Определение кислотности и сахаристости яблочного сока. Как определить для себя желаемую кислотность напитка Отбор и подготовка проб

27.06.2023

Для получения нужной кислотности сока используют различные способы. Наиболее распространенным является добавление к соку воды.

Вино должно содержать примерно 6-7 г кислоты на 1 л. Чтобы отрегулировать его кислотность, еще до начала процесса брожения в сусло добавляется определенное количество воды. В соках разных плодов и ягод содержание кислоты различно. Так, в 1 л сока яблок, черники и ежевики содержится примерно 8 г кислоты, в таком же количестве сока земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины и садовой рябины - 23 г, черной смородины - 26 г, крыжовника - 16 г, вишни - 18 г, терна - 35 г. Зная это, нетрудно подсчитать, сколько воды необходимо добавить в 1 л сока для получения вина с содержанием 6-7 г кислоты.

Например, в 1 л сока крыжовника содержится 16 г кислоты, а в 1 л вина ее должно быть 7 г. Но поскольку часть кислоты будет утрачена в процессе брожения, при расчете принимается за норму 8 г. Для приготовления 1 л вина с указанным содержанием кислоты необходимо к 0,5 л сока добавить 0,5 л воды. Следует, однако, учесть, что в вино впоследствии нужно будет трижды вводить сахар, разбавленный некоторым количеством воды, которое нужно учитывать. Значит, при первом разбавлении сока воды потребуется меньше. Не рекомендуется разбавлять водой яблочные соки, так как при их брожении кислотность снижается. К 1 л смородинового сока обычно добавляют 2,7 л воды.

Сок можно разводить как кипяченой, так и сырой водой, однако и в том и в другом случае она должна быть мягкой, чистой и не иметь никаких запахов. Если вода жесткая, кислотность сока будет сильно сниженной. Если же в составе воды много железа, вино может почернеть. Опытные виноделы обычно добавляют в сок мягкую родниковую воду.

Если готовится столовое вино, кислотность сока должна быть приближена к титруемой и составлять 0,8-1%. Для крепких и сладких вин кислотность сока обычно выше - от 1 до 1,2%. Разбавлять его водой следует очень осторожно, так как сильно разбавленный сок (даже смородиновый), доведенный до показателя кислотности ниже 0,6%, будет плохо бродить. В таком случае вино получится невкусным, лишенным аромата исходного сырья.

Более точное количество воды для разбавления сока можно вычислить с помощью простой формулы. Так, если титруемая кислотность сока равна 2,4%, а нужная кислотность вина должна составить 0,8%, кислотность сока надо разделить на кислотность вина (2,4: 0,8 = 3). Таким образом, сок следует развести водой в соотношении 1:3.

В = (Кс: Кв) - 1,

где В - необходимое количество воды, л; Кс - кислотность сока; Кв - кислотность вина. Если использовать тот же пример, получится что В = (2,4:0,8) - 1 = 2. То есть, к 1 л сока надо добавить 2 л воды. Из этого числа следует вычесть количество воды, которая была употреблена в процессе подготовки плодов или ягод, отжима сока (например, при настаивании выжимок и повторном прессовании), а также то количество сахара, которое было добавлено в сок. Следует знать, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает 0,6 л объема. Как уже говорилось выше, не должна учитываться и вода, потребовавшаяся для растворения сахара.

Способ получения заданной кислотности сока с помощью добавления воды прост, однако у него есть свои минусы. Разведенный водой сок может стать излишне жидким. Так, в кислых соках, которые приходится сильно разбавлять (клюквенный, брусничный), концентрация азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, значительно снижается. Для активизации брожения в эти соки нужно будет добавить азотистое питание - хлористый или фосфорнокислый аммоний (из расчета 0,2-0,4 г на 1л сока). Эти вещества можно заменить 25%-ным водным раствором аммиака (0,5-1 мл на 1 л сока).

Другой способ получения необходимой кислотности сока заключается в полной нейтрализации части сока и смешивании ее с остатками кислого сока.

В качестве нейтрализатора кислоты используется измельченный чистый мел. Его вводят в сок, хорошо перемешивают и отстаивают.

