Određivanje kiselosti i sadržaja šećera u soku od jabuke. Kako sami odrediti željenu kiselost pića Uzorkovanje i priprema uzoraka

27.06.2023

Pregled

Za postizanje željene kiselosti soka koriste se različite metode. Najčešći je dodatak vode u sok.

Vino treba sadržavati otprilike 6-7 g kiseline na 1 litru. Da bi se prilagodila njegova kiselost, čak i prije početka procesa fermentacije, sladovini se dodaje određena količina vode. U sokovima različitog voća i bobičastog voća sadržaj kiseline je različit. Dakle, 1 litra soka od jabuke, borovnice i kupine sadrži približno 8 g kiseline, istu količinu soka od jagode - 12 g, bokova šipka - 19 g, crvenog ribiza i vrtnog jasena - 23 g, crnog ribiza - 26 g, ogrozd - 16 g, trešnje - 18 g, crni trn - 35 g. Znajući to, lako je izračunati koliko vode treba dodati na 1 litru soka da se dobije vino sa sadržajem 6-7 g kiseline.

Na primjer, 1 litra soka od ogrozda sadrži 16 g kiseline, a 1 litra vina trebala bi sadržavati 7 g. Ali budući da će se dio kiseline izgubiti tijekom procesa fermentacije, 8 g se uzima kao norma u izračunu. pripremiti 1 litru vina s navedenim udjelom kiseline potrebno je na 0,5 l soka dodati 0,5 l vode. Treba, međutim, uzeti u obzir da će naknadno biti potrebno tri puta dodati šećer u vino, razrijeđen s određenom količinom vode, o čemu se mora voditi računa. To znači da će pri prvom razrjeđivanju soka biti potrebno manje vode. Sokove od jabuka ne preporuča se razrjeđivati vodom jer im se tijekom fermentacije smanjuje kiselost. Na 1 litru soka od ribiza obično se doda 2,7 litara vode.

Sok se može razrijediti i prokuhanom i sirovom vodom, ali u oba slučaja mora biti mekan, čist i bez mirisa. Ako je voda tvrda, kiselost soka će se znatno smanjiti. Ako voda sadrži puno željeza, vino može pocrniti. Iskusni vinari obično u sok dodaju meku izvorsku vodu.

Ako se priprema stolno vino, kiselost soka treba biti blizu titracijske i iznositi 0,8-1%. Za jaka i slatka vina, kiselost soka je obično veća - od 1 do 1,2%. Treba ga vrlo pažljivo razrijediti vodom, jer će jako razrijeđeni sok (čak i sok od ribiza), doveden na indeks kiselosti ispod 0,6%, loše fermentirati. U ovom slučaju, vino će se pokazati neukusnim, bez mirisa sirovine.

Točnija količina vode za razrjeđivanje soka može se izračunati pomoću jednostavne formule. Dakle, ako je titracijska kiselost soka 2,4%, a željena kiselost vina treba biti 0,8%, kiselost soka mora se podijeliti s kiselošću vina (2,4: 0,8 = 3). Dakle, sok treba razrijediti vodom u omjeru 1:3.

B \u003d (Ks: Kv) - 1,

gdje je B potrebna količina vode, l; Ks - kiselost soka; Kv je kiselost vina. Ako koristite isti primjer, ispada da je B \u003d (2,4: 0,8) - 1 \u003d 2. To jest, na 1 litru soka potrebno je dodati 2 litre vode. Od tog broja treba oduzeti količinu vode koja je potrošena u procesu pripreme voća ili bobičastog voća, cijeđenja soka (na primjer, kod ulijevanja komine i ponovnog cijeđenja), kao i količinu šećera koji je dodan do soka. Treba znati da 1 kg šećera otopljenog u vodi zauzima 0,6 litara volumena. Kao što je gore spomenuto, vodu potrebnu za otapanje šećera ne treba uzeti u obzir.

Metoda dobivanja određene kiselosti soka dodavanjem vode je jednostavna, ali ima svoje nedostatke. Sok razrijeđen vodom može postati prerijedak. Dakle, u kiselim sokovima, koji moraju biti jako razrijeđeni (brusnica, brusnica), koncentracija dušičnih tvari potrebnih za ishranu kvasca značajno je smanjena. Za aktiviranje fermentacije u ovim sokovima bit će potrebno dodati dušičnu prehranu - amonijev klorid ili fosfat (brzinom od 0,2-0,4 g na 1 litru soka). Ove tvari mogu se zamijeniti 25% vodenom otopinom amonijaka (0,5-1 ml na 1 litru soka).

Drugi način da se dobije potrebna kiselost soka je da se dio soka potpuno neutralizira i pomiješa s preostalim kiselim sokom.

Usitnjena čista kreda koristi se kao neutralizator kiseline. Uvodi se u sok, dobro se miješa i brani.

Nakon nekog vremena na dno pada talog, a to su kalcijeve soli neutraliziranih kiselina i višak krede.

Ovako neutralizirani sok potrebno je pažljivo ocijediti od taloga, a zatim ga pomiješati s preostalim kiselim sokom.

Količinu soka koju treba neutralizirati prilično je lako izračunati. Poznato je da je za neutralizaciju 1 g kiseline potreban 1 g krede. Za primjer, uzmimo 10 litara soka, čija je titracijska kiselost 2,2%, a željena kiselost 0,9%.

Prije svega, morate izračunati ukupnu količinu kiseline sadržanu u ovoj količini soka: 22 x 10 \u003d 220 g. Zatim morate izračunati željenu kiselost: 9 x 10 \u003d 90 g, kao i količinu kiseline koju treba neutralizirati: 220 - 90 \u003d 130 g. Zatim određujemo točno koliko će soka trebati neutralizirati (130: 22 \u003d 5,9 l) i koliko će krede biti potrebno za to (130 x 1 \u003d 130 g).

Ako se sok, razrijeđen vodom, ukapljuje, onda se to ne događa s neutraliziranim sokom, on zadržava ekstrakt. Međutim, ova metoda dobivanja željene kiselosti ima i jedan nedostatak: u vinu napravljenom od soka koji je prošao neutralizaciju, može se pojaviti ljekoviti okus.

