ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

Режим питания военнослужащих определяет:

количество приемов пищи в течение суток.

соблюдение физиологически правильных промежутков между ними.

целесообразное распределение продуктов, положенных по нормам суточного довольствия в течение дня.

прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира

воинской части, его заместителя по тылу, начальника медицинской и начальника продовольственной служб воинской части.Для личного состава Армии и Военно-морского флота в зависимости от норм довольствия и характера учебно-боевой деятельности устанавливается трех- или четырехразовый прием пищи.Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинских частях, где личный состав питается по нормам солдатского, офицерского, курсантского, инженерно-технического, специального и высокогорного пайков.

Согласно Уставу внутренней службы Вооруженных сил промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч. С учетом этого при составлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя.

После обеда в течение не менее 30 мин. Не разрешается проводит занятия или работы. Суточные нормы довольствия при трехразовом питании распределяются по калорийности, но и наиболее целесообразно использовать продукты, имеющие различную пищевую ценность.Учитывая, что основная физическая и нервно-психическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты, богатые белками и жирами. Это позволяет военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с макаронами, гречневой или рисовой каши, овощным гарниром, масла сливочного, чая и т.п. В обед предусматривается основная часть продуктов пайка, чтобы восполнить энерготраты и подготовить организм к дальнейшей трудовой деятельности. На обед, как правило, планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель. Ужин должен быть легким, необременительным и состоять из мясного или рыбного блюда с гарниром и чая. В тех случаях, когда планом боевой подготовки предусматривается занятия в ночное время, ужин планируется более калорийным. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывается она заместителем командира воинской части по тылу, начальником медицинской и начальником продовольственной служб и утверждается командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме суточного довольствия, в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладки продуктов в котел.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

Особенности и характер боевой подготовки;

Психическая и нервно-психическая нагрузки на военнослужащих;

Режим питания, установленный для данного контингента военнослужащих;

Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

Нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав;

Возможность использования продуктов прикухонного (прикамбузного) хозяйства на дополнительное питание;

Квалификация и количество поварского состава;

Оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;

Пожелания и запросы питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели рекомендуется пользоваться картотекой блюд и примерными раскладками продуктов. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюдо из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду - в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Вторые мясные блюда в жаренном или тушеном виде вызывают более продолжительное чувство сытости. Поэтому по нормам солдатского пайка не завтрак или ужин необходимо планировать гуляш, азу, рагу, плов, жаркое по-домашнему; на обед - мясо жаренное и тушеное, свинину в сухарях и тесте, мясо шпигованное и другие блюда, а в зимнее время года - котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый. Рыбные блюда также следует планировать в широком ассортименте: рыба жареная, тушеная, под маринадом, запеченная в соусе, тесте и т.п. На гарниры ко вторым блюдам необходимо по возможности предусматривать рассыпчатые каши взамен вязких. Рис, выдаваемый взамен крупы, рекомендуется использовать для приготовления гарниров к мясным блюдам (на обед два раза в неделю), а также для супов.

Важное значение для разнообразия питания имеет приготовление комбинированных блюд с одновременным использованием овощей, круп и бобовых (рассольник с перловой крупой, каша пшенная с гороховым пюре и т.п.). Овощные гарниры предпочтительнее для рыбных блюд. Холодные закуски к обеду возбуждают аппетит и обогащают суточный рацион витаминами. В солдатских столовых в течение недели на закуску рекомендуется приготавливать: сельдь с гарниром или винегретом, икру свекольную, салаты - картофельный, витаминный, из белокочанной капусты и квашеной капусты со свеклой, из соленых помидоров и др. Суточные нормы продуктов включаются в раскладку полностью.

Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замен. При этом не разрешается в пределах недели перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам суточного довольствия. Для компенсации недостатка витамина С в рационах питания военнослужащих при снижении его содержания в свежих овощах и картофеле (весной и летом), а также при замене свежих овощей и картофеля сушенными овощами и крупами военнослужащим, в нормах суточного довольствия которых не предусмотрен витамин С и другие витаминные препараты, в период с 15 апреля по 15 августа ежедневно выдается аскорбиновая кислота из расчета 50 мг на одного человека в сутки путем закладки ее в сладкое блюдо.

В связи с улучшением норм довольствия по солдатскому пайку и введением на обед сладкого блюда целесообразно первое блюдо готовить из расчета 600 г, а не 700 г на одного человека. Мясо и рыба по нормам солдатского пайка распределяются: мясо на завтрак или ужин - 50 г, на обед - 100 г, рыба на завтрак или ужин - 100 г. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. В первый день, например, на завтрак планируется мясное блюдо, а на ужин - рыбное, во второй день на завтрак - рыбное блюдо, а на ужин - мясное и т.д. Блюдо из мяса на завтрак планируется не менее четырех раз в неделю, блюдо из рыбы - не более трех раз. К холодной закуске из овощей или винегрета может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы. Запрещается расходование сельди для приготовления рыбного блюда. Масло сливочное 20 г полностью подается к столу на завтрак, жиры планируются по 10 г для приготовления первого и вторых мясных блюд. Масло растительное 15 г предусматривается для приготовления рыбного блюда на завтрак или ужин и холодной закуски на обед. Мука пшеничная второго сорта используется для заправки первого блюда, приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы. Хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной по нормам солдатского пайка распределяется: на завтрак - 150 г, на обед - 200 г, ужин - 100 г. Хлеб из муки первого сорта: на завтрак - 150 г, обед - 100 г и ужин - 150 г.

Сахар планируется на завтрак 35 г, на ужин - 30 г.