Спустя некоторое время на дно выпадает осадок, представляющий собой кальциевые соли нейтрализованных кислот и излишек мела.

Нейтрализованный таким способом сок нужно осторожно слить с осадка, а затем смешать с оставшимся кислым соком.

Количество сока, который следует подвергнуть нейтрализации, вычислить довольно просто. Известно, что для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела. Для примера возьмем 10 л сока, титруемая кислотность которого составляет 2,2%, а желаемая кислотность - 0,9%.

Прежде всего необходимо подсчитать общее количество кислоты, содержащейся в таком количестве сока: 22 х 10 = 220 г. Затем нужно вычислить желаемую кислотность: 9 х 10 = 90 г, а также количество кислоты, которое требуется нейтрализовать: 220 - 90 = 130 г. Далее определяем, сколько именно сока потребуется нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).

Если сок, разведенный водой, разжижается, то с нейтрализованным соком этого не происходит, он сохраняет экстрактивность. Впрочем, у данного способа получения нужной кислотности тоже есть один недостаток: в вине, сделанном из сока, подвергшегося нейтрализации, может появиться медикаментозный привкус.

Гораздо более эффективен третий способ, заключающийся в смешивании очень кислого сока с соком меньшей кислотности. Недостаток этого способа заключается в том, что довольно трудно подобрать необходимые компоненты, учитывая, что соки должны гармонировать по вкусу и аромату.

Определить соотношение соков несложно. Например, взято 10 л сока кислотностью 2,2%, требуемая кислотность сусла должна составлять 0,9%.

Это значит, что к кислому соку следует добавить слабокислый сок (грушевый с кислотностью около 0,1%). Рассмотрим все вычисления поэтапно:

1) 22 х 10 = 220 г - общее количество кислоты в 10 л кислого сока;

2) 220 - 90 = 130 г - количество кислоты, подлежащей удалению. Если в 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до нормы в нем не хватает 9 - 1 = 8 г;

3) 130:8 = 16,25 л - количество слабокислого сока, которое нужно добавить к кислому соку;

4) 10 +16,25 = 26,25 л - общее количество соков (слабокислый и кислый);

5) (10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г - общее количество кислоты в смеси соков;

6) 236,25: 26,25 = 9 г - количество кислоты в 1 л смеси кислого и слабокислого соков.

В итоге получается, что кислотность приготовленной смеси составит требуемые 0,9%.

И сусло, и приготовленное из него таким способом вино будут экстрактивными, с прекрасным вкусом и тонким ароматом.

В том случае, если требуется увеличить кислотность, слабокислый сок смешивают с сильнокислым либо добавляют в него виннокаменную или лимонную кислоту.

Во время изменения кислотности, следует обязательно учитывать следующее правило: кислотность сусла должна быть немного выше, чем предполагаемая кислотность готового вина. Это связано с тем, что брожение сусла и добавление сахара уменьшают кислотность приблизительно на 4% от титруемой кислотности.

Имеет значение и еще одно правило: у белых сухих вин кислотность должна быть ниже, а у крепких красных и сладких вин - выше.

Исходя из этого, кислотность сусла и вина обычно делают от 0,7 до 1,1%.

Предыдущая страница -

Как определить кислотность желудка в домашних условиях? Ведь не всегда есть время и возможность посетить врача для осмотра и проведения дополнительных лабораторных и инструментальных методов исследования. В некоторых случаях человек панически боится зондирования и пытается этого избежать.

Узнать о том, увеличена или понижена кислотность желудка, можно и самостоятельно. Для этого в первую очередь следует прислушаться к собственному организму. Присутствующие признаки свидетельствуют о гипер- или гипоацидности желудка. Кроме того, можно провести простые опыты с некоторыми видами пищевых продуктов или воспользоваться специальными тестовыми полосками.

Признаки пониженной кислотности желудка

Гипоацидная среда органа характеризуется определенными симптомами, с помощью которых можно самостоятельно заподозрить развитие патологии. О пониженном уровне кислоты свидетельствует появление сильной тяги к кислому. Это может быть консервированная капуста, огурец, лимон и др. У человека меняются вкусовые пристрастия, он начинает отдавать предпочтение кислым сокам, пряностям, приправам, черному ржаному хлебу и другим подобным блюдам.

