged. La procesarea unui astfel de caș, se pierde multă grăsime din stratul superior cu zerul. Prin urmare, un astfel de cheag este, de asemenea, răsturnat. În băile cu agitator mecanic (Fig. 11), cheagul este tăiat cu cuțite atașate de axa viermelui.

Producătorii de brânză folosesc cuțite interschimbabile cu formă specială. La fabricile de brânză și în băile de fabricare a brânzeturilor de unele modele, cuțitele de tăiere sunt bine ascuțite pe o parte și tocite pe cealaltă. Astfel de cuțite sunt utilizate simultan pentru tăierea, setarea și frământarea cerealelor fără a fi îndepărtate sau înlocuite. La frământarea bobului finit se modifică doar unghiul cuțitelor și rotația acestora. După întărire, boabele sunt frământate cu partea tocită a tecii, ceea ce împiedică zdrobirea în continuare a boabelor.

Când se produce brânză elvețiană în ibrice rotunde, cașul este tăiat cu o harpă, după ce mai întâi se întoarce stratul superior răcit al cașului cu o oală. Harpa este formată dintr-o tijă-mâner și două benzi atașate de ea în direcția transversală, între care este întins un fir. Corespunzător suprafeței sferice a fundului cazanului, forma benzii inferioare este arcuită, există o bandă de lemn pe partea inferioară.

Cheagul este tăiat mai întâi de-a lungul și apoi peste baie. O liră sau un cuțit este introdusă pe peretele de capăt până în jos, ușor înclinată în interiorul căzii (spre tine) și purtată pe peretele opus. Următoarea fâșie a cheagului este de asemenea tăiată. După ce tăiați cheagul de-a lungul căzii, utilizați tehnici similare pentru a-l tăia peste cadă. Ca urmare a tăierii cașului de-a lungul și peste baie, se obțin coloane verticale cu o secțiune transversală de 7-10 mm, în funcție de tipul de brânză.

Dacă se folosesc cuțite cu fire verticale și orizontale (sau cuțite cu lame verticale și orizontale), atunci mai întâi cașul este tăiat de-a lungul și pe lățimea băii, obținându-se coloane orizontale. Apoi cașul este tăiat cu cuțite orizontale (lire) și se obțin cuburi de dimensiuni cuprinse între 8 și 12 mm.

Tăierea cheagului durează 3-5 minute. Viteza trebuie să corespundă rezistenței cheagului. Un caș relativ delicat este tăiat lent pentru a preveni formarea prafului de brânză; un caș mai dens este tăiat mai repede pentru a preveni compactarea prematură.

Amplasarea cerealelor. Următoarea operație după tăierea cașului este setarea boabelor, adică zdrobirea în continuare a cașului pentru a accelera eliberarea zerului. La zdrobirea cerealelor, mixerul este comutat de la rotație lentă la rotație rapidă.

Pentru a zdrobi coloanele și cuburile de caș, precum și pentru a egaliza temperatura în întreaga masă, ceea ce afectează compactarea uniformă a acesteia și obținerea boabelor de mărime uniformă, cașul tăiat se amestecă sau se trage cu grijă. Odată cu zdrobirea în continuare a masei, se obțin boabe de o dimensiune specifică pentru fiecare grupă de brânzeturi. De exemplu, în producția de brânză elvețiană, ca urmare a producției, se obține o dimensiune a granulelor de 3-4 mm, în timp ce în producția de brânză Gollan și Yaroslavl - 5-6 mm. Pentru a seta boabele, se folosesc aceleași instrumente ca și pentru tăierea cheagului. În băile cu agitator mecanic, cheagul este zdrobit cu acesta, setând viteza de mișcare în funcție de gradul de zdrobire necesar.

Un indicator al producției bune de cereale este uniformitatea în mărime. Boabele de aceeași mărime se usucă uniform, ceea ce asigură o structură bună a brânzei. Boabele de diferite dimensiuni sunt uscate neuniform: în timp ce boabele mici sunt deja suficient de uscate, boabele mari conțin în continuare zer în exces, rezultând o brânză cu o structură neuniformă.

Pentru a obține boabe de aceeași dimensiune, proprietățile cheagului trebuie luate în considerare atunci când îl plasați. Cheagul delicat este zdrobit încet la început. Apoi, pe măsură ce boabele se compactează, ritmul este accelerat în așa fel încât să se completeze până când boabele sunt complet consolidate, când nu mai sunt zdrobite. Un caș puternic trebuie zdrobit rapid, dar fără mișcări bruște care să contribuie la formarea prafului de brânză, în urma căruia nu numai că crește pierderea masei de brânză cu zer, ci se creează și denivelările structurii sale.

