Microorganisme patogene, inclusiv celule de salmonelă. Contaminarea alimentelor de către microorganisme și metaboliții acestora. Salmoneloza în SUA

3.1.1. Conceptul de infecții alimentare și intoxicații alimentare

Contaminarea alimentelor de către microorganisme are loc în timpul procesării și transportului. Surse de microorganisme pot fi echipamente, personal de service, aer, apă și materiale auxiliare.

Prezența în alimente a anumitor microorganisme sau a metaboliților acestora poate provoca boli infecțioase umane. Bolile infecțioase sunt un grup larg de boli cauzate de prezența bacteriilor patogene, virusurilor, protozoarelor și helmintelor.

Secțiunile independente în bolile infecțioase sunt:

Boli cauzate de bacterii;

Boli cauzate de ciuperci microscopice;

Boli cauzate de virusuri;

Bolile infecțioase asociate cu consumul de alimente și cauzate de bacterii, virusuri și ciuperci microscopice sunt împărțite în mod convențional în două grupuri:

1 - infecții transmise alimentelor,

2 - intoxicații alimentare.

Infecții alimentare (toxicoinfecții)- boli în care un produs alimentar este doar un transmițător al microorganismelor patogene; de obicei nu se înmulțesc în produs. Infecțiile provocate de alimente sunt cauzate de virusuri, E. coli enteropatogeni, enterococi, galofile patogene etc. Un exemplu de infecție transmisă de alimente sunt infecțiile intestinale: difteria, febra tifoidă, febra paratifoidă A și B, holera, salmoneloza, bruceloza, hepatita virală A (Botkin's), pseudotuberculoza, etc; infecții cu integument extern: antrax, afecțiuni ale gurii și picioarelor etc.

Intoxicație alimentarăsau intoxicația alimentară este de obicei numită boală atunci când toxina care o provoacă este produsă de un microorganism care se dezvoltă în alimente. Microbii patogeni produc două tipuri de toxine: exotoxine trece cu ușurință de la celula microbiană la mediu. Acestea afectează anumite organe și țesuturi cu semne externe caracteristice, adică. au specific acțiunii; endotoxine nu sunt eliberate din celula microbiană în timpul vieții sale, ele sunt eliberate numai după moartea sa.

3.1.2. Clasificarea intoxicațiilor alimentare

Conform clasificării intoxicațiilor alimentare, adoptate în 1981 și construite după principiul etiopatogenetic, intoxicațiile alimentare conform etiologie(motivele) se împart în 3 grupuri:

I. Intoxicații alimentare microbiene:

1. Infecții toxice (cauzate de microorganisme oportuniste): bacterii din genul E. Coli, Proteus, anaerobe purtătoare de spori (clostridia care reduce sulfit sau Clostridium perfringens), aerobii purtători de spori (Bacilus cereus);

2. Toxicoză (intoxicație):

Toxicoza bacteriană (St. Aureus și Clostridium botulinum);

Micotoxicoza (mucegaiuri: Aspergillius, Fusarium etc.);

3. Etiologie mixtă sau mixtă (combinație de microorganisme).

II. Intoxicații alimentare non-microbiene:

1. Detectarea cu plante otrăvitoare și țesuturi animale:

a) Plantele care sunt de natură otrăvitoare:

Ciuperci otrăvitoare (toadstool pal, agaric de muște etc.); ciuperci comestibile condiționate, care nu sunt supuse unui tratament termic corespunzător (ciuperci din lapte, voluyas, volui, morels etc.); plante sălbatice și cultivate (spălare albă, repere otrăvitoare, droguri, piure de vie, belladonna etc.);

Plante sălbatice (henbane, dope, hemlock, belladonna etc.); semințe de buruieni, cereale (sophora, tricodma, heliotrop, etc.).

b) Țesuturi animale, otrăvitoare în natură:

Organele unor pești (barbel, marinka, pește puffer, crom Sevan),

Unele glande endocrine ale animalelor de sacrificare (glandele suprarenale, pancreasul etc.).

2. Intoxicații cu produse de origine vegetală și animală, otrăvitoare în anumite condiții:

a) Originea plantelor:

Sâmburi de fructe de piatră (piersic, caise, cireș, migdale) care conțin amigdalină; nuci (fag, tunga etc.); fasole crudă care conține fazină; cartofi verzi încolțiți care conțin solanină.

b) Originea animală:

Ficatul, caviarul, laptele unor specii de pește în perioada de reproducție (știucă, burbot, macrou, ton etc.); midii; miere când albinele colectează nectarul din plantele otrăvitoare.

3. Intoxicații prin impurități ale substanțelor chimice:

Pesticide, nitrați, bifenili; săruri de metale grele; Aditivi alimentari neautorizați; substanțe care migrează din echipamente, pachete etc .; alte impurități (hormoni, antibiotice etc.).

III. Etiologie necunoscută:

Mioglobinurie paroxistică-toxică alimentară (Gaffskaya, Yuksovskaya, boala Sartland, ca urmare a consumului de pește de lac în unele părți ale lumii în câțiva ani.

Intoxicațiile alimentare și infecțiile provocate de alimente sunt cele mai grave și mai frecvente riscuri alimentare. Atunci când se evaluează siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, se determină în primul rând criterii microbiologice.

Standardele igienice pentru indicatorii microbiologici includ controlul a 4 grupuri de microorganisme:

Indicativ sanitar, care includ microorganisme anaerobe și aerobice mezofile facultative - MAFAM și bacteriile grupului coliform - BGKP (coli-forme);

Microorganisme patogene condiționate, care includ E. coli, S. aureus, bacterii din genul Proteus, B. cereus și sulfit care reduce Clostridia;

Microorganisme patogene, inclusiv salmonella;

Microorganisme de stropire - în principal drojdii și mucegaiuri.

Evaluarea siguranței alimentelor se realizează în funcție de masa standardizată a produsului, în care nu este permisă prezența bacteriilor din grupul Escherichia coli, a celor mai oportuniste microorganisme și a microorganismelor patogene. În alte cazuri, standardul reflectă numărul de unități care formează colonii în 1 g sau 1 ml de produse (CFU / g, ml).

3.1.3. Caracteristicile infecțiilor transmise de alimente

și intoxicații bacteriene

Un exemplu este intoxicații alimentare stafilococice. Este cauzată de enterotoxina, care este produsă de bacteria Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus (S. aureus) în timpul creșterii sale în alimente. Dezvoltându-se în alimente, poate secreta un tip special de toxină - enterotoxina, care acționează asupra intestinului uman. Au fost identificate șase enterotoxine: A, B, C, D, E și F. Au fost izolate și obținute două forme de enterotoxină C - C1 și C2. Stafilococii sunt bacterii globulare (cocci), bacterii gram-pozitive.

Bacteria este rezistentă la încălzire, păstrează activitatea la 70 ° C timp de 30 minute, la 80 ° C timp de 10 minute. Enterotoxinele de S. aureus sunt și mai rezistente la încălzire, a căror inactivare finală are loc numai după 2,5-3 ore de fierbere. S. aureus este rezistent la concentrații mari de sare de masă și zahăr. Activitatea vitală a bacteriilor se oprește atunci când concentrația de clorură de sodiu în apă este mai mare de 12%, zahăr - 60%, ceea ce trebuie luat în considerare la conservarea alimentelor. La temperaturi de până la 4-6 ° C, reproducerea S. aureus se oprește și ea. Temperatura optimă pentru reproducerea stafilococii este de 22-37 ° C.

Atât oamenii, cât și animalele de fermă pot fi o sursă de infecție. Prin acestea din urmă, în principal, laptele, carnea și produsele de prelucrare a acestora sunt infectate. La om, infecția stafilococică este localizată pe piele, în nazofaringe, intestine și alte organe și țesuturi.

Intrând în materii prime alimentare, produse alimentare și produse culinare, stafilococii produc toxine cu o intensitate diferită, în funcție de nivelul de însămânțare, timpul de depozitare și temperatura, caracteristicile compoziției chimice a obiectului poluării (conținut de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, pH-ul mediului etc.) ). Cel mai favorabil mediu pentru viața bacteriilor este laptele, carnea și produsele de prelucrare a acestora, prin urmare, acestea sunt produsele alimentare care adesea provoacă intoxicații stafilococice.