Нормальная кислотность желудка обеспечивает обеззараживание пищевых продуктов от патогенных микробов и других вредных веществ. При ее недостатке очень часто развивается воспалительный процесс слизистой оболочки органа. Это приводит к возникновению следующих признаков:

Тухлая отрыжка. Способствует появлению неприятного запаха изо рта. В некоторых случаях больные жалуются на гнилостную отрыжку.
Метеоризм. Развивается вследствие выраженных процессов брожения. Скопившиеся газы провоцируют возникновение сильных болей по ходу кишечника и ощущение распирания.
Пациенты жалуются на выраженную изжогу.
Тяжесть в правом подреберье.
Боль по окончании приема пищи или перекуса. Развивается в течение короткого времени после обеда и характеризуется локализацией в околопупковой области.
Расстройство стула. Возникает вследствие попадания болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт человека. В основном это проявляется в виде диареи. Существуют и другие варианты развития расстройства - возникают моторные нарушения, в результате чего каловые массы становятся более плотными и развивается запор.

Свидетельством пониженной кислотности желудка является и ослабление иммунитета. Данный факт обусловлен тем, что при отсутствии достаточного количества соляной кислоты пищевые продукты, особенно белковые, полностью не распадаются, а накапливаются и начинают гнить. В результате этого образовавшиеся токсины отравляют организм человека, провоцируя значительное ухудшение самочувствия. Из поступающей пищи в полном объеме не усваиваются витамины, минералы и другие полезные вещества. Это приводит к их дефициту, в результате чего появляются соответствующие признаки нарушения нормального функционирования со стороны других органов и систем. Самые частые проявления - сухость кожных покровов, медленный рост ногтей и ломкость. Ухудшается состояние волос - они истончаются, становятся сухими, кончики секутся. На лице появляется массивная угревая сыпь, пациенты отмечают расширение сосудистой сетки в области носа и глаз, что является серьезным косметическим дефектом.

Самому заподозрить эту патологию довольно тяжело. Однако если человек обращает пристальное внимание на данные симптомы, сделать это вполне реально.

Клинические проявления повышенной секреторной функции

По специфическим признакам определяется и повышенная кислотность желудка самостоятельно. Клинические проявления этого состояния характеризуются выраженной симптоматикой, обусловленной тем, что большое количество соляной кислоты приводит к постепенному разъеданию слизистой оболочки органа. В результате этого увеличивается риск развития язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. Кроме того, повышается вероятность возникновения гастроэзофагеального рефлюкса.

Основной признак ускоренной секреторной функции желудка - появление сильной изжоги. Она появляется при выбросе соляной кислоты в пищевод. Изжога может возникать в любое время суток, даже без особых на то причин. Однако чаще всего провоцирующим фактором становится употребление грейпфрутовых или апельсиновых соков, специй, пряностей и солений.

Для определения повышенной кислотности достаточно выпить щелочной минеральной воды или раствора соды. После этого самочувствие пациента, как правило, очень быстро улучшится.

При повышенном уровне HCl больные часто жалуются на кислый или медный привкус во рту, который появляется даже от одного вида кислых продуктов. В некоторых случаях больному достаточно просто подумать о яблоках, лимонах, огурцах, как тут же становится плохо.

Отрыжка появляется после любого приема пищи. Больше всего выражена при употреблении острых, жареных, пряных или соленых блюд.

Голодная боль в желудке, возникающая в основном с утра или в тот момент, когда человек сильно хочет есть, ярко свидетельствует о повышенной кислотности желудочного сока. Данная ситуация требует, чтобы больной хоть что-то съел. Состояние пациента улучшается даже после приема маленького кусочка хлеба.

Люди жалуются на постоянную тяжесть в желудке и появление вздутия после приема пищи. Развивается нарушение стула. Основная особенность этого симптома - диарея, начинается практически сразу по окончании обеда.

Во время приема неспецифических противовоспалительных лекарственных препаратов возникают сильные боли в желудке и тошнота. Гиперацидность среды является противопоказанием к применению этих лекарств.

