Ova nesretna situacija može se dogoditi svakom siraru amateru koji koristi kupovno mlijeko. Dodate dovoljno enzima za zgrušavanje mlijeka, pričekate dodijeljeni sat i... ništa se ne dogodi. Umjesto očekivanog želeastog ugruška, dobivate samo malo zgusnuto mlijeko. Čekate još pola sata, i dalje nema rezultata. I pitate se: "Što sam krivo napravio? Uostalom, prije je sve bilo dobro...".
Dakle, koji bi razlozi mogli postojati zbog činjenice da ugrušak nije uspio:
- Uzeli ste UHT mlijeko ili mlijeko koje je pasterizirano na previsokoj temperaturi (preko 68ºC) ili je pasterizirano predugo. Pregrijavanjem mlijeka iznad određenih temperatura dolazi do nepovratnih promjena u strukturi bjelančevina koje onemogućuju zgrušavanje. Nažalost, to se ponekad događa s mlijekom iz trgovine. Čak i ako na pakiranju piše da je mlijeko pasterizirano, možda nećete uspjeti. Rješenje: zapamtite one proizvođače mlijeka kod kojih ste dobili normalnu skutu i koristite samo njih.
- Mlijeko za sirište. Mlijeko se naziva mlitavim ako se pod utjecajem sirila slabo siri ili se uopće ne siri. To se događa zbog nedostatka kalcijevih soli u stočnoj hrani. Lijek: dodavanje povećanih količina kalcijevog klorida prije dodavanja sirila.
- Nedovoljna količina koagulansa. Rješenje je jednostavno: dodajte dovoljno enzima u mlijeko. Slijedite upute za lijek ili koristite kalkulator na našoj web stranici. Kako biste točno odredili vrijeme zgrušavanja za određeni recept za sir, koristite metodu određivanja.
- Upotrijebljenom enzimu za zgrušavanje mlijeka istekao je rok trajanja ili je postao neaktivan zbog neodgovarajućih uvjeta skladištenja. Pogledajte kako testirati aktivnost sirila. Može se koristiti i enzim kojem je istekao rok trajanja, ali njegovu dozu treba povećati.
Ako vam se mlijeko ne zgrušava, možete pokušati od njega napraviti svježi sir
PROCES ZUKRUŠAVANJA MLIJEKA
U proizvodnji gotovo svih vrsta sireva sirilo se koristi za zgrušavanje ili ubrzavanje.
Priprema sirila
Za pripremu sirila koristi se teleće sirilo koje se opere, osuši i očisti od krvnih žila i masnoće. Ova se sirila prodaju u svežnjevima od po desetak. Sirilo se reže na tanke trake, koje se zatim namaču u velikim posudama u 5% otopini soli uz dodatak 3-4% borne kiseline na temperaturi od 28-35 °C 4-5 dana. Za 80 g sirila potrebna je 1 litra otopine.
Sposobnost zgrušavanja ili snaga sirila
Kako bi se osigurala racionalna uporaba pripravaka sirila, u prodaju se puštaju pripravci sirila čija je koagulacijska aktivnost unaprijed određena. Obično se koagulacijska aktivnost odnosi na jačinu (snagu) enzima sirila, određenu brojem litara mlijeka koje može zgrušati litru tekućeg sirila na temperaturi od 35°C u 40 minuta. Tekući ekstrakti obično imaju jačinu 1:10 000 (to znači da 1 litra ekstrakta može zgrušati 10 tisuća litara mlijeka na 35°C u 40 minuta).
Za proizvodnju svježih sireva koji zahtijevaju slabu koagulaciju mlijeka sa sirilom proizvode se ekstrakti jačine 1:5000 ili 1:2500.
Što se tiče enzima sirila u prahu, njihova aktivnost je 1: 100 000 ili više.
Djelovanje pripravka sirila može se jednostavno ispitati. 500 ml vrlo svježeg mlijeka zagrije se na 35°C i doda mu se 1 ml ispitivanog pripravka sirila ili još bolje 10 ml njegove 10%-tne vodene otopine.
Sinerezu treba otkriti puno ranije nego u proizvodnji sireva prethodne skupine. Koagulacija se provodi na temperaturi optimalnog razvoja običnih bakterija mliječne kiseline u mlijeku (30-32°C), čime se osiguravaju optimalni uvjeti za djelovanje enzima sirila. Izvorno mlijeko mora sadržavati veliku količinu mliječno-kisele flore, zbog čega je često u početnoj fazi oksidacije. Prosječno trajanje zgrušavanja treba biti od 1 do 3 sata kako bi sirilo moglo steći svojstva fermentiranog mlijeka dovoljna za njegovu dehidraciju.
Sirenje mlijeka sa sirilom
Ova faza proizvodnje vrlo je važna jer određuje kvalitetu sira. Svojstva sira prvenstveno ovise o prirodi gruša koji se želi dobiti.
Znamo da se sirevi mogu podijeliti u tri glavne kategorije: oni dobiveni od gruša koji ima uglavnom svojstva fermentiranog mlijeka; dobiven od gruša koji ima uglavnom svojstva sirila; dobiven iz ugruška koji ima oba svojstva (tzv. miješani ugrušak).
Proces koagulacije pak određuje odvajanje sirutke i, u konačnici, sastav gruša koji određuje tijek fermentacije.
