Aan wie hebben we besloten om de gastronomische week in LiveJournal en plicht op de koppen te toevertrouwen « Voedsel » ? Er was geen twijfel mogelijk - Pavel en Olga Syutkin, genomineerden voor de Neforum Awards 2017, zijn niet alleen grote experts op het gebied van verleden en heden van de Russische keuken. Hun bijna detective verkenning van de koelkast van een Sovjet-man wordt beschreven in de bestseller The Non-Invented History of Soviet Cuisine, en een gezamenlijke blog vult de hiaten in onze kennis van een korte geschiedenis van Russische koteletten, de delicatesse van raapgerechten, en de technologie van het kweken van vegetarisch vlees. En de vraag of de Russische keuken onder de USSR was vergeten, kwelt ons nog steeds.
Olga en Pavel Syutkin
Voor aanvang van de wacht vroegen we Pavel en Olga iets over zichzelf te vertellen en stelden we onze meest prangende vragen. U kunt uw eigen vragen stellen in de opmerkingen bij de eerste dienstpost van de week.
Jullie zijn kenners van de Russische keuken, laten we beginnen met een vraag die onze landgenoten al geruime tijd kwelt: dumplings en borsjt - kunnen we ze als onze gerechten beschouwen? En welk gerecht is volgens jou het kenmerk van de Russische keuken?
Natuurlijk kunnen we. Beide gerechten zijn voorbeelden van een geslaagde synthese van onze tradities en geleende ervaring. Trouwens, dit is tegelijkertijd het antwoord op het eeuwige geschil van de Slaven: wiens borsjt? - Algemeen. Borsjt is duidelijk jonger dan duizend jaar, of zelfs meer.
Er bestond toen geen enkele natie die beweerde zijn "geboorterecht" te zijn - noch Russen, noch Oekraïners, noch Polen, noch Balten, noch Wit-Russen.
Bovendien heeft elk van deze landen in de loop van de tijd zijn eigen prachtige versies van borsjt ontwikkeld. En Moskouse borsjt is dezelfde prestatie van de nationale cultuur als Poltava en Litouwse borsjt.
Hoeveel jaar moet een gerecht in de keuken staan om nationaal te worden? Vraag de Italianen: "Pasta al pomodoro is jouw specialiteit?" Hoewel tomaten in de massakeuken van het schiereiland Apennijnen verschenen, is het goed als 250 jaar geleden. En in ons land fronsen de aanhangers van "magerheid" allemaal van aardappelen - niet de onze, zeggen ze, zij.
Ik zou niet op zoek zijn naar een "visitekaartje" van de Russische keuken in de middeleeuwen. Ja, er zijn gerechten die hiervoor geschikt zijn - peperkoek, kalach, zuurkool, botvinia, kalfsvlees.
Maar het is geen toeval dat tegenwoordig veel wetenschappers het fenomeen 'nationale keuken' meer toeschrijven aan de burgerlijke cultuur van de nieuwe tijd.
Dit is logisch. Daarvoor was de keuken (inclusief de onze) niet erg rijk. En het belangrijkste is dat de keuken geen plezier is, maar verzadiging. Maar de 19e eeuw geeft al veel uitstekende, en vooral, breed toepasbare gerechten vandaag - beef stroganoff, Guryev pap, Pozhansk-koteletten, mengelmoes ...
Je bent een voorbeeld van een gelukkig gezin en een succesvolle LJ-blog. Vertel ons iets over je keuken - hoe voelt het om voor twee te bloggen? Wie kiest de onderwerpen? Wie schrijft? Bekritiseer je elkaar wel eens? Wat is het moeilijkste aan samenwerken?
Gezamenlijke creativiteit verscheen meer dan 25 jaar geleden bij ons - dit is onze familie. Maar het eerste gezamenlijke boek werd in 2011 gepubliceerd. "Een uitgevonden geschiedenis van de Russische keuken" - zo werd het genoemd. Nu zijn er acht van dergelijke boeken. Maar vanaf het allereerste begin proberen we deze standaard te volgen - niet "verzin" een verhaal, maar volgen strikt de documenten en bronnen. Veel mensen vinden dit leuk, omdat mensen zien dat de geschiedenis van de keuken als een wetenschap kan worden behandeld, en niet als verhalen en anekdotes. Anderen zijn woedend dat onze authentieke historische keuken niet zo overvloedig, spiritueel en oud is als ze zouden willen zien.
Samenwerken is voor ons zowel eenvoudig als moeilijk. Waarschijnlijk zijn we al lang aan elkaar gewend.
Daarom zijn gesprekken met verheven stemmen over koolsoep met een kop (het was, het was en dit) al verleden tijd.
En de functiescheiding is eenvoudig en logisch. Als kandidaat historische wetenschappen houd ik mij bezig met bronnen, onderbouwing van een of ander standpunt. Olga, als een praktiserende culinaire specialist die onze oude keuken perfect kent - de receptcomponent, de zoektocht naar verloren smaken en hun reproductie voor de persoon van vandaag.
Maar de onderwerpen zijn makkelijk te kiezen. Ten eerste hebben we altijd een boek op het werk. Zo hebben we onlangs een andere afgerond over de geschiedenis van de Suzdal-keuken. “Duizend jaar aan de Russische tafel”, zo zal het blijkbaar worden genoemd. Het is duidelijk dat veel blogposts van het afgelopen jaar onze ontmoetingen, vondsten, uitstapjes naar deze stad weerspiegelden. Later veranderden ze in de overeenkomstige hoofdstukken van het boek.
Daarnaast reizen Olga en ik actief door het land en de wereld. Het Kola-schiereiland, Azov, Oedmoertië, China, Centraal-Azië, Bulgarije, Italië, Frankrijk - waar onze culinaire reizen de afgelopen jaren ook zijn geweest. Veel van hun afleveringen zijn ook pagina's van onze blog.
Daarin vind je vaak gewoon curieuze "dingen" uit het verleden. Een paar jaar leidde ik de rubriek 'Culinair raadsel', waarin lezers werden gevraagd te puzzelen over vergeten voorwerpen, gerechten en gebruiken van onze keuken.
Over het algemeen beschouwen we de blog ook als een bepaalde manier om actuele problemen te bespreken.
En nog een conclusie over de onderwerpen. Wees niet bang om tegen de publieke opinie in te gaan. Inderdaad, meestal werd deze mening gevormd ten koste van de meest luie en minst nieuwsgierige mensen. Die, na ergens op tv of in een krant een idee te hebben gezien, meteen bereid zijn ermee in te stemmen. Wees niet bang om berichten te plaatsen die verband houden met kritiek op autoriteiten. Alleen moet deze kritiek objectief en goed onderbouwd zijn. Hier een voorbeeld uit onze praktijk. Hoeveel "geschreeuw" was er een paar jaar geleden over het feit dat we V. Pokhlebkin verweten vooringenomenheid en het verdraaien van de feiten. Hoeveel boze woorden zijn er gehoord over hoe onbeduidend Syutkins de grote Pokhlebkin kan bekritiseren. Dus wat nu? Alles viel op zijn plek.
En een paar jaar na de release van onze werken is de mening dat Pokhlebkin een zeer controversiële auteur is vanuit het oogpunt van betrouwbaarheid algemeen aanvaard geworden.
En onze werken worden aangehaald als bronnen in Wikipedia (inclusief de Engelse taal), door de leidende Russische en buitenlandse media, in wetenschappelijke circulatie gebracht. Er is maar één conclusie: wees niet verlegen bij het kiezen van een onderwerp als je zeker weet dat je gelijk hebt.