La 5 minute de la începerea prizei, când boabele au devenit ușor tari și s-a eliberat o cantitate suficientă de zer, frământarea este oprită, pereții băii (căldarea) sunt curățați de cheagul care aderă și se îndepărtează o parte din zer. . Îndepărtarea a 30% din zer din băile de fabricare a brânzei se realizează folosind o sită cu coborâre automată (Fig. 12). Când se lucrează în cazane de mare capacitate (5-10 tone), zerul este îndepărtat continuu, fără întreruperea lucrului, pentru a preveni aglomerarea masei de brânză. La începutul procesării, trebuie evitate opririle lungi, deoarece masa de brânză este foarte fragedă, iar boabele depuse se lipesc împreună și se formează cocoloașe. Defalcarea lor necesită o procesare mai rapidă, rezultând o mulțime de gunoi. Pe măsură ce boabele sunt prelucrate și uscate, lipicitatea acestuia scade și pot fi făcute opriri scurte.

Orez. 12. Selecția zer din baie: 1 - corp; 2- stand; 3-sită cu coborâre automată.

Periodic, este necesar să se determine starea masei - viteza de compactare a acesteia și dimensiunea boabelor și să se modifice lucrul în așa fel încât, după timpul stabilit de instrucțiunile tehnologice, boabele să ajungă la dimensiunea dorită. Cu cât boabele sunt mai fine, cu atât va dura mai mult procesarea. Cu aceeași dimensiune dorită a granulelor, un cheag mai puternic trebuie zdrobit mai mult timp.

Framantarea cerealelor. După ce au terminat de fixat boabele, continuă să frământe pentru a-l usca în continuare. Pentru a face acest lucru, puneți un amortizor pe cuțitele mixerului și setați viteza corespunzătoare sau utilizați alte instrumente de amestecare înlocuibile - mixere cu elice etc.

Când se produce brânză elvețiană în ibrice de capacitate mică, boabele sunt frământate cu un agitator detașabil sau o spirală folosind mișcări circulare cu o astfel de viteză încât boabele să nu se aseze și masa să nu se reverse din ibric. În timpul procesului de frământare, zerul este eliberat, boabele se contractă și volumul acestuia scade. Ca urmare a tensiunii stratului de suprafață, boabele devin rotunjite. Boabele care sunt bine pregătite pentru a doua încălzire (Fig. 13) se caracterizează prin elasticitate și pierderea adezivității inițiale. Ușor comprimat într-o minge, nu este apăsat între degetele palmei mâinii. A.I Vorobyov a constatat că în producția de brânzeturi Kostroma și olandeze, durata frământării înainte de a doua încălzire poate fi redusă de 2-3 ori și, prin urmare, uscarea și prelucrarea cerealelor pot fi accelerate. În acest caz, boabele nu se prepară, iar brânza rezultată este de aceeași calitate ca și în cazul procesării pe termen lung.

Durata frământării înainte de a doua încălzire depinde de aciditatea masei de brânză, de conținutul de săruri de calciu din lapte, de mărimea boabelor și de temperatura la care boabele sunt frământate.

Cu o aciditate crescută a masei, boabele se usucă mai repede și se reduce durata de frământare înainte de a doua încălzire. Durata frământării masei de aciditate scăzută crește. Acest lucru explică timpul de procesare crescut înainte de a doua încălzire la procesarea laptelui proaspăt muls.

Pentru a obține brânzeturi de bună consistență din lapte cu un conținut ridicat de săruri de calciu, aciditatea masei este crescută astfel încât o parte din calciu, sub influența acidului lactic, devine solubilă (acid lactic de calciu). În astfel de cazuri, durata tratamentului este mărită pentru a dezvolta procesul de acid lactic. Cu un conținut scăzut de calciu în lapte, o creștere a procesului de acid lactic este nedorită și, prin urmare, durata de uscare a boabelor înainte de a doua încălzire este redusă.

În aceleași condiții, boabele fine se usucă mai repede, astfel încât durata frământării înainte de a doua încălzire este redusă.

Durata frământării este afectată și de temperatura la care se frământă boabele. Temperatura masei în timpul frământării depinde de temperatura de coagulare și de întărire a boabelor. La o temperatură de coagulare mai mare, uscarea boabelor este accelerată și se reduce durata de frământare înainte de a doua încălzire. Dacă este necesar să se grăbească uscarea masei înainte de a doua încălzire, laptele este coagulat la o temperatură mai mare permisă de tehnologia unui anumit tip de brânză. Durata frământării masei puternic răcite crește. În astfel de cazuri, pentru a accelera prelucrarea cașului, se recomandă încălzirea masei la temperatura de coagulare.