Mnogo je učinkovitiji treći način, koji se sastoji u miješanju vrlo kiselog soka sa sokom manje kiselosti. Nedostatak ove metode je što je prilično teško odabrati potrebne komponente, s obzirom da sokovi moraju biti usklađeni u okusu i mirisu.

Određivanje omjera sokova je jednostavno. Na primjer, uzima se 10 litara soka s kiselinom od 2,2%, potrebna kiselost sladovine treba biti 0,9%.

To znači da u kiseli sok treba dodati malo kiseliji sok (sok od kruške kiselosti oko 0,1%). Razmotrite sve izračune u fazama:

1) 22 x 10 \u003d 220 g - ukupna količina kiseline u 10 litara kiselog soka;

2) 220 - 90 = 130 g - količina kiseline koju treba ukloniti. Ako 1 litra slabo kiselog soka sadrži 1 g kiseline, tada joj nedostaje 9 - 1 = 8 g do norme;

3) 130:8 \u003d 16,25 l - količina blago kiselog soka koju treba dodati kiselom soku;

4) 10 +16,25 \u003d 26,25 l - ukupna količina sokova (blago kiselo i kiselo);

5) (10 x 22) + (16,25 x 1) = 236,25 g - ukupna količina kiseline u mješavini soka;

6) 236,25 : 26,25 = 9 g - količina kiseline u 1 litri mješavine kiselih i slabo kiselih sokova.

Kao rezultat toga, ispada da će kiselost pripremljene smjese biti potrebnih 0,9%.

I mošt i vino dobiveno od njega na ovaj način bit će ekstraktni, izvrsnog okusa i nježne arome.

U slučaju da je potrebno povećati kiselost, slabo kiseli sok se miješa s jako kiselim ili mu se dodaje vinska ili limunska kiselina.

Kod promjene kiselosti treba voditi računa o sljedećem pravilu: kiselost mošta mora biti nešto veća od očekivane kiselosti gotovog vina. To je zato što se fermentacijom mošta i dodatkom šećera kiselost smanjuje za otprilike 4% titracijske kiseline.

Važno je i drugo pravilo: suha bijela vina trebaju imati nižu kiselost, a jaka crvena i slatka vina trebaju imati višu.

Na temelju toga kiselost mošta i vina obično se određuje od 0,7 do 1,1%.

Prethodna stranica -

Kako odrediti kiselost želuca kod kuće? Uostalom, nema uvijek vremena i prilike posjetiti liječnika radi pregleda i dodatnih laboratorijskih i instrumentalnih metoda istraživanja. U nekim slučajevima, osoba se užasno boji sondiranja i pokušava ga izbjeći.

Možete saznati je li kiselost želuca povećana ili smanjena, i to sami. Da biste to učinili, prije svega, trebali biste slušati svoje tijelo. Sadašnji znakovi ukazuju na hiper- ili hipoacidnost želuca. Osim toga, možete provoditi jednostavne pokuse s određenim vrstama hrane ili koristiti posebne test trake.

Znakovi niske želučane kiseline

Hipokiselo okruženje organa karakteriziraju određeni simptomi, uz pomoć kojih se može samostalno sumnjati na razvoj patologije. Na nisku razinu kiseline ukazuje pojava jake želje za kiselim. To može biti konzervirani kupus, krastavac, limun, itd. Preferencije okusa osobe se mijenjaju, počinje davati prednost kiselim sokovima, začinima, začinima, crnom raženom kruhu i drugim sličnim jelima.

Normalna kiselost želuca osigurava dezinfekciju prehrambenih proizvoda od patogenih mikroba i drugih štetnih tvari. S njegovim nedostatkom često se razvija upalni proces sluznice organa. To dovodi do sljedećih simptoma:

Pokvareno podrigivanje. Potiče neugodan zadah. U nekim slučajevima pacijenti se žale na trulo podrigivanje.
Nadutost. Razvija se kao rezultat izraženih procesa fermentacije. Nakupljeni plinovi izazivaju pojavu jakih bolova duž crijeva i osjećaj punoće.
Pacijenti se žale na jaku žgaravicu.
Težina u desnom hipohondriju.
Bol na kraju obroka ili užine. Razvija se unutar kratkog vremena nakon večere i karakterizirana je lokalizacijom u području pupka.
Poremećaj stolice. Pojavljuje se zbog ulaska patogena u ljudski gastrointestinalni trakt. To se uglavnom očituje u obliku proljeva. Postoje i druge mogućnosti razvoja poremećaja - dolazi do motoričkih poremećaja, zbog čega izmet postaje gušći i nastaje zatvor.

Dokaz niske kiselosti želuca je slabljenje imunološkog sustava. Ova činjenica je posljedica činjenice da se u nedostatku dovoljne količine klorovodične kiseline prehrambeni proizvodi, osobito proteinski, ne raspadaju u potpunosti, već se nakupljaju i počinju trunuti. Kao rezultat toga, formirani toksini truju ljudsko tijelo, izazivajući značajno pogoršanje dobrobiti. Vitamini, minerali i druge korisne tvari ne apsorbiraju se u potpunosti iz ulazne hrane. To dovodi do njihovog nedostatka, zbog čega postoje odgovarajući znakovi kršenja normalnog funkcioniranja drugih organa i sustava. Najčešće manifestacije su suha koža, usporen rast noktiju i lomljivost. Stanje kose se pogoršava - postaju tanji, postaju suhi, vrhovi se cijepaju. Na licu se pojavljuju masivne akne, pacijenti bilježe širenje vaskularne mreže u području nosa i očiju, što je ozbiljan kozmetički nedostatak.

Vrlo je teško sami sumnjati u ovu patologiju. Međutim, ako osoba obrati pozornost na ove simptome, sasvim je moguće to učiniti.

Kliničke manifestacije povećane sekretorne funkcije

Prema specifičnim znakovima, povećana kiselost želuca također se određuje neovisno. Kliničke manifestacije ovog stanja karakteriziraju teški simptomi, zbog činjenice da velika količina klorovodične kiseline dovodi do postupne erozije sluznice organa. Zbog toga se povećava rizik od razvoja peptičkog ulkusa želuca i dvanaesnika. Osim toga, povećava se vjerojatnost gastroezofagealnog refluksa.