- Waarom denk je dat eten zo populair is geworden en waarom chef-koks ineens bijna rocksterren zijn geworden?
Dit is een natuurlijk verlangen, dat de aandacht voor de innerlijke wereld van een persoon weerspiegelt. In Europa en Amerika zijn sinds de jaren zestig culinaire tijdschriften, tv-shows en vervolgens blogs in opkomst. Om voor de hand liggende redenen ging deze golf onder de USSR aan ons voorbij. Het is verrassend om te onthouden dat we onder het socialisme geen enkele culinaire show op tv hadden.
Tegenwoordig is koken een van de krachtigste platforms voor de uitwisseling van meningen, creativiteit en geschillen. Soms ben ik zelfs ironisch en zeg ik 'een van de laatste sites'. Zijn populariteit is verwant aan voetbal. Zoals u weet, begrijpt iedereen het. Dus het onderwerp "lekker eten" ligt dicht bij iedereen. Een ander ding is dat de benaderingen en beoordelingen hier heel verschillend kunnen zijn.
Wat betreft de koks ... Je moet gewoon weten hoe vermoeiend en uitputtend hun werk kan zijn. Het is erg moeilijk om achter de dagelijkse routine een plek voor creativiteit te vinden. En als iemand hierin slaagt, kun je alleen maar je hoed afnemen voor zijn succes. God geve dat elke rockster net zoveel werkt als zij.
- Vertel ons over het luidste gastronomische evenement van de afgelopen jaren in Rusland.
Dit is niet zozeer een eenmalige gebeurtenis. Eerder een proces dat begon met de bekende gebeurtenissen van 2014. Dit is een wending van de publieke opinie in de richting van de binnenlandse keuken. Maar dit proces is zeer dubbelzinnig. Aan de ene kant zijn wij, als mensen die de geschiedenis van de Russische keuken bestuderen, erg blij om te zien hoe onze oude woorden de "slogan van het moment" worden.
Lees hoe sprekers en de media bijna woord voor woord passages herhalen uit onze publicaties drie tot vijf jaar geleden. Het feit dat onze keuken een groot deel uitmaakt van de nationale cultuur.
Anderzijds genereert het proces onvermijdelijk "leeg schuim". Het gebabbel van de afgevaardigden, de show van ambtenaren - het gevolg hiervan is "fakelore". Tradities uit het niets bedacht, redenen voor culinaire vakanties uit de duim gezogen met het uitdelen van pannenkoeken op een schep en het bereiden van vijf ton pap. De ware geschiedenis van onze keuken - levend, vol overwinningen en tragedies, wordt vervangen door een zielloze spalk. Maar de spalk is "zeer patriottisch" en "spiritueel", wat het mogelijk maakt om een zeer handige geschiedenis van het land samen te stellen. In tegenstelling tot wat we doen, is dit verhaal "uitgevonden" en fantastisch.
- Welke Russische chef-kok volg je? Welke lokale restaurants vind je leuk?
Onlangs hebben we met een glimlach een nieuwe trend waargenomen - een sterke toename van het aantal "grote Russische chef-koks". Ik glimlach altijd bij de term 'geweldig' wanneer deze wordt toegepast op een levend personage. Dat wil zeggen, ik begrijp dat, laten we zeggen Pelevin of Sorokin, velen 'geweldig' kunnen noemen. Maar ik kan me niet voorstellen dat een van hen dit serieus zou nemen. Nou, zoals: "Ja, ik ben geweldig, wat kun je doen?"
Op culinair gebied ligt dat anders.
De "grote" chef-koks en "titanen" van de Russische keuken hebben zich de laatste tijd als konijnen verspreid. En blijkbaar ervaren deze personages zelf echt plezier van deze kenmerken.
Maar serieus, ik ken echt geweldige Russische chef-koks - Belyaev, Filin, Komma, Mukhin, Berezutskikh.
Wat onze aandacht betreft, volgen we met belangstelling zowel de ervaren chef-koks Maxim Tarusin, Rustam Tangirov als hun jonge collega's - Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev. Het lijkt mij dat ze heel subtiel de hoofdtendens van onze keuken weergeven - om traditionele smaken en producten te gebruiken, maar er moderne heldere gerechten van te maken.
- Zal Rusland in staat zijn om gastronomische trends op internationaal niveau te zetten?
We zouden eerst met onszelf moeten dealen. Streven we in het algemeen naar internationale erkenning? Of staat Rusland hoger dan dat, en geven we niets om de mening van sommige [de gebruikelijke beledigende termen] van Europeanen en Amerikanen? Of is het onverschillig in de politiek, maar in de zin van de keuken is het heel belangrijk? - Dus om te beginnen, laten we niet uit elkaar gaan.
In wezen is het land de afgelopen jaren op zoek geweest naar het ideaal van zijn toekomst. "Domostroevsky" -orde, "autocratie, orthodoxie, nationaliteit", eerbied voor vaderlijke gewoonten ... Maar waarom zijn we verrast dat het beeld van Rusland in het buitenland als gevolg hiervan een beer wordt met een balalaika, pannenkoeken en wodka? Dit is precies waar wij zelf "naar streven"!
De populariteit van onze keuken in het buitenland is een controversieel onderwerp. Ja, op festivals van de Russische cultuur zijn er wachtrijen voor pannenkoeken en taarten. Ja, er zijn voorbeelden van succesvolle concepten die in het buitenland werken - van Teremka in New York tot MariVanna in Londen. Maar tot nu toe zijn dit gelukkige uitzonderingen.
Een typisch beeld van een Russisch restaurant in het buitenland is de Sovjet-keuken van de jaren zeventig met Olivier, gelei, Kiev-koteletten, mengelmoes en honingcake.
Bovendien vaak in een heel triest optreden. Het is niet verwonderlijk dat deze etablissementen vooral een toevluchtsoord worden voor emigranten die hun beste herinneringen associëren met Sovjetjongeren.
Aan de andere kant hebben veel internationale culinaire wedstrijden de afgelopen jaren onze jonge chef-koks genomineerd voor de eerste plaatsen. Maar ze winnen daar niet met "Domostroyevsky" -pappen, koolsoep en kippenhokken. En met een heldere en getalenteerde verbeeldingskracht, die traditie combineert met nieuwigheid. Hier ligt naar mijn mening het recept voor ons succes.
- Wat heb je thuis voor het nieuwe jaar gekookt? Wie in uw gezin staat meestal bij het fornuis?
We krijgen vaak de vraag: "Kook je alleen Russische gerechten voor jezelf?" - Er is niets grappiger om het te horen. We houden ervan om heerlijk eten te koken, en het maakt niet uit wat voor soort voedsel het zal zijn - Russisch, Oekraïens, Italiaans of Frans. Vele jaren reisden we naar Oostenrijk - voor werk, rust, skiën. Deze Oostenrijks-Beierse keuken is bijna inheems voor ons geworden. Goulashsoep, strudel, Sachertorte zijn vaste gasten bij ons op tafel. Vele jaren geleden ontdekten ze het Italiaanse "achterland" - Toscane, Ligurië, Lombardije. En ze werden door haar onderdrukt. Van onze culinaire reis naar de Provence hebben we lang truffelolie in onze kast gehad en aan een haak hangt een schort van het restaurant van Paul Bocuse in Lyon.