В дни, когда приготовляется компот, количество сахара к чаю уменьшается на 10-15 г; этот сахар закладывается в компот. Кисель из концентрата готовятся без добавления сахара. В солдатских столовых 1-2 раза в неделю выпекаются булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100г хлеба пшеничного из муки первого сорта заменять мукой этого же сорта (согласно нормам замены). Выдача яиц в праздничные и выходные (воскресные) дни и в День Советской Армии и Военно-морского флота (23 февраля) производится только в вареном виде на завтрак или на обед. Варка яиц заканчивается за 1- 1,5 часа до отпуска их личному составу. Подаются яйца в мелких тарелках по 20 шт. на каждый обеденный стол, т.е. по два яйца на человека.

Для определения расчетного выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций применяются средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций, установленные в войсковом питании.Расчетный выход второго блюда в раскладке продуктов показываются общей массой, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом и отдельно - масса мясной или рыбной порции например, масса одной порции мяса жареного должна быть 48 г, каши перловой рассыпчатой - 240 г и соуса 50 г. Таким образом, общая масса второго блюда составляет 48+240+50=338 г.

В мирное время

Питание военнослужащих является по своему характеру обществен-

ным и осуществляется через столовые (солдатские, матросские, курсант-

ские, офицерские и др.), а для личного состава ВМФ – через камбузы, сто-

ловые и кают-компании кораблей, плавучих и береговых баз. Оно органи-

зуется штатом поваров (коков), устанавливаемым из расчета численности

питающихся.

Каждая столовая (камбуз) воинской части должна иметь все поло-

женные по ведомственным строительным нормам производственные и

подсобные помещения, расположенные рационально, т. е. обеспечиваю-

щие строгую поточность производства и последовательность техноло-

Гического процесса, исключающие пересечение чистых и грязных

Процессов, сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды, го-

товой пищи и пищевых отходов. Столовая должна быть обеспечена тех-

ническими средствами, посудой, инвентарем, холодной и горячей водой,

канализацией, центральным отоплением, освещением и приточно-

вытяжной вентиляцией.

Продовольствие воинским частям подвозится специальным транс-

портом. На весь специальный транспорт, а также на прицепы, контейнеры

или специально оборудованные ящики начальником медицинской службы

воинской части оформляется санитарный паспорт. Получение и выдача

продовольствия производятся только в чистой спецодежде.

Скоропортящиеся продукты подвозятся рефрижераторными, изотер-

мическими и комбинированными транспортными средствами. Для подвоза

хлеба применяются специально оборудованные хлебные автофургоны.

ПРИМЕЧАНИЕ.

Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебо-

пекарных предприятиях. На кораблях, имеющих хлебопекарни, хлеб выпекается только

при отрыве корабля от базы. Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море

продолжительностью до 3 сут обеспечиваются хлебом свежей выпечки, а при выходе

в море на срок свыше 3 сут – хлебом длительного хранения (консервированным хле-

бом).

Замена хлеба сухарями разрешается только при невозможности

обеспечения личного состава свежевыпеченным хлебом.

При перевозках автомобильным транспортом продовольствие укры-

вается чистыми брезентовыми полотнищами.

К продуктам сезонной заготовки, поступающим на обеспечение во-

еннослужащих, относятся картофель, овощи, фрукты в свежем и перерабо-

танном виде, а также цитрусовые. При заготовке этой продукции (уборка,

отгрузка) выделяется необходимое количество личного состава и военной

техники. Для доставки ранних овощей, картофеля и фруктов в отдаленные

районы используются самолеты (вертолеты) военно-транспортной авиа-

При заготовке картофеля и овощей медицинская и продовольствен-

ная службы заблаговременно проводят изучение этих районов для преду-

преждения случаев инфекционных заболеваний среди личного состава.

При отсутствии собственной базы хранения овощи и картофель могут ос-

таваться у поставщиков.

Пища в столовых готовится строго по нормам пайков, по раскладке

продуктов, с соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических

требований.

Существующие в настоящее время нормы продовольственных пай-

их энерготраты, относящиеся к III-IY профессиональным группам по тяже-

сти труда.

Состав и гигиеническая характеристика

Общевойскового пайка

Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск про-

изводилось до 2008 г. в соответствии с набором продуктов суточного до-

вольствия по общевойсковому пайку № 1, (табл. 15), а его состав и гигие-

ническая характеристика представлены в таблицах 16 и 17.

Средне недельная суточная энергетическая ценность этого пайка во-

еннослужащих составляет 3675 ккал, а энергетический дефицит не должен

превышать 1500−2000 ккал. Содержание качественных белков в нём пре-

вышает 100 г, но баланс животных и растительных белков не является оп-

тимальным, т. к. вместо необходимых 55% животных белков в пайке их

ваниям и баланс кальция и фосфора (вместо необходимого соотношения

Са:Р=1:1,5 или 1:2 имеет место недостаток кальция и избыток фосфора).Раскладка продуктов

В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки:

1) по основному пайку;

2) по диетическому питанию;

3) по лечебному питанию.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной

службы (помощником командира корабля) совместно с начальником ме-

дицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по

технологии приготовления пищи или инструктором (поваром, коком); там,

где последних нет – старшим поваром.

Этот документ подписывается заместителем командира воинской

части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником про-

довольственной службы, начальником медицинской службы и утверждает-

ся командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную рас-

кладку продуктов без разрешения командира воинской части запрещается.

Как правило, раскладка продуктов составляется на неделю от-

дельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлин-

ник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является

основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столо-

вую (на камбуз), а два экземпляра выдаются в столовую. Один из них вы-

вешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а другой

находится у инструктора для руководства при приготовлении пищи.

При составлении раскладки продуктов учитываются особенности и

характер боевой подготовки, режим питания, наличие и ассортимент про-

дуктов, продовольственные пайки, а также пожелания и запросы питаю-

Необходимый режим питания определяется командиром части и

должен быть известен на этапе составления раскладки.

Под режимом питания понимают регулярность и частоту приемов

пищи, продолжительность интервалов между ними, а также распределение

суточного рациона (нормы довольствия) по отдельным приемам пищи, их

качественные и количественные характеристики. Питательные вещества

должны поступать в организм не только в достаточных количествах, но и в

оптимальных соотношениях при каждом приеме пищи. Поэтому основные

источники полноценного белка – мясо и рыба – распределяются на все

приёмы пищи. При этом необходимо чередовать мясные и рыбные блюда

на завтрак и ужин (табл. 18).