Glavni znak ubrzane sekretorne funkcije želuca je pojava jake žgaravice. Pojavljuje se kada se klorovodična kiselina otpusti u jednjak. Žgaravica se može pojaviti u bilo koje doba dana, čak i bez posebnog razloga. Međutim, najčešće je čimbenik izazivanja uporaba sokova od grejpa ili naranče, začina, začina i kiselih krastavaca.

Za određivanje hiperaciditeta dovoljno je piti alkalnu mineralnu vodu ili otopinu sode. Nakon toga, dobrobit pacijenta, u pravilu, vrlo brzo će se poboljšati.

Kod povišene razine HCl pacijenti se često žale na kiseli ili bakrenasti okus u ustima, koji se javlja čak i od jedne vrste kisele hrane. U nekim slučajevima, pacijent samo treba razmišljati o jabukama, limunima, krastavcima, jer se odmah razboli.

Podrigivanje se pojavljuje nakon bilo kojeg obroka. Najizraženije kada jedete začinjenu, prženu, začinjenu ili slanu hranu.

Gladna bol u želucu, koja se javlja uglavnom ujutro ili u trenutku kada je osoba jako gladna, jasno ukazuje na povećanu kiselost želučanog soka. Ova situacija zahtijeva da pacijent barem nešto pojede. Stanje bolesnika se poboljšava već nakon uzimanja malog komadića kruha.

Ljudi se žale na stalnu težinu u želucu i pojavu nadutosti nakon jela. Razvija se kršenje stolice. Glavna značajka ovog simptoma je proljev, koji počinje gotovo odmah nakon večere.

Tijekom uzimanja nespecifičnih protuupalnih lijekova javljaju se jaki bolovi u trbuhu i mučnina. Hiperacidnost okoliša je kontraindikacija za korištenje ovih lijekova.

Od ostalih znakova nije isključena pojava glavobolje, osobito ako jelovnik često sadrži pržena, začinjena, dimljena ili slana jela. Osoba gubi apetit, razvija apatiju, slabost, pad vitalnosti, postaje razdražljiv. Jezik je prekriven sivo-žutom prevlakom. U nekim slučajevima, mučnina, pa čak i povraćanje se promatraju gotovo odmah nakon jela.

Metode istraživanja bez sonde

Kako saznati kiselost želuca kako bi rezultat bio što točniji? Osim sondiranja, moguće je koristiti i druge dijagnostičke metode. Ne daju 100% točnost, ali su dobar razlog za detaljniji pregled.

Postoje 4 glavna načina za određivanje pH vrijednosti želučane okoline:

Desmoidni test prema Salyju. Ova metoda se temelji na činjenici da pacijent, neposredno prije jela, proguta malu vrećicu elastične gume zavezanu katgutom. U njega se stavlja metilensko modrilo. Bit metode leži u činjenici da će u slučaju povećane sekretorne funkcije želuca klorovodična kiselina i pepsin probaviti katgut, tvar će ući u organ i, prema tome, apsorbirati se u krv. Određivanje kiselosti provodi se urinom, koji se procjenjuje tri puta - 3, 5 i 20 sati nakon uzimanja vrećice s metilenskim plavim. Sljedeći pokazatelji ukazuju na normalnu kiselost. Prvi dio urina zadržava svoju prirodnu boju, drugi postaje blijedozelene boje, a treći postaje plavo-zelen. Nalazi urinarnog teksta su važni, na temelju njih se odlučuje o daljnjem pregledu i liječenju.
Metoda ionsko izmjenjivačkih smola. Test se temelji na sposobnosti smola za ionsku izmjenu da stupaju u interakciju sa spojevima niske molekularne težine, posebno kininom, para-aminosalicilnom kiselinom, itd. Ako je velika količina HCl prisutna u ljudskom želucu, ona zamjenjuje indikatorske ione koji napuštaju smola, apsorbiraju se u sluznicu organa i pojavljuju se u krvi. Kasnije se izlučuju mokraćom.
Primjena posebnih testova razvijenih na ionsko-izmjenjivačkim smolama. To su Gastrotest i Acidotest. Lijekovi se uzimaju u 2 faze: prvo 2 tablete kofeina, zatim 3 tablete bojila. Rezultati se ocjenjuju prema boji urina. Ružičasta nijansa - normalna, crvena - povećana kiselost, neobojena - smanjena sekretorna funkcija želuca.
Testirajte s Azurom A. Omogućuje određivanje nedovoljne količine klorovodične kiseline ili aklorhidrije (nedostatak HCl). Prije studije, pacijent mora isprazniti mjehur i uzeti uzorak urina za kontrolu. Zatim popijte 50 mg Betazol hidroklorida otopljenog u vodi. Nakon 50-60 minuta bolesnik ponovno defecira i uzima Azur A (boja). Uz povećanu kiselost želuca, boja urina će biti slična ili malo tamnija od kontrolnog uzorka. Sa svojim nedostatkom - puno lakši.

lakmus test

Da biste odredili sekretornu funkciju želuca, možete koristiti poseban lakmus test. Komercijalno je dostupan i jednostavan je za korištenje. Lakmus trakica postavljena na papir je indikator za određivanje pH vrijednosti medija. Studija zahtijeva slinu, tako da za test probira trebate staviti komad papira na jezik na nekoliko sekundi. Pod utjecajem tekućine, traka s lakmusom će promijeniti boju, ovisno o tome koji se rezultati ocjenjuju. Normalno - ljubičasto, kiselo - crveno ili ružičasto, nedovoljna količina HCl - plavo.

Da biste dobili pouzdan rezultat, morate slijediti određena pravila. Ni u kojem slučaju ne smijete ništa jesti prije testa. To se može učiniti najranije 2 sata nakon obroka ili 1 sat prije ručka. Optimalno vrijeme je od 10 do 11 sati. To je zbog činjenice da se tijekom dana izlučivanje klorovodične kiseline može razlikovati. Na primjer, navečer postaje vrlo mala. Strogo je zabranjeno konzumiranje gaziranih pića, kao i sokova, posebno onih kiselih. To može utjecati na rezultate. Na dan studije dopušteno je piti samo negaziranu vodu za piće.