Kerst mengelmoes brengt echt weer tot leven
Wat betreft het nieuwe jaar, samen met de gebruikelijke Olivier (die elke keer anders wordt gemaakt, bijvoorbeeld met zalm) kookten Olga en haar dochter Vasilisa een eend met een saus van cranberry, sinaasappel, rum, piment en kaneel. Voor snoep - in likeur gedrenkte stol. En op de ochtend van 1 januari - de traditionele herlevende vis mengelmoes met kappertjes en olijven.
Moet het Russische volk bijvoorbeeld mayonaise en griesmeel opgeven? Waarom wordt onze keuken zo vaak bekritiseerd als ongezond?
Tegenwoordig bevindt de Russische keuken zich in een moeilijke situatie. Er zijn hier minstens twee serieuze vragen. De eerste is de publieke perceptie van de Russische keuken. Vraag de eerste persoon die je tegenkomt wat de Russische keuken is. En je krijgt het antwoord: pap, koolsoep, pannenkoeken, vet vlees, veel calorieën, etc.
U kunt het hiermee oneens zijn. Maar dit is de populaire mening over ons koken. Proberen om het te bestrijden is erg belangrijk. Maar om dit feit te negeren, te doen alsof de perceptie van de Russische keuken door de mensen anders is, is dom. En vooral voor de vooruitzichten van diezelfde Russische keuken.
Er is echter nog een ander probleem. En het is gewoon niet verbonden met externe omstandigheden. Laten we 200 jaar vooruitspoelen. Het begin van de 19e eeuw.
De Russische adel geeft de voorkeur aan de "weduwe Clicquot", oesters en "Strasbourg pie's". Maar de Russische keuken "vertraagt" soms echt, blijft achter bij de historische ontwikkeling.
En aan het begin van de 19e werd het duidelijk. Mensen die de mogelijkheid hadden om te vergelijken, kennis te maken met buitenlandse culinaire zaken, maakten hun keuze. Een ander ding is dat er een halve eeuw is verstreken en door de inspanningen van Russische chef-koks heeft onze gastronomie het wereldniveau bereikt.
Trouwens, de geschiedenis herhaalt zich en hetzelfde gebeurde eind jaren tachtig en begin jaren negentig. Toen de rottende Sovjet-keuken zo moe was van de meeste van onze medeburgers dat ze zich haastten naar al die golven van Franse, Italiaanse, Japanse gerechten die over ons heen spoelden.
Dus bekritiseren ze onze keuken, het gebeurt, en voor zaken. Maar het is onze taak om er een echt moderne gastronomie van te maken. Die, zonder de tradities en smaken uit het verleden te verlaten, zullen aansluiten bij de hedendaagse concepten van lekker en gezond eten.
- Wat inspireert jou naast eten nog meer?
De laatste twee jaar - een kleinzoon. Die, naar we hopen, een stevige culinaire opleiding in de familie zal krijgen. De kleine man is een serieuze test voor ons. Maar ook een grote vreugde.
De redactie van LJ kijkt uit naar de start van de wacht voor Pavel en Olga en wenst hen veel succes!
Experts in de Russische keuken (Olga en Pavel hebben boeken over haar verleden en heden gepubliceerd), tv-presentatoren en auteurs van de geliefde blog op LiveJournal.
Bekijk zeker de volledige video van de bijeenkomst, er staan je veel ontdekkingen en nieuwe kennis te wachten!
De avond werd geopend met een themabuffet... De gasten werden opgewacht met taarten, evenals heerlijke mede en kwas van de vergaderpartner - bedrijf "Ochakovo"... We zullen de indruk delen van de gast van de bijeenkomst, een arts, Ingi arctic-inga.ru :
Nuttige preventie van verkoudheid - mede met veenbessen, opwarmen met appel-gember-kaneel en traditioneel. Ik hield van deze zonnige amberkleurige drank. Aangenaam van smaak, zoet zoals het hoort en een beetje zuur.
Het verhaal van Olga en Pavel bleek groot en erg interessant. Hier zullen we slechts een klein deel geven van wat er tijdens de vergadering is gezegd, en we raden u aan de volledige versie in de video te bekijken.
De geschiedenis van de Russische keuken zit vol met sprookjes. Experts, waaronder Pavel en Olga, werken samen met archieven om mythen te verdrijven. Het verhaal over onze keuken begon in een heel ver verleden. Het is belangrijk om te begrijpen wanneer koken wordt geboren als een apart onderdeel van de cultuur. Pavel zei dat het vele duizenden jaren geleden ontstond door pogingen van mensen om de natuurlijke natuurlijke smaak van voedsel te veranderen.
De luisteraars leerden zowel over de oorsprong van specifieke gerechten uit de Russische keuken als over de volledige geschiedenis van zijn ontwikkeling. De Russische keuken is bij ons bekend sinds de 9-11e eeuw, maar alleen omdat toen de eerste geschreven bronnen verschenen. Natuurlijk begon de ontwikkeling van algemeen koken veel eerder.
De keuken was helaas "niet belangrijk" voor de kroniekschrijvers, in tegenstelling tot historische gebeurtenissen, om er apart over te schrijven. Daarom verzamelen historici beetje bij beetje vermeldingen van de keuken in historische documenten. Interessant is dat archeologie onder meer de geschiedenis van de keuken bestudeert.
Pavel heeft speciale aandacht besteed aan het ontwerp van de Russische kachel. De eerste ovens dateren uit de 6-9 eeuw, maar dit zijn eenvoudige haarden en ronde aarden constructies. Tot de 13e en zelfs tot de 17e eeuw waren ze niet hetzelfde als ze in sprookjes schilderen. Ilya Muromets kon niet op zo'n fornuis liggen. De ovens kregen de uitstraling die we gewend zijn in de tijd van Peter de Grote.
Het belangrijkste monument voor de geschiedenis van de Russische keuken is Domostroy, gepubliceerd in de jaren 1550. Er is geen exacte datum van publicatie, omdat de eerste Russische gedrukte boeken werden gepubliceerd zonder het jaartal te specificeren. Dit is een werk dat een min of meer compleet beeld geeft van de oude Russische keuken. Dit is geen kookboek, maar een handleiding voor het uitnodigen van gasten, het beheren van het huis en het kopen van boodschappen.
Het is belangrijk om te begrijpen dat de boeken de keuken van boyars of mensen met rijkdom laten zien, en we weten niet zeker wat de eenvoudigste keuken was. In 1610-1613 werd het "Schilderij van het voedsel van de tsaar" gepubliceerd. Russische auteurs toonden geen interesse in de keuken en het boek is gemaakt voor een Poolse prins die aanspraak maakt op de Russische troon.
Een ander belangrijk feit in de geschiedenis van de Russische keuken. Zelfs de "sterke eigenaren" bakten brood met quinoa om niet te "ontspannen", aangezien er altijd moeilijke tijden konden ontstaan.
Soortgelijke gerechten zijn te vinden in alle keukens van de wereld. Hiermee samenhangend is een belangrijke vraag, waarop geen exact antwoord bestaat: hoeveel eeuwen moet een gerecht in de keuken meegaan om als nationaal te worden beschouwd. Pavel Syutkin was van mening dat als een product al eeuwenlang in verschillende gerechten van onze gebruikelijke keuken is opgenomen en populair is bij de bevolking van het land, het als "van ons" kan worden beschouwd.