Lapte și produse lactate... Contaminarea laptelui cu stafilococi poate apărea de la vacile cu mastită, în contact cu pielea animalelor bolnave și a unei persoane implicate în procesarea laptelui. Se remarcă faptul că stafilococii se înmulțesc și produc enterotoxine în laptele brut mai puțin decât în \u200b\u200blaptele pasteurizat, deoarece sunt un competitor sărac în lupta împotriva altor microorganisme din lapte. Aceasta explică absența enterotoxinelor și a stafilococii în produsele lactate fermentate, pentru care se folosesc culturi de lapte active. În plus, acidul lactic format în timpul fabricării acestor produse inhibă dezvoltarea acestor microorganisme.

Intrând în lapte, stafilococul începe să producă enterotoxine la temperatura camerei după 8 ore, la 35-37 ° C - în decurs de 5 ore. Când brânza tânără se însămânță cu stafilococi, enterotoxinele sunt eliberate în a cincea zi de coacere la temperatura camerei. După 47-51 zile de păstrare a brânzei, stafilococii mor, în timp ce enterotoxinele persistă încă 10-18 zile.

În alte produse lactate, enterotoxine pot fi găsite dacă aceste produse au fost obținute din lapte și amestecuri de lapte însămânțate cu stafilococi.

Carne și produse din carne... Contaminarea cu stafilococ a cărnii are loc în timpul sacrificării animalelor și procesarea materiilor prime. Ca și în laptele crud, microflora concurentă împiedică proliferarea rapidă a acestor bacterii în carnea crudă. În anumite condiții tehnologice, în special cu eliminarea microflorei concurente, stafilococii se pot multiplica activ în produsele din carne și pot produce enterotoxine.

În carnea tocată, carnea crudă și fiartă, stafilococii produc toxine în condiții optime (22-37 ° C) după 14-26 ore. Adăugarea pâinii albe în carnea tocată crește rata de formare a metaboliților toxici de 2-3 ori. Concentrația de sare folosită pentru întărire nu inhibă S. aureus; PH-ul cărnii și produselor din carne, care împiedică dezvoltarea bacteriilor, nu trebuie să fie mai mare de 4,8. Fumatul cârnaților la o anumită temperatură promovează creșterea stafilococilor. În tăieturile gata făcute, după însămânțare, enterotoxinele se formează după 3 ore, în pateul hepatic după 10-12 ore. Ambalarea în vid a produselor din carne inhibă creșterea stafilococilor.

Datele descrise mai sus sunt tipice pentru carnea de pasăre. Stafilococii nu pătrund și nu cresc în ouăle întregi crude. Atunci când ouăle sunt gătite, proprietățile lor bacteriostatice sunt distruse și pot fi infectate cu stafilococi ca urmare a spălării și depozitării.

Alte produse alimentare... Un teren de reproducție favorabil pentru S. aureus este patiseria cu cremă. La semănarea cremei la o temperatură favorabilă bacteriilor (22-37 ° C), după 4 ore se observă formarea de toxine. Concentrația de zahăr în astfel de produse este de obicei mai mică de 50%; conținutul de zahăr de 60% și mai mult inhibă formarea de enterotoxine.

Simptome intoxicația stafilococică a unei persoane poate fi observată la 2-4 ore după ingerarea enterotoxinei. Cu toate acestea, semnele inițiale pot apărea după 0,5 și după 7 ore. Inițial, se observă salivație, apoi greață, vărsături, diaree. Boala este uneori însoțită de complicații: deshidratare, șoc, prezența sângelui sau mucusului în scaun și vărsături.

Alte simptome ale bolii includ dureri de cap, convulsii, transpirație și slăbiciune.

Recuperarea apare adesea în 24 de ore, dar poate dura câteva zile. Fatalitățile datorate intoxicațiilor alimentare sunt rare.

Măsuri de prevenire:

1. Nu permiteți persoanelor - purtători de stafilococi să lucreze cu materii prime alimentare și produse alimentare (cu boli pustulare, simptome catarrale acute ale tractului respirator superior, boli dentare, nazofaringe etc.).

2. Asigurarea ordinii sanitare la locurile de muncă.

3. Respectarea regimurilor tehnologice de producție alimentară, asigurând moartea stafilococilor. Tratamentul termic, temperatura de depozitare a materiilor prime și produsele finite sunt de o importanță decisivă.

Clostridium perfringens - bacterii gram-pozitive anaerobe formatoare de spori, răspândite în natură datorită rezistenței lor la diverse influențe. Celulele vegetative ale bacteriilor au forma unor tije drepte groase care măsoară 2-6 x 0,8-1,5 microni. Șase tulpini de Cl au fost studiate. perfringens: A, B, C, D, E și F, care produc o varietate de toxine. Toxicoinfecția alimentară este cauzată în principal de tulpinile A și D. Imaginea toxicologică este determinată de toxina A. Clostridium perfringens se dezvoltă la temperaturi de 15 până la 50 ° C și pH 6,0-7,5. Temperatura optimă de 45 ° C și pH 6,5 asigură un timp de generare de aproximativ 10 minute. Enterotoxinele sunt eliberate din celulele vegetative în timpul formării sporilor maturi din aceste celule. Acest lucru poate apărea atât în \u200b\u200balimente, cât și în intestinul uman.

Sursa bolii sunt în principal produsele de origine animală - carne și produse lactate, care sunt contaminate atât în \u200b\u200btimpul vieții animalelor (purtători bolnavi și bacili), cât și după sacrificare (în cazul încălcării standardelor sanitare și igienice pentru prelucrarea și depozitarea materiilor prime). Surse de infecție pot fi peștele și fructele de mare, leguminoasele, salata de cartofi, macaroane și brânză.

După ce infecția intră în organism, perioada de incubație durează de la 5 la 22 de ore. Semne caracteristice ale bolii - diaree, crampe și dureri abdominale.

Acțiuni preventive asigură respectarea cerințelor igienice și sanitare în timpul prelucrării materiilor prime, depozitarea produselor finite.

Bacteria Salmonella... Bacteriile din genul Salmonella aparțin grupului de bacterii intestinale patogene. Acestea sunt tije scurte, pozitive, care nu formează spori.

Există trei tipuri principale de salmoneloză: febra tifoidă, gastroenterita și tipul local cu leziuni la unul sau mai multe organe (septicemie). Fiecare tulpină de Salmonella este capabilă să provoace oricare dintre tipurile clinice de infecție de mai sus.

80-90% din salmoneloză este cauzată de patru tipuri de bacterii. Salmonella se caracterizează prin rezistență la diverși factori fizici și chimici. Cresc la temperaturi de la 5,5 la 45 ° C, cea optimă este de 37 ° C. Acestea rămân viabile atunci când sunt răcite la 0 ° C timp de 142 zile, la o temperatură de 10 ° C - 115 zile. Încălzirea la 60 ° C duce la decesul Salmonellei după 1 oră, la 70 ° C - după 15 minute, la 75 ° C - 5 minute, cu o fierbere moarte imediată.

Bacteriile își pierd mobilitatea și capacitatea de a crește într-un mediu cu un indice de aciditate sub 6,0. S-a constatat că o scădere a viabilității sau decesului bacteriilor este cauzată de clorura de sodiu (7-10%), nitrit de sodiu (0,02%) și zaharoză.

Contaminarea cu Salmonella a alimentelor poate apărea atât prin animale, cât și prin oameni.

Principalele produse alimentare care transmit toxinfecții cu salmonella sunt carnea și produsele din carne, a căror însămânțare se realizează atât în \u200b\u200btimpul vieții animalelor, cât și după sacrificarea lor.

Animalele cu salmoneloză excretă Salmonella cu lapte, prin urmare, laptele și produsele lactate contribuie, de asemenea, la răspândirea toxicoinfecțiilor Salmonella. În plus, transportatorii de Salmonella pot fi lucrători alimentari bolnavi de forme latente de salmonella sau care poartă bacterii.

Un rol special în etiologia salmonelozei îl joacă produsele alimentare contaminate intravital: ouă, carne de rațe, gâște, pui, curcani.

Măsuri de prevenire:

1. Lucrările serviciului sanitar veterinar și direct la ferme pentru identificarea animalelor și păsărilor cu salmoneloză.

2. Efectuarea expertizei sanitare și veterinare în timpul prelucrării primare a materiilor prime și la fabricarea alimentelor.