Prema rezultatima 1 testa nemoguće je donijeti zaključak o kiselosti želuca. Zaista, ovisno o proizvodima korištenim na dan testa, rezultati mogu biti iskrivljeni. Osim toga, na istinitost dobivenih podataka utječe i brzina salivacije. Što je veći, veća je vjerojatnost da ćete dobiti nepouzdane rezultate, jer tekućina neće biti dovoljno koncentrirana. Zato se ne preporuča izvlačiti zaključke iz samo jednom provedene analize. Dijagnostiku je potrebno provesti nekoliko puta unutar 2-3 dana i izračunati prosječne rezultate.

Proizvodi koji pomažu u određivanju kiselosti

Ovisno o količini slobodne klorovodične kiseline, čovjek različito reagira na različitu hranu. Neki od njih smanjuju bol i uklanjaju nelagodu, drugi provociraju njegovu pojavu i pogoršavaju dobrobit pacijenta:

Limun. Ljudi s niskom kiselošću jedu citruse i čak ne prave grimase. Štoviše, koriste ga svakodnevno. Nakon uzimanja komadića mirisnog voća, uočava se ugodan okus. S prekomjernom količinom klorovodične kiseline, okus voća za pacijente je toliko kiseo da ga se ne mogu ni sjetiti bez jeze.
Soda bikarbona. 1 žličica prašak otopiti u 100 ml tople vode. Lijek se koristi kod jake žgaravice, kiselog podrigivanja i gladnih bolova u želucu. Otopina neutralizira djelovanje klorovodične kiseline i smanjuje bolove i druge neugodne simptome koji prate hiperaciditet.
Sok od jabuke. Može izazvati jaku bol, osobito ako se uzima na prazan želudac. Ovi znakovi mogu se pojaviti i kada se natašte jede kisela jabuka. To ukazuje na pojačano lučenje želučanog soka. Odsutnost nelagode je norma. A stalna potreba za kiselim voćem i citrusima znak je nedovoljne kiselosti.
Prosena kaša s maslacem. Uz pojačano lučenje HCl izaziva pojavu žgaravice.

Treba imati na umu da je određivanje kiselosti želuca kod kuće samo savjetodavno. Istodobno, dobiveni rezultati temelj su za imenovanje detaljnijeg pregleda pacijenta kako bi se sastavio individualni terapijski režim.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

MOU "Škola №28"

Određivanje kiselosti i sadržaja šećera u soku od jabuke

Izvedena

Malysheva Olga

Vologda 2011

Uvod

3. Praktični dio

Zaključak

Bibliografija

Primjena

kiselost soka od jabuke sadržaj šećera

Uvod

Relevantnost i novost

Sok je zdravo piće, konzumacija soka zimi je važna jer pomaže zadovoljiti potrebe organizma za vitaminima i drugim korisnim tvarima. Stoga nam je važna kvaliteta konzumiranog soka. Istraživanje je pokazalo da se najviše konzumira sok od jabuke.

Proučiti sastav soka i njegov učinak na tijelo.

1. Proučiti konzumaciju i popularnost sokova među učenicima škole br

2. Određivanje kiselosti i sadržaja šećera soka od jabuke

3. Određivanje suhe tvari

Opće znanstvene metode:

1. Opće teoretski:

- Analiza;

– Usporedba.

2. Sociološki:

- Ispitivanje.

Specifične znanstvene metode:

Teorijski:

– Analiza literature;

Empirijski:

– Nadzor;

- Rad s iskustvom.

1. Karakteristike sokova

Postoje sljedeće glavne skupine sokova:

1. Sok od voća ili povrća - sok dobiven od kvalitetnog zrelog, svježeg voća i povrća, namijenjen neposrednoj konzumaciji ili industrijskoj preradi. Sokovi su ravno prešani i rekonstituirani.

2. Voćni nektar - tekući proizvod dobiven miješanjem voćnog soka ili koncentriranog voćnog soka s vodom za piće i šećerom, u kojem ukupni maseni udio voćnog soka, ovisno o vrsti voća, iznosi najmanje 25 %.

3. Voćni napitak - tekući proizvod dobiven od svježeg ili smrznutog bobičastog voća, nakon čega slijedi njegovo miješanje s produktom ekstrakcije tople pitke vode sa ili bez dodatka aroma, s masenim udjelom soka ili pirea od bobičastog voća od najmanje 15 %.

4. Difuzijski sok - tekući proizvod dobiven ekstrakcijom ekstraktivnih tvari iz prethodno usitnjenog svježeg voća ili suhog voća iste vrste vodom za piće, čiji se sok ne može dobiti mehanički.

5. Koncentrirane prirodne hlapljive tvari iz voća (povrća) koje stvaraju aromu - tekući proizvod dobiven fizikalnim metodama iz voća, povrća ili njihovih sokova, uključujući prirodni kompleks prirodnih hlapljivih tvari koje stvaraju aromu, čiji je sadržaj najmanje 4 puta veći od njihovog prirodnog sadržaja u voću, povrću ili njihovim sokovima. Koncentrirane voćne tvari koje stvaraju aromu koriste se za vraćanje okusa sokovima dobivenim od koncentriranih sokova, kao iu proizvodnji nektara i pića koja sadrže sok.

2. Sastav soka i njegov učinak na tijelo

Sok od jabuke bogat je zdravim, lako probavljivim ugljikohidratima, šećerima i organskim kiselinama; sadrži bjelančevine, masti i dijetalna vlakna, škrob pa čak i alkohol – vrlo mali postotak. Jabuke su vrlo bogate raznim vitaminima (Prilog 1). U jabukama i soku od jabuke ima više minerala nego u mnogim drugim vrstama voća i sokova: makroelemenata - kalcija, magnezija, natrija, kalija, fosfora, klora, sumpora; elementi u tragovima - željezo, cink, jod, bakar, mangan, krom, fluor, molibden, bor, vanadij, aluminij, kobalt, rubidij, nikal.