Întreaga durată de prelucrare a boabelor de brânză înainte de a doua încălzire la producerea brânzeturilor cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri este de 15-25 de minute, în funcție de calitatea laptelui, de doza de culturi starter și de tipul de brânză. Timpul de prelucrare la producerea brânzeturilor cu o temperatură secundă mare de încălzire este mai lung.

Te-ai hotarat sa incepi sa faci branza acasa si cauti informatii despre cum sa faci singur branza?

În acest caz, site-ul nostru despre producția de brânzeturi și brânzeturi vă va ajuta să faceți față acestei sarcini.

Una dintre întrebările importante cu care se confruntă orice producător de brânză începător este cum să obțineți un caș atunci când pregătiți brânza și cum să o procesați corect.

Chiar la începutul procesului de fabricare a brânzei, trebuie să ai grijă de coagularea laptelui pentru a obține un caș, pe care apoi îl vei transforma în brânză adevărată.

Pentru coagularea laptelui în fabricarea brânzeturilor se folosesc enzime de coagulare a laptelui de origine animală: cheag și pepsină, precum și preparate enzimatice pe bază de acestea.

Pentru prepararea cașului, acesta se obține din stomacul (abomasum) de viței de lapte, miei și iezi.

Cheag este un amestec de enzime chimozină (renina) și pepsină. Raportul cantitativ dintre chimozină și pepsină din cheag depinde de vârsta și de caracteristicile individuale ale animalului.

În stomacul vițeilor în vârstă de 1-2 luni predomină renina (70%), ulterior se modifică raportul enzimelor, iar stomacurile animalelor adulte conțin predominant pepsină.

Preparatul industrial de cheag conține 30-40% pepsină. Se folosește sub formă de pulbere constând dintr-un amestec de cheag și clorură de sodiu în astfel de proporții încât activitatea de coagulare a laptelui praf de cheag să fie de 100.000 de unități. unitati

Activitatea de coagulare a laptelui este determinată de numărul de părți de lapte coagulate cu o parte de pulbere la o temperatură de 35 ° C timp de 40 de minute.

Condiții importante pentru acțiunea cheagului sunt aciditatea și temperatura laptelui.

Aciditatea optimă a laptelui pentru acţiunea cheagului corespunde pH-ului 6...6,3. La valori ale pH-ului peste 6,5 enzima își pierde activitatea.

Pe măsură ce laptele se maturizează, aciditatea acestuia crește. În acest caz, pH-ul se apropie de valoarea optimă pentru acțiunea cheagului. Prin urmare, laptele matur se coagulează mai repede decât laptele proaspăt (pH 6,68).

Temperatura optimă pentru acțiunea cheagului este de 40-41°C. Cu toate acestea, această temperatură nu este utilizată la fabricarea brânzeturilor, deoarece este mai mare decât temperatura optimă pentru dezvoltarea lactococilor (28-35 ° C).

În plus, la o temperatură de 40-41 ° C, se formează și se compactează rapid un cheag, a cărui rezistență este de cinci ori mai mare decât cea a unui cheag obținut la 20 ° C, ca urmare a cărui prelucrare mecanică este dificilă. .

În fabricarea brânzeturilor, temperatura de coagulare a laptelui este de obicei de 28-36 °C. Pentru brânzeturile cu cheag tare, temperatura de coagulare este de 32-36 °C pentru brânzeturile moi, temperatura de coagulare se reduce la 28-30 °C pentru a crește durata de coagulare și a obține un caș mai moale.

Pentru același tip de brânză, coagularea se efectuează la temperaturi mai ridicate dacă laptele are aciditate scăzută, coacere insuficientă și conținut ridicat de grăsimi.

În schimb, temperatura de coagulare este redusă odată cu creșterea acidității, gradul ridicat de coacere și conținutul scăzut de grăsimi al laptelui.

În plus, pentru brânzeturile cu o fracție de masă mai mare de umiditate, este indicat să se coaguleze laptele la temperaturi scăzute, iar pentru brânzeturile cu o fracțiune de masă mai mică de umiditate, la temperaturi ridicate.

Pentru laptele cu o capacitate crescută de coagulare cu cheag, temperatura de coagulare este redusă în limitele acceptabile pentru acest tip de brânză.

În schimb, utilizarea laptelui cu capacitate redusă de coagulare este asociată cu necesitatea creșterii temperaturii, ceea ce, la rândul său, face posibilă reglarea proprietăților structurale și mecanice ale cașului.