In de geschiedenis van de keuken, buitenlands en Russisch, hing veel af van de heersers. Zo haalde Catherine de Medici Italiaanse chef-koks naar Parijs, waarmee de basis werd gelegd voor de Franse keuken.
Pavel stelde het publiek een vraag: "Wat is de nationale Russische keuken?" De antwoorden klonken: boekweit, ingelegde champignons, jam en augurken, pannenkoeken, evenals de optie "mix alles wat er is". Het is belangrijk om te begrijpen dat de keuken niet alleen uit producten bestaat, maar ook uit de tradities van het feest en vele andere gebruiken.
Olga Syutkina zei dat de voedselconsumptie vroeger heel redelijk was, vaak werden restjes van eerdere gerechten gebruikt. Ze kookten bijvoorbeeld een "kater"-soep in pekel, azijn was in die tijd alleen bier.
Niet alle gerechten kunnen tegenwoordig correct worden gereproduceerd. Zo werden vroeger boekweitpannenkoekjes ("rode") pannenkoeken gemaakt van groene boekweit, maar nu wordt boekweit verwerkt.
Leuk weetje: de broodjes waren het eerste streetfood, het eerste fastfood in onze keuken. Dit is waar de uitdrukking "de pen bereiken" vandaan komt. Kalachi werd gebakken met een handvat, je moest het tijdens het eten vasthouden en daarna weggooien. Als een persoon zo hongerig was dat hij een pen at, zeiden ze dat hij de pen had bereikt. Het is ook merkwaardig dat de namen van de gerechten Levashnik en Lavash van dezelfde wortel zijn.
Welke algemene conclusie kan worden getrokken? De keuken is altijd "bewerkt" voor moderniteit, en dat is oké. Gedurende haar lange geschiedenis heeft onze keuken ups, downs, tragedies en successen gekend. Te allen tijde, behalve in de Sovjetperiode, was het nauw verbonden met de rest van de wereld, nam het voedsel en technologie op.
Na afloop van de lezing kon het publiek vragen stellen en uitgebreide antwoorden krijgen.
De luisteraars waren bijvoorbeeld geïnteresseerd in wat te sturen naar buitenlandse vrienden, zoals een echte Rus? Er zijn veel opties: kaviaar, marshmallow, peperkoek, enz. Moeten dumplings worden beschouwd als een nationaal Russisch gerecht? Dumplings ontstonden tegelijkertijd onder veel volkeren. Russische versie van dumplings: kundyumy, kundyuks, kool of champignons in hun vulling, vis. Eerst worden ze gekookt als knoedels, daarna worden ze gebakken, met bouillon gegoten en in een pot gekookt. Er waren veel vragen en ze waren allemaal interessant.
Het boek van Olga en Pavel ging naar de auteur van de beste vraag - een andere branchespecialist, gastronomiejournalist, blogger en culinair criticus Anatoly Gendin anatoly_gendin
Enkele foto's van de gasten van de bijeenkomst - Vlad shchukin-vlad.ru
Darya daryadarya
Maksim novikovski
Traditionele algemene fotografie aan het eind van de avond. Natuurlijk zijn dit niet alle deelnemers aan de vergadering - we zijn degenen die tot het einde zijn gebleven dankbaar.
We hopen dat je een gezellige en informatieve avond hebt gehad met vrienden en gelijkgestemden. Bedankt dat je bij ons bent! We wachten weer op je!
Bedankt voor de foto's voor de laatste post Ingu
Laat me duidelijk zijn. Velen dachten dat Popados uitverkocht was aan de verdomde Turkmenen van de Basurmans, gingen voor een lange kebab en belasterden, verdomme, onze inheemse Russische pannenkoek. Hij krabbelt hoe goed de buitenlandse keuken is, maar uit zijn eigen, huiselijke, duikt zijn neus op. En de Krim-koolsoep voor hem is vloeibaar, en de kippen worden niet op die manier gekookt.
Maar in feite zijn er maar heel weinig voedselpatriotten zoals ondergetekende. Zelfs gisteren, zittend in het beroemde Le Train Bleu, aan het Gare de Lyon in Parijs, foie gras etend en "Charlie Hebdo" lezend, droomde ik helemaal niet over Franse croissants en uiensoep. Ik wilde, weet je, een normale Oekraïense Russische borsjt, en meer wilde, kulebyaki en koud kwas.
2.
Ben ik een gewatteerde jas? In die zin - absoluut de meest badstof. Waar het lot van de wortelloze Russo-Tataar ook heen gaat, letterlijk over een paar weken begint hij geen berken te missen, maar pannenkoeken met wrongel, ingelegde komkommers en die boekweitpap met vlees die mijn vrouw zo goed kookt. En ook gerookte vis...
3.
En hier is de paradox: in Moskou, in het hart van het heilige Rusland, is echt Russisch eten veel moeilijker dan Euro-Amerikaans-Japans en ander fastfood. Een simpele vraag: wanneer heb je voor het laatst Kulebyak besteld, en wanneer - pizza of sushi? En waarom vind je overdag niet de gebruikelijke Guryev-pap in een Russische stad met vuur? Ik heb geen antwoord op deze vragen, ik herinner me Kulebyak niet in de menu's van Moskou en in de winkelschappen.
4.
Over het algemeen is er een sterk gevoel dat de Russische catering zo'n wereldwijde samenzwering is tegen onze culinaire tradities. Maar ze vormen onder andere de nationale identiteit, samen met taal, verhalen over Ivan de Dwaas en de vreemde feestdag "Oude Nieuwjaar". Je bent Russisch van geest als je niet kunt leven zonder haring en aardappelen met dille.
5.
Godzijdank zijn er mensen die om je geven. De eerste stappen in de popularisering van onze keuken worden nu ook in Moskou gezet. Op dit moment in het centrum, van Tverskoy Boulevard tot Chistye Prudy, zijn er 6 locaties van het "Our Product"-festival, waar iedereen kan proeven van vis die daar gerookt is, op de oude Russische manier en mensen gekleed volgens die tijd. En achter de bioscoop "Rusland" "reproduceren de jagers van Alexei Ovcharenko het hele proces van het bakken van Russisch brood - van het malen van tarwe tot hete flatbread.
6.
7.
Alle hier gepresenteerde producten zijn de eenvoudigste. Inderdaad, volgens diezelfde Alexei was het vroeger veel belangrijker om het product te bewaren dan om een ingewikkeld gerecht te bereiden.
8.
Maar de complexiteit in de Russische keuken was voldoende. Daarna kun je van het festivalterrein naar een nieuw en zeer interessant restaurant "Moskovskaya kuhmisterskaya", op Bolshaya Nikitskaya.
9.
De verlichte 19e eeuw was het mooiste uur voor onze koks. Op Tsvetnoy Boulevard bedenkt meneer Olivier zijn legendarische "Russische salade". We noemen het bij de achternaam van de auteur, hoewel ik het op verschillende continenten uitsluitend als een Russische salade ontmoette. Russische restaurants verschijnen in Europa. Van simpele augurken tot de meest complexe gerechten! Helaas zijn die tradities en recepten volledig vergeten. We weten niet wat onze betovergrootvaders aten, wat de smaak van gerechten was in Russische tavernes en gewone huizen. We kunnen alleen maar fantaseren en speeksel inslikken als we Gogol's beschrijving lezen van het diner van een gewone districtskoopman.
10.