Ovako bogata kombinacija korisnih tvari ima pozitivan učinak na organizam kod mnogih bolesti: sok od jabuke koristan je kod bolesti jetre, želuca, crijeva, bubrega, mjehura itd.

Ali učinak na moždane stanice potpuno je drugačiji. Sok od jabuke štiti ih od uništenja, pa čak i sprječava razvoj vrlo teške bolesti – Alzheimerove bolesti. Pokusi na miševima pokazali su da sok od jabuke štiti moždane stanice od oksidativnih procesa koji se javljaju tijekom stresa – a to ukazuje na njegova snažna antioksidativna svojstva. Dovoljno je popiti 300 g soka od jabuke dnevno kako bi se izbjegao razvoj cerebralne vaskularne skleroze.

Zahvaljujući prirodnim šećerima i organskim kiselinama, sok od jabuke pomaže u oporavku od velikih opterećenja, jača srce i krvne žile.

Redovita konzumacija soka od jabuke normalizira razinu kolesterola u krvi, potpomaže rad srca i štiti od zračenja.

Kontraindikacije za uzimanje soka od jabuke

Malo je kontraindikacija, ali postoje. Ne možete piti sok od jabuke slatkih i kiselih sorti s gastritisom s visokom kiselošću i ozbiljnim bolestima probavnog trakta, s alergijama na crveno voće, kao i s individualnom netolerancijom. Zbog visokog sadržaja šećera ne smiju ga konzumirati dijabetičari, kao ni pretile osobe. Prevelika konzumacija sokova može dovesti do kroničnog proljeva.

3. Praktični dio

Upitnik

Kako bih proučio bilo koji proizvod, odlučio sam provesti anketu među učenicima i identificirati najpopularniji proizvod. Upitnik se sastojao od četiri pitanja:

1. Koje piće češće pijete?

Najčešći odgovor bio je "čaj\kava", s malom razlikom na drugom mjestu je sok (Prilog 2). Popularnost čaja ne čudi, jer zimi grije, a ljeti gasi žeđ. Ali više sam volio sok. Za detaljniji rezultat postavljeno je drugo pitanje.

2. Koji okus soka preferirate?

Manje konzumiran sok – paradajz. Puno se više konzumira sok od naranče, no prednjači sok od jabuke (Prilog 3).

3. Volite li sok s pulpom?

Više od osamdeset posto reklo je ne, pa sam kao temelj svoje studije upotrijebio sokove bez pulpe.

4. Koja je otprilike količina soka koju pijete tjedno?

Opcije 0-2 litre i 2-5 litara podijeljene su približno jednako. Opcija "više od 5" dobila je mali broj glasova

Također su zamoljeni da napišu svoju omiljenu marku soka.

Na temelju toga uzeo sam najpopularnije odgovore za analizu, naime:

2. Moja obitelj

3. Omiljeni

4. Voćnjak

Određivanje kiselosti

Pri određivanju kiselosti soka ukupna kiselost se računa prema kiselini koja prevladava u tom soku.

Kiselost soka određuje se tako da mu se doda otopina lužine određene koncentracije (titracijska otopina). Titar je količina lužine u 1 ml otopine, a titracija je određivanje kiselosti pomoću titracijske otopine. Rezultat reakcije pri dodavanju lužine u sok promatra se indikatorom - lakmus papirom. Pri određivanju količine kiseline u korištenju titracijske otopine natrijevog hidroksida.

Titracijska otopina. To je otopina suhog kaustičnoga natrija u količini od 5,97 g, otopljenog u 1 litri destilirane vode.

Određivanje sadržaja kiseline

Bit metode je da se određenom volumenu soka dodaje titracijska otopina sve dok lakmus papir od dobivene smjese ne postane plav, što će značiti da je sva kiselina u soku neutralizirana lužinom. Znajući početni volumen soka i volumen upotrijebljene otopine za titraciju lužine, te da 1 ml lužine neutralizira 0,1% kiseline, lako se može odrediti kiselost soka.

Pogledajmo pobliže sljedeći primjer. Recimo da imamo sok od jabuke. Čistu, suhu biretu stavite okomito na stol, pa u nju pažljivo ulijte 10 ml soka. Ovu strogo odmjerenu količinu soka ulijte u staklenu čašu. Zatim u odmjerenim obrocima titracijsku otopinu dodavati u čašu sa sokom iz pipete, nakon svakog dodavanja sok miješati staklenim štapićem, a kapljice sa staklenog štapića stavljati na lakmus papir. Crvena boja lakmusa znači da još nije sva kiselina neutralizirana, pa dodajemo novi dio otopine za titraciju lužine. To ćemo činiti sve dok se crvena boja cijelog lakmus papira ne promijeni u plavu, a to će biti kada se sva kiselina neutralizira lužinom. Neka s 21 ml alkalne titracijske otopine neutraliziramo 10 ml soka od jabuke, to znači da 1 litra soka sadrži 21 g. jabučne kiseline, odnosno 2,1% kiseline.

Rezultati ovog eksperimenta navedeni su u tablici (Dodatak).

Određivanje sadržaja šećera

Ukupna količina šećera u soku može se odrediti iz specifične težine soka, koja se temelji na ovisnosti gustoće soka o sadržaju šećera. Specifična težina se određuje vaganjem izmjerene količine soka na preciznoj vagi ili pomoću areometra. Prije određivanja količine šećera, sok se mora filtrirati kroz papirnati filtar. Temperatura soka treba biti 19-20°C.

Ako se temperatura soka razlikuje od 20°C, tada se u očitanje hidrometra uvodi korekcija temperature. Ako je temperatura iznad 20 °C, tada se očitanju hidrometra mora dodati vrijednost dobivena množenjem razlike u stupnjevima temperature s 0,0002. Na primjer, na 25 ° C, očitanje hidrometra je 1,053, a stvarna težina će biti: 1,053 + (5 x 0,0002) = 1,054. I obrnuto, pri temperaturi soka ispod 20 °C, temperaturna razlika pomnožena s 0,0002 mora se oduzeti od očitanja hidrometra.

Nakon korekcije temperature, specifična težina soka određuje sadržaj šećera u njemu.