Sorte dobivene kao rezultat zgrušavanja fermentiranog mlijeka (svježi sirevi). Sirilo se koristi za zgrušavanje mlijeka i zbog svoje aktivnosti i zbog lakoće uklanjanja sirutke iz sirila. U isto vrijeme, ako sirevi nisu zreli, tada nema potrebe koristiti proteolitička svojstva dijastaze. U tim uvjetima uvijek se koriste slabe doze enzimskog pripravka (1-1,5 ml enzima sirila aktivnosti 1:10 000 na 100 litara mlijeka), a sam proces zgrušavanja odvija se na niskim temperaturama (15-20 °C) kako bi se udaljilo od optimalnih uvjeta djelovanja enzima. Međutim, kako bi se osigurala dovoljna oksidacija kako bi gruš pokazao svojstva mliječne kiseline, mlijeko mora sadržavati potreban broj bakterija mliječne kiseline, po mogućnosti psihotrofnih, a trajanje zgrušavanja u tom slučaju treba povećati na 24-48 sati. .
Vrste sireva dobivene zgrušavanjem mlijeka u sirilu (Cantal, Gruyère). Mlijeku se dodaju dosta velike doze sirila (15-30 ml na 100 litara mlijeka), koje nikako ne smije biti kiselo. Do zgrušavanja dolazi pri višoj temperaturi (30-35°C); u tom se slučaju uočava ubrzano stvaranje ugruška koji bi nakon vrlo kratkog vremena (od 30 do 60 minuta) trebao pokazati izražena svojstva sirila, omogućujući snažno mehaničko i toplinsko (Gruyère) odvajanje sirutke. Ovo odvajanje sirutke mora se dogoditi prije nego što oksidacija promijeni izvorna svojstva gruša. Za proizvodnju sireva kao što su Cantal i Gruyère potrebno je uzeti mlijeko koje sadrži dovoljan broj bakterija mliječne kiseline, ali se bakterije ne smiju odmah početi razvijati kako ne bi došlo do jake oksidacije tijekom sirenja i tijekom perioda odvajanja sirutke prije prešanja.
Mlijeko zagrijano na željenu temperaturu nakon dodavanja sirila potrebno je odmah dobro promiješati da se smjesa homogenizira. Loša raspodjela dijastaze dovodi do neujednačene kvalitete sireva: neki su suhi i lomljivi, drugi se teško dehidriraju. Kako bi se olakšala distribucija dijastaze, sirilo se obično razrijedi u pet ili šest puta većem volumenu vode prije dodavanja u mlijeko.
Čim se sirilo rasporedi po mlijeku, mlijeko treba odmah ostaviti na miru, jer se zgrušavanje mora dogoditi u apsolutno nepomičnoj tekućini. Na taj način se u gotovo svim slučajevima može izbjeći dobivanje gruša sa slojevitom strukturom, što nepovoljno utječe na kvalitetu sira.
Zgrušavanje mlijeka sirilom provodi se u spremnicima čiji oblik i volumen mogu varirati ovisno o vrsti sira. Tipično, što je jača mehanička obrada gruša, to je veći volumen spremnika u kojem se pojavljuje sirilo. Pri proizvodnji Camemberta koriste se bačve kapaciteta 100 litara, Saint-Paulain ili nizozemski sir - od 3 do 6 tisuća litara.
Određivanje trenutka završetka koagulacije
Razdoblje zgrušavanja mlijeka je vrijeme tijekom kojeg mlijeko gubi fluidnost i dobiva veću viskoznost; razdoblje pretvorbe u gruš - vrijeme od trenutka zgrušavanja mlijeka sirilom dok gruš ne dobije gustu konzistenciju potrebnu za odvajanje sirutke.
Završetak razdoblja pretvaranja mlijeka u gruš uvijek se utvrđuje empirijski, što od sirara zahtijeva veliku vještinu i iskustvo. Gustoću ugruška možete odrediti tako da nadlanicu položite na njegovu površinu. Kohezivnost gruša smatra se sasvim dovoljnom da može početi dehidracija ako se skureno mlijeko ne lijepi za kožu prstiju. Druga uobičajena metoda naziva se metoda boutonniere. Ova metoda se sastoji od zaranjanja kažiprsta u ugrušak i zatim ga polako uklanjanja: u tom slučaju se na površini ugruška formira mali brežuljak koji se brzo zamagli u gumbić. Rezultirajući prekid trebao bi biti bistar, a sirutka odvojena na ovom mjestu ne bi trebala sadržavati čestice kazeina, kao što se događa kod nepotpune koagulacije. Osim toga, brežuljak pluta brže, što skuta ima manju elastičnost (a time i veća svojstva fermentiranog mlijeka).
Završetak zgrušavanja je izrazito kratka faza, koju treba točnije odrediti što su svojstva sirila izraženija.
Čim se završi proces fermentacije mlijeka, odmah počinje sinereza. To je posebno izraženo kod mješovitog tipa ugruška. Vrlo brzo se na njegovoj površini pojavljuju kapljice seruma, oslobođene od micela parakazeinata. Kažu da je ugrušak postao "biseran". Ubrzo tih kapljica bude toliko da formiraju nakupine - ugrušak "procvjeta". Na kraju, kako se sinereza pojačava, površina ugruška je potpuno prekrivena slojem seruma, čiji se volumen povećava.
Od: Biryukova Irina, 11569 posjeta
Svrha prerade sirila je uklanjanje vlage (sirutke) koja nije vezana za bjelančevine u kojima su otopljene tvari. Ako je vlažnost gruša 87-89%, tada masa svježeg sira sadrži 60-70% vode.