În primul caz, există o scădere ușoară, iar în al doilea, o creștere a proprietăților de rezistență ale cheagului.

Pentru a crește activitatea, este mai bine să pregătiți soluții de cheag nu cu apă, ci cu zer acid (45-60 °T).

Se poate prepara din zer pasteurizat la 85-90°C si racit la 35-40°C, fermentat cu culturi pure de bacterii lactice. Soluția se prepară cu 3-4 ore înainte de utilizare.

O soluție de pulbere de cheag în apă se prepară cu 20-30 de minute înainte de a o adăuga în lapte. Soluția preparată nu trebuie păstrată mai mult de 1 oră, deoarece activitatea enzimatică scade treptat.

Pepsina se obține din stomacul animalelor adulte: bovine, ovine, caprine, porci și păsări de curte (găini și găini).

Capacitatea de coagulare a preparatelor cu pepsină este aceeași cu cea a pulberii de cheag. Activitatea pepsinei crește într-un mediu mai acid. Soluțiile de lucru de pepsină pentru coagularea laptelui sunt preparate folosind zer pasteurizat acid (60-70 °T).

Un dezavantaj semnificativ al pepsinei de porc este o scădere a activității sale în timpul depozitării pe termen lung (mai mult de 2-3 luni), ceea ce determină consumul excesiv de pepsină, precum și apariția amărăciunii în brânzeturi.

Mai stabil la depozitare.

În industria brânzeturilor se folosesc și preparate enzimatice, care sunt un amestec de diverse enzime de coagulare a laptelui - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.

Aceste preparate enzimatice au denumiri care reflectă compoziția lor specifică și cantitativă, cu litera „C” pentru cheag, „G” pentru pepsină de vită și „K” pentru pui.

Numerele indică fracția de masă (%) a enzimei indicată de prima literă.

Durata coagulării laptelui cu cheag este stabilită în funcție de tipul de brânză, variind de la 25 la 80 de minute.

Pentru brânzeturile tari făcute din lapte slab copt, timpul de coagulare este de 25-35 de minute, pentru brânzeturile slabe este de 30-40 de minute.

Pentru brânzeturile moi produse din lapte cu un grad ridicat de maturitate, pentru a activa fermentația acidului lactic, timpul de coagulare se mărește la 60-90 de minute.

Formarea cheagurilor

Agentul de coagulare a laptelui se adaugă în lapte sub formă de soluție preparată cu 25 ± 5 minute înainte de utilizare.

Cantitatea necesară de preparat enzimatic este dizolvată în apă pasteurizată la o temperatură de 85 ° C și răcită la 34 ± 2 ° C la o rată de 2,5 g la 150 + 50 cm3 de apă.

Pentru a asigura o distribuție uniformă a preparatului enzimatic pe întreg volumul, laptele după adăugarea preparatului este agitat timp de 6 ± 1 minute și apoi lăsat singur până se formează un cheag.

În primele 5-15 minute după adăugarea medicamentului de coagulare a laptelui, nu există modificări ale laptelui vizibile cu ochiul liber.

Apoi, vâscozitatea laptelui crește rapid, ceea ce indică o schimbare a stării proteinei, particulele de proteine ​​încep să se mărească, formând fulgi mici. Apoi apare un cheag foarte sensibil și ulterior devine mai puternic.

În timpul procesului de coagulare a laptelui, cazeina se coagulează și se formează un cheag (gel); în acest caz, proteinele din zer nu se coagulează și trec în zer.

Coagularea cazeinei are loc în două etape: prima etapă (enzimatică) - conversia cazeinei în paracazeină - proces chimic; a doua etapă - coagularea paracazeinei - un proces coloid-chimic.-

Baza brânzei este laptele: vacă, capră sau oaie. Puteți adăuga brânză de vaci, smântână, chefir și unt în lapte. Cel mai bine este să folosiți produse de fermă cu conținut ridicat de grăsimi: laptele ultrapasteurizat nu se va coagula, iar laptele degresat pur și simplu nu va face brânză foarte gustoasă.

Excipienții sunt anumite bacterii și enzime care accelerează procesul de separare a laptelui în zer și caș. Pot fi cumpărate dintr-un magazin sau comandate online.

Sucul de lămâie, soluția de acid citric sau oțetul fac aceeași treabă.

Bacteriile și alte microorganisme afectează, de asemenea, gustul și textura brânzei. Dar îl puteți pregăti fără un starter special - în stadiul inițial este mai bine să faceți acest lucru.

Pe lângă ingredientele principale și auxiliare, puteți adăuga ingrediente suplimentare: nuci, ierburi, ciuperci, legume sau șuncă. Puteți folosi și condimente precum turmericul, care vor da brânzei o culoare galbenă.