Este necesar să se respecte cerințele sanitare pentru decongelarea cărnii, depozitarea materiilor prime și semifabricatele la o temperatură care nu depășește 4-8 ° C, utilizarea rece la toate etapele procesului de producție, inclusiv transportul materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, respectarea termenelor de implementare stabilite pentru fiecare produs, precum și moduri de tratament termic. Aceasta din urmă are o importanță fundamentală în prevenirea toxiinfecțiilor cu Salmonella, având în vedere efectul distructiv al încălzirii (cel puțin 80 ° C) asupra bacteriilor. Nu este permisă vânzarea de lapte nefiert și nepasteurizat publicului.

3. Implementarea controlului sistematic al rozătoarelor ca sursă de contaminare a materiilor prime și a produselor la întreprinderile alimentare.

4. Respectarea cerințelor sanitare adecvate pentru apă, gheață, scule, ustensile și echipamente.

5. La industria alimentară și la întreprinderile de alimentație publică:

· Este necesar să se identifice și să se refere la tratamentul lucrătorilor care suferă de salmoneloză sau care transportă bacterii;

· Nu permiteți acelor persoane să lucreze până la recuperarea completă;

· Înregistrați purtătorii de bacterii cronice.

Elementele 3-5 sunt importante în prevenirea contaminării cu salmonella a alimentelor vegetale, deși aceste cazuri sunt rare.

Bacterii din genul Escherichia coli... Tulpinile patogene de E. coli se pot multiplica în intestinul subțire, provocând infecții toxice (principalul simptom al bolii este diareea apoasă, ceea ce duce la deshidratare și șoc). Sursa tulpinilor patogene pot fi oamenii și animalele. Sunt semănate produse de origine animală și vegetală. Căile de infecție sunt aceleași ca în cazul salmonelozei.

Măsuri de prevenire:

1. Identificarea și tratamentul angajaților întreprinderilor alimentare - purtători de serotipuri patogene E. coli.

2. Implementarea supravegherii veterinare a animalelor. Carnea animalelor care suferă de colibaceloză este considerată potrivită condiționat și este supusă unui tratament termic special.

H. Îndeplinirea standardelor sanitare și a modurilor de tehnologie pentru fabricarea și depozitarea produselor alimentare.

4. Respectarea regimului sanitar la întreprindere (spălarea și dezinfectarea inventarului și a echipamentelor etc.).

Bacteriile Proteus... Genul Proteus include cinci specii. Agenții cauzali ai bolilor transmise de alimente sunt în principal Pg. mirasilis și Pr. vulgaris. Condițiile optime pentru dezvoltarea acestor bacterii sunt 25-37 ° C. Rezista la încălzire la 65 ° C timp de 30 de minute, pH-ul în 3,5-12, lipsa de umiditate până la 1 an, concentrație mare de clorură de sodiu - 13-17% timp de 2 zile. Toate acestea atestă rezistența Proteus la factorii externi de mediu.

Cauzele infecțiilor toxice proteice pot fi prezența animalelor de fermă bolnave, starea nesanitară a întreprinderilor alimentare, încălcarea principiilor igienei personale. Principalele produse prin care se transmite această boală sunt carnea și produsele de pește, mai rar mâncărurile cu cartofi. Sunt posibile cazuri de contaminare a altor alimente.

enterococi... Tulpinile potențial patogene dintre enterococii (Streptococcus faecalis) sunt Str. Faecalis var. Liguefaciens și Str. Faecalis var. Zumogenes. Propagati la temperaturi de la 10 la 15 ° C. Rezistent la uscare, expunere la temperaturi scăzute, rezistă 30 de minute la 60 ° C; mor la 85 ° C în 10 minute.

Sursele de infecție sunt oamenii și animalele. Modalitățile de contaminare a alimentelor sunt aceleași ca în cazul altor tipuri de toxicoinfecții.

Botulismul - este o intoxicație alimentară severă, adesea fatală, cauzată de toxinele secretate de Clostridium botulinum. Clostridium botulinum este o bacterie anaerobă strictă în formă de tijă, care este gram-pozitivă. Șapte tipuri de toxine au fost studiate - A, B, C, D, E, F și G. Cele mai toxice sunt toxine botulinice A și E.

Bacteriile Cl. botulinum sunt răspândite în mediu. Sub formă de spori, aceștia intră în sol atunci când sunt fertilizați cu gunoi de grajd, prin urmare, produsele vegetale sunt contaminate cu sporii prin sol.

Sporii, în comparație cu forma vegetativă a Clostridium botulinum, sunt rezistenți la efectele factorilor fizici și chimici de mediu. La 100 ° C, acestea rămân viabile timp de 360 \u200b\u200bmin, la 120 ° C - 10 min. Sporii germinează atunci când concentrația de clorură de sodiu este de până la 6-8%. Reproducerea bacteriilor se oprește la pH 4,4 și o temperatură de 12-10 ° C și mai jos, la 80 ° C, mor în 15 minute. Temperatura optimă pentru viața Clostridium botulinum este de 20-37 ° C.

Toxinele botulinice se caracterizează prin rezistență ridicată la acțiunea enzimelor proteolitice, acizilor și a temperaturilor scăzute, dar sunt inactivate sub influența alcalinilor și a temperaturilor ridicate: la 80 ° С - după 30 de minute, la 100 ° С - după 15 minute.

Proprietățile descrise ale formelor vegetative ale Clostridium botulinum, sporilor și toxinelor trebuie luate în considerare în tehnologia producției de alimente.

Botulismul se manifestă mai ales în sistemul nervos central. Principalele simptome sunt dubla vedere, căderea pleoapelor, sufocare, slăbiciune, dureri de cap. De asemenea, pot apărea dificultăți de înghițire sau pierderea vocii. Fața pacientului poate pierde expresia din cauza paraliziei mușchilor faciali. Durata perioadei de incubație: 12-36 ore, dar poate varia de la 2 ore la 14 zile.

Măsuri de prevenire:

1. Prevenirea contaminării carcaselor animalelor de fermă cu particule de sol, gunoi de grajd, precum și în procesul de tăiere - cu conținut intestinal; ambasador în condiții reci; respectarea regimurilor de tratament termic.

2. Utilizarea materialelor vegetale proaspete; spălare preliminară și tratament termic; sterilizarea produsului pentru a preveni germinarea sporilor, reproducerea formelor vegetative și formarea toxinelor.

Bacterii de gen Bacillus cereus provoacă boli de două tipuri, una caracterizată prin diaree, iar cealaltă prin vărsături. Printre simptomele formei de diaree se numără dureri abdominale, diaree apoasă și greață ușoară, ceea ce duce rar la vărsături. Aceste simptome rareori durează mai mult de 12 ore. Dezvoltarea unei boli însoțite de vărsături apare de obicei în 1-5 ore de la ingestia produsului contaminat.

Bacterii de gen Shigella provoacă dizenterie la om - inflamație ulcerativă a membranei mucoase a intestinului gros.

Perioada de incubație: 2 până la 7 zile; pacienții recuperați rămân adesea purtători ai bacilului. Unele epidemii de dizenterie bacteriană sunt caracterizate de o mare mortalitate.

Bruceloză (Brucella), cauzată de consumul de lapte de la animale bolnave sau produse lactate. Agenții cauzali ai brucelozei sunt mici bacterii brucella aparținând unor anaerobe facultative cu o temperatură optimă de creștere de 37 ° C. Aceste bacterii pot persista în alimentație mult timp, sunt rezistente la uscare și tolerează ușor frigul.

Când sunt încălzite la 60 ° C, agenții patogeni ai brucelozei mor în 10-15 minute. Boala apare sub formă de febră, durere în articulații și mușchi și poate dura câțiva ani. Odată cu bruceloza, se remarcă adesea unele simptome ale afectării sistemului nervos: dureri de cap, amețeli, tulburări mentale.

Tuberculoză este cauzată de un bacil numit Mycobacterium tuberculosis. Sursele de infecție sunt persoanele bolnave și animalele; infecția apare prin tractul respirator. Când se consumă lapte contaminat și produse lactate, infecția cu tuberculoză poate apărea prin intestine.