Для военнослужащих обычно организуется трёхразовое питание (го-

рячая пища готовится и выдаётся на завтрак, обед и ужин, а чай – 2 раза –

утром и вечером) и не менее четырех раз в сутки для суворовцев, нахимов-

цев и воспитанников военно-музыкальных училищ. При этом пища должна

приниматься в твёрдо установленные часы, с промежутками не более 7 ча-

сов. Завтрак планируется до начала занятий, обед – после окончания ос-

новных занятий, ужин – за 2−3 часа до отбоя. Энергосодержание суточного

рациона по приёмам пищи при трёхразовом питании распределяется сле-

дующим образом: на завтрак – 30−35%, на обед – 40−45%, на ужин – 20-

30%. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воин-

ской части распределение пайка может быть изменено командиром воин-

ской части.__ При составлении раскладки обращается внимание на повторяемость

блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в

неделю более двух-трех раз. Кроме того учитывается правильность замены

продуктов, т. к. при отсутствии положенных продуктов на складе это до-

пускается, но в соответствии со специальной таблицей замен, утвержден-

ной приказом Министра обороны.

Продукты дополнительного питания, полученные с собственного

подсобного хозяйства или закупленные на средства денежного фонда во-

инской части, указываются в раскладке отдельной графой по приемам пи-

щи и по их количеству. До начала подачи готовой пищи на столы её качество проверяется

должностными лицами воинской части путём опробования, в котором

принимают участие врач (фельдшер) и дежурный по части. Результаты

проверки вносятся в книгу учета контроля за качеством приготовления

пищи, а после этого дежурный по воинской части даёт разрешение на вы-

дачу пищи личному составу.

Вес первого блюда должен составлять 500−600 г, гарнир второго –

200−350 г, третьего – 250 г, закуски – 75 г; вес мясных и рыбных порций

после их термической обработки – 100 г.

Температура готовой пищи к моменту приема её личным составом

должна быть: для первых блюд – не ниже +75˚С, для вторых блюд – не

ниже +65˚С, для чая – +80˚С, для компота, киселей, соков, молока коровье-

го кипяченого – +7−14˚С.

Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи вы-

деляется хлеборез из числа военнослужащих (только там, где нет штатно-

го хлебореза) на срок не более одного месяца. Хлеб нарезается тонкими

ломтиками массой 50−75 г и выдается по потребности в пределах норм.

Сухари взамен хлеба к первому блюду разрешается выдавать не более 3-х

раз в неделю.

Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не при-

сутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется со-

ответствующий запас пищи, которая хранится в отдельной закрытой посу-

де в холодильном шкафу не более 4 часов, а при отсутствии холодильных

средств – не более 2 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся

отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается только после повторной

тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).

Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столо-

вую до истечения указанных сроков хранения пищи, она готовится отдель-

но – ко времени их прибытия.

Лица, постоянно работающие на объектах продовольственной служ-

бы, обеспечиваются спецодеждой и допускаются к работе только после

медицинского обследования (на носительство возбудителей кишечных ин-

фекций, гельминты, гонорею, сифилис) с рентгеноскопией (флюорографи-

ей) органов грудной клетки и сдачи зачета по санитарному минимуму.

Для выполнения подсобных работ в столовой назначается суточный

наряд из числа военнослужащих; перед заступлением на дежурство (вахту

– на камбузе) также производится их осмотр дежурным врачом (фельдше-

ром). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не

допускаются; им также не разрешается порционирование готовой к упот-

реблению пищи (мяса, рыбы, масла коровьего) и разливание киселя, ком-

пота, молока, соков, очистка и нарезка вареных овощей, мытьё пищевар-

ных котлов.

Запрещается допускать к работе в столовой лиц, имеющих заболева-

ния кожи, страдающих острыми кишечными инфекциями.

Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации.
В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские).
В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся - 3 повара, от 151 до 200 питающихся - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение.
Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом.
Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части.
Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35 % , на обед - 40 - 45 % и на ужин - 20 - 30 %. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части.
Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин - в обычное время и второй ужин - в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. 8, с. 115).
Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет - со старшим поваром.
Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме.
Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части.
Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой.
До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части.
Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу. Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд.
Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи.
Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры. Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку).
В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3 - 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека.
Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются.
Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц.
Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75°; для вторых блюд - не ниже 65°; чая - 80°.
Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 - 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю. Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно. Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой.
Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается. Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи.
По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания - питающимися.
Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую.
Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств - не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).
Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.
Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.

размер шрифта

ПРИКАЗ Министра обороны РФ от 21-06-2011 888 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ РУКОВОДСТВА ПО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ... Актуально в 2018 году

Порядок организации питания военнослужащих в стационарных условиях

11. Для обеспечения питанием военнослужащих штатами воинских частей предусматриваются столовые, которые по технологическому процессу приготовления пищи подразделяются на столовые полного цикла, фабрики-столовые, доготовочные, раздаточные.

При отсутствии в воинской части офицерской столовой питание офицеров осуществляется в отдельно оборудованных помещениях (обеденных залах) солдатских (матросских) столовых.

Питание штатных экипажей кораблей и судов обеспечения организуется через камбузы, кают-компании кораблей и судов обеспечения, столовые плавучих и береговых баз.

12. Штатное количество поваров в воинских частях устанавливается исходя из норм трудового законодательства.

При организации питания военнослужащих не допускается снижение укомплектованности штатных должностей поварского состава менее 70%.

При организации питания военнослужащих воинской части через предприятия общественного питания от 70 до 100% должностей поварского состава по штату мирного времени содержатся вакантными.

Для работы в столовой привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров, которые осуществляют приготовление пищи для подразделений, действующих в отрыве от пункта дислокации воинской части.