Osim šećera, sok sadrži i ekstraktivne tvari, čiji je sadržaj različit u različitim sokovima. Ove ekstraktivne tvari utječu na točnost rezultata određivanja sadržaja šećera u soku, dopuštajući odstupanje unutar 1. Stoga, kada se proučavaju sokovi s niskom ekstrakcijom (na primjer, sok od jabuke), 1 se mora dodati pokazatelju sadržaja šećera prema specifičnoj težini. Pri izračunu koristite formulu:

C \u003d (Y: 5) + 1,

Pokuse smo izvodili na propisanoj temperaturi od 20°C, tako da nije bilo korekcija. Podaci ovog eksperimenta navedeni su u tablici (Dodatak 4).

Određivanje suhe tvari

Suha tvar u soku određuje se gravimetrijski (metoda vaganja). Suhi ostatak sastoji se od stvarne suhe tvari originalnog soka plus tvorničkih dodataka. Suhi ostatak izračunava se po formuli:

Suhi ostatak, % = (M početak - M kraj) / M početak x 100,

M beg - masa tikvice s uzorkom prije sušenja,

M con - masa tikvice s uzorkom nakon sušenja

Za određivanje suhog ostatka izvagali smo 10 ml soka, podatke unijeli u tablicu (Prilog 5). Zatim se zdjela sa sokom zagrijava alkoholnom lampom dok vlaga potpuno ne ispari, izbjegavajući pougljenje. Zdjela je ponovno izvagana, izračun je napravljen prema gore opisanoj formuli. Dobivene podatke unijeli smo u tablicu (prilog 5).

Zaključak o radu s pokusima

1. Najveći sadržaj kiseline u soku "I".

2. Najniži sadržaj šećera u soku "Orchard", ali sok "Ya" na drugom mjestu. Stoga se može smatrati sokom koji sadrži manje šećera.

3. Najveći udio suhog ostatka u soku "I", što ukazuje na njegovu korisnost

Istražujući ove kvalitete, možemo reći da sok "Ya" zadovoljava sve zahtjeve i da je najkvalitetniji među predstavljenim, što dokazuje i njegova cijena. Ovaj sok je najskuplji (18,9 rubalja).

U soku Moya Semya prisutnost kiselina je prosječni pokazatelj, sadržaj šećera je gotovo najveći, a količina suhog ostatka je najmanja. Njegova cijena je najniža (9,9 rubalja).

Tako smo povukli crtu korespondencije između cijene i kvalitete.

Zaključak

1. Sok od jabuke koji najviše (među sokovima) konzumiraju učenici

2. Kemijski sastav soka je složen i raznolik

3. Kvaliteta soka ovisi o udjelu suhe tvari, kiselosti i udjelu šećera

4. Najbolji sok je onaj koji ima veću kiselost, manji udio šećera i više suhog ostatka

5. Sok od jabuke je vrlo zdrav, štiti mnoge funkcije organizma.

6. Ima nekoliko kontraindikacija za uzimanje

Bibliografija

1. Istraživanje sokova (objava na internetu, http://vinum.narod.ru)

2. Sastav soka od jabuke (objava na internetu, http://www.ja-zdorov.ru)

3. Prednosti i štete soka od jabuke (publikacija na internetu, http://www.inflora.ru)

Primjena

vitamin A	Vitamin A sudjeluje u redoks procesima, regulaciji sinteze proteina, doprinosi normalnom metabolizmu, funkciji staničnih i substaničnih membrana, igra važnu ulogu u formiranju kostiju i zuba, kao i tjelesne masti; neophodan za rast novih stanica, usporava proces starenja. Vitamin A podržava noćni vid stvaranjem pigmenta zvanog rodopsin koji može uhvatiti minimalnu svjetlost, što je bitno za noćni vid. Također pomaže u vlaženju očiju, posebno kutova, sprječavajući njihovo isušivanje i naknadno oštećenje rožnice. Vitamin A neophodan je za normalno funkcioniranje imunološkog sustava i sastavni je dio procesa borbe protiv infekcija.
B vitamini	* Jačanje imunološkog sustava * Gripa i akutne virusne bolesti * Sindrom kroničnog umora * Jačanje živčanog sustava * Depresija * Anksioznost * Nesanica * Poremećaj pažnje uzrokovan hiperaktivnošću * Migrena * Tenzijske glavobolje * Multipla skleroza * Jačanje kardiovaskularnog sustava * Kardiomiopatija i kongestivno zatajenje srca * Hepatitis * Osteoporoza * Dijabetes * Hipoglikemija * Hipotireoza * Alkoholizam * Pretilost * Akutni faringitis * Bronhitis i upala pluća * Sinusitis * Poboljšanje zdravlja kože * Seboreični dermatitis * Aftozni stomatitis * Poboljšanje funkcija vida * Kamenje u bubrezima
Vitamin C	Sudjeluje u regulaciji redoks procesa, metabolizmu ugljikohidrata, zgrušavanju krvi, regeneraciji tkiva; povećava otpornost organizma na infekcije, smanjuje vaskularnu propusnost. Poboljšava izlučivanje žuči, obnavlja egzokrinu funkciju gušterače i endokrinu funkciju štitnjače. Regulira imunološke reakcije (aktivira sintezu protutijela, C3 komponentu komplementa, interferon), potiče fagocitozu, povećava otpornost organizma na infekcije. Inhibira otpuštanje i ubrzava razgradnju histamina, inhibira stvaranje Pg i drugih medijatora upale i alergijskih reakcija.
Vitamin E	* Glavni je antioksidativni nutrijent * Usporava proces starenja stanica uslijed oksidacije * Poboljšava prehranu stanica * Jača stijenke krvnih žila * Sprječava stvaranje krvnih ugrušaka i potiče njihovu resorpciju * Jača miokard
Vitamin H (biotin)	S nedostatkom biotina uočeno je: * lezije kože * blijedo gladak jezik * pospanost, depresija * bol i slabost mišića * hipotenzija visoka razina kolesterola i šećera u krvi gubitak apetita i mučnina * pogoršanje stanja kose * Rast se usporava.
Vitamin PP	Nedostatak vitamina dovodi do pelagre, bolesti čiji su simptomi - dermatitis, proljev, demencija (demencija)