Bacilul pentru tuberculoză este cel mai rezistent la factorii fizici și chimici adversi de mediu și poate persista mult timp în alimente: în brânză până la 2 luni, în produsele lactate fermentate - până la 20 de zile. În lapte, bacilul tuberculului moare atunci când este încălzit la 100 ° С imediat, la 70 ° С - după o jumătate de minut, la 55 ° С - după o oră.

antrax cauzate de bacilul mare formator de spori Bac. Anthracis. Temperatura optimă de creștere pentru acești bacili este de 37 ° C. Sporii sunt foarte stabili și pot rezista la fierbere prelungită. Infecția umană apare prin contactul cu animale bolnave - vite, precum și prin utilizarea alimentelor sau a apei contaminate. Boala se poate dezvolta sub trei forme: cutanate, pulmonare și intestinale. Durata perioadei de incubație: pentru forma pielii - 1-7 zile; în formă pulmonară - necunoscută.

Rata mortalității bolii în formele pulmonare și intestinale este foarte mare, cu pielea - 5-20%.

Atunci când mănâncă alimente contaminate cu Vibrio cholerae, apare o boală atât de gravă a tractului gastrointestinal holeră ... Această boală este frecventă în India, Pakistan și în anumite părți din China. Boala începe brusc și se caracterizează prin vărsături, diaree severă, crampe musculare și deshidratare rapidă. Perioada de incubație durează 1-5 zile. Letalitatea bolii fără tratament este de 10-80%, cu tratament - 5-30%.

Astfel, ținând cont de gradul de pericol de origine microbiologică și de necesitatea reducerii nivelului de intoxicații alimentare și infecții alimentare, este necesară monitorizarea strictă a stării sanitare a întreprinderilor și fermelor alimentare, a unităților de catering, a locurilor de muncă și a echipamentelor; efectuează în mod sistematic controlul microbiologic al materiilor prime alimentare, al produselor alimentare.

Salmonella este comună printre bacteriile patogene care infectează sistemul digestiv uman. Microorganismele de acest fel intră de obicei în tractul gastro-intestinal cu alimente contaminate, provocând defecțiuni negative ale organelor și intoxicații severe.

Salmonella provoacă intoxicații corporale severe

Salmonella - ce este?

Agentul cauzal al infecției intestinale (salmoneloza) aparține genului Salmonella (shigella, salmonella) și este o enterobacteriacea gram-negativă care nu formează spori. În aparență, microorganismele seamănă cu un băț longitudinal cu margini ușor rotunjite. Salmonella spp. - 1-5 microni, lățime - de la 0,33 la 0,7 microni. Cum arată ea este prezentată în fotografie.

Bacteriile sunt anaerobe facultative, cele mai multe fiind mobile datorită flagelelor (situate peritrichial). În cursul activității lor vitale, microorganismele patogene sunt capabile să fermenteze carbohidrații și alcoolii cu eliberarea de acid și gaze. Trăiesc cel mai des în intestinele oamenilor sau animalelor.

Temperatura favorabilă existenței este de 35-37 grade peste zero. Salmonella poate supraviețui chiar și în timpul unei răcoriri reci (de la +7) sau încălzire semnificativă (până la +45). Bacteriile sunt rezistente la factorii externi, iar ciclul lor de viață poate dura foarte mult timp în medii precum:

• praf de cameră (până la 90 de zile);
• rezervoare deschise (de la 10 la 125 de zile);
• cârnați, carne, lapte (2-6 luni, congelat - până la un an);
• ouă (10–12 luni), în coajă de până la 1 lună;
• unt (până la 4 luni).

Salmonella este capabilă să se înmulțească în carne chiar dacă este refrigerată la temperaturi scăzute.

Agenții patogeni trăiesc de obicei în intestine

Tipuri și clasificare

Conform principiului taxonomiei, Salmonella este clasificată în două tipuri principale:

• bacteriile care nu prezintă un pericol pentru oameni - Salmonella bongori;
• microorganisme patogene pentru om - Salmonella enterica.

Să ne bazăm mai mult pe cel de-al doilea tip de enterobacterii patogene. Au 6 subspecii și au propriul lor serotip:

• eu enterika;
• ll salamae;
• arizonae llla;
• darizonae lllb;
• lV houtenae;
• Vl indica.

Subspecie de Salmonella Salmonella enterika enterika este o cauză frecventă a infecțiilor intestinale. Ea este agentul cauzal al unor astfel de patologii precum:

• febra tifoidă (Salmonella typhi);
• paratifoid A, B, C (Salmonella paratyphi);
• salmoneloza (Salmonella typhimurium, newport, agona etc.).

Cea mai frecventă patologie a sistemului digestiv, provocată de enterica salmonella este salmoneloza. Aceasta este o boală infecțioasă acută care afectează tractul gastro-intestinal uman, provocând tulburări grave în activitatea sa.

Salmoneloza este cauzată de bacteriile Salmonella enterika

Cum se infectează Salmonella?

Migrarea Salmonella de la gazdă la mediul extern și înapoi la gazdă are loc pe calea fecal-orală. Există mai multe motive principale pentru ca bacteriile să intre în corpul uman.

1. Infecția prin alimente. Microorganismele patogene trăiesc în carnea bovinelor, a porcilor, a ovinelor, a caprelor, a laptelui și sunt mai puțin frecvente la pești. Dacă o păsări de apă este infectată sau bacteriile se dezvoltă în corpul unui pui, atunci Salmonella va fi cu siguranță în ouă.
2. Încălcarea igienei mâinilor după contactul cu animalele bolnave.
3. Infecția cu o infecție de la un purtător uman printr-un mod de contact-gospodărie. Acest lucru se întâmplă de obicei prin mâinile murdare.

Cantități mici de salmonella din alimente nu sunt suficiente pentru a dezvolta infecții intestinale. Sursa de salmoneloză este carnea, laptele sau ouăle infectate, care sunt păstrate mult timp fără o prelucrare corespunzătoare, iar bacilii patogeni se înmulțesc intens în ele.

Insidiozitatea bacteriilor de acest fel este că, fiind în alimente, acestea nu strică nici aspectul, nici gustul alimentelor. Prin urmare, este imposibil să identificați carne, lapte sau ouă contaminate fără analize adecvate.

Carnea contaminată nu este diferită de cea normală

Simptome

După ce salmonella intră în intestinul uman, începe perioada de incubație (de la 6 ore la câteva zile), care nu se manifestă în niciun fel. În acest timp, bacilul patogen reușește să se așeze în tractul gastrointestinal al purtătorului și începe să-l otrăvească.

În acest caz, pacientul prezintă următoarele simptome:

• migrene, amețeli, pierderea forței;
• salturi de temperatură;
• probleme ale intestinului (scaune libere cu mucus și miros neplăcut, flatulență, dureri în abdomen);
• pierderea poftei de mâncare, greață, vărsături.

Când sunt infectate cu salmonella, apar dureri de cap și migrene

În plus față de semne evidente, pot exista simptome latente pe care un medic le poate detecta la o examinare atentă: tensiune arterială scăzută, puls rapid, ficat mărit și splină.

Când salmonella intră în organism, devine deshidratată. Elasticitatea pielii scade, membranele mucoase devin uscate, cantitatea de urină excretată scade. În acest moment, există o răgușeală a vocii, setea, precum și contracția convulsivă a unor grupe musculare.

La copii

Infecțiile intestinale cauzate de enterobacteriacee sunt dificile pentru pacienții mici. Patologia este deosebit de periculoasă pentru copiii sub 1 an. Ele se infectează cu Salmonella în câteva ore după ce bacteriile intră în intestine. Primele simptome sunt similare cu intoxicațiile acute.

La un copil mai mare, simptomele inițiale apar la 3-4 zile de la infecție. Pe lângă intoxicație, există febră (până la 39 de grade), slăbiciune, pierderea poftei de mâncare și diaree intensă, cu o frecvență de a îndemna la toaletă de mai mult de 10 ori pe zi. La început, scaunul are impurități ale mucusului, apoi pot apărea dungi de sânge. Toate acestea sunt manifestări evidente ale salmonelozei, care, dacă sunt ignorate, pot provoca moartea.

Salmonella provoacă o deteriorare accentuată a stării de bine a copilului

De ce este Salmonella periculoasă?

Acumularea unui număr mare de tije patogene este periculoasă pentru oameni, deoarece poate provoca intoxicații grave ale organismului. Pacientul dezvoltă o respirație scurtă, practic nu se poate mișca. O temperatură ridicată indică faptul că sistemul imunitar combate infecția. Dar scăderea ei înseamnă că apărările nu sunt capabile să elimine amenințarea, iar starea pacientului este extrem de gravă.

Etapele avansate ale salmonelozei duc la o evoluție severă a bolii (formă generalizată). În acest caz, bacteriile cu sânge pătrund în alte organe (stomac, plămâni, ficat), otrăvindu-le cu produsele activității lor vitale.