При организации питания военнослужащих одной воинской части через столовую другой воинской части повара и начальник столовой прикрепленной на продовольственное обеспечение воинской части привлекаются для работы в столовой, в которой организовано питание военнослужащих.

13. В столовой воинской части обработка продуктов, приготовление пищи и ее раздача производятся с соблюдением требований санитарных правил и норм.

К работе в столовой воинской части (на средствах хлебопечения) допускаются повара и пекари, имеющие специальное образование, прошедшие предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющие личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Они обеспечиваются специальной одеждой по установленным нормам.

Лица, постоянно работающие на объектах продовольственной службы (начальники столовых и складов, кладовщики, специалисты по ремонту холодильного и технологического оборудования, экспедиторы, водители специальных автомобилей, предназначенных для подвоза скоропортящихся продуктов и хлеба), также обеспечиваются спецодеждой по установленным нормам и допускаются к работе только после прохождения предварительного медицинского осмотра, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации <*>.

проводит инструктаж поваров и лиц суточного наряда по столовой по соблюдению требований безопасности при выполнении работ;

немедленно докладывает по подчиненности и дежурному по воинской части обо всех недостатках в работе суточного наряда по столовой, неисправностях коммуникаций, о несоответствии полученного со склада продовольствия, неудовлетворительном санитарном состоянии столовой и нарушениях, не позволяющих обеспечить в полном объеме соблюдение требований санитарных правил и норм;

проверяет наличие личных медицинских книжек у каждого повара, контролирует своевременное прохождение поварами предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, ведет журнал их осмотра;

ежегодно организует профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию поваров <*>;

принимает участие в составлении раскладок продуктов и проведении контрольно-показательных варок пищи;

контролирует получение инструктором-поваром, старшим поваром продуктов с продовольственного склада в столовую по количеству и качеству, а также полноту их закладки в котел в соответствии с раскладкой продуктов, правильность их кулинарной обработки и выход готовых блюд;

ведет учет оборудования, столово-кухонной посуды (в том числе книгу регистрации боя посуды), инвентаря и другого имущества, следит за их состоянием и сохранностью;

ведет учет сэкономленных продуктов в столовой, организует сбор и правильное использование пищевых отходов.

17. В целях профилактики пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями должностные лица продовольственной службы воинской части:

строго выполняют санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к подвозу, приему, хранению и выдаче пищевых продуктов в столовую, кулинарной обработке продуктов, приготовлению, хранению и выдаче готовой пищи военнослужащим, содержанию и эксплуатации объектов продовольственной службы воинской части;

неукоснительно соблюдают правила личной гигиены.

Начальник продовольственной службы воинской части:

обеспечивает выполнение на объектах продовольственной службы санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к питанию военнослужащих;

участвует в разработке совместно с начальником медицинской службы воинской части основных мероприятий по профилактике пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует выполнение мероприятий, возложенных на продовольственную службу воинской части;

проводит занятия с младшими специалистами продовольственной службы по выполнению санитарно-эпидемиологических требований и соблюдению правил личной гигиены.

В ходе выполнения мероприятий по ликвидации очага пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями начальник продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части:

разрабатывает план основных мероприятий по ликвидации очага пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует его выполнение;

немедленно докладывает начальнику продовольственной службы оперативно-стратегического командования, флота о выявлении больных, а также о мерах, принятых по предупреждению распространения заболеваний.

18. Столовая воинской части должна иметь необходимые производственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденные залы, инженерные коммуникации, оборудование и имущество, обеспечивающие технологический процесс приготовления пищи и ее прием военнослужащими, соблюдение требований санитарных правил и норм.

Наличие помещений столовых воинских частей (камбузов, кают-компаний кораблей и судов), хлебозаводов и хлебопекарен, их площади, планировка и оборудование определяются ведомственными строительными нормами, согласованными с управлением (продовольственным). Технологическая часть проектов строительства и реконструкции столовых (камбузов) согласовываются с управлением (продовольственным), а проекты капитального ремонта - с продовольственной службой оперативно-стратегических командований, флотов.

19. В крупных гарнизонах (базовых военных городках) проектируются фабрика-столовая и доготовочные столовые.

Фабрика-столовая предназначена для:

приготовления пищи и организации питания военнослужащих;

централизованного приготовления мясных и рыбных блюд (полуфабрикатов), овощных полуфабрикатов, кондитерских изделий для военнослужащих гарнизона (базового военного городка). Централизованное приготовление полуфабрикатов и блюд, кондитерских изделий на фабрике-столовой осуществляется по технологическим инструкциям, по нормативной и технической документации при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, выданного центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

передачи готовой пищи (полуфабрикатов) в доготовочные столовые воинских частей (при гарантированном сроке хранения в термосах не более 3 ч, включая время транспортировки) <*>.

перемешивания и хранения холодных закусок;

хранения продуктов;

мытья, сушки и хранения столово-кухонной посуды;

пищевых отходов.

20. В зданиях общежитий, административных и учебных корпусах при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, выданного центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, могут размещаться столовые до 100 посадочных мест (до 300 питающихся) с минимальным количеством производственных и вспомогательных помещений (основной цех, помещение для первичной обработки овощей, моечное отделение), приготовление пищи в которых осуществляется с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Основной цех включает 10 технологических участков, разделенных перегородками, в том числе для:

первичной обработки мяса и рыбы с производством из них полуфабрикатов;

обработки вареного (жареного) мяса;

обработки яиц куриных;

нарезки сырых овощей;

приготовления холодных закусок;

приготовления изделий из теста;

хранения хлеба;

хранения масла и сыра;

розлива третьих блюд и остывания сладких блюд;

приготовления диетических блюд.

Оборудование в основном цеху размещается пристенно по периметру помещения. В середине цеха островным образом размещается участок теплового оборудования.

Для воинских частей численностью питающихся до 3000 человек проектируются столовые, предусматривающие полный технологический цикл приготовления пищи.