Razvoj bakterijskih i biokemijskih procesa tijekom zrenja sira ovisi o količini vlage s otopljenim tvarima. Što se više sirutke oslobađa iz sirne mase, to u njoj ostaje manje šećera i drugih tvari koje služe kao leglo mikroorganizama, sporiji su bakterijski procesi tijekom zrenja i stvara se manje mliječne kiseline. Mliječna kiselina ima važnu ulogu u regulaciji bakterijskih procesa i stvaranju dobre konzistencije i okusa sira.
Svježa sirna masa treba sadržavati optimalnu količinu vlage za svaku vrstu sira. Prihvatljiva su mala odstupanja u sadržaju vlage. Ako dođe do nagle promjene u sadržaju vlage, proces zrenja se može promijeniti, što utječe na vrstu i kvalitetu sira.
Čimbenici koji utječu na lučenje seruma . Mogu se podijeliti na konstante, utvrđene prije početka zgrušavanja (sadržaj masti mlijeka ili smjese, pasterizacija i sastav mlijeka), i faktore koji se mijenjaju tijekom prerade gruša (kiselost sirne mase, temperatura zgrušavanja mlijeka i prerade gruša, veličina zrna, soljenje sirne mase u zrnu, brzina, trajanje i temperatura drugog zagrijavanja, trajanje obrade sirne mase nakon drugog zagrijavanja itd.)
Sadržaj mliječne masti ili smjesa utječe na oslobađanje seruma na sljedeći način. U procesu stezanja ugruška u njemu se stvara unutarnja napetost (pritisak) uslijed čega se iz ugruška kroz najtanje kapilare počinje oslobađati serum. Masne kuglice začepljuju kapilare i usporavaju oslobađanje seruma. Dakle, što je smjesa masnija, sirutka se sporije oslobađa, uz sve ostale uvjete.
Pasterizacija mlijeka također određuje prirodu serumske sekrecije. Sirna masa iz pasteriziranog mlijeka dehidrira sporije nego iz zrelog sirovog mlijeka, zbog djelomične denaturacije bjelančevina i taloženja kalcijevih soli.
Sposobnost zgrušavanja mlijeka utječe na sekreciju seruma na sljedeći način. Mlijeko koje se sporo siri polako se zgrušava, što rezultira rastresitim, mlitavim grušem koje ne otpušta dobro sirutku. Zrno iz takvog ugruška se sporo suši.
Sadržaj topivih kalcijevih soli u mlijeku u dovoljnim količinama potiče stvaranje jakog gruša koji dobro otpušta sirutku tijekom prvog razdoblja prerade. Ako u mlijeku nedostaje kalcijevih soli, dobiva se mlohavo gruš iz kojeg se sporo oslobađa sirutka.
Jačina gruša na početku njegove prerade najmanje je proučavan faktor. Neki ljudi vjeruju da jača skuta brže oslobađa sirutku. Međutim, postoji mišljenje da se s manjom snagom ugruška sirutka oslobađa intenzivnije.
Kiselost sirne mase Kada uz dobro razvijen mliječno-kiselinski proces dolazi do intenzivnog povećanja mliječne kiseline u sirnoj masi, to uzrokuje intenzivnije oslobađanje sirutke. Kiselost sirne mase važan je faktor koji utječe na oslobađanje sirutke. Zrelost mlijeka važna je ne samo za dobivanje normalnog gruša, već i za dobivanje sirne mase normalne vlažnosti.
Pri proizvodnji ruskog sira i drugih sireva, povećanje kiselosti sirne mase u kombinaciji s djelomičnim soljenjem u zrnu povećava hidrofilnost sirne mase. Kiselost unutar zrna raste mnogo brže nego u sirutki, dok čestice proteina teže zadržavaju vlagu i ona se lakše oslobađa iz zrna sira. U proizvodnji mekih sireva produljena koagulacija mlijeka pridonosi značajnom povećanju kiselosti, koja ovdje ima ulogu glavnog čimbenika oslobađanja sirutke iz sirne mase tijekom samoprešanja sira.
Kod proizvodnje nekih vrsta sireva, tijekom drugog zagrijavanja sirna masa se dekiseli pasteriziranom vodom (5-20%), čime se smanjuje utjecaj kiselosti kao faktora dehidracije i sprječava presušivanje zrna. Količina dodane vode varira ovisno o sadržaju mliječnog šećera. Odstranjivanjem 30% sirutke i dodatkom 10% vode ispire se do 20% mliječnog šećera sadržanog u sirnoj masi.
Temperatura sirne mase djeluje na sekreciju seruma na sljedeći način. Pri povišenoj temperaturi sirne mase povećava se oslobađanje sirutke iz nje, jer se ubrzava razaranje hidratacijskih ljuski proteinskih čestica. Zbog toga se vlaga lakše oslobađa iz sirne i sirne mase. Povišena temperatura također potiče zbijanje sirne mase: čestice proteina se približavaju, što rezultira ubrzanim oslobađanjem vlage.