Tehnologie

Pregătirea

Pregătiți brânza în recipiente curate și pe suprafețe de lucru curate. Dacă atingeți ceva străin, asigurați-vă că le uscați cu un prosop proaspăt.

Dacă aceste reguli nu sunt respectate, bacteriile dăunătoare pot pătrunde în brânză și se va strica.

În plus, brânza absoarbe cu ușurință mirosurile străine, așa că nu este nevoie să folosiți produse parfumate înainte de a o prepara. De asemenea, nu este o idee bună să gătiți și alte feluri de mâncare în același timp: brânza poate absorbi aromele alimentelor.

Procesul de gatire

Brânza se face prin separarea laptelui în masă de caș și zer. Pentru a face acest lucru, turnați laptele într-o tigaie antiaderentă și aduceți la fierbere. De obicei, în această etapă se adaugă alte produse lactate și ingrediente auxiliare. Laptele se continuă apoi să fie încălzit până când masa de caș se separă de zer.

Kurkuma.ru

Masa de caș separată este filtrată printr-un tifon curat și o sită.

kurkuma.ru

După aceasta, viitoarea brânză, încă învelită în pânză, este presată cu o greutate sau atârnată pentru a o scăpa în cele din urmă de zer. În această poziție, brânza se coace de obicei de la câteva ore la o zi.

kurkuma.ru

Sub presiune devin mai dure. Se crede că, cu cât încărcătura este mai grea și cu cât masa este mai lungă sub ea, cu atât brânza va fi mai densă și mai bogată. Este optim să folosiți o încărcătură de 10 kg.

Păstrați brânza de casă la frigider pentru aproximativ o săptămână.

Rețete

rezeptide.ru

Ingrediente

• 1 litru de lapte;
• 2 linguri otet de mere;
• 2 linguri de unt;
• 1 lingurita de ierburi uscate;
• 1 lingurita sare.

Pregătirea

Aduceți laptele la fiert și adăugați ingredientele rămase. Când amestecul fierbe din nou, se ia de pe foc, se strecoară prin cârpă și se stoarce. Puneți masa sub greutate. Cand branza s-a racit o puteti taia bucati si servi.

foodandhealth.ru

Ingrediente

• 1 litru de smântână groasă;
• 3 linguri suc de lamaie.

Pregătirea

Se pune crema la foc mediu și se încălzește, amestecând, dar nu se aduce la fierbere. De îndată ce încep să apară bule la suprafață, scoateți tigaia de pe foc și, în timp ce continuați să amestecați, adăugați suc de lămâie.

Puneți tigaia pe aragaz, reduceți focul la mic și fierbeți timp de aproximativ 10 minute. Cand amestecul se transforma intr-o crema groasa, se toarna intr-o sita tapetata cu tifon.

Lăsați amestecul timp de aproximativ o oră sau suspendați peste noapte. Când s-a scurs tot zerul, puteți gusta brânza.

ywol.ru

Ingrediente

• 1 litru de lapte;
• 2 linguri sare;
• 3 oua;
• 200 g smantana.

Pregătirea

Aduceți laptele la fiert. Fara a reduce focul, adaugam sare, ouale batute si smantana. Gatiti amestecul, amestecand, timp de aproximativ 5 minute. Când zerul începe să se separe, scurgeți amestecul într-o strecurătoare tapetată cu tifon. Agățați brânza timp de 3 ore, apoi puneți-o sub presă pentru încă câteva ore.

1neof.ru

Ingrediente

• 3 litri de lapte;
• 2 kg brânză de vaci;
• 100 g unt;
• 1 ou;
• ½ linguriță de sifon;
• Sarat la gust.

Pregătirea

Încălziți laptele, dar nu-l aduceți la fiert. Adăugați brânză de vaci și amestecați. După aceasta, reduceți focul la mic și fierbeți amestecul, amestecând continuu. Când masa de caș se separă, puneți-o într-o strecurătoare căptușită cu tifon sau un prosop de bumbac.

Topiți untul într-o cratiță, puneți în el brânza rezultată, adăugați oul, sifonul și sarea. Pregătiți amestecul, amestecând constant. Când începe să capete o consistență cremoasă și se îngălbenește, se ia de pe foc. Puneți brânza într-o formă, apăsați cu o greutate și puneți-o la frigider pentru câteva ore sau o zi.

Brânzeturile rezultate pot fi servite ca o gustare independentă sau folosite pentru a face sandvișuri, salate etc. Zerul separat poate fi pus și în circulație: de exemplu, îl puteți folosi pentru a face okroshka sau clătite.