Dat is de reden waarom de onderneming van de beroemde grootstedelijke restaurateur Kirill Gusev en mijn LiveJournal-vriend, de historicus van de Russische keuken Pavel Syutkin p_syutkin
zo langverwacht en cool. Je bladert door het menu als een echt geschiedenisboek. Stel je voor dat je een edelman bent en bestel eendennoedels met wortels en een kwarteleitje. Koopman van het 2e gilde en eis een koekenpan van Alkmaarse gortpap met geitenstoofpotje en honingzwammen, puur om op te warmen. Een gewone collegiale beoordelaar van "The Overcoat" bestelt bescheiden voor zichzelf een spelt.
11.
Stel je voor, onze gewone spelt is al een heerlijk zeldzaam product geworden! Deze culinaire vakantie is slechts de eerste schuchtere stap op de lange weg van strijd voor onze maag. Zodat je spelt kunt eten zonder een excursie naar Bolshaya Nikitskaya, maar in een gewoon eetcafé vlakbij de metro. En zodat ze in een nabijgelegen café geen hamburgers met frites en 0,3 cola verkochten, maar warme heerlijke taarten met compote van gedroogd fruit.
12.
Dan verschijnt mogelijk het eerste Russische restaurant dat met een Michelin-ster is bekroond, in Moskou. En Nemikhail en ik zullen daar graag heen gaan en onze onkreukbare beoordelingen publiceren.
Cyril en Pavel, jullie doen erg goed en smakelijk werk!
p.s. Lees trouwens het tijdschrift van Paul, het is buitengewoon goed))
Interviews met keukenhistorici
Onderzoekers van de echte binnenlandse tradities van culinaria ars, auteurs van een reeks boeken over "niet-uitgevonden verhalen" van de Russische keuken, tv-presentatoren, bloggers en gewoon gastronomische opvoeders - dit zijn allemaal Pavel en Olga Syutkin.
Dit najaar verscheen hun bestseller CCCP Cook Book in Londen en de Russische uitgeverij AST publiceerde een nieuw boek, Russian and Soviet Cuisine in Faces.
In een interview met Orloff Magazine vertellen Pavel en Olga Syutkin over culinaire manifesten, culinaire herinneringen en de Russische keuken van Vatel.
Boeken die niet alleen recepten onder hun omslag verzamelen, maar ook bepaalde aspecten van de eetcultuur verkennen, hebben de laatste tijd bijzondere belangstelling van lezers getrokken. Wat betekenen grootschalige archeologische reizen naar de Russische gastronomische geschiedenis voor u als auteurs?
Pavel Syutkin: Bij het bestuderen van ons 'drinkverleden' hebben we het nooit los gezien van de algemene geschiedenis van het land. De keuken is evenzeer een onderdeel van onze cultuur als mode, kostuum, taal. In onze boeken proberen we niet te praten over "wat onze voorouders aten", maar over "waarom". Het is de kennis van de algemene historische context van het tijdperk die ons in staat stelt om de juiste conclusies te trekken over waarom onze keuken precies zo was. Het is inhoudelijk om te praten over de "plussen" en "minnen".
Olga Syutkina: Oude kookboeken, memoires, herinneringen aan mensen die 300-500 jaar geleden leefden zijn immers een soort tijdmachine. Alleen nu, om te begrijpen waar deze mensen over schreven, moet je jezelf onderdompelen in dat tijdperk. Anders proberen we het leven van onze landgenoten in die jaren te beoordelen met de stereotypen van vandaag. Het leven, dat we vandaag de dag niet altijd kunnen begrijpen. Hierin zien wij onze taak - het verklaren van de motieven, geheime en voor de hand liggende bronnen die ten grondslag liggen aan onze keukencultuur van de afgelopen eeuwen.
Onlangs heeft u bij de Engelse uitgeverij "Fuel" een boek "CCCP Cook Book" over de Sovjet-keuken(producten) gepubliceerd. Welke ervaringen zijn het meest waardevol geweest tijdens het werken aan het boek?
Olga: In tegenstelling tot onze boeken over eerdere perioden van de Russische geschiedenis, was dit werk zowel gemakkelijker als moeilijker. Het is gemakkelijker omdat levende mensen het hebben overleefd - getuigen van die tijd. Veteranen die zich Mikoyan nog herinnerden en diezelfde Sovjet-keuken en voedingsindustrie creëerden. Het is moeilijker omdat het grote op een afstand wordt gezien en er te weinig tijd is verstreken voordat alle passies en emoties over die tijd zijn verdwenen.
Paulus: Laten we eerlijk zijn: het onderwerp van de USSR is extreem geïdealiseerd voor het huidige Rusland. Het officiële discours schrijft voor dat de ineenstorting van de USSR wordt beschouwd als de grootste historische catastrofe van de 20e eeuw. We verbergen onze positie niet. Er zijn levendige en onvergetelijke herinneringen aan onze jeugd, waarover we in ons boek schrijven. En er is heimwee naar de USSR en Brezjnev (of zelfs Stalin), volgens de orde die in die jaren regeerde. Dit leggen we opzij voor liefhebbers van dit soort historisch "antiek". En in onze werken richten we ons op de culturele component van ons keukenverleden. Voor fans van de leiders en "nationale leiders" hun platform achterlatend voor fantasie en herinneringen. Uiteindelijk zal iedereen worden beloond op basis van hun geloof.
Maar als we het hebben over de kook- en voedingsindustrie van die jaren, dan valt er veel te verwerpen en integendeel nauwkeurig te bestuderen. Het vinden van deze dunne lijn tussen ideologie en het echte leven is misschien wel het moeilijkste bij het schrijven van dit boek.
Waarom denk je dat sommige binnenlandse producten, met name Sovjetproducten (van haring onder een bontjas tot doktersworst), nog steeds een cultuurschok veroorzaken bij de gewone mensen in het Westen? Is dit een traditie of een bepaalde manier om culinair "vreemd" te bestempelen?
Olga: Ja, laten we zeggen dat ons geleivlees door buitenlandse toeristen zeer dubbelzinnig wordt waargenomen. Nou, wat dan? Ja, de Russische culinaire ervaring is anders dan de West-Europese. Net als Pools, Chinees of Turks. Ik zie geen reden om hier verregaande conclusies uit te trekken. Houd je bijvoorbeeld van de zogenaamde "gepekelde vis" - kabeljauw die bijna zonder zout gemarineerd is en een duidelijke rotgeur krijgt? Maar dit is dezelfde "surstremming", festivals van fans waarvan regelmatig wordt gehouden als nationale feestdagen in de Scandinavische landen.
Paulus: Onze (Russische en Europese) culinaire culturen zijn historisch zeer nauw met elkaar verweven. Maar ze kunnen niet overeenkomen met de volledige identiteit. Het zou dwaas zijn om te eisen dat onze keuken zich volledig aanpast aan algemeen aanvaarde normen. Alle wereldhandel en toerisme is immers gebaseerd op het feit dat sinaasappels in het ene land beter groeien en pinguïns in het andere.
Voor sommige volkeren overheerst het concept van kunst in de cultuur van voedsel, voor anderen - een ritueel, voor anderen - een manier van leven. Hoe zie je de houding van Russen ten opzichte van hun keuken? En kunnen we het hebben over de nationale kwintessens van voeding?
Olga: In feite is de nationale keuken nog ingewikkelder dan de kanten die je opsomt. Laten we om te beginnen proberen te begrijpen waaruit het bestaat. Om te zeggen dat keuken over gerechten en recepten gaat, is tenslotte het meest primitieve, bovenste niveau van zijn perceptie. Wat nog meer?