Što je viša temperatura koagulacije i drugog zagrijavanja, to se više sirutke oslobađa. Kod proizvodnje mekih sireva nije potrebna značajna dehidracija sirne mase, pa se smjesa zagrijava samo jednom prije sirenja na niske temperature (29-32°C). Ako je potrebno ubrzati sušenje zrna prije drugog zagrijavanja, postaviti višu temperaturu zgrušavanja. Temperatura drugog zagrijavanja jače djeluje na oslobađanje vlage iz sirne mase nego prvog. Ovo je najpristupačniji faktor za regulaciju sadržaja vlage u sirnoj masi. Međutim, nagla odstupanja temperature obrade sirne mase od potrebne temperature mogu utjecati na tipičnost proizvedenog sira.
Rezanje ugruška- najvažniji faktor koji pospješuje lučenje seruma. Iz nerazrezane gruše se ne oslobađa sirutka 10 sati, a za isto vrijeme se iz rezane gruše oslobađa 65% mliječne mase. Ubrzano oslobađanje sirutke iz izrezanog ugruška objašnjava se značajnim povećanjem površine oslobađanja sirutke i prekidom filma koji se stvara na površini ugruška.
Veličina zrna također utječe na oslobađanje sirutke. Što je zrno finije, to se sirutka brže oslobađa, i obrnuto. Specifična površina finog zrna veća je od površine krupnog zrna, pa je stoga i površina oslobađanja sirutke po jedinici mase veća. Osim toga, kod strnih žitarica postoji manja udaljenost od središta do površine zrna koju sirutka mora prijeći.
Djelomično soljenje sirne mase u zrnu odgađa oslobađanje sirutke iz sirne mase. Djelomično soljenje pomaže povećati količinu vezane vlage u siru za 2-3% i zadržati je tijekom sljedećih faza proizvodnje u usporedbi sa sirom proizvedenim bez djelomičnog soljenja u zrnu.
Trajanje obrade sirne mase duže, osigurava veće oslobađanje seruma. Ako se zrno sporo suši, produžite vrijeme obrade; ako se zrno brže suši, smanjite.
Rezanje skute od sirišta. Jačina sirila ne utječe samo na oslobađanje sirutke, već određuje i smjer tehnološkog procesa. Što je zrno sitnije, to je gruš mekši na početku prerade, i obrnuto, što je zrno veće, gruš je jači. Iz zbijenog ugruška nije uvijek moguće izdvojiti sitna zrna. Osim toga, zahtijeva intenzivnu obradu, praćenu stvaranjem tzv. sirne prašine, izgubljene sa sirutkom.
Što manje vlage treba biti u siru, zrno treba biti sitnije. Dakle, kod proizvodnje tvrdih sireva gruša mora biti mekana, a zrna sitna. Kod proizvodnje mekih sireva s visokim udjelom vlage potrebno je dobiti jaču gruš i krupnija zrna.
Jačina dobrog sirišnog gruša jednaka je u cijeloj masi, površina je ravna, glatka, s jakim tankim filmom, na površini gruša nema pjene niti grudica rastopljene masti, kao ni pukotina i pruga. ; boja površine ugruška je ujednačena. Nejednaka čvrstoća gruša rezultat je loše distribucije enzima u mlijeku ili nejednake temperature gruša tijekom procesa sirenja.
Heterogena boja ugruška često ukazuje na različitu snagu u cijeloj njegovoj masi. Crte i pukotine se pojavljuju ako je smjesa u pokretu nakon dodavanja sirila. Otopljena mast na površini gruša ukazuje na to da se smjesa nakon pasterizacije dugo hladila bez temeljitog miješanja ili da dolazi do jakog nakupljanja masnih kuglica u normalizatoru i pasterizatoru. Grudice otopljene masti na površini gruša uočavaju se i kod slabog miješanja smjese pri zagrijavanju u kupelji, posebno kod dodavanja vrhnja u smjesu.
|
Pjena na površini gruša nastaje kada se smjesa normalizira obranim mlijekom dobivenim u otvorenim separatorima. Zrno u gornjem sloju gruša, prekriveno pjenom, je porozno, tijekom obrade pluta u sirutki i taloži se na vrhu sloja sira. Prilikom prešanja sirne mase od ovog zrna može se stvoriti otvorena površina, što pridonosi razvoju potkorske plijesni. Rupičastom kutlačom ili gazom skidajte pjenu s okvira. Da bi se osigurala jednaka temperatura gruša i da bi se tijekom obrade dobila zrna ujednačene veličine, gornji sloj gruša se, posebno kod proizvodnje švicarskog sira u kotlićima, reže kutlačama i okreće u slojevima. Kod proizvodnje masnih mekih sireva znatna količina masti taloži se tijekom duljeg sirenja, što rezultira masnijim i nježnijim gornjim slojem. Pri preradi takve skute sa sirutkom se gubi dosta masnoće iz gornjeg sloja. Stoga se i takav ugrušak prevrne. U kupkama s mehaničkom mješalicom (slika 11) ugrušak se reže noževima koji su pričvršćeni na os krvavog crva. |
|
Proizvođači sira koriste posebno oblikovane izmjenjive noževe. Kod proizvođača sira i kod kupki za proizvodnju sira nekih izvedba, noževi za rezanje su dobro naoštreni s jedne strane, a tupi s druge strane. Takvi se noževi istovremeno koriste za rezanje, postavljanje i gnječenje žitarica bez uklanjanja ili zamjene. Prilikom gnječenja gotovog zrna mijenja se samo kut noževa i njihova rotacija. Nakon stvrdnjavanja zrno se gnječi tupom stranom ovojnice čime se sprječava daljnje drobljenje zrna.