Из других признаков не исключено возникновение головной боли, особенно если в меню часто присутствуют жареные, острые, копченые или соленые блюда. Человек теряет аппетит, у него появляется апатия, слабость, упадок жизненных сил, он становится раздражительным. Язык обложен серо-желтым налетом. В некоторых случаях наблюдается тошнота и даже рвота практически сразу после приема пищи.

Беззондовые методы исследования

Как узнать кислотность желудка, чтобы результат был максимально точным? Кроме проведения зондирования, возможно применение и других методов диагностики. Они не дают 100%-й точности, однако являются серьезным основанием для проведения более детального обследования.

Существует 4 основных способа для определения pH среды желудка:

Десмоидная проба по Сали. Этот метод основан на том, что больной незадолго до приема пищи глотает маленький мешочек из эластичной резины, завязанный кетгутом. В него помещают метиленовый синий. Суть метода заключается в том, что в случае повышенной секреторной функции желудка соляная кислота и пепсин переварят кетгут, вещество попадет в орган и, соответственно, всосется в кровь. Определение кислотности проводится по моче, которую оценивают трижды - спустя 3, 5 и 20 часов после приема мешочка с метиленовым синим. О нормальной кислотности свидетельствуют следующие показатели. Первая порция урины сохраняет свой естественный цвет, вторая приобретает бледно-зеленый оттенок, а третья становится сине-зеленой. Результаты мочевого текста имеют важное значение, на их основании принимается решение о проведении дальнейшего обследования и назначения лечения.
Метод ионообменных смол. В основе теста лежит способность ионообменных смол взаимодействовать с низкомолекулярными соединениями, в частности хинином, парааминосалициловой кислотой и др. Если в желудке человека присутствует большое количество HCl, она замещает ионы индикаторов, которые выходят из смолы, всасываются в слизистую оболочку органа и появляются в крови. В дальнейшем они выводятся с мочой.
Применение специальных тестов, разработанных на ионообменных смолах. Это Гастротест и Ацидотест. Прием препаратов осуществляется в 2 этапа: сначала 2 таблетки кофеина, затем 3 таблетки красящего средства. Результаты оцениваются в зависимости от цвета мочи. Розовый оттенок - норма, красный - повышенная кислотность, неокрашенная - пониженная секреторная функция желудка.
Тест с Азуром А. Позволяет определить недостаточное количество соляной кислоты или ахлоргидрию (отсутствие HCl). Перед проведением исследования пациент должен опорожнить мочевой пузырь и отобрать образец урины для контроля. Затем выпить 50 мг растворенного в воде Бетазола гидрохлорида. Спустя 50–60 минут больной вновь опорожняется и принимает Азур А (красящее вещество). При повышенной кислотности желудка цвет мочи будет аналогичен или немного темнее контрольного образца. При ее недостатке - значительно светлее.

Лакмусовый тест

Для определения секреторной функции желудка можно использовать специальный лакмусовый тест. Он находится в свободной продаже и отличается простотой применения. Лакмусовая полоска, размещенная на бумаге, является индикатором для определения pH среды. Для исследования требуется слюна, поэтому для проведения скринингового теста необходимо положить кусочек бумажки на несколько секунд на язык. Под воздействием жидкости полоска с лакмусом поменяется окрас, в зависимости от которого и проводится оценка результатов. Норма - фиолетовый цвет, кислая среда - красный или розовый, недостаточное количество HCl - синий.

Чтобы получить достоверный результат, следует придерживаться определенных правил. Ни в коем случае нельзя ничего есть перед проведением теста. Его можно делать не ранее чем через 2 часа после приема пищи или за 1 час до обеда. Оптимальное время - с 10 до 11 часов утра. Это связано с тем, что в течение дня секреция соляной кислоты может отличаться. К примеру, вечером ее становится очень мало. Категорически запрещено употреблять газированные напитки, а также соки, особенно кислые. Это может повлиять на результаты. В день проведения исследования разрешено пить только негазированную питьевую воду.

По итогам 1 теста нельзя сделать вывод о кислотности желудка. Ведь в зависимости от употребляемых в день проведения теста продуктов результаты могут быть искажены. Кроме того, на правдивость полученных данных влияет скорость слюноотделения. Чем она выше, тем больше шансов получить недостоверные результаты, поскольку жидкость будет недостаточно концентрированной. Именно поэтому по анализу, выполненному единственный раз, не рекомендуется делать никакие выводы. Диагностику надо проводить несколько раз в течение 2–3 дней и рассчитать средние результаты.