21. Расчет необходимого количества котлов пищеварочных производится исходя из следующих нормативов на 1 питающегося для:

первого блюда - 0,65 л;

второго блюда (в том числе 20 - 30% котлов с перемешивающим устройством) - 0,45 л;

третьего блюда - 0,3 л;

кипятка - 0,5 л;

резерва - 0,2 л.

22. Для организации питания на кораблях и судах обеспечения предусмотрены:

на кораблях, судах обеспечения I <*> и II групп - столовая, кают-компания;

<*> I группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж постоянно работает и проживает в течение всего времени навигации (более 40 часов).

II группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж периодически работает и проживает (до 40 часов).

III группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж находится только во время работы, а проживает на берегу.

на судах обеспечения III группы - дежурное помещение.

На судах обеспечения I группы с экипажем до 5 человек для приема пищи может использоваться камбуз, в котором размещается обеденный стол.

На судах обеспечения II группы с экипажем до 6 человек вместо столовой, кают-компании может предусматриваться дежурное помещение.

23. Каждая единица оборудования в столовой (на камбузе) закрепляется за конкретными должностными лицами, которые должны соблюдать правила эксплуатации, технического обслуживания оборудования и техники безопасности при работе на нем, следить за своевременным проведением текущего ремонта и выполнять санитарные правила и требования по его содержанию.

24. Пища в столовых воинских частей готовится по раскладке продуктов. Продукты продовольственного пайка при планировании питания распределяются по приемам пищи в соответствии с типовым распределением по группам продуктов, ассортиментом и требованиями к качеству поставляемого продовольствия.

Технологические операции по приготовлению блюд по разным нормам продовольственных пайков могут совмещаться без изменений норм закладки продуктов и выхода готовых блюд, предусмотренных раскладкой продуктов.

По норме продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек), утвержденной Постановлением, горячая пища готовится и выдается 3 раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Для военнослужащих, получающих при организации питания дополнительные продукты, может быть организовано четырехразовое питание.

По нормам продовольственного обеспечения N 2 - 5 (летный, морской, подводный, лечебный пайки), утвержденным Постановлением, горячая пища готовится и выдается не менее 4 раз в сутки. В дни, не связанные с исполнением обязанностей военной службы - полетов, плавания (выходные, праздничные), количество приемов пищи может быть уменьшено до 3 раз в сутки.

Часы и очередность приема пищи военнослужащими определяются командиром воинской части.

25. В дни полетов летный состав принимает пищу за 1,5 - 2 ч до начала полетов. Второй завтрак выдается в перерыве между полетами или после их окончания.

При необходимости в дни полетов питание летного состава и инженерно-технического состава авиации может быть организовано непосредственно на аэродроме. Для этой цели готовая пища вывозится в термосах, а на аэродромах оборудуются специальные помещения (места) для подогрева и приема пищи.

26. Планирование питания штатных экипажей надводных кораблей, судов обеспечения и подводных кораблей на период похода (автономного плавания) осуществляется соответственно по нормам продовольственного обеспечения N 3 (морской паек) и N 4 (подводный паек), утвержденным Постановлением, согласно раскладки продуктов, составляемой начальниками продовольственной и медицинской служб соединения (объединения) надводных (подводных) кораблей при участии старшего помощника командира корабля, начальника медицинской службы и инструктора-кока (старшего кока) с учетом имеющегося ассортимента продуктов и задач, выполняемых в походе.

На основании типовой раскладки продуктов для выдачи продуктов на камбуз и контроля за качеством приготовления пищи в период похода (автономного плавания) надводного (подводного) корабля, не ведущего своего хозяйства, ежедневно оформляется раскладка-накладная.

27. Перечень категорий водолазов, которые обеспечиваются питанием по норме продовольственного обеспечения N 3 (морской паек), утвержденной Постановлением, а также перечень маяков, радиомаяков, групп средств навигационного оборудования, радионавигационных и гидрометеорологических станций (постов), контрольно-измерительных станций и других береговых объектов навигационного оборудования Военно-Морского Флота, расположенных в районах и местностях, где отсутствуют предприятия общественного питания и торговая сеть, гражданский персонал которых обеспечивается продовольственным пайком по норме продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек), утвержденной Постановлением, устанавливается главнокомандующим Военно-Морским Флотом.

28. Раскладка продуктов по норме продовольственного обеспечения N 5 (лечебный паек), утвержденной Постановлением, а также для диетического питания составляется начальником медицинской службы воинской части с участием начальника продовольственной службы (помощника командира корабля) и инструктора-повара (инструктора-кока, старшего повара, старшего кока).

При организации диетического питания в воинской части пища готовится по отдельной раскладке из продуктов, положенных по нормам продовольственного обеспечения, с частичной их заменой:

хлеба из смеси муки ржаной и муки пшеничной 1 сорта - на хлеб из муки пшеничной 1 сорта;

порошка горчичного - на масло растительное;

пасты томатной - на морковь;

огурцов и помидоров соленых, лука репчатого - на свеклу и морковь;

соков плодовых и ягодных - на фрукты сушеные.

Выдача листа лаврового, уксуса, перца исключается, а выдача соли для приготовления пищи осуществляется исходя из минимальной потребности.

Зачисление на диетическое питание производится приказом командира воинской части на основании заключения военно-врачебной комиссии (начальника медицинской службы воинской части) на срок, необходимый для лечения органов пищеварения военнослужащих.

Пища для военнослужащих с дефицитом массы тела (недостаточностью питания или пониженным питанием) готовится по отдельной раскладке продуктов по норме положенных им продовольственных пайков с учетом дополнительных продуктов. Для приготовления и выдачи пищи военнослужащим, нуждающимся в лечебном (диетическом питании) питании, а также имеющим рост 190 см и выше, назначается отдельный повар. Для приема пищи им выделяются отдельные столы.