Kod proizvodnje švicarskog sira u okruglim kotlićima gruš se reže harfom, nakon što se kutlačom okrene gornji ohlađeni sloj gruša. Harf se sastoji od drške-šipke i na nju u poprečnom smjeru pričvršćene dvije trake između kojih je razvučena žica. U skladu s kuglastom plohom dna kotla, oblik donje trake je lučni, s donje strane je drvena traka.
Ugrušak se reže najprije uzduž, a zatim poprijeko kade. Lira ili nož se umetnu na krajnji zid do dna, lagano nagnu unutar kade (prema vama) i odnesu na suprotni zid. Sljedeća traka ugruška također se izreže. Nakon što ste prerezali ugrušak duž kade, sličnim tehnikama ga prerežite preko kade. Kao rezultat rezanja skute uzduž i poprijeko kade, dobivaju se okomiti stupovi s presjekom od 7-10 mm, ovisno o vrsti sira.
Ako se koriste noževi s okomitim i vodoravnim žicama (ili noževi s okomitim i vodoravnim oštricama), tada se gruš najprije reže uzduž i poprijeko po širini kupke, dobivajući vodoravne stupove. Zatim se skuta reže vodoravnim noževima (lirama) i dobivaju se kockice veličine od 8 do 12 mm.
Rezanje ugruška traje 3-5 minuta. Brzina mora odgovarati snazi ugruška. Relativno osjetljiva gruša se reže polako kako bi se spriječilo stvaranje sirne prašine; gušća gruša se reže brže kako bi se spriječilo prerano zbijanje.
Postavljanje zrna. Sljedeća operacija nakon rezanja gruša je namještanje zrna, odnosno daljnje usitnjavanje gruša kako bi se ubrzalo oslobađanje sirutke. Prilikom usitnjavanja žitarica mješalica se prebacuje sa sporog na brzi okret.
Radi usitnjavanja stupaca i kockica gruša, kao i ujednačavanja temperature u masi, što utječe na njegovo ravnomjerno zbijanje i dobivanje zrna ujednačene veličine, rezani gruš pažljivo se miješa ili vuče. Daljnjim usitnjavanjem mase dobivaju se zrna određene veličine za svaku skupinu sireva. Na primjer, u proizvodnji švicarskog sira, kao rezultat proizvodnje, dobiva se veličina zrna od 3-4 mm, dok u proizvodnji sira Gollan i Yaroslavl - 5-6 mm. Za postavljanje zrna koriste se isti alati kao i za rezanje ugruška. U kupkama s mehaničkom mješalicom, ugrušak se s njom usitnjava, podešavajući brzinu kretanja ovisno o potrebnom stupnju drobljenja.
Pokazatelj dobre proizvodnje zrna je njegova ujednačenost u veličini. Zrno iste veličine suši se ravnomjerno, što osigurava dobru strukturu sira. Zrna različitih veličina suše se neravnomjerno: dok su sitna zrna već dovoljno osušena, velika zrna još uvijek sadrže višak sirutke, što rezultira neujednačenom strukturom sira.
Za dobivanje zrna iste veličine potrebno je pri postavljanju voditi računa o svojstvima ugruška. Nježni ugrušak najprije se polako drobi. Zatim, kako se zrno zbija, tempo se ubrzava na takav način da se završi stvrdnjavanje dok se zrno potpuno ne učvrsti, kada se više ne gnječi. Jaka gruša mora se zgnječiti brzo, ali bez naglih pokreta koji pridonose stvaranju sirne prašine, zbog čega ne samo da se povećava gubitak sirne mase sirutkom, već se stvara i neujednačenost njezine strukture.
 |
5 minuta nakon početka stvrdnjavanja, kada se zrno malo učvrstilo i otpustila dovoljna količina sirutke, miješanje se prekida, stjenke kade (kotla) se čiste od zalijepljenog ugruška i uklanja se dio sirutke. . Uklanjanje 30% sirutke iz kupelji za izradu sira vrši se automatski spuštajućim sitom (slika 12). Pri radu u kotlovima velikog volumena (5-10 tona) sirutka se oduzima kontinuirano, bez prekida rada, kako bi se spriječilo grudanje sirne mase. Na početku obrade treba izbjegavati duga zaustavljanja jer je sirna masa vrlo mekana, a istaložena zrna se lijepe i stvaraju se grudice. Za njihovo razbijanje potrebna je brža obrada, što rezultira puno sirastog taloga. Kako se zrno obrađuje i suši, njegova ljepljivost se smanjuje i mogu se napraviti kratki zastoji. |
|
Povremeno je potrebno utvrditi stanje mase - brzinu njenog zbijanja i krupnoću zrna te promijeniti rad na način da nakon vremena utvrđenog tehnološkim uputama zrno postigne željenu krupnoću. Što finije zrno trebate dobiti, to će dulje trajati njegova obrada. Uz istu željenu veličinu zrna, jači ugrušak se mora dulje drobiti.