Naziv soka	Količina titrirane tekućine, ml	Količina kiseline,%	Gustoća soka	Količina šećera, %

Moja obitelj
omiljeni vrt
Voćnjak

			Povijest razvoja soka. Ispitivanje kakvoće sokova od jabuke organoleptičkim i fizikalno-kemijskim metodama istraživanja. Usporedna analiza restorativnog soka od jabuke raznih poduzeća koja se prodaju u maloprodajnoj mreži grada Kirova. diplomski rad, dodan 30.08.2011 Trenutno stanje na tržištu soka od naranče i čimbenici koji određuju njegovu kvalitetu. Procesi koji se događaju tijekom skladištenja soka od naranče. Karakteristike kvarova i njihovi uzroci. Organoleptička i fizikalno-kemijska ocjena kvalitete soka. seminarski rad, dodan 22.01.2015 Razvoj proizvodnje sokova u Rusiji. Sastav i hranjiva vrijednost soka od naranče. Čimbenici očuvanja kakvoće sokova. Istraživanje fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara uzoraka soka od naranče prodanog u gradu Kirovu. diplomski rad, dodan 15.04.2012 Analiza udjela robne marke "Moya Semya" na tržištu sokova. Usporedite ga s konkurencijom i online anketom odredite najvažnije karakteristike proizvoda sa stajališta kupca. Osnovni zahtjevi potrošača za kvalitetom i cijenom robe. seminarski rad, dodan 14.04.2014 Proučavanje robnih karakteristika dječjih sokova. Pravila za izradu ambalaže i etiketa za sok. Metode izrade ambalaže za dječje sokove prikladnog oblika, tehnološki iznimno jednostavne za izradu, koja sadrži maksimalnu količinu informacija o proizvodu. test, dodan 20.07.2010 Metodologija provođenja organoleptičke analize kakvoće koncentriranih sokova od voća i bobica bez pulpe. Proučavanje značajki i faza proizvodnje sokova. Zahtjevi za pakiranje i označavanje. Pravila za prijevoz i skladištenje soka od bobica. seminarski rad, dodan 18.05.2015 Proučavanje trgovinske politike vlastitih robnih marki na primjeru trgovačkih lanaca. Pregled strategija privatnih robnih marki: damping, zamjena konkurenata, širenje robne marke. imidž proizvoda. Razina penetracije privatne robne marke u vrijednosnom smislu. seminarski rad, dodan 15.05.2013 Povijest soka. Pozitivni i negativni učinci nektara jabuka-grožđe na ljudski organizam. Zahtjevi za industrijsku proizvodnju proizvoda, popis dopuštenih aditiva. Tržište prodaje sokova u Rusiji i Permskom području. seminarski rad, dodan 14.10.2015 Klasifikacija i asortiman sokova na suvremenom tržištu. Čimbenici koji oblikuju i održavaju kvalitetu robe ove skupine. Pakiranje i označavanje soka, njegova usklađenost sa zahtjevima GOST-a. Fizikalni i kemijski pokazatelji kakvoće, njezina organoleptička ocjena. prezentacija, dodano 15.11.2011 Robna karakteristika pirea od jabuke. Asortiman dječje hrane. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost voćnih konzervi. Ocjenjivanje organoleptičkih pokazatelja i analiza sukladnosti etiketa. Reakcija uzoraka na škrob.

Okus pića ovisi o omjeru šećera (fruktoze, glukoze) i kiselina u njemu. Većina prvoprešanih sokova karakterizira svijetli, ponekad čak i prebogati okus. Stoga se sokovi u pravilu razrjeđuju vodom. No, i nakon toga ćete osjetiti njihov kiselkasti okus, ponekad izražen, ponekad gotovo neprimjetan.

Tipično je za sve sokove. Kiseli okus ukazuje na prisutnost kiseline u njima (ne bojte se). Različite kiseline imaju različite kisele okuse. Tako, na primjer, u svom čistom obliku limunska i adipinska kiselina imaju čisto kiselkast, ugodan, a ne opor okus; kriv - kiselo i trpko; jabuka - ima slatko-kiseli, blag okus s blagim bočnim okusom; octeno - oštro kiselo, i jantarno - vrlo neugodan okus. Međutim, u većini voća, a time i sokova od njih, kiseli okus određen je kombinacijom nekoliko kiselina.

Sadržaj kiseline, njezina koncentracija u piću, takozvana kiselost, obično se određuje kiselošću okoliša, svima poznatom u obliku oznake "pH". pH hrane mjeri se na ljestvici od 0 do 14. Što je pH niži, to je okoliš kiseliji (6,9 do 0). Većina voća, voćnih sokova i pića općenito spada u ovaj raspon. Štoviše, ljudski probavni sustav također ima pretežno kiselu okolinu (od kiselosti želuca zbog klorovodične kiseline koju proizvodi pri 1-2 pH do kiselosti u jednjaku od 6-7 pH).

Organske kiseline neophodne su ljudskom tijelu: sudjeluju u metabolizmu - poveznica su metabolizma ugljikohidrata, bjelančevina i masti, aktiviraju rad žlijezda slinovnica, pojačavaju izlučivanje žuči, želučanog soka, održavaju acidobaznu ravnotežu.

Alkalna sredina ima visok pH (7,1 do 14,0).
Neutralno okruženje pH = 7,0 tipično je za čistu vodu na sobnoj temperaturi (22-25˚C). pH vrijednost karakterizira aktivnost vode: neutralna voda samo zasićuje naše tijelo i ne djeluje aktivno s njegovim stanicama; kod pH 7 voda je alkalna, čisti stanice, otvara ih, ali ne hrani. Zanimljivo je da prirodna voda može imati pH u vrlo širokom rasponu – od 3,2 do 10,5! Usporedna tablica kiselosti nekih od najčešćih pića:

Da bismo razumjeli apsolutne vrijednosti tablice - razlika između pH 1 i, recimo, pH 3 je dva reda veličine. Ako uzmemo u obzir da kiselost želučanog soka doseže pH 1, tada nikakva pića, čak ni najkiselija - sokovi ili gazirana voda - jednostavno ne mogu poremetiti acidobaznu ravnotežu tijela zdrave osobe. Uostalom, kiselost okoline želuca je oko 100 puta veća!