Продукты, помогающие в определении кислотности

В зависимости от количества свободной соляной кислоты человек по-разному реагирует на разнообразные продукты. Некоторые из них уменьшают боль и убирают неприятные ощущения, другие провоцируют ее появление и ухудшают самочувствие пациента:

Лимон. Люди с пониженной кислотностью едят цитрус и даже не кривятся. Более того, они употребляют его ежедневно. После приема кусочка ароматного плода отмечают приятное послевкусие. При чрезмерном количестве соляной кислоты вкус фрукта для больных настолько кислый, что они не могут о нем даже вспомнить без содрогания.
Пищевая сода. 1 ч. л. порошка растворить в 100 мл теплой воды. Средство употребляют при сильной изжоге, кислой отрыжке и голодных болях в желудке. Раствор нейтрализует действие соляной кислоты и уменьшает болевые ощущения и другие неприятные симптомы, сопровождающие гиперацидность.
Яблочный сок. Способен спровоцировать появление сильной боли, особенно при употреблении на пустой желудок. Данные признаки могут возникнуть и при съедании натощак кислого яблока. Это свидетельствует о повышенной секреции желудочного сока. Отсутствие неприятных ощущений - норма. А постоянная потребность в кислых фруктах и цитрусовых является признаком недостаточной кислотности.
Пшенная каша со сливочным маслом. При повышенной секреции HCl провоцирует возникновение изжоги.

Следует помнить, что определение кислотности желудка в домашних условиях носит только рекомендательный характер. Вместе с тем полученные результаты являются основой для назначения более детального обследования больного с целью составления индивидуальной терапевтической схемы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МОУ "СОШ №28"

Определение кислотности и сахаристости яблочного сока

Выполнила

Малышева Ольга

Вологда 2011

Введение

3. Практическая часть

Заключение

Список литературы

Приложение

яблочный сок кислотность сахаристость

Введение

Актуальность и новизна

Сок - полезный напиток, потребление сока в зимнее время актуально, так как способствует удовлетворению потребностей организма в витаминах и других полезных веществах. Поэтому качество потребляемого сока для нас актуально. Анкетирование показало, что наиболее потребляемый сок - яблочный.

Изучить состав сока и его влияние на организм.

1. Изучить потребление и популярность соков у учащихся школы № 28

2. Определение кислотности и сахаристости яблочного сока

3. Определение сухого вещества

Общенаучные методы:

1. Общетеоретические:

– Анализ;

– Сравнение.

2. Социологические:

– Анкетирование.

Конкретно-научные методы:

Теоретические:

– Анализ литературы;

Эмпирические:

– Наблюдение;

– Опытная работа.

1. Характеристика сокосодержащих напитков

Различают следующие основные группы сокосодержащих напитков:

1. Фруктовый или овощной сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Соки бывают прямого отжима и восстановленные.

2. Фруктовый нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и сахаром, в котором общая массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %

3. Морс - жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой с добавлением или без добавления вкусовых веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %

4. Диффузионный сок - жидкий продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом

5. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках. Концентрированные ароматобразующие фруктовые вещества применяются для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

2. Состав сока и его влияние на организм

Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал и даже алкоголь - совсем небольшой процент. Очень богаты яблоки различными витаминами (Приложение 1). В яблоках и яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках: макроэлементы - кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы - железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель.

Такое богатое сочетание полезных веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях: яблочный сок полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д.

А вот воздействие на мозговые клетки - это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже предотвращает развитие очень серьёзного заболевания - болезни Альцгеймера. Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса - а это говорит о его мощных антиоксидантных свойствах. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы избежать развития склероза сосудов головного мозга.

Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды.

Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации.

Противопоказания к приему яблочного сока

Противопоказаний немного, но они есть. Нельзя пить яблочный сок кисло-сладких сортов при гастрите с повышенной кислотностью и серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при аллергии на красные фрукты, а также при индивидуальной непереносимости. Из-за большого содержания сахара его не следует употреблять диабетикам, а также людям, страдающим ожирением. Большое употребление соков может привести к хронической диарее.