Gnječenje žita. Po završetku postavljanja žita nastavlja se s gnječenjem kako bi se dodatno osušilo. Da biste to učinili, stavite prigušivač na noževe miješalice i namjestite odgovarajuću brzinu ili koristite druge zamjenjive alate za miješanje - miješalice s propelerom itd.
 |
Kod proizvodnje švicarskog sira u kotlovima malog volumena zrno se gnječi pokretnom mješalicom ili vrtlogom kružnim pokretima tolikom brzinom da se zrno ne slegne i masa ne izlije iz kotla. Tijekom procesa gnječenja oslobađa se sirutka, zrno se skuplja i smanjuje mu se volumen. Kao rezultat napetosti površinskog sloja zrno postaje zaobljeno. Zrno koje je dobro pripremljeno za drugo zagrijavanje (slika 13) karakterizira elastičnost i gubitak početne ljepljivosti. Lagano sabijena u kuglu, ne pritiska se između prstiju dlana. A. I. Vorobyov otkrio je da se u proizvodnji kostromskih i nizozemskih sireva može smanjiti trajanje gnječenja prije drugog zagrijavanja za 2-3 puta i stoga se može ubrzati sušenje i obrada žitarica. U tom slučaju zrno se ne kuha, a dobiveni sir je iste kvalitete kao kod dugotrajne obrade. |
Trajanje miješenja prije drugog zagrijavanja ovisi o kiselosti sirne mase, sadržaju kalcijevih soli u mlijeku, veličini zrna i temperaturi na kojoj se zrno mijesi.
S povećanom kiselošću mase zrno se brže suši i smanjuje se vrijeme gnječenja prije drugog zagrijavanja. Povećava se trajanje gnječenja mase niske kiselosti. Ovo objašnjava produljeno vrijeme obrade prije drugog zagrijavanja kod obrade svježe pomuženog mlijeka.
Da bi se dobio sir dobre konzistencije od mlijeka s visokim sadržajem kalcijevih soli, povećava se kiselost mase tako da dio kalcija, pod utjecajem mliječne kiseline, postane topiv (kalcij mliječna kiselina). U takvim slučajevima, trajanje liječenja se povećava za razvoj procesa mliječne kiseline. S niskim sadržajem kalcija u mlijeku, povećanje procesa mliječne kiseline je nepoželjno i stoga se smanjuje trajanje sušenja zrna prije drugog zagrijavanja.
U istim uvjetima sitno zrno se brže suši, pa se smanjuje trajanje gnječenja prije drugog zagrijavanja.
Na trajanje miješenja utječe i temperatura na kojoj se zrno mijesi. Temperatura mase tijekom gnječenja ovisi o temperaturi zgrušavanja i stvrdnjavanja zrna. Pri višoj temperaturi zgrušavanja ubrzava se sušenje zrna i smanjuje se trajanje gnječenja prije drugog zagrijavanja. Ako je potrebno ubrzati sušenje mase prije drugog zagrijavanja, mlijeko se siri na višoj temperaturi koju dopušta tehnologija pojedine vrste sira. Trajanje miješanja jako ohlađene mase se povećava. U takvim slučajevima, kako bi se ubrzala obrada gruša, preporučuje se zagrijavanje mase do temperature koagulacije.
Ukupno trajanje obrade sirnog zrna prije drugog zagrijavanja kod proizvodnje sireva s niskom temperaturom drugog zagrijavanja je 15-25 minuta, ovisno o kvaliteti mlijeka, dozi starter kultura i vrsti sira. Vrijeme obrade kod proizvodnje sireva s visokom drugom temperaturom zagrijavanja je dulje.
Jeste li se odlučili početi proizvoditi sir kod kuće i tražite informacije kako sami napraviti sir?
U ovom slučaju, naša web stranica o siru i proizvodnji sira pomoći će vam da se nosite s ovim zadatkom.
Jedno od važnih pitanja s kojima se susreće svaki sirar početnik je kako dobiti gruš prilikom pripreme sira i kako ga pravilno obraditi.
Na samom početku spravljanja sira morate se pobrinuti za podsirivanje mlijeka kako biste dobili gruš koji ćete potom pretvoriti u pravi sir.
Za zgrušavanje mlijeka u proizvodnji sira koriste se enzimi životinjskog podrijetla za zgrušavanje mlijeka: sirilo i pepsin, kao i enzimski pripravci na njihovoj osnovi.
Za pripremu skute dobiva se iz želuca (abomasum) mliječne teladi, janjadi i jaradi.
Sirilo je mješavina enzima kimozina (renina) i pepsina. Kvantitativni odnos kimozina i pepsina u sirilu ovisi o dobi i individualnim osobinama životinje.
U želucu teladi starosti 1-2 mjeseca prevladava renin (70%), kasnije se mijenja omjer enzima, a želudac odraslih životinja sadrži pretežno pepsin.
Industrijski pripravak sirila sadrži 30-40% pepsina. Koristi se u obliku praha koji se sastoji od mješavine sirila i natrijevog klorida u takvim omjerima da aktivnost sirila u prahu za zgrušavanje mlijeka iznosi 100 000 jedinica. jedinice
Aktivnost zgrušavanja mlijeka određena je brojem dijelova mlijeka koji se gruša jednim dijelom praha na temperaturi od 35 °C tijekom 40 minuta.
Važni uvjeti za djelovanje sirila su kiselost i temperatura mlijeka.
Optimalna kiselost mlijeka za djelovanje sirila odgovara pH 6...6,3. Pri pH vrijednostima iznad 6,5 enzim gubi aktivnost.
Sazrijevanjem mlijeka povećava se njegova kiselost. U tom slučaju pH se približava vrijednosti optimalnoj za djelovanje sirila. Stoga se zrelo mlijeko zgrušava brže od svježeg (pH 6,68).
Optimalna temperatura za djelovanje sirila je 40-41 “C. Međutim, ova temperatura se ne koristi u proizvodnji sira, jer je viša od optimalne temperature za razvoj laktokoka (28-35°C).