Обеспечение питанием военнослужащих других войск, воинских формирований и органов, находящихся на излечении (обследовании, освидетельствовании) в медицинских воинских частях (подразделениях) и учреждениях Министерства обороны, организуется за счет средств федерального бюджета с последующим осуществлением централизованных взаиморасчетов с федеральными органами исполнительной власти, в которых законом предусмотрена военная и правоохранительная служба.

29. По норме продовольственного обеспечения N 6 (кадетский паек) организуется пяти- или шестиразовое питание в течение суток с таким расчетом, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 3,5 - 4 ч.

Распределение калорийности по приемам пищи устанавливается: на завтрак - 25%, обед - 30%, полдник - 15%, первый ужин - 25%, второй ужин - 5%.

При шестиразовом питании включается второй завтрак.

первых блюд - 250 - 300 г;

мясных (рыбных) блюд с соусом - 100 - 120 г;

гарниров - 180 - 230 г;

напитков - 150 - 200 г.

Выдача продуктов на полдник и второй ужин может осуществляться в учебных (спальных) корпусах.

30. Изменения в утвержденную раскладку продуктов вносятся с разрешения командира воинской части и заверяются его подписью.

Раскладка продуктов составляется в пятницу текущей недели на следующую неделю отдельно по каждой норме продовольственного пайка в 3 экземплярах (при организации питания с привлечением предприятий общественного питания - в 4 экземплярах).

При составлении раскладки продуктов учитываются особенности учебного процесса воинской части, укомплектованность столовой поварским составом и его квалификация, установленный режим питания, наличие и ассортимент продуктов, наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой, пожелания военнослужащих.

31. В целях разнообразия питания, соблюдения требований санитарных норм и правил, освежения запасов продовольствия, исходя из ассортимента и наличия продовольствия на продовольственном складе, наличия и состояния производственных помещений, оборудования, инженерных коммуникаций и с учетом особенностей организации питания в стационарных и полевых условиях (на кораблях и судах обеспечения) при организации питания и выдаче продовольственных пайков на руки применяются нормы замены одних продуктов другими.

32. Продукты с продовольственного склада в столовую воинской части для приготовления пищи отпускаются под роспись мастеру по технологии приготовления пищи (инструктору-повару, инструктору-коку, старшему повару, старшему коку) в присутствии дежурного по столовой на каждый прием пищи по требованию-накладной, выписанной в 2 экземплярах на основании раскладки продуктов и данных книги учета движения питающихся, ведущейся в воинской части должностным лицом, назначенным приказом командира воинской части. Количество питающихся по приемам пищи согласно приказам командира воинской части ежедневно перед выпиской требования-накладной доводится должностными лицами штаба воинской части и заверяется в книге учета движения питающихся подписью начальника штаба воинской части или его помощника.

Второй экземпляр требования-накладной остается у мастера по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, инструктора-кока, старшего повара, старшего кока) для контроля, на следующий день сдается начальнику столовой для хранения и по истечении календарного года уничтожается.

33. Продукты, требующие длительной кулинарной обработки (соленая, мороженая рыба, мороженое мясо), выдаются с учетом времени, необходимого для их вымачивания или размораживания.

Отпуск продуктов со склада в столовую производится в чистую, специально предназначенную для этих целей закрытую тару, имеющую маркировку.

34. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой.

До начала раздачи готовой пищи ее качество проверяется должностными лицами воинской части.

Врач (фельдшер или санитарный инструктор) совместно с дежурным по воинской части проверяет качество готовой пищи в горячем цехе столовой (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врач (фельдшер или санитарный инструктор) записывает в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После заключения врача (фельдшера или санитарного инструктора) пища опробуется командиром воинской части или по его указанию одним из его заместителей (помощников, начальников служб).

Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд. Результаты опробования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных военнослужащим, относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины несоответствия и принимаются меры по доведению положенных норм довольствия до военнослужащих.

В установленное время дежурный по воинской части дает разрешение на выдачу пищи военнослужащим.

35. Питание военнослужащих в столовых может быть организовано методом:

сервировки столов;

с использованием линий самообслуживания с выдачей готовой пищи поварами;

с использованием линий самообслуживания с элементами "шведского стола" с привлечением поваров только для выдачи первых, вторых блюд и гарниров.

36. Подготовка обеденного зала к приему пищи производится лицами суточного наряда по столовой под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту ее приема личным составом должна быть: для первых блюд и чая (кофе) - не ниже +75 °C; для вторых блюд - не ниже +65 °C; компота, киселя, сока плодового и ягодного, молока коровьего кипяченого - не выше +14 °C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или теплой плите не более 2 - 3 ч с момента приготовления. Холодные закуски, гастрономические продукты, напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч <*>.

После проверки соответствия количества готовых порций и военнослужащих, стоящих на довольствии, и приема сервированных столов дневальные свободной смены принимают пищу и убывают для смены дневальных, оставшихся в подразделении, а дежурные по подразделениям встречают свои подразделения перед столовой.

Военнослужащие перед каждым приемом пищи моют руки в подразделениях и прибывают в столовую в вычищенной одежде и обуви в строю под командой старшины роты или одного из заместителей командиров взводов или должностного лица подразделения, контролирующего прием пищи подчиненными военнослужащими (далее именуется - командир подразделения), который (как и дежурный по подразделению) находится в столовой и следит за порядком во время приема пищи.

По прибытии подразделений в столовую дежурные по подразделениям докладывают командиру подразделения о готовности к приему пищи. Командир подразделения с разрешения дежурного по воинской части дает команду подразделению зайти в столовую.

По команде командира подразделения военнослужащие садятся за столы, раздатчики пищи приступают к ее равномерной раздаче, военнослужащие - к приему пищи.

В обязанности старшего по столу входит осуществление контроля за доведением готовой пищи и других продуктов до каждого питающегося за столом, порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи, соблюдением культуры приема пищи, а также за сдачей столовой посуды после приема пищи.