3. Практическая часть

Анкетирование

Для изучения какого-либо продукта я решила провести анкетирование учащихся школы и выявить наиболее популярный продукт. Анкета состояла из четырех вопросов:

1. Какой напиток вы чаще употребляете?

Наиболее распространенным ответом стал ответ "чай\кофе", с небольшим отрывом на втором месте располагается сок (Приложение 2). Популярность чая не удивительна, ведь он согревает зимой и утоляет жажду летом. Но я отдала предпочтение сок. Для более подробного результата был задан второй вопрос.

2. Какой вкус сока предпочитаете?

Менее потребляемый сок - томатный. Апельсиновый сок употребляют гораздо больше, но яблочный сок ушел в отрыв (Приложение 3).

3. Вы любите сок с мякотью?

Более восьмидесяти процентов ответили отрицательно, поэтому за основу изучения я использовала соки без мякоти.

4. Какое примерное количество сока вы выпиваете за неделю?

Варианты 0-2 литра и 2-5 литров разделились примерно поровну. Вариант "более 5" набрал незначительное количество голосов

Также было предложено написать свою любимую марку сока.

Исходя из этого, я взяла самые популярные ответы для анализа, а именно:

2.Моя семья

3.Любимый

4.Фруктовый сад

Определение кислотности

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту.

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование -- это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу -- лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в используют титровальный раствор едкого натрия.

Раствор для титрования. Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр., растворенного в 1 л дистиллированной воды.

Определение содержания кислоты

Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.

Результаты данного опыта занесены в таблицу (Приложение).

Определение сахаристости

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основано на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра -- 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:

С = (У: 5) + 1,

Мы проводили опыты при положенной температуре 20°С, поэтому поправку не производили. Данные этого опыта занесены в таблицу (Приложение 4).

Определение сухого вещества

Сухие вещества в соке определяются гравиметрически (методом взвешивания). Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки. Сухой остаток вычисляется по формуле:

Сухой остаток, % = (M нач - M кон) / M нач х 100,

М нач - масса колбы с навеской до высушивания,

M кон - масса колбы с навеской после высушивания

Для определения сухого остатка мы взвесили 10 мл сока, занесли данные в таблицу (Приложение 5). Затем нагревали чашу с соком спиртовкой до полного испаренияя влаги, не допуская обугливания. Снова взвесили чашу, произвели расчет по формуле, описанной выше. Полученные данные занесли в таблицу (Приложение 5).

Вывод по работе с опытами

1. Наиболее высшее содержание кислоты в соке "Я".

2. Наиболее меньшее содержание сахара в соке "Фруктовый сад", но сок "Я" на втором месте. Таким образом, можно считать его соком, содержащим меньшее количество сахара.

3. Наиболее высшая доля сухого остатка в соке "Я", что говорит о его полезности

Исследуя эти качества мы можем сказать, что сок "Я" отвечает всем требованиям и является самым качественным среди представленных, о чем говорит и его цена. Этот сок самый дорогой (18.9 р.).

В соке "Моя семья" наличие кислот является средним показателем, содержание сахара почти самое высокое, а количество сухого остатка самое низкое. Его цена самая низкая (9.9 р.).

Таким образом мы провели черту соответствия цены и качества.

Заключение

1. Яблочный сок наиболее потребляемый (среди соков) учащимися школы

2. Химический состав сока сложен и разнообразен

3. Качество сока зависит от содержания сухого вещества, кислотности и сахаристости

4. Лучший сок тот, у которого выше кислотность, меньше сахаристость и больше сухой остаток

5. Яблочный сок очень полезный, защищает многие функции организма

6. Имеет несколько противопоказаний в приеме

Список литературы

1. Исследования сока (публикация в интернете, http://vinum.narod.ru)

2. Состав яблочного сока (публикация в интернете, http://www.ja-zdorov.ru)

3. Польза и вред яблочного сока (публикация в интернете, http://www.inflora.ru)