Salmonella se poate dezvolta într-un stadiu septic, în care se formează procese purulente în organism. Cel mai adesea, inima, ficatul, plămânii, rinichii suferă de astfel de focare, care pot duce la moartea pacientului.

Diagnostice

În ceea ce privește simptomele, salmoneloza este foarte asemănătoare cu dizenteria, E. coli, febra hemoragică tropicală, febra tifoidă sau intoxicația alimentară acută. Prin urmare, este foarte important să diagnosticăm corect boala. Pentru a face acest lucru, medicul efectuează un examen amănunțit, un sondaj și prescrie o serie de teste folosind metode microbiologice:

• examinarea bacteriologică a materialului biologic (sânge, urină, spălături gastrice și intestinale, vărsături, secreții rectale) sunt studiate;
• un test de sânge pentru a determina titlul anticorpilor la agentul cauzal al bolii;
• test de sânge general - determinarea proceselor inflamatorii și starea organelor interne în general.

O examinare cuprinzătoare este susținută de colectarea anamnezei (informații despre bolile trecute, nutriția, stilul de viață, bolile concomitente). Doar după confirmarea salmonelozei puteți începe tratamentul, care este selectat de către medic, ținând cont de caracteristicile individuale ale cursului bolii.

Un test de sânge este necesar pentru a detecta cu exactitate Salmonella în organism

Cum să scapi de salmonella

Bacteri patogeni sunt microorganisme foarte rezistente la mediul extern. Este aproape imposibil să detectăm și să neutralizăm în mod independent infecția.

La ce temperatură moare bacteriile?

Salmonella nu se teme de temperaturi scăzute. Trăiește în carne chiar și atunci când este înghețat. Nu se teme de o astfel de prelucrare a produselor precum sărarea și fumatul.Bacilul patogen moare la temperaturi peste 50 de grade pe oră. În decurs de 3-5 minute, Salmonella moare în timpul tratamentului termic al cărnii de 80 de grade și peste (fierbere).

Însă, atunci când produsele din carne sunt înghețate, infecția este „conservată” și, după decongelare, continuă să se înmulțească intens. Prin urmare, dacă există o cantitate mică de Salmonella în carne sau lapte, depozitarea pe termen lung a unor astfel de produse crește riscul de a contracta salmoneloza de mai multe ori.

Salmonella nu se teme de temperaturi scăzute

Tratamentul cu salmoneloză

Auto-medicația poate duce la agravarea bolii și la consecințe grave.Prin urmare, terapia cu salmoneloză trebuie să fie cuprinzătoare și sub supravegherea unui medic dintr-un spital.

1. Restabilirea echilibrului de apă în organism și refacerea lichidelor pierdute. În funcție de severitatea bolii și de compoziția electrolitică a sângelui pacientului, se pot folosi picuratori cu o soluție de glucoză, clorură de sodiu, Acesol, Ringer, Trisol, Phillips. Pacientului i se oferă o băutură din lichidul Rehydron.
2. Detoxifierea. În acest moment, sunt prescrise dozele maxime posibile de sorbenți - Polysorb, Smecta - pentru a elimina substanțele nocive din organism care sunt produse de bacteriile patogene.
3. Tratament cu antibiotice (Ceftriaxona, Norfloxacin). Această abordare poate reduce inflamația și reduce toxicitatea. Inițial, medicamentul este administrat prin injecție (într-o venă sau mușchi) și, pe măsură ce starea persoanei se îmbunătățește, este prescrisă o formă de tabletă.

Pe lângă tratamentul medicamentos, pacientului i se recomandă o dietă specială care nu supraîncărcă sistemul digestiv. Mâncarea este fracționată, în porții mici de 6-7 ori pe zi.

În faza inițială a tratamentului, Ceftriaxona trebuie administrată prin injectare

Cum să te protejezi de infecție

Există multe surse de infecție cu Salmonella. Chiar și o persoană care a avut o astfel de patologie este un purtător al bolii de câteva luni. Prin urmare, pentru a vă proteja de tije patogene, trebuie să respectați principala prevenție:

• igienă (spălați-vă mâinile după contactul cu animalele sau vizitați locuri publice, folosiți numai obiectele proprii ale gospodăriei);
• procesarea alimentelor (fierbeți bine carnea, fierbeți laptele, nu mâncați ouă crude sau sub formă de „ouă prăjite”);
• vaccinarea animalelor de companie.

O boală intestinală cauzată de salmonella are un impact sever asupra întregului sistem digestiv uman. Bacteriile patogene au multe surse de intrare în organism, în special cu alimente. Este important să tratați termic carnea, ouăle, laptele, peștele și să mențineți igiena. În caz de simptome de otrăvire, se recomandă consultarea imediată a unui medic pentru a nu începe patologia.

Patogenitate (patogenitate) Salmonella este cauzată de acțiunea a 2 tipuri de substanțe toxice secretate de aceste bacterii. Primul tip de toxine - exotoxine - sunt substanțe eliberate în timpul vieții bacteriilor. Al doilea tip de substanțe toxice - endotoxinele sunt formate ca urmare a distrugerii celulei bacteriene și reprezintă structura acesteia.

Salmonella este capabilă să formeze substanțe toxice rezistente la căldură care provoacă boală și moarte atunci când sunt administrate intravenos, intraperitoneal. Toxinele pot fi produse de aceste bacterii în alimente. În carnea crudă contaminată cu salmonella și păstrată la 16-20 ° C, aceste substanțe se acumulează de la 2 la 7 zile; la 0-4 ° C nu se formează nici măcar într-o lună.

Salmonella are factori de adeziune și colonizare, factori de invazie; au endotoxină și, în final, cel puțin S. typhimurium și alte serotipuri, pot sintetiza două tipuri de exotoxine:

1) enterotoxine labile și stabile termic de tipul LT și ST;

2) citotoxine asemănătoare shiga.

1. Caracteristica toxinelor este localizarea intracelulară și eliberarea după distrugerea celulelor bacteriene. Salmonella LT are asemănări structurale și funcționale cu E. coli LT enterotoxigenice și cu colerogen. Este stabil în intervalul pH 2,0-10,0. Formarea de toxine în Salmonella este combinată cu prezența a doi factori de permeabilitate a pielii:

a) cu acțiune rapidă - produsă de multe tulpini de Salmonella, termostabil (la 100 ° C, durează până la 4 ore), acționează timp de 1-2 ore;

b) întârziat - termolabile (distrus la 75 ° C în 30 de minute), determină un efect (îngroșarea pielii de iepure) la 18-24 de ore de la administrare.

2. Citotoxina produsă de salmonella este termolabile, efectul său citotoxic se manifestă în inhibarea sintezei proteice de către enterocite. S-a constatat că unele tulpini de Salmonella pot sintetiza simultan LT, ST și citotoxină, în timp ce altele - doar citotoxină.

Virulența Salmonellei depinde și de plasmida găsită în ele cu m.m. 60 MD, pierderea sa reduce semnificativ virulența bacteriilor. Se presupune că apariția clonelor epidemice de Salmonella este asociată cu dobândirea lor de plasmide virulente și plasmide R.

Prevalența salmonelelor

Gastroenterita este o boală mai cunoscută sub denumirea de salmoneloză - un grup de boli infecțioase acute polilogice ale oamenilor, animalelor și păsărilor, cu un mecanism de transmitere fecal-orală.

Cele mai periculoase surse de infecții transmise de alimente sunt animalele. Focare de toxicoinfecții sunt asociate cel mai adesea cu consumul de carne infectată cu salmonella - până la 70-75%, inclusiv până la 30% din carnea de bovine pentru sacrificare forțată. Sacrificarea forțată este adesea aplicată animalelor în stare agonală. La animalele slăbite, Salmonella pătrunde cu ușurință din intestin în fluxul sanguin și prin acesta în mușchi, provocând infecții intravitale de carne. Un rol important în epidemiologia salmonelozei îl joacă păsările de apă și ouăle lor, precum și puii, ouăle și alte produse de pasăre. Salmonella poate intra în ou direct în timpul dezvoltării sale, dar poate pătrunde cu ușurință prin coaja intactă. Ponderea ouălor și produselor de pasăre reprezintă mai mult de 10% (dar există o tendință de creștere a morbidității, datorită creșterii ponderii de carne de pasăre și a produselor de pasăre în dieta oamenilor), ponderea laptelui și a produselor lactate este de aproximativ 10%, iar ponderea produselor din pește este de aproximativ 3-5%. toate focarele de salmoneloză. Leziunile cauzate de consumul de crustacee, țestoase, pește, legume și fructe infectate sunt observate ceva mai puțin frecvent. Bolile sunt înregistrate peste tot, în sezonul cald (din mai până în octombrie), se observă o creștere a incidenței.