Osim toga, na temperaturi od 40-41 ° C brzo se stvara i zbija ugrušak, čija je čvrstoća pet puta veća od čvrstoće ugruška dobivenog na 20 ° C, zbog čega je njegova mehanička obrada otežana. .
U proizvodnji sira temperatura zgrušavanja mlijeka je obično 28-36 °C. Kod tvrdih sireva sa sirilima temperatura zgrušavanja je 32-36 °C, a za meke sireve temperatura zgrušavanja se smanjuje na 28-30 °C kako bi se produžilo trajanje zgrušavanja i dobilo mekše zgrušavanje.
Za istu vrstu sira sirenje se provodi na višim temperaturama ako je mlijeko niske kiselosti, nedovoljno zrelo i s visokim sadržajem masti.
Suprotno tome, temperatura zgrušavanja se smanjuje s povećanjem kiselosti, visokim stupnjem zrelosti i niskim sadržajem masti mlijeka.
Osim toga, za sireve s većim masenim udjelom vlage savjetuje se sirenje mlijeka na niskim temperaturama, a za sireve s nižim masenim udjelom vlage na visokim temperaturama.
Za mlijeko s povećanom sposobnošću zgrušavanja sa sirilom temperatura zgrušavanja se snižava u granicama prihvatljivim za ovu vrstu sira.
Nasuprot tome, uporaba mlijeka sa smanjenom sposobnošću zgrušavanja povezana je s potrebom za povećanjem temperature, što zauzvrat omogućuje reguliranje strukturnih i mehaničkih svojstava gruša.
U prvom slučaju dolazi do blagog smanjenja, au drugom do povećanja svojstava čvrstoće ugruška.
Za povećanje aktivnosti, bolje je pripremiti otopine sirila ne s vodom, već s kiselom sirutkom (45-60 °T).
Može se pripremiti od sirutke pasterizirane na 85-90°C i ohlađene na 35-40°C, fermentirane čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Otopina se priprema 3-4 sata prije upotrebe.
Otopina praška sirila u vodi priprema se 20-30 minuta prije dodavanja u mlijeko. Pripremljena otopina ne smije se čuvati dulje od 1 sata, jer se aktivnost enzima postupno smanjuje.
Pepsin se dobiva iz želuca odraslih životinja: goveda, ovaca, koza, svinja i peradi (kokoši i kokoši).
Sposobnost zgrušavanja pepsinskih pripravaka jednaka je sposobnosti sirila u prahu. Aktivnost pepsina se povećava u kiselijem okruženju. Radne otopine pepsina za zgrušavanje mlijeka pripremaju se od kisele (60-70 °T) pasterizirane sirutke.
Značajan nedostatak svinjskog pepsina je smanjenje njegove aktivnosti tijekom dugotrajnog skladištenja (više od 2-3 mjeseca), što uzrokuje prekomjernu konzumaciju pepsina, kao i pojavu gorčine u sirevima.
Stabilniji u skladištenju.
U sirarstvu se koriste i enzimski pripravci, koji su mješavina raznih enzima zgrušavanja mlijeka - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.
Ovi enzimski pripravci imaju nazive koji odražavaju njihov specifičan i kvantitativni sastav, pri čemu slovo "C" označava sirilo, "G" goveđi pepsin i "K" pileći.
Brojevi označavaju maseni udio (%) enzima označenog prvim slovom.
Trajanje zgrušavanja mlijeka sa sirilom određuje se ovisno o vrsti sira i kreće se od 25 do 80 minuta.
Za tvrde sireve od nisko zrelog mlijeka vrijeme zgrušavanja je 25-35 minuta, za nemasne sireve 30-40 minuta.
Za meke sireve proizvedene od mlijeka visokog stupnja zrelosti, kako bi se aktivirala mliječno-kisela fermentacija, vrijeme koagulacije se povećava na 60-90 minuta.
Stvaranje ugrušaka
Sredstvo za zgrušavanje mlijeka dodaje se mlijeku u obliku otopine pripremljene 25 ± 5 minuta prije upotrebe.
Potrebna količina enzimskog pripravka otopi se u vodi pasteriziranoj na temperaturi od 85 ° C i ohlađenoj na 34 ± 2 ° C brzinom od 2,5 g na 150 + 50 cm3 vode.
Da bi se osigurala ravnomjerna raspodjela enzimskog pripravka po cijelom volumenu, mlijeko se nakon dodavanja pripravka miješa 6 ± 1 minutu, a zatim ostavi na miru dok se ne stvori ugrušak.
U prvih 5-15 minuta nakon dodavanja lijeka za zgrušavanje mlijeka nema promjena u mlijeku vidljivih golim okom.
Tada se viskoznost mlijeka brzo povećava, što ukazuje na promjenu stanja proteina; čestice proteina počinju se povećavati, tvoreći male pahuljice. Tada se pojavljuje vrlo nježan ugrušak, a zatim postaje jači.
Tijekom procesa zgrušavanja mlijeka kazein se zgrušava i nastaje ugrušak (gel); u ovom slučaju proteini sirutke ne koaguliraju i prelaze u sirutku.