Приложение

Витамин А	Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения. Витамин А поддерживает ночное зрение путём образования пигмента, называемого родопсин, способного улавливать минимальный свет, что очень важно для ночного зрения. Он также способствует увлажнению глаз, особенно уголков, предохраняя их от пересыхания и последующего травмирования роговицы. Витамин А необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией.
Витамины группы В	* Укрепление иммунной системы * Грипп и острые вирусные заболевания * Синдром хронической усталости * Укрепление нервной системы * Депрессия * Тревожность * Бессонница * Синдром дефицита внимания и гиперактивности * Мигрень * Головные боли напряжения * Рассеянный склероз * Укрепление сердечно-сосудистой системы * Кардиомиопатия и застойная сердечная недостаточность * Гепатиты * Остеопороз * Сахарный диабет * Гипогликемия * Гипотиреоз * Алкоголизм * Ожирение * Фарингит острый * Бронхиты и пневмонии * Синусит * Улучшение здоровья кожи * Себорейный дерматит * Афтозный стоматит * Улучшение функций зрения * Камни в почках
Витамин С	Участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, свёртываемости крови, регенерации тканей; повышает устойчивость организма к инфекциям, уменьшает сосудистую проницаемость. Улучшает желчеотделение, восстанавливает внешнесекреторную функцию поджелудочной железы и инкреторную -- щитовидной. Регулирует иммунологические реакции (активирует синтез антител, С3-компонента комплемента, интерферона), способствует фагоцитозу, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Тормозит высвобождение и ускоряет деградацию гистамина, угнетает образование Pg и других медиаторов воспаления и аллергических реакций.
Витамин Е	* Является главным питательным веществом-антиоксидантом * Замедляет процесс старения клеток вследствие окисления * Улучшает питание клеток * Укрепляет стенки кровеносных сосудов * Предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию * Укрепляет миокард
Витамин Н (биотин)	При недостатке биотина наблюдаются: * поражения кожи * бледный гладкий язык * сонливость, депрессия * болезненность и слабость мышц * гипотония * высокий уровень холестерина и сахара в крови * потеря аппетита и тошнота * ухудшение состояния волос * замедляется рост.
Витамин РР	Недостаток витамина приводит к пеллагре, заболеванию, симптомами которого являются -- дерматит, диарея, деменция (слабоумие)

Наименование сока	Количество титруемой жидкости, мл	Количество кислоты, %	Плотность сока	Количество сахара, %

Моя семья
Любимый сад
Фруктовый сад

			История развития сока. Экспертиза качества яблочных соков на основе органолептических и физико-химических методов исследования. Сравнительный анализ яблочного сока восстановительного различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Кирова. дипломная работа , добавлен 30.08.2011 Современное состояние рынка апельсинового сока и факторы, обусловливающие его качество. Процессы, происходящие при хранении апельсинового сока. Характеристика дефектов и причин их возникновения. Органолептическая и физико-химическая оценка качества сока. курсовая работа , добавлен 22.01.2015 Развитие производства сока в России. Состав и пищевая ценность апельсинового сока. Факторы, сохраняющие качество соковой продукции. Исследование по физико-химическим и микробиологическим показателям образцов апельсинового сока, реализуемых в г. Кирове. дипломная работа , добавлен 15.04.2012 Анализ доли торговой марки "Моя Семья" на рынке соков. Сравнение ее с конкурентами и определение наиболее важных характеристик товара с точки зрения покупателя с помощью проведения интернет-опроса. Основные требования потребителя к качеству и цене товара. курсовая работа , добавлен 14.04.2014 Изучение товароведческих характеристик детских соков. Правила создания упаковки и этикетки сока. Методы создания упаковки для детских соков с удобной формой, технологически предельно простой в изготовлении, содержащей максимум информации о продукте. контрольная работа , добавлен 20.07.2010 Методика проведения органолептического анализа качества плодовых и ягодных концентрированных соков без мякоти. Исследование особенностей и этапов производства соков. Требования к упаковке и маркировке. Правила транспортирования и хранения ягодного сока. курсовая работа , добавлен 18.05.2015 Изучение торговой политики собственных торговых марок на примере торговых сетей. Обзор стратегий создания собственных торговых марок: демпинга, замещения конкурента, расширения бренда. Имиджевые продукты. Уровень проникновения СТМ в стоимостном выражении. курсовая работа , добавлен 15.05.2013 История появления сока. Положительное и отрицательное воздействие яблочно-виноградного нектара на организм человека. Требования к промышленному производству продукции, перечень допустимых добавок. Рынок сбыта продукции сока в России и Пермском крае. курсовая работа , добавлен 14.10.2015 Классификация и ассортимент соков на современном рынке. Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров данной группы. Упаковка и маркировка сока, ее соответствие требованиям ГОСТ. Физико-химические показатели качества, его органолептическая оценка. презентация , добавлен 15.11.2011 Товароведная характеристика яблочного пюре. Ассортимент продуктов детского питания. Химический состав и пищевая ценность консервов на фруктовой основе. Оценка органолептических показателей и анализ соответствия маркировки. Реакция образцов на крахмал.