Epidemiologia modernă a salmonelozei se caracterizează printr-o creștere constantă a incidenței bolilor la om și animale și o creștere a numărului de serotipuri Salmonella care provoacă aceste boli. Din 1984 până în 1988, numărul de cazuri de salmoneloză în Anglia a crescut de 6 ori. Cu toate acestea, experții OMS consideră că adevăratul număr de cazuri de salmoneloză rămâne necunoscut. În opinia lor, nu sunt depistate mai mult de 5-10% dintre persoanele infectate. Unul dintre motivele principale pentru creșterea incidenței Salmoneloza este infecția produselor alimentare, în timpul producției lor, ca urmare a răspândirii pe scară largă a Salmonellei în obiecte de mediu și la instalațiile de procesare, unde intră animale în care apare salmoneloza într-o formă latentă. Deteriorarea situației ecologice, contaminarea cu salmonella a diferitelor obiecte de mediu, apele reziduale și de suprafață, circulația largă a Salmonella între păsările sălbatice și rozătoare duc la infecția constantă cu furaje. Acesta este unul dintre motivele principale ale circulației pe scară largă a Salmonellei la animale. Utilizarea de furaje care conțin subproduse animale transformate și foarte des contaminate cu salmonella - al doilea motiv pentru creșterea salmonelozei.

În ciuda creșterii constante a numărului de serotipuri de salmonelă izolate de oameni și animale, până la 98% din toate cazurile de salmoneloză se datorează în continuare grupelor de salmonella A, B, C, D și E, în principal S. typhimurium și S. enteritidis (până la 70 -80% din cazuri).

O altă trăsătură importantă a epidemiologiei moderne a salmonelozei este stabilirea rolului oamenilor ca sursă de infecție cu salmonella. Infecția unei persoane de la o persoană bolnavă sau un purtător de bacterii este posibilă nu numai prin alimente, în care Salmonella găsește condiții bune pentru reproducere, ci și prin contact și viața de zi cu zi. Această metodă de infecție duce la purtători asimptomatici răspândiți de bacterii. O epidemie majoră de infecție cu Salmonella în apă. în Riverside (SUA), cauzată de S. typhimurium (aproximativ 16 mii de oameni s-au îmbolnăvit), au arătat că infecția cu salmonella este posibilă nu numai prin alimente, ci și prin apă.

Salmoneloza afectează mai ales animalele tinere de toate tipurile (bovine, porci etc.). La această vârstă, animalele sunt extrem de sensibile la această infecție, iar recuperarea lor nu se încheie întotdeauna cu eliberarea completă de agenți patogeni. Boala la om poate fi cauzată de diverse serovariante ale bacteriilor. Divizarea salmonellei în agenți patogeni pentru oameni și animale nu are niciun temei. În prezent, bolile umane sunt descrise datorită unei astfel de salmonele, care timp îndelungat au fost considerate patogene doar pentru animale și păsări (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). Pe de altă parte, sunt descrise din ce în ce mai multe cazuri de izolare a tulpinilor pur „umane” la animale, în special S. paratyphi. Există o anumită adaptabilitate a anumitor tipuri de Salmonella la una sau alta specie, însă această selectivitate nu determină deloc monopatogenitatea absolută a acestui agent patogen pentru om și animale.



În cultura pură a primului agent patogen de salmoneloză Salmonella cholerae (fostul nume S. suipestifer), care a fost considerat mult timp agentul cauzal al pestei porcine, a fost izolat în 1885 de medicul veterinar american D.E. Somon. Paratifoidul a fost numit ulterior o boală a oamenilor, a căror agenți cauzali sunt S. paratifie A și B, deoarece simptomele bolii sunt similare cu febra tifoidă. Ulterior, bolile masive ale animalelor cauzate de Salmonella au fost, de asemenea, numite paratifoid. Cu toate acestea, acest nume a fost depreciat și înlocuit. A stabilit că S. paratifie A și B sunt agenți patogeni numai pentru oameni, în timp ce speciile și soiurile izolate de animale și păsări cauzează infecții toxice într-o persoană.

Salmonella aparține familiei Enterobacteriaceae, trib Escherichiae, familie Salmonella. Genul Salmonella include 65 de grupuri (mai mult de 2400 de serovari). Genul nomenclaturii internaționale Salmonella împărțit în patru subgenere:

• 1) S. kauffmanni. Include cea mai mare parte a patogeniei salmonelelor pentru om, grupele serologice A, B, C, D;
• 2) S. salamae diferă de primul subgen din capacitatea de a lichefia gelatina și de a fermenta malonitul de sodiu;
• 3) S. arizonae. Fermentări lactoză, găsită la păsări, reptile, mamifere; în ultimii ani, s-a găsit la om cu afecțiuni febrile cu simptome de diaree și gastroenterită;
• 4) S. Houtenau. Aceasta include salmonella, care este atipică în termeni biochimici.

Ținând cont de capacitatea de a infecta oamenii, Salmonella poate fi împărțită în trei grupuri.

Primul grup include S. myphi, S. paratyphi L, S. paratyphi Bcare sunt infecțioase numai pentru oameni. Aceste specii de toate Salmonella provoacă boli extrem de periculoase la om. În același timp, febra tifoidă are cea mai lungă perioadă de incubație, determină o creștere a temperaturii corpului și duce la un număr mare de decese.

Al doilea grup Salmonella este considerat strict adaptat la anumite gazde de serovars (unele dintre ele sunt patogene pentru oameni și pot fi infectate din alimente). Include S. gallinarum (păsări de curte, vânat), S. dublin (bovine), S. abortus-equi (cai), S. abortus- ovis (oaie) și S. choleraesius (porcine).

Al treilea grup este format din serovere care nu sunt adaptate unei specii de animale specifice, care sunt patogene atât pentru animale, cât și pentru oameni.

Salmonella este în prezent recunoscută drept microorganisme indicatoare pentru întregul grup de bacterii intestinale patogene. Au fost dezvoltate metode eficiente pentru indicarea și identificarea lor. Mai mult, prezența Salmonella corespunde cu prezența Shigella, care este mult mai dificil de izolat. Salmonella nu este permisă în 25 g (cm 3) din multe produse alimentare, uneori în 50-100 g (cm 3).

Salmonella sunt mici bețe cu capetele rotunjite până la 2 um lungime, în mare parte mobile, gram-negative, nu formează spori și capsule. Anaerobe opționale. Temperatura optimă pentru creșterea lor este de 37 ° C.

În scopul serotipării, speciile Salmonella și serovarele sunt aranjate în grupuri desemnate A, B, C etc., care corespund similarității în conținutul unuia sau mai multor antigene O.

În plus față de O-antigene, H-antigenele flagelelor sunt utilizate pentru clasificarea ulterioară. Antigenele flagelate sunt clasificate ca specifice și nespecifice. Antigenele incluse în grupul unei specii specifice sunt comune numai pentru un număr foarte limitat de specii și variante de bacterii ale genului Salmonellaîn timp ce antigenele speciilor din grup sunt foarte răspândite printre mai multe specii diferite. Orice cultură de bacterii Salmonella poate consta fie din microorganisme aparținând doar unuia dintre aceste două soiuri sau ambelor soiuri flagelate.

Salmonella poate crește pe o varietate de medii diferite și este capabilă să formeze colonii vizibile în 24 de ore la 37 ° C. Nu fermentează lactoza, zaharoza sau salicina. Pentru o creștere cât mai bună, Salmonella are nevoie de un pH cuprins între 6,6-8,2.

Salmonella este extrem de răspândită în natură, iar mamiferele și păsările sunt principalele lor rezervoare. Esența mecanismului de otrăvire alimentară cu salmonella constă în consumul de alimente, însămânțate cu un număr mare de microorganisme patogene.

Habitatul Salmonellei este tractul gastrointestinal al animalelor domestice și sălbatice, al oamenilor și al insectelor. Atunci când oamenii și alte animale consumă apă și alimente netratate care pot fi contaminate de insecte sau în orice alt mod, aceste microorganisme sunt din nou eliberate în mediu cu materii fecale și astfel ciclul se repetă.