38. В столовых воинских частей, в которых питание организовано с использованием линий самообслуживания, военнослужащие по команде командира подразделения заходят в столовую в колонну по одному, получают с линии раздачи столовые приборы, подносы, холодную закуску, первое, второе и третье блюда, а также другие продукты по норме продовольственного пайка. После приема пищи самостоятельно убирают грязную посуду.

39. Прием пищи в головных уборах, пальто (зимних полевых костюмах) и специальной (рабочей) одежде не допускается.

Лица суточного наряда по столовой принимают пищу в установленное командиром воинской части время.

Посещение столовой воинской части посторонними лицами осуществляется с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего.

40. Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по подразделению дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую.

Во всех случаях не оставляются для хранения на следующий день <*>:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех, сроки годности на которые пролонгированы органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора);

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, изделия рубленые из мяса, птицы, рыбы;

соусы, омлеты;

пюре картофельное, макароны отварные;

напитки собственного производства.

В исключительных случаях пища для отсутствующих военнослужащих с разрешения дежурного врача и с обязательной отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи отбирается перед общей раздачей, охлаждается и хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу при температуре 4 °C + 2 °C не более 6 ч. Мясные и рыбные порции содержатся отдельно от гарнира. Перед реализацией охлажденная пища проверяется врачом (фельдшером) с отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи, после чего вновь подвергается тепловой обработке с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Дальнейшее хранение пищи после повторной тепловой обработки не разрешается.

Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по воинской части пища для отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.

41. На кораблях готовая пища до начала ее раздачи опробуется врачом, дежурным по кораблю и командиром корабля или по его указанию одним из его заместителей (помощников). Результаты опробования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи, а на подводных лодках и кораблях, не ведущих своего хозяйства, - в раскладку-накладную.

Разрешение на выдачу пищи личному составу по указанию командира корабля дает дежурный по кораблю (на ходу - вахтенный офицер).

Матросы и старшины принимают пищу в корабельной столовой, а при ее отсутствии - в кубриках или на верхней палубе.

Офицеры, мичманы, главные корабельные старшины и главные старшины принимают пищу в кают-компаниях.

42. Военнослужащие, военная служба которых связана с выполнением работ с топливом, содержащим ядовитые компоненты, со спецвеществами и спецбоеприпасами, в условиях воздействия на организм ионизирующих излучений, обеспечиваются питанием по нормам продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек) или N 3 (морской паек), утвержденным Постановлением, с учетом дополнительных продуктов (при этом военнослужащие из числа офицеров и прапорщиков зачисляются на продовольственное обеспечение только в дни выполнения указанных работ).

Гражданскому персоналу, занятому на работах с вредными условиями труда, выдается молоко или другие равноценные пищевые продукты <*>.

<*> Приказы Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 16 февраля 2009 г. N 45н "Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 20 апреля 2009 г., регистрационный N 13795), N 46н "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 20 апреля 2009 г., регистрационный N 13796). Рационами лечебно-профилактического питания N 2 по талонам обеспечиваются военнослужащие и гражданский персонал, занятые выполнением и обеспечением работ с возбудителями особо опасных и опасных инфекционных заболеваний и токсинов.

Военнослужащие, военная служба которых связана с выполнением работ с вредными условиями труда, в дни фактического выполнения ими этих работ (если они не получают лечебно-профилактическое или специальное питание по другим нормам) обеспечиваются питанием по нормам продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек) или N 3 (морской паек), утвержденным Постановлением, с выдачей дополнительно 0,5 л молока коровьего.

Перечень должностей и видов работ с вредными условиями труда, дающих право военнослужащим на получение бесплатного питания, устанавливается управлением (продовольственным) по согласованию с Главным военно-медицинским управлением <*>.

<*> Подпункт "е" пункта 3 примечаний к норме N 1 (общевойсковой паек), утвержденной Постановлением Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 г. N 946 "О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 2, ст. 80, N 50, ст. 5959; 2009, N 34, ст. 4202).

43. Особенности организации питания отдельных категорий военнослужащих в различных условиях учебно-боевой деятельности, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, устанавливаются управлением (продовольственным) по согласованию с Главным военно-медицинским управлением.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кафедра общей гигиены с экологией, с курсом гигиенических дисциплин МПФ

Зав. кафедрой: д.м.н., профессор Зулькарнаев.Т.Р.

Преподаватель: д.м.н., профессор Шакиров.Д.Ф.

Учебно-исследовательская работа студента:

« Гигиена питания военнослужащих в стационарных условиях».

Выполнила: студентка VI курса

медико-профилактического факультета

601А группы

Гимадиева С.Р.

Проверил: Шакиров Д.Ф.

Основы гигиены питания военнослужащих.

Нормы довольствия

Режим питания.

Раскладка продуктов.

Организация системы обеспечения питанием военнослужащих.

Общие требования к устройству и оборудованию столовых.

Заключение.

Список литературы.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ

Питание является важным фактором сохранения и укрепления здоровья, поддержания высокой боеспособности войск.

В организме человека непрерывно происходят окислительно-восстановительные процессы, обеспечивающие поддержание состава тела и образование энергии (обмен веществ).

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все затраты организма полностью возмещались. Это достигается поступлением с пищей различных питательных веществ-белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды.

Белки составляют основу жизни. Они являются главной составной частью всех тканей и органов, ферментов и гормонов. Источниками белков служат пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, рыба, яйца, молочные продукты, хлеб, крупы. Дневная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г.

Углеводы являются для организма основным источником энергии (50- 60% энергостоимости суточного рациона) и определяют энергетическую ценность пищи. Источниками их в питании служат хлеб, крупы, овощи, фрукты. Дневная потребность в углеводах составляет 400-500 г.

Жиры - важный источник энергии. Каждый грамм жира дает в организме в два раза больше энергии, чем белки и углеводы. Это позволяет повысить энергетическую ценность пищи, не увеличивая ее объема. Жиры, кроме того, являются источником жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) и биологически активных веществ (стеринов). Дневная потребность в жирах составляет 80-100 г.