Odnosno, uz umjerenu konzumaciju pića ne utječu na zdravu želučanu sluznicu.

Ali osobe s poremećenom acidobaznom ravnotežom, bolestima gastrointestinalnog trakta (gastritis, čir) moraju biti opreznije s konzumacijom pića s relativno visokom kiselošću. U svakom konkretnom slučaju, trebate se posavjetovati s liječnikom.

Dakle, kiselost je prirodna stvar u pićima kao iu samom ljudskom tijelu. U nastavku ove teme, u sljedećim materijalima govorit ćemo o najčešćim kiselinama u hrani te o relativnoj kiselosti ili lužnatosti pojedinih proizvoda, odnosno kako njihovu kiselost percipira naš organizam.

Većina voćnih sokova sadrži previše kiseline, a premalo šećera. Bez stabilizacije mošta vino je jako kiselo i nedovoljno jako. Samo neki sokovi od grožđa i jabuke ne zahtijevaju korekciju, u drugim slučajevima intervencija vinara je neizostavna. Postoje metode koje vam omogućuju normalizaciju kiselosti i sadržaja šećera, minimalno utječući na organoleptička svojstva vina.

Početnu kiselost soka možete odrediti posebnim uređajem - "pH metrom" ili pomoću referentnih tablica za sadržaj kiselina i šećera u voću. Preporučljivo je koristiti podatke iz vaše regije. Prosječni podaci prikazani su u tablicama.

Uravnoteženim se smatraju vina s 4-6 grama kiseline po litri. Tijekom fermentacije koncentracija pada, pa se početna kiselost sladovine povećava - 6-15 grama po litri.

Ponekad je, na primjer, u soku od kruške potrebno povećati kiselost sladovine. Najlakši način da to učinite je dodavanjem odgovarajuće količine limunske kiseline (sok). Sok od jednog limuna sadrži 4-5 grama kiseline.

Metode smanjenja kiselosti vina

Pažnja! Smanjite kiselost prije ili tijekom fermentacije (osim taloženja na hladnom), radeći s moštom, a ne s gotovim vinom.

1. Razrjeđivanje s vodom. Najčešća metoda koju koriste gotovo svi domaći vinari. Jedan nedostatak je da se ekstraktivnost vina smanjuje, kao rezultat toga, piće gubi dio arome i okusa.

Voda upola smanjuje kiselost soka. Važno je voditi računa o dodanom šećeru. Nakon otapanja 1 kg šećera povećava se volumen sladovine za 0,6 litara, smanjujući kiselost u istom omjeru kao i voda.

Pretpostavimo da postoji sok s kiselinom od 18 grama po litri i sadržajem šećera od 8%. Ako želimo smanjiti sadržaj kiseline na 6 g/l potrebno ga je tri puta razrijediti (18:6=3), odnosno na 1 litru soka dodati 2 litre vode. Ali koncentracija kiseline također pada zbog dodanog šećera, pa se njezin volumen mora oduzeti od izračunate količine vode.

1 gram fermentiranog šećera (prirodnog i dodanog) daje 0,6% alkohola u vinu. Za dobivanje vina jačine 12% potrebno je ukupno 200 g/l šećera. U primjeru, planira se volumen sladovine od 3 litre, da bi se dobila zadana snaga, bit će potrebno 600 grama šećera. Istovremeno, 80 grama je u samom soku, što znači da se tijekom fermentacije mora dodati još 520 grama (600-80). Ovaj šećer će zauzeti volumen od 0,312 litara (520 x 0,6). Smanjujemo količinu vode za ovaj volumen (2-0,312 \u003d 1,688 l).

Dakle, da biste dobili vino jačine 12% i kiselosti 0,6%, potrebno je soku dodati 520 grama šećera i 1,688 litara vode s početno zadanim parametrima. U početku se izračuni čine kompliciranima, zapravo, ako razumijete suštinu, sve je jednostavno.

2. Miješanje sokova. Ideja je miješati kiseli sok u određenim omjerima s ostalim nekiselim sokovima, čime se ujednačava ukupna kiselost mošta. Preporučljivo je miješati sokove od istog voća, ali različitih vrsta. Na primjer, grožđe s grožđem (crveno s crvenim), jabuka s jabukom itd. Ako su plodovi različiti, u većini slučajeva vino je neukusno.

Za razliku od dodavanja vode, miješanje sokova ne smanjuje zasićenost okusa, to je najbolji način za smanjenje kiselosti, ali se rijetko koristi u kućnoj proizvodnji vina, jer je teško pronaći odgovarajući materijal za miješanje.

3. Uvođenje kiselinskih gasitelja. Dodavanje tvari u sladovinu koje neutraliziraju kiselinu. To mogu biti posebne kemikalije u prahu (koriste se prema uputama) ili narodni lijekovi: kreda, gips i ljuske jaja.

Najprije se ljuska opere, iznutra se ukloni film koji pokriva jaje, a zatim se izmrvilo u male komadiće. Kreda i gips mogu se polagati cijeli ili prethodno zdrobljeni. Dio vinskog materijala izlije se u zasebnu posudu i pomiješa s aparatom za gašenje. Za neutralizaciju 1 grama kiseline potreban je 1 gram krede ili ljuske jajeta. Kad padne talog, sok smanjene kiselosti dodaje se glavnoj sladovini (bez taloga). Nedostatak metode je što se nakon neutralizacije može pojaviti neugodan miris.

4. Hladnoća. Kad temperatura padne na 2-4°C, talože se kisele soli. Metoda se koristi i za mošt i za gotovo vino, njome se može smanjiti kiselost za 1-1,5 g/l, što je vrlo malo. Hladnoća može popraviti samo vina s blagim viškom kiseline.

5. Vrenje. Visoka temperatura snižava kiselost vina, ali ova metoda ima niz nedostataka, uključujući: presavijanje proteina (smanjuje se ekstraktivnost), pojavu "kuhanog" okusa, gubitak arome, smrt kvasca. Zbog toga se kuhanje gotovo nikada ne koristi.