Apariția salmonelei în produsul finit este un indicator al stării nesanitare a acestui produs alimentar și a aerului.

70% din semifabricatele din carnea de pasăre de pe rafturile magazinului nu îndeplinesc cerințele de siguranță. Pe lângă microflora patogenă, salmonella a fost găsită în 14 din cele 47 de probe din carne de pasăre.

Deranjant „natura mortă”

Cercetarea a 47 de eșantioane de produse din carne de pasăre semifabricate, conform instrucțiunilor SPB PLO Public Control, a fost efectuată de două laboratoare de testare acreditate de stat în sistemul GOST R - Instituția de stat Laboratorul veterinar din Sankt Petersburg și Instituția federală de stat Laboratorul veterinar interregional Leningrad.

Rezultatele nu au surprins specialiștii care se ocupă cu salmoneloza aproape în fiecare zi. Dar pentru consumatori, o astfel de „natură moartă” cu „joc” infectat cu microflora patogenă este puțin probabil să pară apetisantă, mai degrabă, va cauza alarma justificată.

„Haideți să facem o rezervare imediat: numiți producătorii de semifabricate, în niciun caz nu-i considerăm responsabili pentru faptele încălcărilor identificate”, spune Vsevolod Vishnevetsky, președintele SPB PLO Public Control. - Cine este de vină pentru faptul că produsele care nu îndeplinesc cerințele de siguranță ating rafturile magazinelor trebuie să fie cercetate de autoritățile de supraveghere autorizate de stat. Între timp, „Controlul public” afirmă pur și simplu un fapt: produsele alimentare periculoase au fost identificate pentru vânzare. Stropirea ar putea avea loc în orice etapă: producție, depozit, transport, decontare (tăierea carcaselor) pe baza unui angrosist, la o întreprindere comercială în diferite etape ale circulației mărfurilor.

Se presupune că, până în prezent, se poate trage o singură concluzie: vinovații întreprinderile comerciale care vindeau produse alimentare nesigure, și anume „Bine” și „Lenta”. Și pentru aceasta, acestea ar trebui să fie supuse măsurilor de responsabilitate prevăzute de lege. Dar acest lucru este în teorie, când legile funcționează și controlul nu adormește. Și în viață, în special în Rusia modernă, totul este exact invers. Și avem toate motivele, inclusiv cele documentare, să credem că organismele de supraveghere ale statului nu vor efectua nicio inspecție. Deci, dragi hipermarketuri, nu vă îngrijorați prea mult ".

Vinovăție fără vinovăție?

Printre cei respinși s-au numărat mostre de produse de la ferma de păsări Roskar din regiunea Leningrad. Nu au fost testate testele de siguranță la aripile și coapsele de pui fabricate de St. Petersburg Chicken Company LLC și de la ferma de păsări de curte Russko-Vysotskaya. Bacteriile Salmonella și un număr depășit de KAMAFAnM (număr total de microbii) au fost găsite în produsele din regiunea Belgorod (BEZRK Belgrankorm și ZAO TD Prioskolye).

Mai mult, la momentul achiziționării produselor, LLC Lenta nu deținea documente însoțitoare care confirmă calitatea și siguranța produselor pentru semifabricatele fermei de pasăre Russko-Vysotskaya și BEZRK Belgrankorm.

Laboratoarele de testare, conform ordinului nr. 189 al Ministerului Agriculturii "Cu privire la reglementările pentru furnizarea de informații către sistemul de asistență informațională de stat în domeniul agriculturii" din 2 aprilie 2008, un raport urgent a trebuit să transfere toate datele privind produsele care nu îndeplinesc cerințele de siguranță către autoritățile superioare, precum și entităților de la care au fost livrate produsele respinse. Întrucât „Controlul public” a fost asigurat, această procedură a fost efectuată.

Salmoneloza a fost, este și ... va fi?

Potrivit Elenei Kryukova, specialistul principal al Direcției Veterinare pentru Regiunea Leningrad, furajele și apa sunt principalele surse de salmoneloză în păsările de curte. Prin urmare, cele mai stricte cerințe ar trebui impuse apei în conformitate cu SanPiN. Și pentru a exclude prezența microflorei patogene în hrana pentru păsări de curte, aceasta este supusă unui tratament termic la fabricile de furaje. Fermele de pasăre „Roskar” și „Severnaya” au propriile lor locații de producție de furaje, unde sunt instalate și echipamente speciale pentru dezinfectare.

Elena Kryukova subliniază că normele și normele sanitare sunt respectate la toate fermele de păsări de curte, stocul mamă este vaccinat. „În caz contrar, nu am avea o siguranță atât de ridicată a păsărilor de curte - peste 95% - spune Elena Aleksandrovna. „Și nu am fi fost pe primul loc în țară la producția de ouă - anul trecut au fost produse 2,6 miliarde de ouă și nu am fi ocupat locul doi în producția de carne de pasăre (prima aparține regiunii Belgorod).”

Cu toate acestea, rezultatele examinării de către autoritățile veterinare nu sunt surprinzătoare. Unul dintre motivele pentru detectarea Salmonella în semifabricate, în opinia lor, este nerespectarea regimului strict de temperatură în timpul depozitării și transportului cărnii de pasăre. Temperatura optimă pentru o carcasă de pui, atât în \u200b\u200binterior cât și în exterior, este de 2-4 0 C. Dacă temperatura este mai ridicată, este imposibil să garantați 100% siguranța cărnii de pasăre, în special cu debutul căldurii și absența echipamentelor frigorifice care funcționează normal, atât în \u200b\u200bvehiculele de transport, cât și în rețele de tranzacționare.

Semănatul este posibil în orice etapă

Șeful departamentului veterinar din Sankt Petersburg, Yuri Andreev, a confirmat că, indiferent de cât de mult comerțul și producătorii sunt interesați de siguranța produselor, loturile individuale de carne de pasăre, însămânțate cu agenți patogeni, pot continua să fie pe masa consumatorului. Numai în primul trimestru al anului 2011, serviciul de inspecție veterinară a distrus 66,5 tone de produse care nu corespundeau cerințelor de siguranță pentru indicatorii microbiologici; 9,5 tone utilizate (prelucrate în făină de carne și oase).

„Trebuie să înțelegeți că însămânțarea cu agenți patogeni cu salmoneloză ar putea apărea în orice etapă a cifrei de afaceri a produselor alimentare: de la cultivare și sacrificare la transport și vânzare în rețeaua de distribuție”, spune Yuri Alexandrovich. - Peste tot, există posibile încălcări ale normelor și normelor sanitare și igienice, încălcarea condițiilor de depozitare și circulație a produselor. "

Directorul adjunct al instituției federale de stat „Laboratorul veterinar interregional Leningrad” Jamile Mamleeva și directorul instituției de stat „Laboratorul veterinar al orașului din Sankt Petersburg”, Anatolyashin, responsabil pentru efectuarea testelor, sunt de acord cu colegul lor. Ei adaugă de la sine că infecția cu Salmonella ar fi putut să apară în timpul procesului de dezonare, unde sunt tăiate carcasele întregi.

Consumatorul nu este un expert

Potrivit doctorului în științe medicale, academician al MANEB, profesor al Departamentului de Igienă Alimentară și Dietetică al Academiei numit după II Mechnikov Viktor Zakrevsky, milioane de cazuri de salmoneloză sunt înregistrate anual în țările dezvoltate, inclusiv Rusia. Principalii vinovați sunt carnea, inclusiv păsările de curte, laptele și produsele lactate, peștele, maioneza, sosurile. De fapt, acestea sunt produsele pe care le consumăm zilnic și nu le putem refuza.

În plus, Viktor Zakrevsky se concentrează asupra faptului că contaminarea cu salmonella nu modifică proprietățile organoleptice ale produsului (gust, culoare, miros, consistență). Prin urmare, este imposibil pentru consumator să stabilească în mod independent dacă carnea de pasăre este sigură pentru consum sau nu.