Kazeinska koagulacija odvija se u dvije faze: prva faza (enzimska) – pretvorba kazeina u parakazein – kemijski proces; drugi stupanj - koagulacija parakazeina - koloidno-kemijski proces.-
Osnova sira je mlijeko: kravlje, kozje ili ovčje. U mlijeko možete dodati svježi sir, kiselo vrhnje, kefir i maslac. Najbolje je koristiti poljoprivredne proizvode s visokim udjelom masti: ultrapasterizirano mlijeko se neće zgrušati, a od obranog mlijeka jednostavno neće biti vrlo ukusan sir.
Pomoćne tvari su određene bakterije i enzimi koji ubrzavaju proces razdvajanja mlijeka na sirutku i gruš. Mogu se kupiti u trgovini ili naručiti putem interneta.
Limunov sok, otopina limunske kiseline ili ocat rade isti posao.
Bakterije i drugi mikroorganizmi također utječu na okus i teksturu sira. Ali možete ga pripremiti bez posebnog startera - u početnoj fazi je bolje to učiniti.
Osim glavnih i pomoćnih sastojaka, možete dodati dodatne sastojke: orahe, začinsko bilje, gljive, povrće ili šunku. Možete koristiti i začine poput kurkume koji će siru dati žutu boju.
Tehnologija
Priprema
Sir pripremajte u čistim posudama i na čistim radnim površinama. Ako dodirnete nešto strano, svakako ih osušite svježim ručnikom.
Ako se ne pridržavate ovih pravila, štetne bakterije mogu ući u sir i on će se pokvariti.
Osim toga, sir lako upija strane mirise, tako da nema potrebe koristiti parfimirane proizvode prije njegove pripreme. Također nije dobra ideja kuhati druga jela u isto vrijeme: sir može upiti okuse hrane.
Proces kuhanja
Sir se dobiva razdvajanjem mlijeka na sirnu masu i sirutku. Da biste to učinili, ulijte mlijeko u neprianjajuću posudu i pustite da prokuha. Obično se u ovoj fazi dodaju drugi mliječni proizvodi i pomoćni sastojci. Mlijeko se zatim nastavlja zagrijavati dok se grušna masa ne odvoji od sirutke.
Kurkuma.ru
Odvojenu skutnu masu procijediti kroz čistu gazu i cjedilo.
kurkuma.ru Nakon toga se budući sir, još zamotan u platno, pritisne utegom ili objesi da se konačno oslobodi sirutke. U tom položaju sir obično zrije od nekoliko sati do jednog dana.
kurkuma.ru Pod pritiskom postaju tvrđi. Vjeruje se da će sir biti gušći i bogatiji što je teret veći i što masa duže leži ispod njega. Optimalno je koristiti teret od 10 kg.
Domaći sir čuvajte u hladnjaku oko tjedan dana.
Recepti
rezeptide.ru Sastojci
- 1 litra mlijeka;
- 2 žlice jabučnog octa;
- 2 žlice maslaca;
- 1 čajna žličica suhog bilja;
- 1 žličica soli.
Priprema
Zakuhajte mlijeko i dodajte mu preostale sastojke. Kad smjesa ponovno zakuha, maknite je s vatre, procijedite kroz gazu i protisnite. Stavite masu ispod utega. Kad se sir ohladi, možete ga rezati na komade i poslužiti.
foodandhealth.ru Sastojci
- 1 litra gustog vrhnja;
- 3 žlice soka od limuna.
Priprema
Kremu stavite na srednju vatru i zagrijavajte uz miješanje, ali ne smije prokuhati. Čim se počnu pojavljivati mjehurići na površini, maknite posudu s vatre i uz dalje miješanje dodajte sok od limuna.
Vratite posudu na štednjak, smanjite vatru i pirjajte oko 10 minuta. Kad se smjesa pretvori u gustu kremu, izlijte je u sito obloženo gazom.
Ostavite smjesu oko sat vremena ili ostavite preko noći. Kad se sva sirutka ocijedi, možete kušati sir.
ywol.ru Sastojci
- 1 litra mlijeka;
- 2 žlice soli;
- 3 jaja;
- 200 g kiselog vrhnja.
Priprema
Zakuhajte mlijeko. Ne smanjujući vatru dodajte sol, umućena jaja i kiselo vrhnje. Kuhajte smjesu uz miješanje oko 5 minuta. Kad se sirutka počne odvajati, ocijedite smjesu u cjedilo obloženo gazom. Ostavite sir 3 sata, a zatim ga stavite pod prešu još nekoliko sati.
1neof.ru Sastojci
- 3 litre mlijeka;
- 2 kg svježeg sira;
- 100 g maslaca;
- 1 jaje;
- ½ žličice sode;
- sol - po ukusu.
Priprema
Mlijeko zagrijte, ali nemojte ga dovesti do vrenja. Dodati svježi sir i promiješati. Nakon toga smanjite vatru i kuhajte smjesu uz stalno miješanje. Kad se masa od skute odvoji, stavite je u cjedilo obloženo gazom ili pamučnim ručnikom.
U loncu rastopite maslac, u njega stavite dobiveni sir, dodajte jaje, sodu i sol. Pripremite smjesu uz stalno miješanje. Kada poprimi kremastu konzistenciju i požuti, maknite s vatre. Stavite sir u kalup, pritisnite utegom i stavite u hladnjak na nekoliko sati ili dan.
Dobivene sireve možete poslužiti kao samostalni međuobrok ili koristiti za izradu sendviča, salata i sl. Odvojenu sirutku također možete staviti u promet: od nje možete, primjerice, napraviti okrošku ili palačinke.