Ten eerste moet worden gezegd dat nationale gastronomische producten vaak worden gebruikt als ingrediënten van gerechten, bereidingen ervan en smaakmakers. Koolsoep met zuurkool, erwtensoep met gerookte borst, taarten met jam - het is geen toeval dat al deze gerechten een nationale kleur hebben (terwijl ze qua koken niet verschillen van hun buitenlandse tegenhangers in iets bijzonders).
Ten tweede zijn voedselverwerkingstechnologieën belangrijk. En in de Russische keuken zijn ze echt origineel. Het meest voor de hand liggende voorbeeld is de Russische oven, waarmee je een gerecht urenlang op relatief lage temperatuur kunt laten sudderen. Hier moet men ook het beitsen van kool noemen, en het weken van appels, en het drogen van pastilles ...
Ten derde, het type en de aard van het voedsel. Het overwicht van dierlijke vetten, granen, de aanwezigheid van homogene salades en het wijdverbreide gebruik van slachtafval - deze en tientallen andere kenmerken gecombineerd geven onze originele gerechten een origineel karakter.
En tot slot, de gewoontes van het serveren van gerechten. Al die, soms ongrijpbare, kenmerken van het feest: zure room in soepen, mierikswortel voor warme gerookte vis, gekookte aardappelen met plantaardige olie, haring met uien en zalm met citroen ...
Paulus: Nog een omstandigheid mag niet worden vergeten: de verscheidenheid aan smaken in de keuken zelf. Dit moment wordt vaak over het hoofd gezien, maar tevergeefs. Bovendien werkt de analogie met Europees culinair hier volop. Mee eens, velen van ons begonnen pas relatief recent te begrijpen dat pizza, spaghetti en Chianti geen echte Italiaanse keuken zijn, maar slechts enkele voedselconstructies die niet zo lang geleden zijn gemaakt en het "gezicht" van deze keuken zijn in de ogen van het buitenland. De authentieke Italiaanse keuken is een unieke conglomeraat van culinaire gewoonten en gerechten uit twintig historische streken en honderdtien provincies.
Ook met de Russische keuken. Blijkbaar is het tijd om, in plaats van koppig haar historische identiteit te verdedigen, over te gaan tot een nieuw, dieper begrip, het besef dat een enkele Russische keuken ook deels een kunstmatige constructie is, voortgebracht door de wens om alles en alles wat zich terug heeft ontwikkeld te centraliseren. in de dagen van het Russische rijk en duurde tot de ineenstorting van de Sovjet-Unie.
Ja, de Russische keuken is de keuken van de metropool, die duizenden gerechten, gewoonten en voedingskenmerken van zijn volkeren heeft geabsorbeerd. Ze heeft veel unieke gerechten gecreëerd die wijdverbreid zijn in heel Rusland en die ons in staat stellen om te praten over gemeenschappelijke culinaire smaken en voorkeuren (van prehistorische pannenkoeken en koolsoep tot relatief "jonge" vuurkoteletten en beef stroganoff). Maar tegelijkertijd is dit een uniek fenomeen dat veel lokale merken, gastronomische en culinaire producten combineert die niet overal wijdverbreid zijn, maar alleen op die plaatsen waar ze historisch zijn ontstaan. Smolensky-gammon en Kolomenskaya-pastila, Moskou-cakes en Tula-peperkoek, Khopersk-gefrituurde kroeskarper en Soezdal-augurken - dit is het onbeschrijfelijke uiterlijk van de echte Russische keuken en de meest veelbelovende manier van heropleving, gebaseerd op de steun van het volksinitiatief, op het aanmoedigen van lokale productie, over het creëren van unieke culturele ruimtes van Russische steden, oude namen en culinaire voorkeuren. We zijn ervan overtuigd dat dit is hoe, en niet door het zoeken naar een ander mythisch nationaal idee, de Russische keuken zal herleven en een echt levend erfgoed zal worden van honderden generaties van onze voorouders.
Dus de Russische keuken als nationaal idee. Misschien neigen we naar deze definitie ervan.
Is het gebruik van het begrip "haute Russische keuken" naar uw mening legitiem?
Paulus: Natuurlijk. Het is een grote vergissing om te denken dat de Russische keuken alleen maar boerenkoolsoep, pannenkoeken en pap is. Het koken van een rijke samenleving is er door de eeuwen heen een integraal onderdeel van geweest. Een ander ding is, is het altijd al voortreffelijk geweest? Kunnen bojarenfeesten met zwanen en bergen gebakken vlees als een voortreffelijke keuken worden beschouwd? Onwaarschijnlijk.
Dit concept komt naar ons toe tegen het einde van de 18e eeuw, wanneer zowel de sociale smaak als het culinaire "aanbod" zelf veranderen. Nieuwe producten en bereidingswijzen verschijnen, Europese koks komen. En tegen de jaren 20-30 van de 19e eeuw is deze keuken niet alleen gevestigd als een tafel van tsaren en edelen, maar ook gewoon als een heldere richting van de Russische gastronomie. Het wordt een onderdeel van onze cultuur die door Poesjkin wordt geprezen.
Het is echter belangrijk op te merken dat deze voortreffelijke keuken geleidelijk terugkeert naar een huiselijke basis. Veel getalenteerde Russische chef-koks hebben hard gewerkt om deze geweldige "fusie" van Europese invloed en ons traditionele menu te creëren. De klassieker sprak ooit op satirische wijze over deze mengeling van "Frans en Nizjni Novgorod". Maar afgezien van komische uitzonderingen, is deze fusie veranderd in een krachtige en levendige stroming. Die tegen het einde van de 19e eeuw de grote Russische gastronomie werd, bekend tot ver buiten de grenzen van ons land.
Olga: Een ander ding is dat in de Sovjettijd dit deel van koken hard uit ons leven werd verwijderd. Zo beslissend dat zelfs de pogingen om het voor de partijelite in de jaren zeventig nieuw leven in te blazen vandaag de dag een droevige glimlach oproepen. Inderdaad, decennia van socialisme hebben onze voortreffelijke keuken een enorme klap toegebracht. Allereerst vanwege isolatie van de hele wereld - in de vorm van een gebrek aan uitwisseling van ervaring in kooktechnieken, onwetendheid over nieuwe producten, kruiden en een gebrek aan basisdingen. Misschien pas vandaag, bijna dertig jaar na de perestrojka, kunnen we zeggen dat 'elegante Russische keuken' geen pagina's met historische romans is, maar ons leven van vandaag. Anatoly Komm, Vladimir Mukhin, broers Ivan en Sergey Berezutsky - dit is geen volledige lijst van getalenteerde mensen die aan deze site werken.
Het levensritme van een moderne persoon onderscheidt zich door beperking en snelheid. Wordt de huiskeuken in dit opzicht gevormd door conservatisme, of is ze ook onderworpen aan industriële tarieven?
Paulus: Dit is een behoorlijk serieus dilemma voor de Russische keuken. Feit is dat het, op enkele uitzonderingen na, nooit is aangepast aan fastfood. Een ontspannen, afgemeten maaltijd is de ideale versie van onze culinaire ervaring. Natuurlijk ging hij uit van niet minder langdurig koken. Bakken - een van de belangrijkste methoden van het Russische menu - is immers duidelijk geen snel proces. Vooral in de oven.