Potrivit decanului adjunct al Facultății de Tehnologii Alimentare, profesor asociat al Departamentului de Chimie Organică, Fizică, Biologică și Microbiologie al Universității de Stat din Sankt Petersburg, la temperaturi scăzute și tehnologii alimentare (SPB GUNiPT) Polina Gunkova, bacteriile Salmonella pot fi distruse prin fierbere, dar ar trebui să fie mai intense. Dacă de obicei gătim pui timp de 40-60 de minute, atunci pentru a exclude prezența bacteriilor cu salmonella, este necesar să-l gătim timp de 1,5-2 ore, ceea ce va duce inevitabil la o schimbare a gustului cărnii de pui care este obișnuit pentru noi și la o scădere a proprietăților sale nutritive. Dar gătirea unei carcase de pui într-un cuptor cu microunde nu garantează că agenții patogeni vor muri complet.

Polina Gunkova explică că în primele ore carnea obținută din păsările sănătoase este sterilă. Microorganismele încep să se înmulțească numai după un anumit timp. Numărul acestora depinde direct de condițiile de depozitare și de respectarea standardelor sanitare și a condițiilor de temperatură. Este posibil ca personalul să servească ca transmițător de bacterii, dar există o mare probabilitate ca pasărea în sine să fie bolnavă.

„Un QMAFAnM mare (număr total de microbii) poate indica, de asemenea, că pasărea a fost bolnavă în timpul vieții”, spune omul de știință. - În orice caz, un număr mare de microbii indică faptul că carnea a început să se deterioreze. Activitatea vitală a oricărei bacterii duce întotdeauna la o schimbare a caracteristicilor fizico-chimice ale produsului (în primul rând la descompunerea proteinei), care nu poate fi eliminată prin niciun tratament termic ”, subliniază expertul.

Experți din laboratoarele care efectuează cercetări din carne de pasăre au declarat că o serie de eșantioane nu îndeplinesc cerințele pentru indicatorii organoleptici. În special, după apăsarea cu un deget, fosa formată se ridică încet, mirosul nu este caracteristic pentru carnea de pasăre proaspătă, mușchii tăiați sunt umezi, lipicioși, iar bulionul pregătit din probe este ușor tulbure, cu un miros ușor neplăcut.

Polina Gun'kova observă că, în primul rând, aceasta poate fi o dovadă că procesele putrefactive au început și, în al doilea rând, carnea ar fi putut fi înghețată și dezghețată. Polina Isaevna subliniază că produsul înghețat este potențial mai periculos, deoarece după decongelare, microflora începe să se înmulțească într-un ritm dublat.

Plaja de pasare

Experții care au vorbit cu corespondentul PK spun deschis că salmoneloza este un flagel al fermelor de păsări de curte nu numai în Rusia, ci în toată lumea. Interlocutorii au exprimat speranța că rezultatele examinării „Controlului public” vor contribui la faptul că toate părțile interesate vor efectua verificări suplimentare pentru a crește siguranța produselor.

În același timp, profesorul Zakrevsky ne atrage atenția asupra faptului că bacteriile patogene din Salmonella sunt normalizate! În 25 de grame sau mai puțin de carne de pasăre, nu este permisă prezența microorganismelor patogene, inclusiv salmonella. Dar dacă Salmonella se găsește în mai multe produse, va fi considerată sigură. „Aceasta este o măsură forțată”, consideră Viktor Veniaminovici. - În caz contrar, tu și cu mine ar trebui să abandonăm cu totul consumul de carne de pasăre. Salmonella este aproape întotdeauna prezentă în carnea de pasăre ".

Gosnadzor a refuzat să verifice

Potrivit lui Vsevolod Vishnevetsky, președintele SPB PLO Public Control, singura organizație care a refuzat să comenteze protocoalele cu rezultatele inspecției cărnii de pasăre semifabricate emise de laboratoarele acreditate de stat a fost Oficiul de la Rospotrebnadzor din Sankt Petersburg. La cererea redactorilor, trimiși înapoi la 18 mai, nu a fost primit niciun răspuns.

Cu toate acestea, nu au existat acțiuni specifice ale oficialilor după ce au primit o solicitare oficială din partea SPB PLO Public Control cu \u200b\u200bcopii ale rapoartelor de testare care au stabilit un fapt legal: o serie de eșantioane ale produselor testate nu îndeplinesc cerințele de siguranță.

Conducerea, reprezentată de deputatul N. S. Bashketova, a refuzat să verifice încălcările specificate în protocoalele Instituției Federale de Stat „Laboratorul Veterinar Interregional Leningrad” și Instituția de Stat „Laboratorul veterinar al orașului Sankt Petersburg”, sub pretextul absenței în protocoale a detaliilor producătorilor de produse, a timpului de selecție și a timpului de livrare. eșantioane, lipsa informațiilor despre condițiile de livrare. De asemenea, oficialii nu au putut vedea ce organizație a efectuat eșantionarea.

Și asta în ciuda faptului că protocoalele indică în alb și negru cine a livrat exact eșantioanele - SPB PLO „Public Control”, timpul de eșantionare este indicat în numerar și în chitanțele de vânzare (Oficiul le-ar putea solicita, dacă este atât de important), și timpul de livrare a eșantioanelor. specificat în protocoalele Instituției de Stat „Laboratorul veterinar din orașul Sankt Petersburg” - 15.20. Mai mult, toate protocoalele indică clar sursa de distribuție a produselor semifabricate: numele magazinelor cu adrese exacte!

Însă, dacă funcționarii nu au nicio dorință de a-și îndeplini sarcinile directe, putem să vină cu o grămadă de scuze, chiar și următoarele: „Indicatorii microbiologici se referă la indicatorii de siguranță alimentară ... și nu sunt supuși verificării de către organizațiile publice în conformitate cu art. 45 din Legea RF din 02.02.1992 nr. 2300-1 „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

Ei bine, în primul rând, legea a fost semnată nu pe a doua, ci pe 7 februarie! Oricum. În al doilea rând, în art. 45 din lege, în alb și negru, a exprimat drepturile asociațiilor publice de consumatori, inclusiv: „să efectueze o examinare independentă a calității, siguranței bunurilor ...”.

Și în al treilea rând, șefii organismului de supraveghere, pe lângă legea „privind protecția drepturilor consumatorilor”, ar trebui să-și amintească bine nr. 52-datedЗ din 30 martie 1999 „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”.

Articolul 8 din lege prevede: „Cetățenii au dreptul: să exercite controlul public asupra punerii în aplicare a normelor sanitare”. Articolul 52 impune direct obligația funcționarilor care exercită supravegherea sanitară și epidemiologică de stat, „să ia în considerare cererile cetățenilor și persoanelor juridice în probleme de bunăstare sanitară și epidemiologică a populației și să ia măsurile adecvate; își desfășoară activitățile pentru a asigura bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației în cooperare cu ... asociații publice; acordă asistență asociațiilor publice în ceea ce privește asigurarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației și aplicarea legislației sanitare. "

Într-adevăr, cerințele legislației sunt compensate de natura neobligatorie a punerii în aplicare a acestora. Din păcate, oficialii noștri par să fi învățat ferm această „lege”.

Odată, vorbind la o ședință a guvernului Federației Ruse dedicată organizării supravegherii și controlului de stat, președintele acesteia, Vladimir Putin, a declarat: „Este evident că astăzi, din păcate, majoritatea procedurilor de control sunt de natură pur formală. Acestea sunt, de regulă, verificări fără nicio verificare sau este un instrument „pentru eliminarea unei mită”. Bineînțeles, această stare de lucruri nu se potrivește nici cetățenilor, nici reprezentanților afacerilor și nici statului. Și dacă vrem să îmbunătățim climatul de afaceri și trebuie să facem acest lucru, dacă dorim să stimulăm întreprinderile mijlocii și mici, trebuie să schimbăm procedurile și, cel mai important, conținutul controlului și supravegherii în sine ... În sfârșit, autoritățile de supraveghere ar trebui să fie concentrate pe prevenirea amenințărilor reale, pe protejare viața și sănătatea oamenilor, pentru a ne proteja piața de bunuri și servicii de calitate inferioară și uneori periculoase. "

„S-a spus în urmă cu un an și jumătate”, notează Vsevolod Vishnevetsky. - Din păcate, de atunci s-a schimbat puțin în sistemul de supraveghere și control al statului. Și este puțin probabil să se schimbe în viitorul apropiat, atât timp cât interesele birocrației și ale marilor afaceri sunt peste interesele unui cetățean obișnuit. "

Trimiterea echipamentelor în Rusia de către o companie de transport.

Vă rugăm să trimiteți cereri de echipamente „Sprut” prin e-mail: [email protected]