Минеральные вещества (соли) входят в состав тканей и органов и оказывают существенное влияние на процессы обмена веществ. Они не синтезируются в организме и поэтому являются незаменимыми составными частями питания. Наибольшее значение имеют соли кальция, калия, натрия, магния, фосфора и железа. Недостаток солей способствует возникновению ряда заболеваний (анемия, токсический зоб, кариес зубов и др.). Источниками минеральных веществ являются разнообразные продукты - мясо, рыба, молоко, овощи, хлеб, а также вода и поваренная соль. Ежесуточная потребность организма в натрия хлориде (поваренной соли) в условиях умеренного климата составляет 10-12 г, а в жарком климате - до 20г.

Вода необходима для жизнедеятельности всех органов и систем организма, всех процессов обмена веществ. Она содержится в различных количествах в пищевых продуктах, однако значительная часть ее употребляется в виде питья. Важное значение вода играет для поддержания теплообмена организма при работе на жаре. В обычных условиях суточная потребность в воде составляет 2-2,5 л, но при физической нагрузке в жаркую погоду она может доходить до 10 л и более.

Витамины - различные биологически активные вещества, выполняющие роль активаторов и регуляторов процессов обмена веществ. Они способствуют лучшей деятельности всех основных систем организма, повышают работоспособность и устойчивость к инфекционным заболеваниям. Недостаточное потребление витаминов приводит к гиповитаминозам, которые проявляются в недомогании, снижении работоспособности, плохом самочувствии, слабой сопротивляемости различным болезням. Причины гиповитаминозов может быть недостаточное потребление пищи (особенно овощей и фруктов), а также нарушение правил хранения продуктов и приготовления пищи. Для предупреждения гиповитаминозов, особенно в зимнее и весеннее время, в состав суточного рациона питания включены витаминные драже «Гексавит».

Нормы довольствия .

Существующие нормы продовольственных пайков отвечают всем основным требованиям, предъявляемым к питанию военнослужащих, как по энергетической ценности (калорийности), так и по содержанию необходимых питательных веществ. В соответствии с приказом министра обороны основной солдатский паек содержит 108 г. белков, 103 г. жиров, 653 г. углеводов с суммарной энергетической ценностью 4246 ккал. Отдельные пайки предусмотрены для личного состава надводных кораблей и подводных лодок, летного состава, а также для больных, находящихся на лечении в госпиталях и войсковых лазаретах. Они обеспечивают восполнение расхода энергии и питательных веществ у основных категорий военнослужащих в различные периоды учебно-боевой подготовки и несения службы.

Важно соблюдать правильный режим питания , что способствует сохранению здоровья, повышает устойчивость организма к различным видам учебно-боевой нагрузки. Режим питания обеспечивается распорядком дня и рациональным распределением продуктов и блюд по приемам пищи, что практически осуществляется в виде раскладки продуктов. Раскладка продуктов составляется на неделю, отдельно по каждой норме суточного довольствия, и. вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а также для контроля за организацией и состоянием питания. Составляют раскладку начальник продовольственной службы части совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. При составлении раскладки учитывают требуемый состав продуктов и правильное их распределение по приемам пищи: на завтрак – 25-30%, на обед – 40-45%, на ужин – 20-30% энергетической ценности суточного пайка.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов , которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. При составлении раскладки продуктов учитываются: · особенности и характер боевой подготовки на планируемый период; · режим питания, установленный для данного контингента питающихся; · наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части; · нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав; · возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание; · квалификация и количество поварского состава; · наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части; ·пожелания питающихся. Методика составления раскладки заключается в разнообразии питания.

Разнообразие пищи – важное условие ее биологической полноценности. Оно достигается использованием различных блюд и приемов кулинарной обработки. В течение недели одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов - в течение дня. Усвоение пищи организмом человека в значительной мере зависит от ее вкуса, запаха, внешнего вида.

Организация системы обеспечения питанием военнослужащих

В войсках внутренней службы Министерства обороны РФ обязанность командиров всех степеней заботиться о сохранении и укреплении здоровья подчиненных, о материальном их обеспечении. Заместитель командира полка по тылу, которому подчиняется служба продовольственного снабжения, обязан организовать доброкачественное питание личного состава и обеспечить доведение положенных видов продовольствия до каждого военнослужащего.

Непосредственно работой кухонь и столовых, продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйств руководит начальник продовольственного снабжения полка. Он обязан организовать доставку и правильное хранение продовольствия, обеспечить правильность приготовления горячей пищи и доведение положенной нормы пайка до солдат, сержантов, офицеров, вместе с начальником медицинской службы полка составлять раскладку продуктов, не реже одного раза в месяц лично проводить с поварами контрольную показательную варку пищи и проверять качество продовольствия на складах полка.

Начальник медицинской службы полка, отвечая за медицинское обеспечение личного состава, обязан участвовать в разработке режима питания; осуществлять систематический медицинский контроль за его организацией и качеством; контролировать санитарное состояние хозяйственных служб; представлять командиру полка заключения на солдат, сержантов и офицеров, нуждающихся в диетическом питании.

Медицинская служба воинской части, осуществляя текущий санитарный надзор в области питания, руководствуется соответствующими общими и специальными регламентирующими документами по вопросам питания.

"Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время"

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

Столовая воинской части размещается в специальном здании построенному по типовому проекту. Столовая строится не более 3-х этажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низким уровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимо учитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров, оборудуются подъездные пути. Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

Заключение

Чтобы решить задачу улучшения качества питания военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.

Список литературы:

Мельниченко П.И., Огарков П.И., Лизунов Ю.В. «Военная гигиена и военная эпидемиология»: Учебник. - М.: ОАО «Издательство Медицина»,2005

Шакиров Д.Ф., Зулькарнаев Т.Р., Мурысева Е.Н., Зигитбаев Р.Н., Салимгареева А.И. « Военная гигиена»: Учебно-методическое пособие для студентов, Уфа-2010.

Интернет – ресурсы.