Daarom is het onmogelijk om het menu van Domostroy ongewijzigd naar het heden over te hevelen. Ja, eerlijk gezegd is dat niet nodig. Smaken, het ritme van het leven, het concept van gezonde voeding zijn veranderd. En gezond conservatisme mag niet tot uiting komen door van de vroege feodale tafel het ideaal van onze huidige voeding te maken. En "heruitvinden" oude gerechten op een nieuwe manier, met behoud van historische smaken, regionale producten. Maar om alles duidelijker en dichterbij te maken voor een modern persoon. Natuurlijk, als we een harmonieuze keuken van vandaag willen bouwen, en niet zomaar een toeristisch restaurant-museum.
Soms kan het doorbreken van de gebruikelijke culinaire orde de levensstijl van een bepaalde gemeenschap veranderen. Kunt u voorbeelden geven van de kardinale invloed van gastronomische fenomenen op de Russische cultuur?
Olga: Het belang van gastronomie als factor in de historische ontwikkeling mag niet worden overdreven. Maar je moet het ook niet onderschatten. Je hoeft alleen maar te begrijpen dat koken een product is van de algemene cultuur van de mensen, waarvan een scherpe spurt een echte stimulans wordt voor algemene vooruitgang. Heeft het scheren van baarden en de introductie van de Europese jurk onder Peter I bijvoorbeeld invloed gehad op de Russische cultuur? Duidelijk ja. Maar vergeet niet dat het onder deze Russische keizer was dat de zogenaamde "Chukhonskoe" -boter ons leven binnenkomt - een analoog van de boter van vandaag, die gezouten was en in het algemeen zorgvuldiger en schoner werd bereid dan voorheen. Onnodig te zeggen dat alle haute cuisine die we vervolgens in Europa hebben geadopteerd zonder dit basisproduct onmogelijk zou zijn geweest. Net als alle St. Petersburg restaurants en seculiere diners die door Poesjkin worden geprezen.
Of aardappelen bijvoorbeeld. Naast puur smaakvolle eigenschappen, moeten we hem dankbaar zijn voor het wegwerken van de wijdverbreide honger. Toch was de laatste massale "epidemie" van honger in Rusland in de jaren 1840. Het was toen dat de Russische autoriteiten deze tuincultuur probeerden te introduceren bij de boeren van de middelste baan - denk aan de "aardappelrellen". Laat het gebeuren met geweld en "over de knie", maar ze deden het. Sindsdien is er hongersnood geweest in het land, maar het nam niet zulke epische proporties aan (uiteraard vóór de Sovjetperiode).
Paulus: Een voorbeeld dichter bij ons is de introductie van oceaanvis in de massale keuken van de USSR. In de jaren zeventig werd de winning ervan een enorme steun voor de socialistische economie, die al in een tekort aan basisvoedselproducten verkeerde. Nergens ter wereld zijn dergelijke experimenten uitgevoerd met betrekking tot de overdracht van miljoenen mensen op voedsel dat niet historisch kenmerkend voor hen is. Mensen van de oudere generatie herinneren zich misschien de behoedzaamheid waarmee het winkelend publiek de "zeevruchten" -winkels begroette met ongebruikelijke namen - heek, pristipoma, merou, blauwbaars, pagrus. Maar niets, vroeger. De gebruiken van de culinaire cultuur zijn dus een vrij flexibel fenomeen. En het is nauwelijks de moeite waard om de gehechtheid van de bevolking aan bepaalde uitingen van het 'nationaal historisch erfgoed' te overdrijven. Des te meer vandaag de dag, wanneer de tv je in staat stelt om deze principes in slechts een paar dagen naar het tegenovergestelde te "omschakelen".
Wie beschouw jij als de Vatel van de Russische keuken?
Paulus: Wat herinnerden mensen zich Francois Vatel? Ja, het was de bekwame chef-kok van Prins Condé. Maar hij ging de geschiedenis in door een van zijn acties. Hij ontvangt koning Lodewijk XIV in Chantilly en brengt dagen en nachten door in de keuken. En nu is de apotheose een galadiner. Vatel is 's ochtends geschokt als hij ziet dat de leveranciers hem in de steek hebben gelaten en de vis niet hebben geleverd. "Ik zal deze schande niet overleven, ik heb de eer en reputatie", zegt hij tegen zijn assistent. Dan staat hij op in de kamer, zet zijn zwaard tegen de deur en doorboort zijn hart. Een soort opoffering gebaseerd op toewijding aan het vak.
Over het algemeen klonk uw vraag verrassend op het juiste moment. Aan het einde van het jaar werd ons boek "Russische en Sovjet-keuken in personen" gepubliceerd. Het gaat over hen - degenen die hun leven en lot hebben gewijd aan ons koken. Er zijn een aantal lessen die we uit dit werk hebben geleerd. Sommige zijn eenvoudig en duidelijk. Om anderen te begrijpen, was het nodig om een lange weg te gaan van onderzoek, ontmoetingen en gesprekken met tientallen deelnemers aan de beschreven gebeurtenissen of hun nakomelingen.
De eerste en belangrijkste sensatie die we ervoeren, was de nabijheid van de geschiedenis. Ja, ja, ondanks de afgelopen jaren en eeuwen is dit alles nabij. Keer op keer stuitten we op aloude details en gebeurtenissen die een directe reactie hebben op onze huidige realiteit. We lopen door de straten van Moskou en komen een oud huis tegen waar restaurant Hermitage zat. Die waar de beroemde Olivier-salade 150 jaar geleden werd uitgevonden. We halen Vologda-olie uit het schap en herinneren ons Nikolai Vereshchagin en Anastas Mikoyan. Degenen dankzij wie dit product over de hele wereld bekend werd. En wanneer we een andere verklaring van de hoofdgezondheidsarts op tv horen, denken we onwillekeurig dat een van degenen die deze controle hebben geïnitieerd, Mikhail Ignatiev was.
Maar het verhaal zit niet alleen dicht bij deze ongrijpbare details. Degenen die het gemaakt hebben, leven nog. Veel veteranen die we tegenkwamen tijdens het werken aan dit boek herinneren zich zowel Anastas Mikoyan als Nikolai Kovalev. Familieleden van Pelageya Alexandrova-Ignatieva bewaren oude vergeelde foto's zorgvuldig. En de afstammelingen van de Tolstoj herinneren zich met dankbaarheid hun overgrootmoeder, die het familie "Kookboek" schreef. Dit is de directe herinnering aan generaties. En hoewel het wordt doorgegeven van moeder op dochter, van leraar op leerling, leven onze cultuur en haar tradities nog steeds.
Maar deze herinneringen zijn niet altijd licht en zonnig. We zijn verbaasd over hoe moeilijk het lot van onze helden was. Welke moeilijkheden ze moesten doorstaan, wat ze moesten overwinnen. En dan begrijpen we plotseling de geldigheid van de zin van de Sovjet-dichter: "Loop niet op de rand, maar op de hoofdweg - en je zult iedereen ontmoeten die je dierbaar is!" En dan wordt het duidelijk dat de hongerige lijfeigene jeugd van Nikolai Kostomarov en Mikhail Ignatiev slechts het begin was van de briljante carrière van wetenschappers. En de ontberingen die Gerasim Stepanov en Vladimir Filimonov op hun levenspad ondervonden, waren slechts een gevolg van dit principe - "loop de hoofdweg".