Вкус напитка зависит от соотношения в нем сахаров (фруктозы, глюкозы) и кислот. Для большинства соков первого отжима характерен яркий, иногда даже слишком насыщенный вкус. Поэтому, как правило, соки разбавляют водой. Однако и после этого вы будете чувствовать их кислый привкус, иногда ярко выраженный, иногда практически неощутим.

Он характерен для всех соков. Кислый вкус свидетельствует о наличии в них кислоты (не стоит пугаться). Различные кислоты имеют неодинаковый кислый вкус. Так, например, в чистом виде лимонная и адипиновая кислоты имеют чистый кислый, приятный, не терпкий вкус; виновата - кислый и терпкий; яблочная - имеет сладко-кислый, мягкий вкус со слабым побочным привкусом; уксусная - резкий кислый, а янтарная - очень неприятный вкус. Однако в большинстве плодов, а соответственно и соков из них, кислый вкус определяется сочетанием нескольких кислот.

Содержание кислоты, ее концентрацию в напитке, так называемую кислотность, принято определять показателем кислотности среды, знакомым каждому в виде обозначения «рН». рН для пищевых продуктов измеряется по шкале от 0 до 14. Чем ниже уровень pH, тем среда кислее (от 6,9 до 0). Большинство плодов, соков из них, и напитков вообще, находятся именно в этом диапазоне. Более того, в пищеварительной человека также преимущественно кислую среду (от кислотности желудка за счет производимой им соляной кислоты в 1-2 pH до кислотности в пищеводе 6-7 рН).

Органические кислоты необходимы человеческому организму: они участвуют в обмене веществ - является связующим звеном между обменом углеводов, белков и жиров, активизируют работу слюнных желез, увеличивают отделение желчи, желудочного сока, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

Щелочная среда имеет высокий уровень pH (от 7,1 до 14,0).
Нейтральная среда pH = 7,0 характерно для чистой воды комнатной температуры (22-25˚C). Значение рН характеризует активность воды: нейтральная вода только насыщает наш организм и его клетками активно не взаимодействует; при рН 7 вода щелочная, чистит клетки, раскрывает их, но не питает. Интересно, что природная вода может иметь pH в очень широком интервале - от 3,2 и до 10,5! Сравнительная таблица кислотности некоторых наиболее употребительных напитков:

Для понимания абсолютных значений таблицы - разница между рН 1 и, скажем, рН 3 составляет два порядка. Если учесть, что кислотность желудочного сока доходит до рН 1, то никакие напитки, даже самые кислые - соки или газированные воды - нарушить кислотно-щелочной баланс организма здорового человека просто не в состоянии. Ведь кислотность среды желудка примерно в 100 раз выше!

То есть, при умеренном потреблении напитки не влияют на здоровую слизистую оболочку желудка.

А вот людям с нарушенной кислотно-щелочным равновесием, заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы) необходимо относиться к потреблению напитков со сравнительно высокой кислотностью осторожнее. В любом конкретном случае следует проконсультироваться у врача.

Итак, кислотность - такая же естественная вещь в напитках, как и в организме самого человека. В продолжение этой темы в следующих материалах расскажем о наиболее употребительные пищевые кислоты и об относительной кислотность или щелочность тех или иных продуктов, то есть о том, как их кислотность воспринимается нашим организмом.

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой. Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.

2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод. При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.