En hier zou het misschien heel gepast zijn om één simpel ding te zeggen, in de rechtvaardigheid waarvan wij zelf overtuigd zijn. Tientallen, honderden getalenteerde mensen hebben deze keuken gecreëerd, zonder zich aan de modetrends te houden. Ze werkten niet voor geld en roem, die ze duidelijk niet naar behoren ontvingen. Niet op zoek naar een functie in het koninklijk hof of in de partijnomenclatuur. Elk van hen deed gewoon zijn werk - zoals hij het begreep. Naar hun beste talenten en overtuigingen. Niet terugkijkend op de domme kritiek en de afgunst van middelmatigheid. Voor sommigen van hen is het leven een kleine prestatie geworden, voor anderen - slechts een eerlijk en moeilijk pad. Maar daardoor werd het niet minder belangrijk, toch?
Pavel en Olga Syutkin / foto kuhnyatv.ru
Voedsel en genetisch geheugen is een apart hoofdstuk in het historische verleden en heden van het land. Ben je van plan om de onbekende pagina's van de culinaire cultuur van de Russische emigratie uit te lichten?
Olga: Van nature. Dit is waarschijnlijk onmogelijk voor een onbevooroordeelde onderzoeker. Bovendien komen we deze voorbeelden bij elke stap tegen. Laten we zeggen Olivier salade. Het wordt ook wel "Russische salade" genoemd - zoals het in veel landen van de wereld wordt genoemd. En hier is een voorbeeld uit het echte leven, verteld door onze vriend uit Frankrijk. Op hun werk is het gebruikelijk dat medewerkers collega's af en toe trakteren op hun nationale gerechten. En dan komt op een dag een vrouw die uit Iran komt haar nationale gerecht mee naar haar werk - ... Olivier salade! Alleen door lange historische "opgravingen" konden we aannemen dat het aan het einde van de 19e eeuw door expedities van Russische Kozakken naar Iran werd gebracht. Sindsdien heeft het daar wortel geschoten en is het een lokaal volksgerecht geworden.
Paulus: Of neem Kiev-koteletten. Dankzij Pokhlebkin waren we er zeker van dat ze na de Grote Patriottische Oorlog in Kiev zijn ontstaan. Het was niet zo. De Sovjetgeschiedenis is erg eenzijdig. Dit geldt niet minder voor de geschiedenis van het culinaire. Ze deed als het ware alsof er geen wereld om hen heen bestond. Het leven, zo blijkt, is rijker dan Sovjet-stereotypen. En Kiev-koteletten leefden rustig buiten de USSR, zelfs toen ze in hun thuisland werden vergeten. De vroegste vermeldingen van Chicken Kiev zijn bijvoorbeeld te vinden in Amerikaanse kranten sinds 1937. Het vermeldt een zekere kolonel Yashchenko, de eigenaar van het Yar-restaurant in Chicago, gebaseerd op het beroemde pre-revolutionaire restaurant in Moskou. En in de archieven van "The New York Times" voor 1946 vond ik een interview met de Oekraïense chef-kok van het New Yorkse restaurant "Casino Russe" Sidorenko, waarin hij vertelt hoe hij diezelfde Kiev-koteletten moet koken.
Heb je bij het verzamelen en in kaart brengen van gastronomische praktijken en afbeeldingen nagedacht over je status - etnografen, verzamelaars of opvoeders?
U somt alleen verschillende aspecten op van wat we doen. We beschouwen ons werk verre van diep academisch. Hoewel onze boeken zich onderscheiden door veel meer aandacht voor het wetenschappelijke apparaat en echte bronnen dan veel studies die de afgelopen decennia zijn gepubliceerd (zeg, dezelfde William Pokhlebkin). Toch zien we ons publiek veel breder. Dit zijn geen bekrompen specialisten die het leven van de volkeren van Rusland bestuderen. En de breedste kring van lezers die geïnteresseerd zijn in het verleden, de cultuur en het dagelijks leven. Het is geen toeval dat onze boeken worden gepositioneerd als "non-fictie" - populair-wetenschappelijke literatuur. En deze rol heeft een zeer belangrijke functie. Omdat het zich op het snijvlak van verschillende wetenschappen bevindt, is het ontworpen om interesse in de Russische geschiedenis te wekken, discussies en controverses op te wekken. Dit zien wij als onze taak. De term "verlichters", in hetzelfde begrip van de 18e eeuw, staat ons heel dicht bij. Alleen in tegenstelling tot die Russische opvoeders - Novikov, Levshin, Bolotov - proberen we niet de prestaties van de huidige eeuw te laten zien. En om een onbevooroordeeld beeld te geven van ons verleden, volkomen bezaaid met allerlei historische mythen en ideologische stereotypen.
tekst: Artem Kalinn
1. Rode Plein. Tempels, monumenten, mensen
Alexey Pevnev uit Kaliningrad neemt actief deel aan alle LJ-themaweken. Voor de rubriek #slovoskve maakte hij rapporten van GUM en van het Rode Plein. Loop met de auteur door het centrale plein van het land. Elk gebouw hier is een uniek historisch monument.
____________________________
2. Hoe de dierentuin van Moskou leeft
Een andere vaste deelnemer van de LiveJournal themaweken is Elena Haro. Ze vertelt over een van de oudste dierentuinen van Europa - Moskou. Het werd geopend in 1864 en is nog steeds een favoriete plek voor gezinswandelingen.
____________________________
3. IJs gemaakt van kwas. Stadsdag recept
De bekende blogger van LiveJournal, specialist in de Russische keuken, Pavel Syutkin, was direct betrokken bij de organisatie van de Moscow City Day. Pavel en Olga Syutkin traden op als adviseurs bij de voorbereiding van het gastronomische gedeelte van de vakantie. Dankzij hen werden Moskovieten en gasten van de hoofdstad getrakteerd op oude gerechten die werden nagemaakt volgens recepten uit verschillende eeuwen.
____________________________
4. Taganka door de ogen van een toerist
Andrey Rumyantsev is een gast van de hoofdstad. Omdat hij heel weinig tijd in de stad had, bezocht hij een van de oudste en meest geliefde districten van Moskovieten - Tagansky. In de oudheid was er een Tataarse nederzetting, ambachtslieden leefden. Tegenwoordig is Taganka een van de meest ontwikkelde districten van Moskou.
____________________________
5. Moskou. Uitzicht vanaf het water
Elke stad ziet er heel anders uit vanaf het water. Sergei Talykov publiceerde een verslag van een wandeling langs de rivier de Moskou. Nette, goed verzorgde gevels, bruggen, wolkenkrabbers, oude en nieuwe plekken in de hoofdstad - vertrouwd, maar ongewoon Moskou zal op deze foto's voor je opengaan.
____________________________
6. Moskouse legende. Kinderwereld op Lubyanka
Victoria Kandaurova komt soms met haar familie vanuit Barnaul naar Moskou. Haar verhaal gaat over een bezoek aan de Children's World in Lubyanka. De grootste kinderwinkel in de USSR werd in 1957 geopend. Het was de eerste commerciële faciliteit in het land die aan internationale normen voldoet. Tegenwoordig bevat Children's World oud en modern speelgoed, een observatiedek, een bioscoop, cafés en restaurants.
____________________________
Moskou staat altijd open voor gasten. Kom naar de hoofdstad, wandel door de straten, geniet van de unieke sfeer van de oude stad. En wat te zien en waar te bezoeken, wordt u verteld door de verhalen van bloggers in de sectie "Woord aan Moskou".
